V svetu kulinarike je sladka smetana nepogrešljiva sestavina, ki jedem doda bogato teksturo in okus. Pogosto pa se pojavljajo vprašanja in zmeda glede različnih vrst smetan, še posebej glede razlike med sladko smetano in smetano za stepanje, ter katera je najprimernejša za določen namen, kot je priprava omak. Razumevanje posameznih vrst smetan in njihovih lastnosti je ključno za uspešno pripravo okusnih jedi.
Kaj je sladka smetana in kako jo pridobivamo?
Sladka smetana je mlečni izdelek, ki ga pridobivamo iz mleka s pomočjo posnemalnika. Gre za posebno mlečno centrifugo, ki je sestavljena iz stožičastih krožnikov, ki s hitrim vrtenjem iz mleka ločujejo maščobno snov. Sladka smetana je splošni izraz za smetano, ki ni kisla in vsebuje vsaj 30 % mlečne maščobe. To je osnovna surovina za številne kulinarične kreacije.
Razumevanje različnih vrst smetan
V trgovinah je na voljo več vrst smetan, ki se razlikujejo po vsebnosti maščobe in načinu obdelave. Ključno je poznati njihove osnovne značilnosti, da izberemo pravo za določen namen.
Sladka smetana in smetana za stepanje
Med sladko smetano in smetano za stepanje pogosto pride do zmede. Vendar velja preprosto pravilo: vsaka smetana za stepanje je sladka smetana, vendar ne vsaka sladka smetana nujno ustreza za stepanje. Smetana za stepanje namreč lahko vsebuje dodan stabilizator (E-stabilizator), ki pomaga ohranjati stepeno smetano bolj čvrsto in preprečuje, da bi se hitro spremenila v maslo. Takšno smetano je tudi lažje stepsti. Za stepanje je primerna vsaka smetana, ki ima 30 % ali več mlečne maščobe. Dodatki, ki so v nekaterih smetanah, so pogosto kompleksni sladkorji, ki lahko pomagajo pri stabilnosti stepene smetane. Sveža smetana se pogosto bolje stepe kot trajna smetana. Smetana za kavo ima manj maščobe, zato se je ne da lepo stepsti.
Smetana za kuhanje
Smetana za kuhanje je sestrična sladke smetane, a z manj maščobe (običajno od 10 do 21 odstotkov) in pogosto z dodatki, ki ji podaljšajo obstojnost. Je bolj tekoča, zato je ne moremo stepati. Kljub temu je odlična za kremaste omake, testenine, rižote, kremne juhe, narastke in hitre večerje, kjer želimo doseči želeno kremoznost, ne pa sladkosti. Njen prijeten orehast okus se odlično poda tako zelenjavnim kot tudi mesnim jedem. Ker je zelo gosta in kremasta, se odlično obnese tudi kot nadomestek za bešamel, priljubljeno italijansko omako iz moke, mleka in masla, ki se običajno uporablja za gratiniranje in zgoščevanje jedi.
Smetano za kuhanje lahko uporabimo v naslednjih jedeh:
- Špageti carbonara z dimljenim lososom
- Krhka pita z bučkami
- Gratinirani njoki s špinačo
- Parmezanov narastek
- Mesne kroglice v smetanovi omaki
- Gratinirane bučke
- Brstični ohrovt z gorčično omako
- Gratinirani ribji fileji
- Piščanec v kremasti omaki s šampinjoni
- Gratiniran krompir s korenjem
Kisla smetana
Kisla smetana je pridobljena s fermentacijo, ima značilen kiselkast okus in običajno manj maščobe. Uporabna je v hladnih omakah, prelivih in pri peki, kjer jedem dodaja kislost.
Rastlinske smetane
Rastlinska smetana je smetana, ki ni narejena iz mleka, temveč iz soje, ovsa, riža, kokosa ali drugih rastlinskih virov. Te smetane imajo različne okuse in teksture, pogosto pa tudi manj maščobe. Nekatere je možno stepati, druge so primerne le za kuhanje. Rastlinske smetane so odlična rešitev za vegane ali tiste z intoleranco na laktozo. Nekatere vrste rastlinskih smetan so na voljo tudi na običajnih policah trgovin, izven hladilnika, in so pripravljene za takojšnjo uporabo.
Uporaba sladke smetane v omakah
Sladko smetano lahko uživamo in uporabljamo v tekočem ali stepenem stanju. V tekoči obliki jo največkrat uporabljamo za sladice, napitke in omake, odlično pa se obnese tudi za začinjanje jedi ter kot dodatek juham, narastkom, gratiniranim jedem in pirejem.
Priprava kremnih omak s sladko smetano
Za pripravo dobre smetanove omake, kot jo dobite v gostilni, ko naročite purana v smetanovi omaki, je nekaj trikov. Ključno je, da sladko smetano segrevamo in ji dodamo topljeni sir. Cenejši kot je topljeni sir, bolj »gostilniški« okus bo imela omaka.
Pri delu s smetano v omakah je pomembno paziti, da se smetana, še posebej kisla, ne sesiri. Nekateri kuharji priporočajo dodajanje smetane na koncu kuhanja in nežno mešanje, drugi pa jo vmešajo v olje na začetku in počasi kuhajo, da se zgosti. Sladka smetana je manj nagnjena k sesiranju pri vretju kot kisla. Če kislo smetano zmešate z moko in malo vode, se grudice ne bodo naredile, ko jo dodajate v juho ali omako.
Kremna gobova omaka s pirejem iz zelene
Recept: Zdenka sirova omaka s sladko smetano
V posodo damo Zdenka sir, prelijemo ga s sladko smetano. Dodamo začimbe, kot so poper, sol, bazilika in rožmarin. Kuhamo, dokler se ne segreje. Med kuhanjem s kuhalnico zmehčamo sir tako, da ga pritisnemo ob rob posode. Ta dobra in okusna omakica se še posebej dobro poda k tortelinom s sirom.
Nekateri za puranje zrezke naredijo omako tako, da na olju, ki ostane od pečenja zrezkov, raztopijo Zdenka sirčke, dodajo sladko smetano in naprej delajo kot je opisano zgoraj (le brez omenjenih začimb). V omako zložijo puranje zrezke. Po potrebi dolivajo z mlekom, da omaka ni pregosta. Zraven se odlično poda pomfrit in skleda solate. Drugi namesto Zdenka sirčkov uporabijo sirčke iz Lidla (v modri škatlici, pakirani po 24 kom), ki so po njihovem okusu najboljši.
Recept: Piščanec v kremasti omaki s šampinjoni
Za pripravo te jedi je ključna kakovostna sladka smetana, ki bo omaki dodala bogato in kremasto teksturo. Med izdelki iz linije MU Cuisine so izvrstne sveže sladke smetane, ki se odlikujejo z odlično kakovostjo.
Drugi recepti, kjer je sladka smetana nepogrešljiva v omakah in drugih jedeh:
- S skuto polnjene piščančje prsi v smetanovi omaki z malvazijo
- Peresniki z gorgonzolno omako
- Puranje meso v kremni omaki z gobicami
- Krompirjeva zloženka s porom in slanino
- Skutni njoki v smetanovi omaki
- Smetanova pena s krompirjem in ingverjem
- Zapečen krompirjev pire
Nasveti za pravilno stepanje sladke smetane
Stepanje smetane je v slaščičarstvu zelo pomembno opravilo, ki ima svoja pravila. Za pripravo sladic, kot sta mousse in sadna krema, je zelo pomembno, da je smetana ravno prav stepena. Nikakor ne sme biti pretrda, saj tako vanjo vtepemo preveč zraka, ki vsebuje vlago, ki kasneje izpareva iz kreme in jo posledično izsuši.
Praviloma mora imeti smetana vsaj 30 odstotkov maščob, da jo lahko stepemo, z višanjem odstotka pa se veča tudi njena možnost za stepanje. V Angliji in Ameriki je zelo priljubljena t.i. crème double, ki se imenitno stepe, saj vsebuje med 40 in 48 odstotkov maščob, pri nas pa se najbolje obneseta smetana za stepanje (vsebuje največ 36 odstotkov maščob) in navadna sladka smetana z vsaj 30 odstotki maščob.
Ko želimo smetano stepsti, jo moramo najprej dobro ohladiti, saj se lahko smetana, ki vsebuje manj kot 35 odstotkov maščob, med stepanjem sesiri, še preden jo stepemo. Dobro ohlajeno smetano zlijemo v primerno veliko posodo ter stepamo (z metlico ali mešalnikom), dokler se ne začne strjevati. Pomembno je, da jo za mousse in sadne kreme zgolj rahlo stepemo - to je takrat, ko na površini nastanejo majhni beli rožički. Za druge sladice ali krašenje jo lahko čvrsto stepemo - prepoznamo jo po trdih rožičkih in jasni sledi, ki jo na njej pusti metlica. Pomembno pa je tudi to, da smetane nikoli ne stepamo predolgo, saj lahko dobimo surovo maslo.
Nadomestki in lažje alternative smetani
Včasih se znajdemo v situaciji, ko potrebujemo smetano za pripravo jedi, pa je v hladilniku ni, ali pa želimo izbrati bolj zdravo ali vegansko alternativo.
Klasični nadomestki
Eden od preprostih klasičnih nadomestkov za smetano je mešanica mleka in masla. Skodelico smetane lahko zamenjate s skodelico mleka, zmešanega s 3 žlicami masla. Ta mešanica lahko zagotovi podobno teksturo v kuhanih jedeh.
Veganski in bolj zdravi nadomestki
Ovsena ali sojina smetana sta veliko bolj zdravi alternativi navadni smetani za kuhanje. Veganski nadomestki za smetano so pogosto narejeni iz oreščkov, iz katerih je mogoče dobiti tudi zelo kremne alternative. Namesto smetane lahko v nekaterih jedeh uporabite tudi jogurt ali celo pusto skuto, ki lahko zagotovita želeno teksturo in okus.
Smetana v spreju
Na trgu je na voljo tudi smetana v spreju, ki je pogosto veganska in pripravljena za takojšnjo uporabo. Veganska krema v spreju je rahlo sladkana in omogoča enostavno uporabo brez predhodnega miksanja. Takšna smetana v spreju je običajno narejena iz rastlinskih maščob in je brez glutena in laktoze.
Navodila za uporabo smetane v spreju
Pred uporabo smetano v spreju hladite v hladilniku 3-4 ure. Pred uporabo jo dobro pretresite. Dozo med uporabo držite navpično navzdol. Po uporabi šobo odprite, operite z vodo in posušite.
Opozorilo: Posoda je pod pritiskom in lahko eksplodira pri segrevanju. Ne izpostavljati temperaturam nad 50°C. Hraniti ločeno od vročine, isker, odprtega ognja in drugih virov vžiga. Zaščititi pred neposredno sončno svetlobo. Ne luknjati ali sežigati, tudi po uporabi. Hraniti izven dosega otrok.
Priprava lažjih omak
Ko si želimo privoščiti najljubše jedi v "lahkotnejši" različici, je pomembno vedeti, kako nadomestiti nekatere sestavine. Klasično prežganje, sestavljeno iz moke in masla, ni najbolj primerno za lahke obroke. Obstajajo pa lažje alternative:
- Paradižnikove omake: Klasični paradižniki so odlična osnova za omake. Za lahkotnejšo različico bolonjske omake uporabite mleto meso z manj maščob, veliko zelenjave in olupljen paradižnik. Za lahko brezkalorično paradižnikovo omako podušite čebulo, dodajte moko ali ovseno kašo, olupljene paradižnike, zmešajte s paličnim mešalnikom in začinite.
- Kremne sirove omake: Namesto 33% stepene smetane uporabite osnovo iz polposnetega mleka. Uporabite sire z manj kalorij (npr. topljeni siri ali 20% siri) in dodajte nekaj gramov aromatičnega sira za okus.
- Goveji file s kremasto omako: Za pripravo omake uporabite pečeno zelenjavo z govedino. Za pečenje uporabite majhno količino olja.