Slovenija, dežela osupljivih naravnih lepot, je znana tudi po svoji kulinarični dediščini, katere prepoznavni simbol je originalna blejska kremna rezina. Ta ikonična sladica, pogovorno znana tudi kot "kremšnita", velja za pravo kulinarično zvezdo med sladokusci po svetu. Čeprav so kremne rezine razširjena sladica po vsej Sloveniji in širše v srednji Evropi, je blejska različica zaradi svoje bogate zgodovine in specifične priprave postala legenda.
Zgodovina in nastanek blejske kremne rezine
Zgodba o originalni blejski kremni rezini se je začela leta 1953 v restavraciji hotela Park na Bledu. Njen oče je bil slaščičarski mojster Ištvan Lukačević, po rodu iz Vojvodine, ki se je s svojo družino preselil na Bled iz vojvodinske Sente. Pred njegovim "izumom" so bile kremšnite na Bledu že poznane, vendar v drugačni, manj priljubljeni obliki.
Ištvan Lukačević: Ustvarjalec legende
- Ištvan Lukačević je v prva leta poleti delal v Park hotelu, pozimi pa v pekarni in slaščičarni pri Ravniku (kasneje Slaščičarna Šmon).
- Menda je na Bled prišel z lastno knjigo receptov, napisanih v madžarščini.
- Razmišljal je, kako bi ustvaril atraktivno slaščico, ki bi nadomeščala takrat pogoste šamšnite in hkrati ne bi bila dunajska ali zagrebška rezina.
- Njegov sin je dejal, da je bila izdelava zagrebške rezine predraga in preveč zamudna.
- Lukačević je razvil končni recept, ki se je ohranil vse od leta 1953, z razmerjem med kremo in smetano v merilu 1:2 in tlorisno površino rezine v velikosti 7x7 cm. Celotna velikost rezine je 7 x 7 x 7 centimetrov, saj se je pri njegovi kreaciji vse vrtelo okoli številke sedem.
Ištvan Lukačević je bil znan po svoji zahtevnosti pri izbiri sestavin, še posebej moke. Prisegal je izključno na vojvodinsko moko, saj je menil, da je slovenska moka prevlažna. Zanimiva je zgodba, kako se je okoli leta 1950 z direktorjem pekarne Rudolfom Kunejem, blejskim šaljivcem Francom Ravnikom (Dohtarjem) in šoferjem odpravil v Vojvodino po moko. Na poti domov jih je ustavila milica, a jih je Dohtar rešil s pretvezo, da peljejo moko za maršala Tita, kar jim je zagotovilo prost prehod in celo spremstvo.
Lukačević je sicer izpopolnil že prej poznan recept, a ga je povzdignil v ikono. Njegova krema je bila tako puhasta, da bi jo po besedah mnogih lahko uporabili za gradnjo oblakov. Kljub uspehu ni obogatel; v pokoju si je z ženo izdeloval lesene kljukice za obešanje perila, da sta si lahko privoščila dostojno življenje.
Blejski fijakerji
Priprava originalne blejske kremne rezine
Priprava originalne blejske kremne rezine je kompleksen proces, ki zahteva natančnost in kakovostne sestavine. V slaščičarski delavnici Hotela Park s pripravo pričnejo že ob peti uri zjutraj. Slaščičarji listnato testo še danes mesijo na roke, za pripravo testa porabijo dve uri, pri tem pa ga večkrat prepogibajo, da ustvarijo več plasti.
Sestavine
Za pripravo kremnih rezin se uporabljajo izključno naravne sestavine:
- Jajca
- Moka (Ištvan Lukačević je prisegal na vojvodinsko moko)
- Sladka smetana
- Sladkor
- Maslo (margarina se praviloma ne uporablja zaradi okusa)
- Mleko
- Strok vanilije
- Nastrgana limonina lupina
- Rum
Postopek priprave
- Testo: Najprej se zamesi dobro masleno oziroma listnato testo, ga sedemkrat prepogne in pusti počivati do naslednjega jutra. Nato se ga speče in ohladi. Testo razvaljamo približno v velikost pekača, ga prebodemo na parih mestih z vilico in pečemo do zlato rumene barve.
- Jajčna krema (vanilijeva krema): Iz najboljših naravnih sestavin se naredi fina jajčna krema. Rumenjake, sladkor, moko, puding in del mleka se zmeša. Preostalo mleko se zavre posebej, nato se obe zmesi združita in mešata nad ognjem, dokler se ne zgosti. Med mešanjem pustimo kremo vreti natanko sedem minut. Ker se vanilijeva krema toplotno obdeluje nad ognjem, je pravilen izraz za pripravo kremnih rezin kuhanje in ne pečenje.
- Beljakov sneg: Vročim sestavinam dodamo trdo stepen sneg iz beljakov (ki so bili s sladkorjem stepeni posebej).
- Sestavljanje: Toplo rumeno maso se prelije čez pečeno ploščo listnatega testa. Ko se krema popolnoma ohladi, nanjo visoko naložimo stepeno sladko smetano. Nazadnje se vse skupaj prekrije z drugo plastjo maslenega testa. Na koncu se sladica posuje s sladkorjem v prahu.
Vodja slaščičarske delavnice poudarja, da skrbno izbira sodelavce, ki jim zaupa pripravo blejske kremne rezine, saj imajo začetniki pogosto težave pri pripravi, kljub upoštevanju recepta.
Svežina in razrez
V Kavarni Park gost nikoli ne dobi kremne rezine, ki bi bila starejša od 16 ur. To zagotavlja izjemno svežino, ki je ključna razlika med originalno blejsko rezino in drugimi. Edina posodobitev v postopku priprave je razrezovanje. Zaradi krhkosti listnatega testa so kremne rezine zelo težko razrezati v enake in očem prijetne kocke, zato to delo danes prepustijo robotu. V preteklosti so to delo opravljali trije uslužbenci.
Blejska kremna rezina danes: Symbol in tradicija
Originalna blejska kremna rezina je tista prepoznavna značilnost Bleda, ki v svetu sladokuscev velja za pravo kulinarično zvezdo. Vse od leta 1953 v slaščičarski delavnici Hotela Park vestno beležijo pečene maslene plošče, iz katerih so nastajale omamne kremne rezine.
Kavarna Park: Domovina kremne rezine
Kraj, kjer kremne rezine najbolj teknejo, je še vedno Kavarna Park, ki se diči z najlepšim pogledom na Blejsko jezero. Od sredine prejšnjega stoletja je Hotel Park ohranil vlogo osrednjega ponudnika v blejskem turizmu, pritegne pa večino turistov, da poskusijo to odlično sladico. Lastnik hotela in kavarne se je modro odločil, da bo kremno rezino postavil v srce svoje uspešne marketinške kampanje. Rezina je postala ne le simbol hotela in Bleda, ampak tudi ena izmed najbolj prepoznavnih sladic Srednje Evrope.
- Kavarna Park povprečno proda 650 rezin na dan.
- Na vroč poletni dan se številka dvigne tudi do 2000.
- Ob lepih spomladanskih in jesenskih vikendih spečejo od 2500 do 3500 kosov.
- Slaščičarji se spominjajo rekordnih vikendov v poznih 70-ih letih, ko so pozimi v enem samem koncu tedna spekli tudi do 6000 kremnih rezin.
- Po ocenah je bilo od leta 1953 do danes prodanih skoraj 16 milijonov rezin (350.000 letno), čeprav je številka morda še večja. Če bi Originalne blejske kremne rezine položili v vrsto drugo ob drugo, bi segale 840 kilometrov daleč oziroma od Bleda do Rima.
Okus in doživetje
Okus prave blejske kremne rezine je božanski in lahek, a ne, kar zadeva energetsko vrednost. Z vsakim grižljajem se okusi krhka rezina piškota s sladkorjem, ki pripravi brbončice na nadaljevanje. Bela smetana, ki sledi, je slastna uvertura, pomešana z rumeno kremo pa popelje v kulinarična nebesa. Blaž Pretnar, pomočnik direktorja Sava Hotelov Bled, se pošali, da ima vsaka kremna rezina sicer 214 kilokalorij, a če vas zaradi tega peče vest, boste ta kalorijski vnos porabili, če pretečete en krog okoli jezera. To je izvrstno ujemanje, ki omogoča uživanje v rezini brez slabe vesti.
Poleg kremne rezine gostje v Kavarni Park radi poskusijo tudi druge dobrote iz sladkih vitrin, saj Parkovi slaščičarji veljajo za mojstre z največ izkušnjami in slaščičarskega znanja daleč naokoli. Piškoti, pecivo, potice, domače torte in domač sladoled - vse to je obvezen del izleta na Bled.
Leta 2017 je bil blejski sladogled (sladoled z razgledom) izbran za najboljši sladoled na svetu, kar potrjuje izjemno kakovost in inovativnost Parkove slaščičarske ponudbe. Kvinojin sladoled z maskarponejem, obogaten z mandlji, cimetom in rozinami, pod njim pa čokoladni sladoled s kakavom, ščepcem soli in karameliziranimi orehi, je prava poslastica.
Razširjenost in prepoznavnost
Kremna rezina je postala ne le simbol hotela in Bleda, ampak tudi ena izmed najbolj prepoznavnih sladic Srednje Evrope. Hrvaški portal Punkufer piše, da imajo mnogi Hrvati raje blejsko kremno rezino kot njeno hrvaško različico, predvsem zaradi smetane, ki je hrvaška različica nima, in ker se je ne postreže tople. Pravo blejsko kremno rezino prepoznamo tudi po tem, da zaradi zračne teksture rahlo zadrhti, ko jo prinesejo na mizo.
Druge različice in podobne sladice
Čeprav je Originalna blejska kremna rezina ena in edina, se je že kar nekaj časa poleti mogoče osvežiti tudi s sladoledom z okusom kremne rezine ter preizkusiti kremno rezino z okusom čokolade ali gozdnih sadežev. Leta 2013, ob 60-letnici originalne blejske kremne rezine, je slaščičarska ekipa Hotela Park, ki jo je takrat vodila Alma Rekić, predstavila dve mlajši sestri znamenite sladice: z okusom gozdnih sadežev in z okusom čokolade.
Lenčkova kremna rezina iz Domžal
Kremne rezine naj bi izvirale iz slaščičarne Lenček v Domžalah, kjer jih izdelujejo že od leta 1938 po receptu slaščičarskega mojstra Janeza Lenčka starejšega. Janko Lenček je leta 1938 odprl slaščičarno in izdeloval kremne rezine, ki pa včasih niso bile zmeraj enake - včasih so bile brez smetane, saj ni bilo vedno mogoče dobiti sladke smetane. Po drugi svetovni vojni so začeli delati vedno enake: velike 8 x 8 cm, polnjene z jajčno kremo in s sladko smetano ter posipane s sladkorjem v prahu. Recept pri Lenčku ne skrivajo in jih še vedno delajo na tradicionalen, ročni način.
Mednarodne podobnosti
Kremna rezina je verjetno proizvod avstro-ogrske kuhinje. Kloštrska kremšnita izvira iz uršulinskega samostana v Mekinjah. Na Hrvaškem sta znani zagrebška in samoborska kremšnita:
- Zagrebška kremšnita se od slovenskih Lenčkove ali blejske razlikuje po tem, da ima na vrhu namesto listnatega testa čokoladno glazuro.
- Samoborska kremšnita, ki jo je "izumil" Djuro Lukačić, je še najbolj podobna slovenskim, le da je med dvema koščkoma listnatega testa zgolj jajčna krema, brez sladke smetane.
Tudi italijanska sladica krostata, iz listnatega testa, sadja in sladke smetane, je malce podobna kremni rezini.
Recept za pripravo blejske kremne rezine doma
Čeprav je originalni recept skrbno varovana skrivnost, so blejski slaščičarji razkrili osnovni recept, s katerim lahko kremno rezino pripravite doma. Pri tem je pomembno upoštevati, da je ta sladica brez konzervansov, zato jo je treba pojesti v 24 urah.
Sestavine
- 500 g listnatega testa
- 1 l mleka
- 6 jajc
- 1 žlica sladkorja (za rumenjake)
- 5 žlic sladkorja (za mleko in vaniljev sladkor)
- 6 žlic moke
- 2 žlici koruznega škroba
- 2 vaniljeva sladkorja
- 500 ml sladke smetane za stepanje
- 2 žlici sladkorja v prahu (za smetano)
Priprava
- Peka listnatega testa: Listnato testo razvaljajte in pecite v predhodno ogreti pečici na 180 °C približno 15 do 20 minut, nato ga vzemite iz pečice in pustite, da se ohladi. Razrežite ga na dva enaka dela.
- Priprava rumenjakove zmesi: Rumenjake ločite od beljakov ter jih penasto stepite s štirimi žlicami sladkorja. Mešanici dodajte presejano moko in koruzni škrob. Premešajte in prilijte 200 ml mleka ter mešajte, dokler se sestavine ne povežejo.
- Kuhanje kreme: V lonec nalijte preostalo mleko (800 ml), dodajte pet žlic sladkorja in vaniljev sladkor, nato segrevajte do vretja. Zmanjšajte temperaturo in dodajte rumenjakovo zmes, nato kuhajte ob stalnem mešanju, dokler se ne zgosti.
- Priprava beljakovega snega: Beljake stepite v čvrst sneg s sladkorjem in jih previdno vmešajte v vročo kremo.
- Priprava smetane: Za beli sloj kremne rezine pripravite smetano, ki jo čvrsto stepite s sladkorjem v prahu, in postavite na stran.
- Sestavljanje: Ko so vsi sestavni deli pripravljeni, začnite sestavljanje plasti - na plast listnatega testa nanesite rumeno kremo, nato smetano in na koncu prekrijte s preostalim listnatim testom.