Palačinke so izjemno vsestranska jed, ki jo poznamo v sladkih in slanih različicah po vsem svetu. Lahko so polnjene z marmelado, skuto, mesom, zelenjavo, sadjem ali prelite z javorjevim sirupom. Ne glede na to, ali so sladke ali slane, debele ali zelo tanke, z jajci ali brez, gre vedno za ploščato, v ponvi spečeno okroglo "tortico", v katero lahko zavijemo marsikaj. Poleg tega jih lahko narežemo in dodamo namesto rezancev v juho, kjer postanejo fritati, ali pa jih narežemo na koščke kot šmorn ali frtalja.
Palačinke kot posebna priloga: Palačinkin štrukelj
Ena izmed zanimivih in okusnih različic palačink, ki se lahko uporablja kot priloga, je palačinkin štrukelj. Ta jed je bila prepoznana kot odlična priloga k mesu v omaki, ki spominja na rezine pečene ali študentske pečenke. Glavna značilnost je, da je več palačink zvitih skupaj v obliko štruklja, ki se nato peče.
Recept za palačinkin štrukelj
Za pripravo palačinkinega štruklja potrebujemo:
- 15-20 tankih palačink
- 3 rumenjake (beljake uporabimo za sneg)
- 10 dag masla
- Sol in poper po okusu
- Drobtine ali parmezan za posip
Postopek priprave:
- Najprej specite večje število palačink (15-20).
- Pečene palačinke narežite na 1 cm široke trakove.
- V posodi penasto zmešajte 3 rumenjake, 10 dag masla, solite in poprajte.
- Med narezane palačinke zmešajte pripravljeno rumenjakovo maso.
- Iz beljakov naredite sneg in ga previdno vmešajte v maso s palačinkami.
- Maso zavijte v alufolijo, oblikovano kot kruhov zvitek. Alufolijo predhodno malce premažite z maščobo in potresite z drobtinami ali parmezanom. Namesto alufolije lahko uporabite tudi platnen prt, kar nekateri priporočajo.
- Tako pripravljen štrukelj je nato pripravljen za peko ali kuhanje.
Sladka akademija s Sašem: Gratinirane palačinke s skuto in hruškami
Priprava osnovnega testa za palačinke
Za vse vrste palačink je ključna dobra masa oziroma testo. Osnovni recept zahteva le nekaj osnovnih sestavin, ki so pogosto na voljo v vsakem gospodinjstvu: mleko, jajca, moka, sol in maslo. Nekateri prisegajo na gladko moko, drugi priporočajo kombinacijo pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične se lahko uporabi tudi pirina moka.
Sestavine za osnovno testo (6-8 palačink):
- Moka (gladka ali kombinacija gladke in ostre)
- Sol
- Sladkor (po želji, zlasti za sladke palačinke)
- Jajca (2 za cca. pol litra mleka)
- Mleko (približno 500 ml)
- Olje (1 žlica za testo, nekaj za peko)
Postopek priprave osnovnega testa:
- V skledo presejemo moko in sol (ter sladkor, če ga uporabljamo), da odstranimo morebitne grudice. Dobro premešamo in na sredini naredimo jamico.
- V jamico ubijemo jajci ter prilijemo približno 50 ml mleka in eno žlico olja.
- Sestavine v jamici pričnemo mešati z ročno metlico ali mešalnikom. Med mešanjem postopoma zajemamo moko okoli jamice. Mešamo tako dolgo, da v zmes vmešamo vso moko (po potrebi prilijemo še malo mleka) in dobimo gladko in gosto zmes brez grudic.
- Nato med nenehnim mešanjem v tankem curku počasi vlivamo preostalo mleko. Ko prilijemo vse mleko in dobimo gladko in tekoče testo, prenehamo z mešanjem. Masa mora biti tekoča, vendar ne sme biti vodena. Če je vodena, dodamo še malo moke.
- Pripravljeno maso pustimo počivati 15 do 30 minut pred peko, da lahko škrobna zrnca v tekočini nabreknejo. Po počitku maso premešamo, in če je pregosta, dodamo še malce mleka ali vode.
Triki za še boljše palačinke:
- Ne pretiravajte z jajci: Velika količina jajc povzroči gumijaste palačinke, ki se hitro posušijo. Dve jajci sta dovolj za približno pol litra mleka.
- Kombinacija mleka in vode: Namesto samo mleka, poskusite zmanjšati količino mleka za tretjino in uporabite vodo za večjo mehkobo.
- Mineralna voda ali pivo: Za bolj rahle palačinke dodajte malo mineralne vode ali piva (na koncu, po mešanju ostalih sestavin).
- Rahljalna sredstva: Ščepec sode bikarbone ali pecilnega praška lahko izboljša rahlost (cca 5g na liter testa).
- Ročno mešanje: Namesto električnega mešalnika uporabite ročno metlico in mleko dodajajte postopoma, da se izognete grudicam.
- Počivanje mase: Testo naj počiva vsaj 30 minut, da škrob nabrekne, kar bo prispevalo k puhastim palačinkam.
- Mlačno mleko in maslo: Če nimate časa za počivanje, lahko maslo raztopite v mlačnem mleku in to dodate moki.
- Polnomastno mleko: Vedno uporabljajte polnomastno mleko za boljši okus.
Peka palačink
Za peko palačink je zelo pomembna pravilna izbira in priprava ponve.
Ponev za palačinke:
Ponev mora biti težka, z majhnim robom, debelim dnom in nelepljivo površino. Majhen rob je pomemben za lažje obračanje palačink. Priporočljiva je litoželezna ponev, saj se temperatura lepše razporedi, palačinke pa se bolj enakomerno spečejo. Pomembno je tudi, da se ročaj ponve med peko ne segreje.
Priprava nove ponve:
Pred prvo uporabo jo segrejte, podrgnite s soljo in obrišite. Ponovno segrejte, podrgnite z oljem, obrišite in ohladite. Po uporabi ponve ne pomivajte z detergentom, ampak jo le obrišite s kuhinjskimi brisačkami.
Postopek peke:
- Ponev počasi in močno segrejte. Pred pričetkom peke mora biti zelo vroča, a jo je potrebno postopno segrevati, da se segreje celotna površina. Temperaturo preverimo tako, da kanemo kapljico vode - če hitro "švigne", je ponev dovolj vroča.
- Ponev namastite s čopičem (maslo ali olje). Ni je potrebno mastiti za vsako palačinko; zadostuje vsako 4. pečeno palačinko, pri boljših ponevah pa vsako drugo ali tretjo.
- Dodajte zajemalko pripravljene mase. Ponev zavrtite, da se masa lepo porazdeli po celotni površini. Delajte hitro, saj se sicer prime več testa in palačinka bo debelejša.
- Pečemo na eni strani približno eno minuto. Ko se čipkast rob obarva rjavkasto in malenkost odstopi, jo z lopatko obrnemo.
- Na drugi strani pečemo še pol minute ali manj. Med peko prilagajajte temperaturo, saj se ponev segreva.
- Pečene palačinke polagamo na krožnik in pokrijemo s krpo (ali pokrovko/v ogreto pečico), da ostanejo tople. Med pečene palačinke lahko polagamo tudi liste peki papirja, da se ne sprimejo. Seveda so najboljše pravkar spečene.
Svetovne različice palačink
Palačinke so prisotne v različnih kulturah, vsaka pa ima svojo edinstveno različico:
- Crêpe: Francoska različica, zelo tanke in popularne zlasti v Franciji, Kanadi in Braziliji. Najbolj znane so Crêpe Suzette, prelite s pomarančno omako.
- Ameriške palačinke: Debelejše in večje, saj Američani v testo dodajajo pecilni prašek. Pogosto jih prelijejo z javorjevim sirupom ali pa že v samo maso dodajo sadje, zelenjavo ali začimbe. Ne zvijamo jih, ampak zlagamo v stolp.
- Kitajske palačinke: Se precej razlikujejo od zahodnih. Ponavadi se pripravljajo iz mase, ki je bolj podobna testu kot pa masi za palačinke, in so nadevane z raznoraznimi nadevi.
Zdrave različice in obarvane palačinke
Osnovni recept lahko prilagodimo za bolj zdrave palačinke:
- Moka: Pšenično moko nadomestimo s pirino, ajdovo ali polnozrnato.
- Mleko: Kravje mleko nadomestimo z riževim, sojinim ali kozjim.
- Jajca: Lahko jih nadomestimo z zmečkano banano.
Palačinke lahko tudi obarvamo z naravnimi barvili, kot so žafran (rumena), kakav (rjava), pesin sok (rdeča) ali špinačni sok (zelena), da dobimo pravo mavrico.
Načini zvijanja in postrežbe
Palačinke lahko zvijemo na različne načine:
- Rola: Nadev razporedimo po sredini palačinke v črtico, nato pa palačinko zvijemo v rolico.
- Trikotnik: Nadev razporedimo po eni polovici, palačinko prepognemo na polovico in nato še enkrat, da dobimo trikotnik.
- Kvadrat (paketek): Nadev razporedimo po sredini v krog. Levi in desni del prepognemo proti sredini, nato še zgornji in spodnji del. Zvitek lahko tudi zavežemo z vejico drobnjaka ali blanširanim trakom pora.
Pečene palačinke lahko uživamo takoj, gratiniramo v pečici ali paniramo in ocvremo v olju. Iz njih lahko pripravimo tudi pravo palačinkino torto, tako da palačinke nalagamo in premazujemo z izbranim nadevom.
Mednarodni dan palačink
Mednarodni dan palačink praznujemo vsako leto na pustni torek, dan pred začetkom postnega časa. V davnini so palačinke služile kot odličen način za izkoriščanje preostalih jajc, mleka, sladkorja in masla, preden se je začel post.