Nasveti Bineta Volčiča za popoln domač kruh

Filozofija "Zero Waste" in odzivi bralcev

Bine Volčič, priznani kuhar in sodnik tekmovanja MasterChef Slovenija, že vrsto let zagovarja princip "zero waste" oziroma kuhanje brez odpadka. Njegova filozofija spodbuja premišljeno uporabo sestavin in zmanjšanje zavržene hrane. V okviru nagradnega natečaja na portalu Odprta kuhinja so bralci imeli priložnost postaviti vprašanja, ki se jim porajajo med peko domačega kruha. Bine je ponudil dragocene nasvete za najpogostejše izzive.

Bine Volčič, kuhar in sodnik MasterChef Slovenija

Reševanje pogostih težav pri peki kruha

Zakaj se kruh drobi že naslednji dan?

Bralce pogosto muči, da se jim kruh drobi že takoj naslednji dan. Bine pojasnjuje: "Povsem normalno je, da se kruh naslednji dan drobi. Možno pa je, da testo premalo gnetete, zaradi česar se gluten ne razvije dovolj. Testo mora biti zelo elastično."

Kako vemo, da je kruh dovolj vzhajan?

Bralci velikokrat pečejo kruh, a ne vedo, koliko časa naj ga vzhajajo na pekaču, preden ga dajo v pečico. Bine svetuje: "Kruh je dobro vzhajan, ko naraste za dvojno količino. Zadnje vzhajanje naj ne bo na pekaču, ampak na pultu ali v vzhajalni košarici. Pred tem, ko ga prestavite na pekač, ga še dodatno oblikujte v hlebček, če se je prej kaj razlezel."

Infografika: Faze vzhajanja kruha

Težave z oblikovanjem žemljic

Gospa Marjeta je imela težavo z oblikovanjem žemljic, ki se ji pogosto razležejo in so bolj ploščate. Bine opozarja: "Kadar se žemljice razležejo, je testo po vsej verjetnosti premokro, morda tudi premalo gneteno."

Pritrjevanje semen na skorjo

Za bralce, ki želijo kruh okrasiti s semeni, a se ta ne obdržijo na skorji, Bine predlaga preprost trik: "Svetujem, da si kupite leseno košarico za vzhajanje kruha. Pri zadnjem vzhajanju v košarico natresite najprej semena, da testo vzhaja skupaj z njimi, potem pa testo prevrnite na vroč in malenkost pomokan pekač."

Prekomeren okus po kvasu

Bralka Mojca se je spopadala s pretiranim okusom po kvasu v belem kruhu, kljub izkušenosti. Bine priporoča strategijo za bogatejši okus z manj kvasa:

  • "Izberite recept z manj kvasa in uporabite suhi kvas, ki je dehidriran in zato bolj stabilen."
  • "Naredite bolj mokro testo, ki ga dolgo časa gnetete."
  • "Testo zavijte v plastično folijo in postavite v hladilnik za en dan oziroma čez noč. Kvasovke se bodo tako bolj razvile, zato bo manj okusa po dodanem kvasu."
  • "Ko ga naslednji dan vzamete iz hladilnika, ga ponovno vzhajajte, pošteno pregnetete, dodate malo moke (le toliko, da ga lahko oblikujete) in ponovno vzhajate."
  • "Pečica naj bo skupaj s pekačem ogreta na 240 stopinj. Testo zvrnite na vroč in malo pomokan pekač ter ga na vrhu malo zarežete, da se lažje odpre."

Bine dodaja, da kvas pretežno deluje na belo moko oziroma na krušne moke, ker te vsebujejo gluten.

Testo za pico

Pretrda skorja in zbita sredica

Na vprašanje o problemu pretrde skorje ali zbite sredice je Bine podal jasne usmeritve: "Skorjica je pretrda, če kruh pečete pri prenizki temperaturi in je tako predolgo v pečici. Sredico ima zbito, ker ga premalo vzhajate, puhasto sredico pa boste dobili, če boste testo dolgo gnetli, da boste vanj vmešali zrak."

Recept: Hlebec domačega belega kruha z jogurtom

Hlebec domačega kruha je nekaj najboljšega, kar lahko zadiši iz kuhinje. Ta recept je super izbira, če s peko kruha šele začenjate, saj ponuja hrustljavo skorjico in mehko, prožno sredico. Jogurt v testu poskrbi za prijetno noto kisline in nekoliko zrahlja glutenske vezi. Testo lahko gnetemo ročno, priporoča pa se uporaba mešalnika s kljukastim nastavkom.

Priprava kvasca

  1. Svež kvas nadrobite v nekoliko mlačno vodo, dodajte ščep sladkorja.
  2. Premešajte in pustite nekaj minut, da se naredi kvasec.

Mešanje in gnetenje testa

  1. Na sredini sklede z moko s prsti oblikujte jamico in vanjo vlijte kvasec.
  2. Ob robove sklede dodajte sol, jogurt in olje.
  3. Testo zamesite. Z električnim mešalnikom ga gnetite 10 minut, ročno pa nekje 10-15 minut. Testo mora biti gladko, elastično in se ne sme prijemati posode.
Testo za kruh med gnetenjem

Vzhajanje in oblikovanje

  1. Testo oblikujte v kepo, površino testa dobro napnite in prestavite v pokrito posodo.
  2. Pustite, da na sobni temperaturi vzhaja dobre pol ure.
  3. Vzhajano testo na pomokani površini oblikujte v lep hlebec in ga pokrijte s krpo. Pustite stati 10 minut.

Pečenje v pečici (z loncem ali paro)

  1. Vmes segrejte pečico na 230 °C. Kruh boste spekli v večjem loncu, ki ima pokrov, primeren za v pečico. Lonec tudi postavite v pečico, da se dobro segreje.
  2. V kolikor nimate primernega lonca za v pečico, boste na dno pečice na začetku peke kruha dodali pekač z vročo vodo. Pri peki kruha je pomembna para, saj ta pripomore k hrustljavi skorjici.
  3. Hlebec kruha tik preden ga prestavite v pečico, zarežite z ostrim nožem ali britvico. Tako boste poskrbeli, da bo kruh med peko še dodatno vzhajal in spustil paro, ki nastaja med peko.
  4. Previdno odstranite lonec iz pečice in vanj prestavite pripravljen hleb kruha. Lonec pokrijte s pokrovom in ga postavite v pečico.
  5. Pokritega pecite 15 minut pri 230 °C, nato pa temperaturo zmanjšajte na 190 °C in ga pecite še 40 minut.
  6. V kolikor pečete s pekačem vode, po 15 minutah pekač odstranite iz pečice in nadaljujte peko na enak način.
  7. Kruh odstranite iz pečice, ga pokrijte s krpo in pustite, da se ohladi.

Testo za pico

Dodatni nasveti k receptu

  • To je osnovni recept za domač bel kruh, ki mu lahko dodate semena.
  • Odlično se speče tudi v kruhomatu, kjer je postopek priprave še lažji.
  • Po tem receptu lahko pripravite tudi pirin kruh. V tem primeru polovico bele moke nadomestite s pirino.

Recept: Domače "štruce" (podolgovat kruh)

Če imate raje podolgovate štruce, poskusite ta recept za prožno in mehko testo, ki bo po peki dobilo zlato-rumeno barvo.

Priprava testa

  1. Malo mlačne vode in kvas pomešajte v posodi ter pustite stati 10 minut, da začne kvas delovati.
  2. V drugo posodo dajte moko in sol ter primešajte kvas.
  3. Počasi dodajajte mlačno vodo, dokler ne dobite prožno, mehko testo. Gnetite ga do 10 minut.
  4. Testo pomokajte iz vseh strani in ga položite v posodo, ki jo zaprite. Počiva naj do 5 ur v toplem prostoru.

Oblikovanje in pečenje

  1. Na delovni deski testo ponovno pregnetite in ga razdelite na šest enakih delov.
  2. Oblikujte dolge 40 cm "štruce", ki jih večkrat diagonalno zarežite z ostrim nožem.
  3. Položite jih na pekač, obložen s papirjem za peko. Tam naj počivajo še 1 uro.
  4. Med tem časom segrejte pečico na vroči zrak na 190 stopinj (klasična pečica 220 stopinj).
  5. Kruh pecite 20 minut, da dobi zlato-rumeno barvo.
  6. Beljak razredčite z malo vode in ga premažite po vročem kruhu.
  7. Na mreži kruh ohladite. Pazite, da bodo štruce med sabo dovolj oddaljene, da se ne bodo zlepile.
Domače štruce z zarezanimi vrhovi

Splošni nasveti za peko kruha

  • Vlaga med peko: Med peko kruha je ključnega pomena vlaga. Položite v pečico posodo z vročo vodo. S tem dosežete vlago, ki je med peko potrebna in poskrbi, da kruh postane elastičen.
  • Hranjenje testa v hladilniku: Testo lahko v hladilniku čaka dva do tri dni, pri čemer bo kruh pridobival na kislem okusu, ker se kvasovke vedno množijo.
  • Sveže mleta moka: Bine poudarja, da sveže mleta moka da kruhu boljši okus.
  • Ohladitev pečenega kruha: Pečen kruh odložite na rešetko ali pa ga podložite z leseno kuhalnico za optimalno ohlajanje.
  • Temperatura pečice in pizza testo: Testo za pico je premalo časa v pečici, da bi se rjavo obarvalo, ker so gospodinjske pečice precej manj vroče, kot pa je denimo krušna peč. To poudarja pomen prave temperature za želeno skorjico in zapečenost.

tags: #nasveti #bineta #za #kruh