Praznični tedni pogosto prinesejo na mizo slastno pečenko, ki je osrednja jed ob posebnih priložnostih. Popolna pečenka ni skrivnostni recept, temveč zbirka preprostih pravil: dober kos mesa, potrpežljivost pri pripravi in pozornost med peko.
Splošni nasveti za pripravo sočne pečenke
Izbira kakovostnega mesa
Za odlično pečenko ne potrebujete posebnih kosov, potrebujete pa dober občutek pri izbiri mesa. Kakovostna svinjina zdravih živali ima rožnato do svetlo rdečo barvo, je čvrsta, ne pušča vode in ima lepo marmorirane maščobne niti.
Priprava in pečenje mesa
- Najbolj preprosta in najučinkovitejša marinada je tudi najstarejša: sol, poper in priljubljene začimbe.
- Velika napaka je peka hladnega mesa. Preden meso pristane v pečici, ga hitro opečemo na vroči ponvi, da se površina lepo zapeče.
- Iz kareja ali ribice pripravimo mesno rulado in jo nadevamo z zelenjavo, oreščki, prekajenim mesom.
- Temperaturo nato znižamo na 175 °C in pečemo do želene središčne temperature.
- Vsakih 15 minut meso prelijemo z lastnim sokom, vinom, juho ali vročo vodo.
- Pečenko po peki pokrijemo z aluminijasto folijo in jo pustimo počivati 15 minut.
Kako skuhati popolno pečeno govedino | Jamie Oliver
Bistvo odlične omake za pečenko
K mesu se gotovo prileže tudi bogata omaka. Bistvo odlične tradicionalne polivke za k pečenki je posoda, v kateri jo pripravljamo. Želimo si, da je omaka zares bogatega okusa, zato ne smemo zagrešiti napake, da bi za pripravo uporabili karkoli drugega, razen pekača, v katerem se je peklo meso.
Odlično omako dobimo, če meso pečemo na posteljici aromatične zelenjave (čebula, korenje, zelena). Pri zelo mastnih kosih (na primer pri potrebušini) to odsvetujemo, saj bo omaka pretežka.
Priprava omake korak za korakom
S pripravo omake počakamo do zadnjega trenutka, preden jo želimo postreči. Ko je pečenka pečena, meso prestavimo na krožnik ali pladenj, nato pa vso tekočino iz pekača prelijemo v manjšo posodico ali merico. Postavimo na stran za nekaj minut, da se maščoba loči na površje. Vanj nadevamo po žlico ločene maščobe za vsak lonček jušne osnove, ki jo bomo uporabili za omako. Če je imamo premalo, zraven dodajamo po žlico masla.
Masten pekač postavimo kar na štedilnik in ogenj nastavimo na srednjo jakost. Dodamo po žlico moke na dve žlici maščobe. Segrevamo in z metlico neprestano mešamo, dokler ne dobimo svetlo rjavega prežganja, ki zadiši po vsej hiši. Nato dodamo tekočino. Priporočamo jušno osnovo, s katero smo zalivali pečenko, da bo omako še dodatno obogatila.
V pekač dodamo vejico svežega timijana, rožmarina ali druga zelišča oziroma začimbe. Ta bo vse skupaj dvignilo še na višji nivo. Omako lahko obogatimo tudi z gorčico ali smetano. Pustimo, da rahlo brbota pet minut, nato pa ji po okusu dodamo še sol in poper ter še naprej grejemo, dokler nima teksture in gostote, kakršno želimo. Omaka je takrat pripravljena in jo je treba le še precediti in postreči v lični posodi.
Štefani pečenka: Tradicionalni recept in zgodovina mesne štruce
Kaj je Štefani pečenka?
Štefani pečenka je različica mesne štruce, v katero so zavita trdo kuhana jajca. Njen izvor ni pojasnjen, prav tako ni povsem jasno, zakaj je poimenovana prav štefani. Vsekakor pa ni značilna samo za slovenski kulinarični prostor: pod enakim imenom jo poznajo tudi v bolgarski (rulo Stefani) in madžarski (Stefania szelet) kuhinji. Madžari, ki jo pripravljajo v modelu za potico, so pri recepturi najbolj specifični, saj predvidevajo polnilo iz treh trdo kuhanih jajc, s pomočjo katerih na sredini rezin naredijo okrasne bele in rumene obroče.
Sicer pa je mesna štruca splošno znana in izjemno priljubljena jed iz poljubnih vrst mletega mesa klasične oblike, ki je lahko pečena ali dimljena. Pri nas sta za pripravo najpogosteje uporabljeni svinjina ali govedina (ali mešanica obojega), po svetu pa to specialiteto pripravljajo tudi iz jagnjetine, teletine, divjačine, perutnine ter celo morskih sadežev.
Pečeno štruco lahko narežemo na rezine kot kruh, da jo razdelimo na posamezne porcije. Ostanke lahko shranimo in pozneje iz njih ustvarimo sendviče ali pa jih naslednji dan paniramo, ocvremo ter z ustrezno prilogo ponudimo kot novo jed.
Zgodovinski razvoj mesne štruce
Rimski začetki in srednjeveške različice
Mesna štruca naj bi bila prvič omenjena že v rimski kuharski zbirki Apicius iz 5. stoletja našega štetja. Rimljani naj bi kruh zanjo namesto v mleku namakali v vinu, namesto drobno mletega mesa pa naj bi uporabljali mlete živalske možgane. Poleg začimb so v maso dodajali tudi oreščke, kar je bilo značilno tudi v poznejši srednjeveški Evropi, ko naj bi jo pripravljali v kombinaciji s sadjem, oreščki in sezonskimi začimbami. Ponekod so jo stregli kot toplo jed, zavito v slanino, drugod kot hladno, postreženo z omakami ali želatino.
Vzpon priljubljenosti v novejši zgodovini
Tradicionalno naj bi sodobna mesna štruca izvirala iz skandinavskega, nemškega in belgijskega teritorialnega področja, velja pa za tesno sorodnico nizozemskih mesnih kroglic. Že od samega začetka je torej nakazovala širino potenciala, ki ga ponuja za ustvarjanje novih jedi.
V daljni preteklosti so meso za pripravo mesne štruce morali sekljati ročno, pozneje so se uveljavili najprej ročni, nato še električni aparati za mletje mesa in močno olajšali delo ter pospešili proces priprave končne jedi. Tako ne čudi, da je ta izum močno povečal priljubljenost mesne štruce v gospodinjstvih na stari celini, od koder so jed v času preseljevanja ponesli tudi onstran Atlantika.
Američanom naj bi jo predstavili nemški in danski priseljenci, ki so jo kot prvi stregli v pensilvanskih restavracijah iz sesekljanih ostankov mesa in koruznih otrobov. A največji prodor naj bi jed doživela v času Velike depresije, ko je na ameriških tleh vladala huda lakota. Mesna štruca je bila namreč idealen način za poceni domači obrok, saj so jo pripravljali iz cenenih vrst mesa in ostankov preteklih obrokov. Poleg začimb so ji dodajali žitarice, kruh ali sol, ki so povečali obseg štruce, tako da je zadostovala za več obrokov - prvič so jo jedli toplo, nato so z njo obložili rezine kruha.
Sodobna popularnost in prilagodljivost
Čeprav se je v sodobni ameriški kuhinji mesna štruca pojavila šele konec 19. stoletja, pa se je njena priljubljenost ohranila vse do danes. Američani jo promovirajo kot jed z nižjo vsebnostjo maščob in vrhunsko konsistenco, ki se znajde na menijih tako delavskih menz kot prestižnih restavracij. Tekom let so osnovni različici dodali številne omake in dodatke, ki naj bi štruco naredili bolj vlažno in sočno.
Tudi na evropskih tleh je priljubljenost mesne štruce z leti (in zgodovinskimi dogodki) stalno naraščala. V času pomanjkanja med drugo svetovno vojno je bila ena glavnih specialitet gospodinjstev, saj so si z njo zagotovili zadostne količine hranljivih snovi po nizki ceni. Ko so začele zaloge mesa kopneti, se je uveljavila vegetarijanska različica štruce, ki je družinam pomagala uspešno prebroditi vojne dni, kljub velikemu pomanjkanju.
V povojnem času, ko se je začelo gospodarstvo postavljati na noge in so se tudi ženske začele zaposlovati v vse večjem številu, je bil čas za nov val priljubljenosti mesne štruce - predvsem zaradi enostavne in hitre priprave ter vsestranske uporabnosti. In vse to velja še danes!
Recept za klasično Štefani pečenko
Mesna štruca praviloma ne zahteva dolgotrajne priprave in tako rekoč vedno uspe. Kljub temu ima skorajda vsaka gospodinja svoj recept, ki je bodisi družinska zapuščina ali prevzeta skrivnost kakšnega pomembnega kuharskega mojstra. Predstavljamo vam eno izmed možnosti:
- Jajca položimo v hladno vodo (jim dodamo žlico kisa in ščep soli) in vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut.
- Čebulo narežemo na drobno in popražimo na nekaj žlicah olja. Popraženo odstavimo in ohladimo.
- Kruh nadrobimo in polijemo s toplim mlekom. Počakamo, da se dobro napije.
- Meso pregnetemo in mu dodamo sveže jajce, ožet kruh, sladko papriko, sol, poper, peteršilj, majaron, namočen zrnati česen in ohlajeno popraženo čebulo.
- Sestavine temeljito pregnetemo in oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo kuhana jajca in z mesno zmesjo jajca pokrijemo.
- Štruco preložimo v pekač in na dno vlijemo 1-2 dcl vode ali juhe. Pečemo jo na 180 stopinjah 1 uro.
Druga različica Štefani pečenke
To je recept upokojenke Karmen Valant, ki se ljubiteljsko ukvarja s kuhanjem:
- Suhe žemlje namočimo v mešanici mleka in pol litra vode. Ko se dobro namočijo, jih ožamemo in natrgamo.
- Čebulo sesekljamo ter jo primešamo mletemu mesu. Dodamo namočene in nastrgane žemlje, sveži jajci, vse začimbe, sesekljan peteršilj, gorčico in paradižnikovo mezgo.
- Nato maso sploščimo in razgrnemo ter po sredi nadevamo trdo kuhana jajca. Maso zagrnemo in oblikujemo štruco tako, da nadev ostane na sredini.
- Okrogel model za potico namastimo in obložimo s slanino. Štefani pečenko pečemo eno uro; če nismo dodali slanine, pečenko po desetih minutah pečenja polijemo s toplo vodo.
Variacije mesne štruce po svetu
Evropske različice
- Madžarska in Bolgarska: Pripravljajo jo pod enakim imenom, "Stefania szelet" in "rulo Stefani", z značilnim polnilom trdo kuhanih jajc.
- Nemčija: Imenuje se Hackbraten ali Faschierter Braten, jajčno polnilo pa je značilno zgolj v nekaterih regijah države.
- Grčija: Grška rolo (Ρολό) pogosto vsebuje trdo kuhana jajca kot polnilo.
- Judovska: Poznamo klops, ki je podobna mesna štruca.
- Poljska: Poljski pieczeń rzymska (rimska pečenka) je pripravljena iz mletega svinjskega in/ali govejega mesa, čebule ter česna.
- Romunija: Romunska mesna štruca se imenuje drob in je v osnovi podobna naši štefani pečenki z eno pomembno razliko: vedno je pripravljena iz organov jagnjetine (ali mešanice organov jagnjetine ter svinjine ali teletine), trdo kuhano jajce v sredini pa je značilno zgolj za nekatere dele države.
- Avstrija: Avstrijska različica mesne štruce se imenuje Faschierter Braten. Večinoma ni polnjena, temveč jo pred peko zavijejo v slanino. Še vročo običajno postrežejo s pire krompirjem, hladno pa z omako cumberland.
- Belgija: Belgijska različica mesne štruce se imenuje vleesbrood v nizozemščini in pain de viande v francoščini. Običajno je postrežena topla, skupaj z različnimi prilogami, uživajo pa jo tudi kot hladno samostojno jed - na rezine narezano mesno štruco položijo na rezine kruha in jedo kot sendvič.
- Češka: Na Češkem mesni štruci pravijo sekaná (sesekljana). Nekateri jo napolnijo s trdo kuhanimi jajci, kumaricami ali dunajsko klobaso, drugi jo pripravijo brez polnila.
- Italija: V Italiji je mesna štruca imenovana polpettone in je lahko polnjena z jajci, slanino ali sirom.
- Velika Britanija: Britanska različica mesne štruce je pripravljena iz mletega svinjskega mesa in znana pod imenom haslet.
Skandinavske in nizozemske različice
- Finska: Finci mesno štruco imenujejo lihamureke. V celoti temelji na osnovnem receptu za to jed. Edini uporabljeni začimbi sta sol in poper, polnilo pa ni običajno. Ponavadi jo postrežejo skupaj s pire krompirjem in rjavo omako.
- Švedska: Švedska mesna štruca se imenuje köttfärslimpa in je običajno pripravljena iz mešanice mletega svinjskega ter govejega mesa. Postrežena je s kuhanim ali pire krompirjem, rjavo omako in brusnično marmelado.
- Nizozemska: Nizozemska različica mesne štruce se imenuje gehaktbrood in jo uživajo kot toplo ali hladno jed. Poleg tega strežejo tudi mini različico štruce, ki jo imenujejo slavink.
- Danska: Danska mesna štruca se imenuje forloren hare ali farsbrød (kruh iz mletega mesa). Običajno je pripravljena iz mešanice mletega svinjskega in govejega mesa s trakovi slanine ali na kocke narezano slanino po vrhu. Postrežejo jo običajno s kuhanim ali pire krompirjem in rjavo omako, sladkano z ribezovo marmelado.
Bližnji vzhod in Azija
- Libanon: Libanonska mesna štruca se imenuje kibbeh, pripravljena pa je lahko iz mlete govedine ali jagnjetine, pomešane z bulgurjem. V nekaterih delih države jo oblikujejo v štruco in spečejo v pečici, v drugih pa jo uživajo pripravljeno kar iz surovega mesa.
- Turčija: V turški kuhinji je mesna štruca znana kot dalyan köfte in je praviloma postrežena z zelenjavo.
- Makedonija: Makedonski rolat je podoben perzijski in južnoazijski kofti. Mleto goveje meso je zvaljano v svaljke in pečeno do rjave barve. Postreženo je lahko z mešano zelenjavo in raznimi omakami.
- Vietnam: Vietnamska mesna štruca se imenuje giò in je praviloma kuhana, ne pečena. Znanih je veliko različic, ki se razlikujejo predvsem po uporabljenih sestavinah.
- Mongolija: Mongolski huchmal (knoochmal) je postrežen s praženim krompirjem, kuhanim nad mletim mesom.
- Filipini: Filipinska mesna štruca embutido je pripravljena iz dobro začinjenega svinskega mesa, rozin, mletega korenja, klobas in trdo kuhanih jajc. Meso oblikujejo v zavitek s klobasami in trdo kuhanimi jajci v sredini. Druga različica vključuje ovijanje mesne štruce okrog svinjske vranice ali užitnih delov prebavil. Vse skupaj nato zavijejo v aluminijasto folijo (v preteklosti v liste bananovcev) in dušijo eno uro. Kuhani embutido lahko shranijo v zamrzovalniku. Običajno ga postrežejo ocvrtega in narezanega za zajtrk. Še ena različica filipinske mesne štruce je hardinera, ki je narejena iz narezanega ali mletega svinjskega mesa z naribanim trdo kuhanim jajcem, ananasom, korenjem, papriko, grahom, paradižnikom in rozinami, posutimi po vrhu.
Ameriške in južnoameriške različice
- ZDA: Ameriška različica mesne štruce je običajno pripravljena s kakšno bolj ali manj pikantno omako, ki jo pogosto dodajo še pred peko. Številni recepti narekujejo, da se po štruci prelije testeninska ali paradižnikova omaka, da se med peko oblikuje hrustljava skorja. Omako na osnovi paradižnika lahko nadomestijo s preprosto rjavo ali čebulno omako ali pločevinsko kremne gobove juhe, a sama priprava mesne štruce je v vseh različicah zelo podobna. Uporabijo lahko tudi omako za žar, paradižnikov kečap ali mešanico kečapa in gorčice. Prav tako je mesna štruca lahko dopolnjena s posebno omako, ki je sestavljena iz kečapa in rjavega sladkorja. Posebna različica jedi je pripravljena z glazuro iz pire krompirja, po vrhu katere polijejo manjšo količino masla in nato zlatorjavo zapečejo v pečici. Ameriška različica mesne štruce je običajno postrežena vroča kot del glavne jedi, a jo nekateri narezano ponudijo tudi kot hladno predjed in iz nje pripravijo obložene kruhke.
- Čile: Čilenska mesna štruca je znana pod imenoma Asado Aleman (nemško praženo meso). Predstavlja jedro kulinarične ponudbe v južnem Čilu, še posebej na območjih, na katera so močno vplivali prihodi nemških priseljencev v 18. in 19. stoletju. Najpogostejši sodobni recept vključuje mleto goveje meso, korenje, klobase, kuhana jajca in krušne drobtine, pečena je v pečici in običajno postrežena s krompirjevim pirejem ali rižem.
- Portoriko: Portoriška kuhinja mesno štruco imenuje albondigón. Pripravljena je iz mletega svinjskega, govejega in puranjega mesa, omake worcestershire, mleka, kečapa, krompirja, rdečega fižola, drobtin, peteršilja in s trdo kuhanim jajcem v sredini.
- Kuba: Na Kubi mesni štruci pravijo pulpeta. Sestavljata jo mleta govedina ter mleta slanina, prav tako pa je tudi tam štruca polnjena s trdo kuhanimi jajci in kuhana na štedilniku.
Kako skuhati popolno pečeno govedino | Jamie Oliver
Južnoafriška različica: Bobotie
Tudi v Južnoafriški republiki je mesna štruca ena izmed najbolj priljubljenih jedi, še posebej različica bobotie. Hrana v tej državi se sicer od regije do regije močno razlikuje, tako da je bobotie značilna predvsem za območja okrog Cape Towna in vzhodno od njega, a je skozi stoletja postala priljubljena tudi v drugih delih države, tako da jo nekateri štejejo kar za enotno južnoafriško tradicionalno jed. Posebnost te mesne štruce je, da je rahlo sladka, začinjena s curryjem, suhimi marelicami in mandlji, po vrhu pa okrašena s stepenim jajcem in prelivom iz mleka, kombinacije, ki med peko ustvari tako imenovano jajčno srajčico. V Južno Afriko je jed prišla pred več stoletji iz vzhodne Indije in postala ena izmed najbolj značilnih jedi Cape Towna ter malajske skupnosti.
Neskončne kulinarične možnosti
Mesna štruca resnično ponuja neskončno kulinaričnih možnosti in z nekaj iznajdljivosti lahko za pripravo okusne domače štefani pečenke porabimo vse, kar je ostalo od velikonočne pojedine: na koščke narezano šunko, trdo kuhana jajca in velikonočni kruh, namočen v mleko.
Čeprav ima skorajda vsaka gospodinja svoj recept, ki je bodisi družinska zapuščina ali prevzeta skrivnost kakšnega pomembnega kuharskega mojstra, so načinov priprave izjemno veliko. Nekateri za pripravo uporabijo samo svinjsko, drugi zgolj goveje, tretji mešano mleto meso. Posamezni meso pred mešanjem prepražijo, določeni ga umesijo surovega. Eni mu nato dodajo v mleko namočen star kruh, drugi drobtine, tretji pa na koščke narezane sveže dišeče žemljice. Nekateri v maso umešajo še surovo jajce, na drobno narezano čebulo, česen in začimbe, drugi korenje, koruzo in kakšno drugo zelenjavo. Eni v štruco zavijejo trdo kuhana jajca, drugi jo pripravijo brez polnila.
Če iščete navdih za prav posebno vrsto mesne štruce, so vam lahko v pomoč in navdih tudi naslednji recepti:
- Piščančja mesna štruca z zelenjavo
- Mesna štruca z ingverjem
- Mesna štruca z gobami
- Štruca s paradižnikovo omako
- Mesna štruca z zelišči
- Italijanska mesna štruca
- Mesna štruca s sirom
- Mesna štruca z zelenjavo