Pust je čas, ko se tradicionalno sladkamo s krofi, a ta okusna sladica ni rezervirana le za pustne dni. Krofi so klasika med kvašenimi, ocvrtimi in s sladkorjem obloženimi dobrotami, ki jih lahko pripravite ob katerikoli priložnosti. Čeprav se mnogi domači kuharji morda bojijo priprave te priljubljene sladice, saj veljajo za tehnično zahteven izziv iz kvašenega testa, je resnica precej drugačna. S pravim razmerjem sestavin, kančkom potrpežljivosti in upoštevanjem ključnih pravil lahko tudi v domači kuhinji ustvarite krofe, ki se bodo kosali z najboljšimi iz profesionalnih pekarn.
Kaj so krofi?
Krof je pecivo iz kvašenega testa, ocvrt v olju. Običajno so polnjeni z nadevom, kot je marelična marmelada, čokolada ali vanilijeva krema. Iz enakega testa kot krofi so tudi kvašeni flancati, ki se od okroglih krofov razlikujejo po obliki - so štirioglati in na sredini prerezani. Peka krofov je v Sloveniji še posebno značilna za praznovanje pusta.
Ključ do uspeha: Razumevanje procesa
Cilj vsakega mojstra je mehak, zračen krof z lepo zapečeno skorjico, bogatim polnilom in tistim znamenitim belim venčkom, ki priča o tem, da je testo pravilno vzhajalo in da je bilo cvrtje brezhibno. Priprava krofov ni zgolj mešanje moke in jajc; gre za razumevanje kemijskih procesov, ki se dogajajo med kvasovkami, sladkorjem in temperaturo. Da bi dobili tisto značilno penasto strukturo, mora biti testo ravno prav hidrirano in dovolj prožno. Ključno vlogo pri tem igrata gluten, ki se razvije med gnetenjem, in toplota, ki omogoča kvasovkam, da opravijo svoje delo.
Sestavine in njihova vloga
- Moka: Za kvalitetno kvašeno testo je moka izjemnega pomena. Rahlo testo potrebuje močan in stabilen gluten, ki se tvori iz beljakovin in v katero se ujame plin CO2, ki nastane kot stranski proizvod aktivnosti kvasovk, kakor tudi vodna para med peko. Moka mora biti zelo fino mleta in imeti odlično sposobnost vezave maščobe iz masla in jajc.
- Kvas: Preverite svež pivski kvas, da je lepo drobljiv. Če je gnetljiv kot plastelin, je izgubil moč in ni več uporaben. Uporabite lahko tudi pivski kvas v prahu, ki je vedno pri roki in vedno daje odličen rezultat. Kvas v prahu se dozira 60% svežega kvasa; na primer, 15 g svežega kvasa je ekvivalent 9 g suhega.
- Sladkor: Namesto namiznega sladkorja uporabite svetel trsni sladkor za nekaj dodatnega okusa.
- Med: Tehnično je med invertiran sladkor, ki ima zelo dobro lastnost vezave vode v testu. Kvašeno testo ostane zaradi tega dalj časa sveže, saj med preprečuje sušenje.
- Limonina lupina: Daje poseben pečat okusu testa in prekrije nezaželene komponente okusa masla. Limona ne sme biti tretirana s kemičnimi sredstvi proti plesnivosti.
- Vanilija: Daje piko na i okusu testa in je pri sladkih testih najbolj iskana začimba. Najboljša izbira je svež vanilijev strok, iz katerega semena izluščite; preostanek stroka lahko daste v kozarec sladkorja in s časom dobite vanilijev sladkor.
- Olje za cvrenje: Vsekakor arašidovo olje; izogibajte se posebnim oljem za cvrtje, saj dajejo neprijeten vonj. Za izbirčne predlagam kulinarično kokosovo olje, ki je povsem nevtralnega okusa.
Priprava krofov - korak za korakom
Za približno 15 do 20 krofov (odvisno od velikosti) potrebujete natančno odmerjene sestavine. Sledite tem korakom natančno in brez hitenja.
Sestavine za približno 15-20 krofov:
- 500 g namenske moke za krofe
- 250 ml mlačnega mleka
- 3 rumenjaki
- 1,5 zavitka suhega kvasa ali 3/4 kocke svežega kvasa
- 2 žlici sladkorja
- 1 zavitek bourbon vaniljevega sladkorja
- 3/4 žličke soli
- sok 1/2 limone
- limonina lupinica
- 30 ml ruma
- 50 ml olivnega olja
- 2 l olja za cvrtje
- sladkor v prahu za posip
Postopek priprave:
- Preden začnete, poskrbite, da bo kuhinja topla. Prepih je največji sovražnik krofov. Vse sestavine vzemite iz hladilnika vsaj dve uri pred peko, da dosežejo sobno temperaturo. Moko presejte v večjo skledo - s tem jo prezračite, kar bo pripomoglo k rahlosti krofov.
- V manjšo posodico nadrobite kvas (ali dodajte suhi kvas), dodajte žlico sladkorja in žlico moke ter prelijte z 1 dl toplega mleka. Pustite, da kvasec vzhaja.
- Medtem ko kvas vzhaja, penasto umešajte rumenjake, preostali sladkor, vanilijev sladkor, sol, naribano limonino lupinico in rum. Tej zmesi dodajte preostalo toplo mleko in stopljeno maslo (ali olivno olje).
- V presejano moko naredite jamico, vanjo zlijte vzhajan kvas in jajčno zmes. Če imate kuhinjski robot, gnetite na nizki hitrosti vsaj 10-15 minut. Če gnetete na roke, se pripravite na vsaj 20 minut intenzivnega dela. Testo mora postati svilnato gladko, sijoče in se mora popolnoma ločiti od sten posode.
- Zgneteno testo pokrijte s čisto kuhinjsko krpo ali folijo in ga pustite vzhajati na toplem mestu, dokler se volumen ne podvoji (običajno traja od 45 do 60 minut). Idealna temperatura je 26°C.
- Vzhajano testo zvrnite na rahlo pomokano površino. Ne gnetite ga preveč ponovno. Odrežite kose testa, ki naj tehtajo med 70 in 80 grami (uporabite tehtnico za enakomernost). Vsak kos testa z dlanjo oblikujte v lepo, gladko kroglico. To storite tako, da testo med dlanjo in podlago krožno premikate, dokler ni površina napeta in gladka. To je najbolj kritičen del procesa za nastanek belega venčka.
- Kroglice odlagajte na rahlo pomokano krpo in jih sproti pokrivajte z drugo krpo, da se testo ne izsuši. Če se testo izsuši, bodo krofi "krastavi" na vrhu. Kroglice vzhajajte skoraj do dvojnega volumna (približno 1 uro - odvisno od temperature prostora). Pravilno vzhajana kroglica je rahla kot balonček.
Cvrtje in polnjenje
Idealna temperatura olja za cvrtje je med 160 °C in 170 °C. Uporabite kuhinjski termometer. Pečemo največ 2-3 krofe naenkrat, da nam temperatura olja ne pade.
- V ustrezni posodi, zaželeno s čim debelejšo steno, ki nam ohranja čim bolj konstantno temperaturo, arašidovo olje segrejemo na 170°C.
- Krofe cvremo najprej pokrite približno 3 do 4 minute (ali 2 minuti, odvisno od velikosti), da dobijo lepo zlato rumeno barvo. Nato jih na hitro obrnemo in odkrite cvremo še na drugi strani, približno 2 minuti ali manj.
- Če je olje prevroče, se bo krof prehitro zapekel in sredica bo ostala surova. To je znak prevročega olja. Glavni krivec za premalo vzhajane krofe, ki se ne dvignejo lepo, je lahko tudi prehladno olje. Če temperatura pade pod 150 °C, testo začne vpijati maščobo kot goba.
- Ocvrte krofe odlagamo najprej na rešetko, da se odcedi odvečna maščoba, nato pa še na papirnato servieto, ki bo popila preostanek olja. In šele nato jih polagamo v krožnik in posipamo s sladkorjem v prahu.
- Ko so krofi še mlačni, jih napolnimo z izbranim nadevom. Uporabite brizgo z dolgim, ostrim nastavkom. Zapičite ga v krof s strani, točno v beli venček, in vbrizgajte nadev.
Domači žele krofi
Nadevi in okusi
Premami nas mehka in puhasta notranjost, še posebno če so sveži, topli in napolnjeni z žlahtno marelično marmelado. Prepustite se domišljiji okusov in jih napolnite s pomarančno marmelado s koščki kandirane pomarančne lupine, lešnikovim, pistacijevim nadevom ali slaščičarsko kremo. Tudi brez nadeva so odlični.
Sodobni pristopi k nadevom in okusom:
- Klasični nadevi: Marelična marmelada, čokoladna krema, vanilijeva krema, lešnikova krema, pistacijeva pasta.
- "Ameriški" stil: Krofa ne polnite, ampak ga prelijete s čokoladno glazuro in posujete z drobljenimi lešniki, kokosom ali pisanimi mrvicami.
- Za odrasle: V vanilijevo kremo lahko vmešate kapljico jajčnega likerja ali Bailey’sa.
- Rafaelo krofi: Rahli in puhasti krofi, obliti z belo čokolado in bogato nadevani s kokosovo kremo.
- Gin tonik krofi: Krofe nadevajte z vanilijevo kremo, za piko na i pa jih na koncu prelijte z glazuro, narejeno iz sladkorja v prahu, gina, tonika in limoninega ali limetinega soka.
Hitre alternative in posebne različice
Domači krofi so najboljši prvi dan. Ker nimajo konzervansov, se hitreje izsušijo. A obstajajo tudi hitrejše alternative.
Hitri krofi brez kvasa
Za trenutke, ko se vam "zaluštajo" krofi, za njihovo pripravo pa nimate veliko časa. Ti krofki so narejeni 1, 2, 3, saj so pripravljeni brez uporabe kvasa oziroma vzhajanja. Iz testa lahko izrežete navadne krofe, še boljši pa so z luknjo v sredini v slogu ameriških krofov, saj se bolje spečejo oziroma ocvrejo.
Krof 'Mugnut' v mikrovalovni pečici
Ta krof je polnjen z marmelado in se pripravi v skodelici, ki jo damo v mikrovalovni pečici. Pripravljen je v samo eni minuti in je idealna hitra rešitev, če imate neustavljivo željo po krofu, obenem pa razpoloženi za dolgotrajno pripravo testa, cvrtje v olju… Postopek je sledeč: v skodelici v mikrovalovni pečici raztopite nekaj masla, dodate merico sladkorja in rumenjak. Dobro premešate. Dodate moko, malo sode bikarbone in malo cimeta. Premešate z vilicami. Na sredino daste žličko marmelade. Pečete v mikrovalovni pečici. Na koncu posipate s sladkorjem in uživate.
Veganski krofi
Kljub temu, da ne vsebujejo jajc in mlečnih izdelkov, so krofi resnično mehki in puhasti ter zelo dobrega okusa. Od običajnih krofov se razlikujejo zgolj po barvi, če pa želite, da bo testo lepe rumene barve, moki primešajte malo mlete kurkume.
Srčni krofki
Kako lahko rešimo dilemo, ko sta valentinovo in pust na isti dan? S prikupnimi krofi v obliki srca, seveda! Ponudite jih lahko brez vseh dodatkov, za še večji užitek pa jih napolnite z marmelado ali kremo ter oblijte s sladkorno ali čokoladno glazuro.
Pust in krofi
Pustni čas in veselje ob domačem praznovanju preprosto nista popolna, če po hiši ne zadiši po sveže ocvrtih krofih. Pust 2024 bo v torek, 13. februarja, pustna sobota bo 10. februarja, pustna nedelja pa 11. februarja. Krofi že stoletja veljajo za simbol razvajanja, prazničnih dni in brezskrbnega uživanja. Njihova zlato rjava skorjica, mehka sredica in sladko polnilo so za mnoge nepogrešljiv del pustnega časa.
