Pomen moke pri pripravi pice
Priprava popolne pice doma je umetnost, ki zahteva nekaj znanja, prave sestavine in ščepec potrpežljivosti. Medtem ko mnogi kuharji pozornost usmerjajo na sveže paradižnike, kakovosten sir in idealno temperaturo pečice, pa pogosto spregledajo eno ključnih sestavin - moko. Moka namreč močno vpliva na teksturo, okus in videz testa. Izbira prave moke lahko pomeni razliko med hrustljavo, puhasto skorjo in trdim, gumijastim testom. Odlična pica se začne z razumevanjem moke.
Razumevanje značilnosti moke za pico
Vse moke niso enake. Pšenična moka je zaradi široke uporabnosti že stoletja nepogrešljiva v prehrani. Pšenično moko pridobivamo z mletjem pšeničnega zrna - lahko pa je različnih velikosti delcev (granulacij) in tipov. Ključni dejavnik pri vseh je vsebnost glutena, ki določa, kako raztegljivo bo testo in kakšna bo končna tekstura skorje. Beljakovine določajo strukturo skorje, od hrustljave do mehke.
Vpliv vsebnosti beljakovin na testo
Vsebnost beljakovin v moki je neposredno povezana z vsebnostjo glutena. Moka z višjo vsebnostjo beljakovin bo testu omogočila, da se med peko bolj raztegne in ustvari rahlo hrustljavo skorjo. Večnamenska moka z 9-11 % beljakovin ustvari hrustljavo skorjo, ki jo je enostavno oblikovati. Moka "00" z približno 12 % beljakovin ponuja ravnotežje med hrustljavostjo in mehkobo. Polnozrnate moke z približno 14 % beljakovin ustvarjajo gostejšo skorjo z oreškastim okusom. Za testo za pico ga mora biti čim več in testo potem lepo vzhaja. Moka Manitoba je znana po svoji visoki vsebnosti beljakovin, kar ji daje visoko moč (W vrednost).
Klasifikacija moke po tipih (vsebnost pepela)
Tipi mok so določeni glede na vsebnost mineralnih snovi (pepela). Oznaka tipa moke pomeni količino pepela v moki. Višja kot je številka, večja je količina pepela in temnejša je moka. Te številke dobijo tako, da moko sežgejo - organske snovi zgorijo, ostanejo pa minerali - in pepel stehtajo. Denimo, ko sežgejo 100 kilogramov moke in na koncu ostane 500 gramov pepela, to pomeni, da je bila moka tipa 500. Ker pa denimo za belo moko pšenico pred mletjem precej prečistijo, s tem zmanjšajo tudi vsebnost vitaminov, celuloze, encimov in drugih hranilnih snovi. Številka tipa nam torej pove, koliko hranilnih snovi vsebuje moka - nižja kot je številka, več hranilnih snovi je bilo odstranjenih v postopku pridobivanja moke.
- Tip 400 in tip 500: Pšenično belo moko tipa 400 in 500 pridobivajo z mletjem sredice zrna oziroma endosperma. Endosperm (meljak) predstavlja največji del semena in je predvsem zgrajen iz škroba ter beljakovin. Tovrstne moke ne vsebujejo otrobov (zunanje večslojne semenske ovojnice), ki so vir vlaknin, fenolnih spojin, vitaminov ter mineralov.
- Tip 1800 (Polnozrnata moka): Polnozrnata moka je tipa 1800, pogosto je označena tudi kot graham, polnovredna ali integralna moka. Za pridobivanje te moke namreč zmeljejo celotno pšenično zrno (večslojno ovojnico, endosperm in kalček), zato je ta moka tudi najbolj hranilna od vseh tipov. Polnozrnata moka je namreč bogata z vlakninami, vitamini, minerali in beljakovinami.
Razlika med gladko in ostro moko
Od granulacije je odvisno, ali je moka ostra ali mehka. Verjetno najpogosteje posegamo po gladki moki.
- Gladka moka je bolj fino mleta, zato lepše vzhaja, lažje jo je zamesiti, testo je ponavadi bolj lepljivo. Gladko moko sestavljajo drobno mleta jedra pšeničnih zrn, njena prednost pa je v tem, da odlično veže sestavine. Z njo lahko pripravimo kvašeno testo, vlečeno testo in podobne dobrote.
- Ostra moka ima večje delce in je za odtenek bolj rumenkasta. Pri izdelavi testa iz te moke potrebujemo več vode, testo pa počasneje vzhaja. Ostra moka se uporablja pri pripravi rahlih piškotov, domačega biskvita, palačink in žličnikov ter za zgoščevanje različnih omak.
Namenske moke, posebej primerne za pico
V svetu peke pic se pogosto omenjajo različne vrste moke, ki so posebej prilagojene za optimalne rezultate. Poleg tipske, gladke in ostre moke so na trgu prisotne tudi posebne in namenske pšenične moke. Kakovost namenskih mok je namreč prilagojena specifičnim zahtevam za določene izdelke, za izdelavo te moke pa uporabljajo izbrane vrste pšenice in dodatni tehnološki postopki, ki izboljšajo njene lastnosti. Pravijo, da z uporabo namenske moke lahko tudi manj izkušeni kuharji ustvarijo zelo kakovostne pekovske izdelke.
Italijanska Farina A Pizza type 00
Farina A Pizza type 00 je tradicionalna italijanska moka, ki jo pogosto uporabljajo v neapeljski kuhinji. Njena fina mletost omogoča svilnato gladko testo, ki je idealno za hitro peko pri visokih temperaturah. Tip 00 vsebuje nizko vsebnost glutena, kar pomeni, da testo ostane nežno, a vseeno prožno. Takšno testo je še posebej primerno za pico z mehko sredico in rahlo hrustljavo skorjo. Je tradicionalna izbira za neapeljsko pico, saj ponuja ravnotežje med hrustljavostjo in mehkobo. Je izjemno fina moka, ki ustvari testo s sladko, mehko skorjo. Lažje se razteza in ne poka.
Opomba: moka "00" v Italiji ne vsebuje diastatskega slada, zato se rjavi drugače.
Žito Moka tip 500
Moka tip 500 je univerzalna moka, ki jo najdemo v skoraj vsaki slovenski kuhinji. Ima srednjo vsebnost glutena, kar pomeni, da je testo nekoliko bolj elastično. Ta moka omogoča nekoliko daljšo fermentacijo testa, kar pripomore k razvoju okusa in boljši strukturi testa. Moka tip 500 je dobra izbira za tiste, ki želijo doseči ravnovesje med hrustljavo skorjo in mehko sredico.
Mlinotest Moka Manitoba 00
Manitoba moka je znana po svoji visoki vsebnosti beljakovin, kar ji daje visoko moč (W vrednost). Takšno testo je odporno na dolgotrajno vzhajanje in se odlično obnese pri počasnem fermentiranju v hladilniku. Manitoba moka omogoča izdelavo testa z zračnimi mehurčki, ki poskrbijo za značilno strukturo pice s tanko, a hrustljavo skorjo. Moko Manitobe po prilagojenem režimu zmeljemo iz posebej izbrane visokokakovostne pšenice. Ker vsebuje veliko lepka, ima v primerjavi z navadno pšenično moko večjo absorpcijo vode in omogoča zamese s povišanim deležem vode. Moka Manitoba iz najkakovostnejše pšenice daje testu odločno elastičnost in raztegljivost, kar vam omogoča izdelavo vzhajanih izdelkov najvišje kakovosti tudi ob podaljšanih časih vzhajanja testa.
Durum moka (Semola)
Še ena posebna vrsta moke je durum, ki je izdelana iz pšenice trdega zrna (Triticum durum). Moko Durum Semola pridobivamo iz posebej izbranih pšeničnih zrn durum pšenice in zato dosega zares široke možnosti uporabe. Idealna je za pripravo domačih testenin in domačega rustikalnega kruha, odlična tudi za pizze in fokače, katerim bo podarila zlato rumeno in hrustljavo skorjico.
Polnozrnate in pirine moke za pico
Testo lahko pripravite s 100 % polnozrnato moko, a pogosto je bolje mešati jo z belo moko. Polnozrnate moke (približno 14 % beljakovin) ustvarjajo gostejšo skorjo z oreškastim okusom. Pšenična polnozrnata moka daje kruh, ki pa je iz te moke bolj zbite in grobe strukture, vendar pa ima poln okus. Za lažjo izdelavo kruha, se mu ponavadi dodaja bela ali polbela pšenična moka, ki testu izboljšata pecilne lastnosti.
Pirina moka je postala priljubljena predvsem v zadnjih letih, saj je lažje prebavljiva in v večini receptov tudi odlično nadomesti pšenično moko. Po okusu je malce bolj sladka, vendar vsebuje manj kalorij kot navadna moka. Odlična je za pripravo domačega kruha, testa za pico, piškote in pito. Tudi pirina polnozrnata moka vsebuje vse sestavine očiščenega pirinega zrna in se lahko uporablja za pripravo okusnih polnozrnatih izdelkov, kot so kruh, pecivo, palačinke, pica in piškoti.
Kako izbrati pravo moko za vašo pico?
Izbira moke je pogosto odvisna od tega, kakšen rezultat želite doseči. Če imate radi tradicionalno neapeljsko pico, ki je znana po mehki sredici in hrustljavem robu, je italijanska moka tipa 00 odlična izbira. Če pripravljate pico v domači pečici, kjer temperature običajno ne dosežejo tistih v krušni peči, je lahko moka z višjo vsebnostjo glutena boljša izbira. Ta moka bo testu omogočila, da se med peko bolj raztegne in ustvari rahlo hrustljavo skorjo. Za vse, ki radi eksperimentirate z dolgotrajnim vzhajanjem testa, pa je Manitoba moka prava rešitev. Vsaka moka prinaša nekaj posebnega. Izbira moke za pico je osebna odločitev, ki je odvisna od vaših okusnih preferenc in načina priprave. Farina A Pizza type 00, Žito Moka tip 500 in Mlinotest Moka Manitoba 00 imajo vsaka svoje prednosti, zato se splača preizkusiti vse tri in ugotoviti, katera najbolj ustreza vašemu načinu peke.
Iz katere moke je najboljša pica?
Nasveti za pripravo popolnega testa za pico
Ne glede na izbiro moke je pomembno, da testo pripravite pravilno. Testo za pico naj vzhaja vsaj dve uri na sobni temperaturi ali čez noč v hladilniku, da se razvijejo okusi. Pri gnetenju testa pazite, da ga ne obdelujete preveč, saj lahko to vpliva na končno teksturo. Gnetenje naj traja 5-8 minut, dokler testo ne opravi "testa okna". Uporaba tople vode in dodatek sladkorja ali medu lahko pospešita delovanje kvasa, kar je uporabno, če imate manj časa za vzhajanje. Prav tako je pomembno, da testo pred peko počiva, saj se bo tako lažje raztegnilo in ne bo trgalo. Tudi način peke igra ključno vlogo. Nasvet: pecite pri visoki temperaturi.
Imate težave s tem, da se vam testo prijema na prste in lepi na podlago? Obstajajo edinstvene moke, ki dajejo picam popolni zlati zaključek in preprečijo, da bi se pice spodaj zažgale. In kar je najbolj pomembno - testo ne bo več lepljivo. Za večino ljubiteljskih kuharjev je lepljenje testa na prste in delovno površino neprijetno, kar lahko postane razlog, da dobrega recepta ne bomo več uporabili.