Priprava mesa pred samo toplotno obdelavo je ključna za doseganje želene teksture, sočnosti in globine okusa. Med številnimi tehnikami je namakanje v slani vodi, znano kot slanica ali slana kopel, starodavna in izjemno učinkovita metoda, ki so jo uporabljale že naše babice in jo danes cenijo tudi vrhunski kuharji. Ideja je preprosta: z uporabo začimb in tekočin v meso vnesti dodatne okuse in izboljšati njegovo teksturo.
Čeprav se morda zdi nelogično, da sol, ki običajno izsušuje, naredi meso bolj sočno, je skrivnost v kemiji in fiziki procesa, imenovanega osmoza.
Znanost za sočnostjo: Kako deluje slanica?
Vloga soli in osmoze
Visoka koncentracija soli (in pogosto tudi sladkorja) v slanici poskrbi, da slana raztopina prodre v mišične celice mesa. To vodi do povečanja končne mase mesa, ki je lahko tudi za 10 odstotkov večja. V mišičnem tkivu slanica pomaga razkrajati določene beljakovine v mišičnih vlaknih. Ta kemična sprememba povzroči, da je meso po kuhanju občutno mehkejše.
Povečanje vlažnosti in okusa
Če že prepričamo meso, da vase sprejme vodo, zakaj ne bi zraven poslali še pisane popotnice arom? Meso iz slanice je bolj slano, nekaj pa k okusu prispevajo tudi začimbe in zelišča, ki jih primešamo vanjo. Pomembno je vedeti, da so molekule sladkorja več kot desetkrat večje od molekul soli, zato veliko počasneje prodirajo skozi mišično tkivo - zmorejo le 2 cm v enem dnevu.
Prednosti namakanja mesa v slanici
Končni rezultat namakanja v slanici je izjemno sočno meso, ki bo bolj okusno in prijetno. Piščanec iz slanice je bistveno bolj sočen, saj se lahko vsebnost vode v njem poveča tudi za deset odstotkov in več. Slanica je še posebej koristna pri pustih, manj mastnih kosih mesa, kot so piščančje prsi, kjer je ohranjanje sočnosti kuharjeva najvišja prioriteta. Meso mlade živali potrebuje manj soli kot starejše meso.
Priprava slanice in postopek namakanja
Sestavine in razmerja
Za manjše, mehkejše kose mesa naj bo razmerje med soljo in vodo največ 7 %, pri večjih, bolj trdih kosih mesa z veliko maščobe pa lahko razmerje povečate tja do 10 %. Za 8- do 12-urno namakanje je 2-4 žlice soli na liter vode kar dobro razmerje. Sol daje mesu trpežnost, medtem ko soliter (natrijev nitrit) prispeva k rdeči barvi mesa. Če je solitra preveč, strdi mesno površino in preprečuje prodiranje soli v notranjost. Sladkor omili oster okus solitra, zato ga dodajamo v enaki meri. Okus zboljšujejo tudi dišave, kot so brinove jagode, kumina, lovorov list in poper.
Recept za pripravo slanice
Najboljše rezultate boste dosegli, če boste zmešali vodo, sol in začimbe. Mešanico je priporočljivo segreti, da se sol popolnoma raztopi in začimbe spustijo več okusa, nato pa tekočino ohladite pred uporabo.
Hitra slana kopel za piščančje prsi
- Priprava kopeli: V skledo nalijte štiri skodelice mlačne vode. Vmešajte štiri žlice soli.
- Potop: Piščančje prsi potopite v vodo.
- Čakanje: Pustite stati na pultu (sobna temperatura) 15 do 20 minut.
Ko boste zarezali v pečen zrezek, se bo iz njega pocedil sok, kar potrjuje njegovo sočnost.
Standardna slanica z aromami
- Slanica: V posodo s pokrovom zlijemo hladno vodo in stresemo sladkor, sol, lovorjeva lista, rezine limone, rožmarin in poprova zrna.
- Priprava mesa: Piščančje prsi potolčemo, da jih malce stanjšamo. V kopel potopimo piščančja bedra in potolčeni file.
- Namakanje: Tekočina mora povsem prekriti meso, vse skupaj dobro pokrijte in položite v hladilnik.
Razkosajte pečenega piščanca kot profesionalec
Čas namakanja
Za manjše, nežne kose mesa, kot so piščančje prsi ali svinjske zarebrnice, je priporočljiva kopel vsaj eno uro. Velike kose pa lahko pustite v slanici tudi več kot en dan. Ključnega pomena je, da voda ni preslana in da mesa v njej ne pustite predolgo, saj se lahko hitro zgodi, da postane preslano.
Obdelava mesa po namakanju v slanici
Po namakanju je priporočljivo piščančje meso sprati in osušiti s papirnatimi brisačkami. Piščanca pogosteje potopimo v slanico takrat, ko ga pečemo na visoki temperaturi (na žaru ali v ponvi), saj potem bolje ohrani vodo v sebi. Kadar imamo opravka z bolj mastnimi kosi mesa, kot so boljši kosi govedine, slanica ni potrebna.
Druge metode izboljšanja teksture in okusa mesa
Suha marinada (Dry Rub)
Suha marinada oziroma suhi pac (angl. dry rub) je mešanica začimb, ki jih vtremo v zunanjo stran mesa. Z dodajanjem soli se začne proces osmoze, ki potegne tekočino iz mesa in na zunanji strani ustvari slanico. Z dovolj časa bo ta slanica razbila vlakna v mesu in prodrla nazaj vanj, s sabo pa ponesla dodatne okuse. Pri izbiri začimb lahko pustite prosto pot svoji domišljiji, vendar je običajno bolje, da so stvari enostavne in subtilne. Za topel, zemeljski okus zmešajte enaki količini soli in sladkorja ter dodajte mlet cimet in kumino. Ko izberete začimbe, z njimi močno obdrgnite vse strani mesa in ga pustite v hladilniku vsaj 12 ur. Največja napaka je nanos suhe marinade le nekaj minut pred peko, saj se okusi ne bodo prenesli v meso, to pa bo postalo vlažno na površini in se bo slabše speklo.
Mokra marinada
Mokra marinada oziroma pogosto kar »pac« je običajno manj učinkovita kot suha, če je cilj globinsko prežemanje okusa in sočnosti. Preko olja namreč okusi začimb ne bodo prodrli v meso, temveč bodo ostali zgolj na površini. Marinade z limono oziroma drugimi kislimi sestavinami pa lahko uporabimo pri trših kosih mesa, ki jih nameravamo peči dolgo in počasi, saj kislina pomaga pri razkroju vezivnega tkiva.
Soda bikarbona za krhkost
Za dosego krhkega, gladkega in sočnega mesa, kot ga strežejo v kitajskih restavracijah, je rešitev precej enostavna: soda bikarbona. Skrivnost je v tem, da je soda bikarbona baza s pH 8,2, ki nevtralizira kisline in tako povzroči razpad beljakovin v mesu. Postopek je sledeč:
- Na koščke narezano meso damo v posodo.
- Dodamo žličko sode bikarbone in premešamo. Pazimo, da bo soda porazdeljena enakomerno.
- Piščanca damo v cedilo in dobro izperemo pod tekočo hladno vodo. Meso nato posušimo s kuhinjskim papirjem.
Tradicionalne metode soljenja in prekajevanja
Soljenje za trpežnost in barvo
Za 5 kg mesa zadostuje 1/4 kg soli in 1/2 dkg solitra ter običajne dišave. Sol da mesu trpežnost, medtem ko soliter poskrbi za rdečo barvo. Če je solitra preveč, strdi mesno površino, tako da sol ne more pronicati v notranjost. Sladkor omili oster okus solitra, zato ga dodajamo v enaki meri. Dišave, kot so brinove jagode, kumina, lovorov list in poper, zboljšujejo okus.
Način 1: Hladno soljenje in prekajevanje (npr. gnjati)
Za 20 kg mesa vzamite 1 kg soli, 3 dkg solitra, 3 dkg sladkorja, 2 do 3 glavice stolčenega česna, nekaj brinovih jagod in nekoliko debelo stolčenega popra. Ohlajeno meso močno nadrgnite s soljo, zlasti še pri kosti, ter ga tesno vložite v čist škaf, potresen s soljo. Čez 2 do 3 dni ga pokrijte s čistimi deskami in obtežite s kamni. Dopolnite tekočino, kolikor se ni natekla od mesa, s slanico, tako da bo pokrivala tudi deske. Čez 14 dni meso preložite; manjše kose lahko daste v dim. Na druge nalijte slanico kakor prvič. Če bi slanica dobila slab duh, jo zamenjajte s svežo. Za slanico vzamite sol, ki je ostala od soljenja, in dišave, po potrebi vodo, in jo prekuhajte z lovorovim listom. Tekočina mora biti močno slana. Na meso jo vlijte, ko je popolnoma mrzla. Veliki kosi - gnjati - so razsoljeni v 5 do 6 tednih, od mlade živali že prej. Preden daste meso v dim, ga obesite za 2 dni na prepih, da se osuši. Kadite ga v hladnem dimu; za manjše kose je dovolj tri dni, večji potrebujejo 6 do 8 dni. Če se meso čez dan prekaja, napravite zvečer prepih, da se bo ponoči shladilo. Kurite z bukovimi drvmi in žaganjem in le malo z brinom. Mesne klobase naj bodo v dimu le tako dolgo, da porumenijo. Vmes jih prevesite. Meso in klobase obesite po prekajevanju na zrak.
Način 2: Vroči razsol (soljenje)
Tako pripravite zlasti gnjati. Izločeno gnjat razkosane svinje obdrgnite na deski še toplo s stolčeno soljo, ki ste jo med mešanjem razgreli v železni kožici. Z njo gnjat temeljito obdrgnite po mesni in kožni strani, zlasti nasujte soli za kost. Za 5 kg mesa zadostuje 1/4 kg soli in 1/2 dkg solitra ter običajne dišave. Gnjat pustite na deski v hladnem prostoru 3 do 4 dni in jo vsak dan dvakrat ali trikrat obrnite. Čez noč naj leži na kožni strani. Pri obračanju poberite na gnjat sol, ki se ni raztopila. Zatem obesite gnjat za dva dni na zrak, da se osuši, potem jo prekajete.
