Pohani piščanec je jed, ki ima v slovenski kulinariki prav posebno mesto, čeprav si ga seveda ne moremo lastiti kot avtohtonega. Vonj sveže pripravljenega piščanca je eden tistih, ki v hipu prebudi občutek domačnosti. Nedeljsko kosilo, krompirjeva priloga, skleda solate in prvi ugriz v zlato hrustljavo skorjico - to je preprosta klasika, ki ji ostajamo zvesti iz roda v rod.
Klasični Ljubljanski Pohani Piščanec (Cordon Bleu Stil)
Čeprav izraz "Ljubljanski pohani piščanec" pogosto asociiramo s širšim pojmom ocvrtega piščanca, se v slovenski kulinariki specifično nanaša na jed, kjer so piščančje prsi nadevane. Gre za priljubljeno različico, ki združuje sočnost piščanca z bogatim okusom šunke in sira.
- Priprava: Piščančje prsi natolčemo, nadevamo z rezino šunke in sira, zavijemo v rulade, paniramo in ocvremo.
Sodoben Pristop: Hrustljav Pohani Piščanec Pečen v Pečici
Za tiste, ki želijo uživati v hrustljavem piščancu brez vonja po cvrtju in odvečne maščobe, je pečenje v pečici odlična alternativa. Ta recept poskrbi za sočno notranjost in skoraj tako hrustljavo skorjico kot pri ocvrtem mesu, priprava v celoti pa traja manj kot pol ure. Štedilnik in kuhinja po pripravi nimata ne kapljice olja, ne vonja po pohanju!
Priprava Panko Drobtin za Maksimalno Hrustljavost
Panko drobtine so večje od nam poznanih navadnih drobtin, kar je priročno, saj tako zasedejo več površine in poskrbijo za več hrustljavosti. Te najprej popečete do zlate barve.
- V ponvi: Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve.
- V pečici: Panko drobtine stresemo na pekač, pošpricamo z nekaj olja v spreju in pečemo v pečici, ogreti na 200°C približno 7 minut, oziroma do zlate barve.
- Ko so drobtine ohlajene, jih stresemo v večji globok krožnik. Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan.
Priprava Piščanca in Posebne Panade
Ključ do sočnosti se skriva v pravilni pripravi mesa in posebne panade, ki ščiti meso med peko.
- Meso damo v skledo in ga začinimo s soljo in poprom.
- Mešanica za paniranje: V skledi skupaj zmešamo jajce, gorčico, majonezo, sol, poper in moko. Dodamo piščančje mini fileje (ali narezane fileje po želji) in dobro premešamo, da se meso enakomerno obloži.
Recept: Slastno hrustljavi mini file
Paniranje in Pečenje v Pečici
Paniranje in peka v pečici sta preprosta in hitra, a zahtevata nekaj pozornosti za optimalen rezultat.
- Paniranje: File, ki je bil pomešan v jajčni mešanici, prenesemo na krožnik s popečenimi panko drobtinami in ga povaljamo v njih. Na koncu s prsti drobtine nežno pritisnemo na file, da se dobro primejo.
- Priprava pekača: Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve). Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko rahlo premažemo z oljem (s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko), da se meso ne bo prijelo.
- Polaganje piščanca: Vsak piščančji file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo, dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pekač z rešetko nežno pošpricamo z oljem, nato pa nanj položimo vse fileje. Fileje nežno pošpricamo z oljem in posolimo.
- Pečenje: Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 14 - 16 minut. Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami.
Serviranje in Koristni Nasveti za Pečenega Piščanca
- Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. Postrežemo z izbrano prilogo.
- Ti sočni in okusov polni pohančki so čudoviti na kateri koli dan, prav fletni pa tudi ob različnih praznovanjih.
- Če uporabiš piščančje mini fileje, so ravno prav veliki, da jih lahko ješ z rokami, po želji pa naredi še manjše, a jih potem peci malo manj časa.
- Čudovita lastnost pohančkov, pripravljenih na tak način, je, da je skorjica skoraj tako hrustljava, kot bi bila ocvrta v olju.
- Ker panira med peko meso prav lepo ščiti, je meso znotraj čudovito mehko in sočno. In prav zato je enako dobro tudi kak dan kasneje.
- Če pohančke pripraviš vnaprej, jih speci, ohladi, postavi v neprodušno zaprto posodo v hladilnik, nato pa naslednji dan pogrej v mikrovalovki. Hrustljavi morda ne bodo več tako zelo, okusni in sočni na znotraj pa bodo še vedno.
Recept: Slastno hrustljavi mini file
Univerzalni Nasveti za Popoln Pohani Piščanec (Cvrtje in Pečenje)
Za resnično božansko dober pohani piščanec, ne glede na to, ali se odločite za pečenje v pečici ali tradicionalno cvrtje, upoštevajte naslednje preverjene nasvete.
Izbira in Priprava Mesa
- Ključnega pomena je izbrati sveže in kakovostno piščančje meso. Poskusite pridobiti meso od lokalnih pridelovalcev ali pa se odločite za ekološko vzrejenega piščanca. Meso, ki ga cvremo, mora biti tudi čim bolj sveže, saj bomo le tako dobili tisti rezultat, ki si ga tako zelo želimo: sočno meso, polnega okusa.
- Piščanca operemo in razrežemo na poljubne kose. Če želimo cvreti različne kose naenkrat, poskrbimo, da bodo približno enako veliki. Bedra zato razrežemo v sklopu, da dobimo stegna in krače, piščančje prsi pa podolžno razpolovimo.
- Meso lahko pred paniranjem mariniramo več ur ali pa ga zgolj posolimo, to je pač stvar okusa. Marinada bo dodala okus in sočnost mesu. Uporabite lahko kombinacijo limoninega soka, olivnega olja, česna, dišavnic in začimb po vašem okusu, kot so paprika, rožmarin, mleta kumina in nariban parmezan.
- Velika napaka, ki jo počne večina domačih kuharjev, je, da začinijo samo meso, ne pa tudi panade (moka, jajca, drobtine). V jajce je zato dobro dodati ščepec ali dva soli, drobtinam pa ostale začimbe po okusu (navaden ali kajenski poper, navadno ali dimljeno papriko, naribano limonino lupinico, suha zelišča ipd.).
- Preden meso paniramo, ga dobro osušimo s papirnatimi brisačami.
- Ena od pogostih napak, ki jih delamo pri pripravi ocvrtega piščanca, je tudi ta, da v vroče olje polagamo mrzle kose mesa (kose, ki smo jih vzeli iz hladilnika). Temperatura olja v tem primeru hitro pade, skorjica ne zakrkne, meso pa se posledično dolgo časa cvre in vsrka veliko maščobe. Da se temu izognemo, je najbolje, da meso pred cvrtjem vsaj pol ure počiva na sobni temperaturi.
Pravilno Paniranje za Hrustljavo Skorjico
- Za resnično hrustljavo skorjico poskrbite za pravilno paniranje. Vsak košček piščanca najprej potopite v moko, nato ga premažite z jajcem in na koncu povaljajte v panirni mešanici (drobtine).
- Če želimo narediti debelejšo skorjico, meso znova povaljamo v moki in še enkrat v jajcih. Nazadnje ga povaljamo še v drobtinah, ki jim po želji dodamo tudi malo koruzne moke. Drobtine dobro pritisnemo v meso, saj so prav te odločilne za hrustljavo skorjico.
- Za paniranje in cvrtje so najbolj primerni bedrca, peruti ter prsi.
Tehnike Cvrtja v Olju
Če se odločite za tradicionalno cvrtje, so pomembne naslednje smernice za doseganje optimalnega okusa in hrustljavosti:
- Izbiramo lahko med arašidovim, repičnim, sončničnim, palmovim ali kakšnim drugim rastlinskim oljem, ki prenese visoke temperature in iz katerega se ne bo takoj kadilo. Če meso cvremo v neprimernem ali starem olju, bo dobilo neprijeten grenak priokus, prav tako postane pri visokih temperaturah tudi nezdravo.
- Poleg izbire je pomembna tudi temperatura olja. Najbolj optimalna je 175 stopinj Celzija - to je takrat, ko se okoli ročaja kuhalnice, ki jo potopimo v olje, dvigajo drobni mehurčki. Temperaturo preverimo tako, da vanj stresemo nekaj krušnih drobtin; če zacvrči, je olje primerno.
- Panirano meso v vročem olju cvremo postopoma. Hkrati cvremo samo toliko kosov, da lahko ti med cvrtjem nemoteno plavajo v vročem olju in jih lahko tudi brez težav obračamo.
- Da bo piščanec dobro pečen tudi pri kosti, ga moramo cvreti vsaj 15 minut, med cvrtjem pa ga večkrat obrnemo. Ne pozabimo, da so prsi v primerjavi s kračami hitreje pečene.
- Pazite, da olje ni preveč vroče, saj bi lahko piščanca hitro zažgali ali pa skorjica ne bi bila dovolj hrustljava.
- Da bi dosegli enakomerno cvrtje, ne pretiravajte s količino koščkov piščanca v ponvi. Med cvrtjem nežno obračajte koščke piščanca, da se enakomerno zapečejo na obeh straneh.
Nasveti po Cvrtju in Počivanje Mesa
- Če ste navajeni odvečno olje z ocvrtega piščanca odstranjevati tako, da ga popivnate s papirnatimi brisačami, prenehajte s tem, saj tako samo mehčate hrustljavo ocvrto skorjico. Bolje je, da ocvrte kose zložite na mrežico, pod katero podstavite večji pladenj, na katerega se bo lahko odtekla odvečna maščoba.
- Ocvrtega piščanca pred serviranjem pustimo počivati 5 do 10 minut. Tako se ne bo ohladilo na primerno temperaturo zgolj od zunaj, temveč tudi od znotraj.
Priloge in Okusne Kombinacije
Pohani piščanec je okusen sam po sebi, vendar pa ga lahko še dodatno popestrite s prilogami in omakami po vašem okusu. S temi skrivnostmi in nasveti boste doma pripravili božansko dober ocvrt piščanec, ki bo presegel vaša pričakovanja.
- Klasične priloge vključujejo pečen krompir, solate, različne omake ali svež kruh. Ocvrto piščančje meso pogosto postrežemo s krompirjevo solato.
- Medena pomaka/omaka: Če želite resnično doživeti celotno gurmansko izkušnjo, za poleg pripravite medeno pomako oziroma omako. Skupaj zmešate majonezo, gorčico, med, kis in če želite, še malo kajenskega popra. Je čudovito kremna in takooo zelooo dobra.
- Sveže zelje z jogurtovim prelivom: Poskusite z zanimivo kombinacijo, sveže zelje zmešajte s prelivom, ki ga pripravimo iz jogurta, majoneze in gorčice. Zelju lahko dodamo tudi drugo zelenjavo, na primer naribano korenje ali na koščke narezano papriko.
- Zelje očistimo in naribamo ali na tanko narežemo.
- V skodelici zmešamo majonezo, jogurt, gorčico ter sol in poper.
tags: #ljubljanski #pohani #piscanec