Pica je jed italijanske kuhinje iz vzhajanega testa, obloženega predvsem s paradižnikovimi pelati, sirom mozzarello, baziliko in origanom. Danes, 9. februarja, je dan pice. Pica, ena najbolj priljubljenih in priznanih jedi na svetu, ima fascinantno zgodbo, polno tradicije. Je najbolj prepoznaven italijanski izdelek, ki je po skromnih začetkih v neapeljskih ulicah, kjer so jo uživali najbolj obubožani sloji prebivalstva, postala svetovni fenomen in najbolj priljubljena kulinarična specialiteta vseh časov. Pogosto jo uvrščajo med hitro hrano, kar pa nikakor ni, predvsem če jo pripravljate sami.
Zgodnji začetki in izvor besede "pica"
Ploščato testo, podobno pici, ki so ga pekli na vročih kamnih in nanj za okus dodajali oljčno olje, sol, datlje in zelišča, je bilo razširjeno že v antiki. Poznali so ga tako Etruščani kot stari Grki in Rimljani. Pripravo libuma oziroma placente, rimske različice kruha, ki je bržkone še najbližje današnji fokači, je opisal že Vergil in jed omenil tudi v Eneidi. Izvor pice sega v starodavno grško civilizacijo, ki je pripravljala vrsto ploščatega kruha, imenovanega "plakous".
O izvoru besede pica (pizza) si zgodovinarji niso povsem edini. Nekateri menijo, da izvira iz grškega oziroma balkanskega izraza za pito, drugi, da iz latinskega glagola za gnetenje in stiskanje testa pinsere. Možno je tudi, da so jed poimenovala germanska plemena, Langobardi, po prihodu na Apeninski polotok.
Pica v srednjem veku in dodatek paradižnika
Pomembnejši zapisi o tem, kako so uživali to specialiteto v srednjem veku, niso ohranjeni. Šele v 15. in 16. stoletju se na jugu Italije pojavijo pisne omembe mastunicole, pici podobne jedi, ki je bila obložena s svinjsko mastjo, sirom, baziliko in poprom.
Preboj za pico se je zgodil, ko so v 16. stoletju v Evropo prinesli paradižnik, ki izvira iz Amerike. Prva prava združitev pice s paradižnikom (sadež je iz Amerike v Evropo prišel po Kolumbovih odkritjih, dolgo pa je veljal za strupenega) se je zgodila šele v drugi polovici 18. stoletja. Takrat je postala priljubljena marinara, pica s paradižnikom, česnom, origanom in baziliko. V nasprotju s splošnim prepričanjem ni bila obložena z ribami; ribiška se imenuje zato, ker so jo ribiči jemali s seboj na morje, kajti zaradi sestavin je dalj časa ostala sveža. Prava »pica« se je rodila v Neaplju v 18. stoletju, ko so ji začeli dodajati mocarelo, svež in mehak sir, proizveden z bivoljim mlekom, značilnim za to območje.
Neapelj - zibelka moderne pice
V Neaplju so pico uživali na ulici, še preden se je znašla na jedilniku gostiln. O slastni jedi so pisali številni tuji obiskovalci tega mesta. Omenil jo je tudi francoski pisatelj Alexandre Dumas v knjigi o vtisih s potovanja po Neapeljskem kraljestvu Le Corricolo (1843). Zapisal je, da je pica »vrsta sploščenega peciva, kot ga pripravljajo v Saint Denisu. Je okrogle oblike in se pripravlja z zmesjo za kruh. Njen premer določa ceno. (...) Na prvi pogled je zelo preprosta jed, vendar priprava ni enostavna.«
Leta 1830 je pica doživela prvi resni preobrat. Če so jo dotlej prodajali predvsem na uličnih stojnicah, se je potem porodila ideja, da bi odprli restavracijo, ki prodaja izključno samo - pice. Najstarejša, še danes delujoča picerija, Antica Pizzeria Port'Alba v Neaplju v Italiji, je bila odprta leta 1830.
Rojstvo Pice Margerite
Svoj nesmrtni sloves pica dolguje neapeljskemu picopeku Raffaeleju Espositu, ki je leta 1889 v čast italijanske kraljice Margherite Savojske z ženino pomočjo pripravil tri pice: mastunicolo, marinaro in pico s paradižnikom, mocarelo in baziliko, ki so jo navdihnile barve zastave tedaj še mlade Kraljevine Italije. Ta pica je danes znana kot Pica Margherita.
Globalna širitev pice
Vse do druge polovice 20. stoletja so bile picerije skoraj izključno neapeljska značilnost (izjema so bile tiste v večjih ameriških mestih, ki so jih odprli italijanski priseljenci). Šele po drugi svetovni vojni so s prihodom revnih priseljencev z juga zaživele najprej na severu Italije in nato še drugod po Evropi. Picopeki so jed prilagajali različnim okoljem in okusom, pica pa je v kratkem času postala svetovni fenomen.
Pica v ZDA in dostavni model
Recept za pico so konec 19. stoletja v novi svet prinesli priseljenci z italijanskega juga, picerije pa so se v ZDA začele odpirati že dolgo prej, preden so postale priljubljene po Evropi. Pred kratkim je minilo 101 leto, odkar je odprl vrata newyorški Mario's, ena najstarejših italijanskih restavracij in picerij na ameriških tleh. Družinsko vodena restavracija na Arthur Avenue v Bronxu je ena od kopice ameriških (Lombardi's, Totonno's, Patsy's, John's of Bleecker Street, Santarpio's …), ki se lahko pohvalijo z dolgo tradicijo, največ jih je v New Yorku.
Leta 1960 je pica dobila kolesa. Tom Monaghan iz Michigana je prevzel vodenje picerije po imenu DomiNick's in si zamislil, da pic ne bi samo pekel, ampak jih tudi dostavljal v svojem VW hrošču. Zadeva se je hitro prijela, Tom pa je potem postajal čedalje bolj obseden z idejo, kako vedno znova postaviti rekord v času od naročila do dostave. Dostavni model se je hitro razpasel po svetu in pica je postala hrana, na katero se lahko vedno zanesemo.
Ameriška zgodovina pice | Kompilacija
Prva pica v Sloveniji
Znamenita Parma se je, če držijo govorice, odprla 1. aprila 1974, in takrat je Slovenija - s tem pa tudi Jugoslavija - dobila svoje prve pice. Danes je šef Parme Jure Kadunc, ki je leta 1996 v biznis vstopil s solastništvom Foculusa, potem pa leta 2002 v takrat zaprti Parmi ponovno zagnal peči, lokal razširil in ga leta 2006 tudi prenovil.
Prve pice v Parmi, ki so jih ohranili na meniju tudi danes, so bile: Parma, Ilirija z, Ilirija brez, Gorenjka, Margherita, Romana, Napolitana, Kmečka, Kraška - ta je na jedilnik prišla malo pozneje - in legendarna Sadna. Ekipa kuharjev Hotela Ilirija, ki je bil prvi najemnik Parme, je odšla na izobraževanje v mesto Parma, ki je z Ljubljano pobrateno mesto, in tam dobila inspiracijo za prve pice pri nas.
UNESCO priznanje neapeljske pice
Priprava pice na neapeljski način se je uvrstila na Unescov seznam nesnovne kulturne dediščine. Unesco je odločitev o uvrstitvi priprave pice na neapeljski način sprejel na srečanju na južnokorejskem otoku Jeju. Peticijo za uvrstitev pice na Unescov seznam je podpisalo kar dva milijona ljudi.
Pravila pristne neapeljske pice
Združenje za pristno neapeljsko pico (AVPN), ki je nastalo leta 1984, danes kot taki priznava samo margherito in marinaro, poleg tega je določilo natančna pravila za pripravo. Neapeljsko združenje podeli žig avtentičnosti samo picerijam, ki se držijo zapisanih pravil priprave priljubljene jedi. Pravilnik obsega enajst strani in med drugim določa, da se pica lahko peče le v peči na drva pri temperaturi 485 stopinj Celzija od 60 do 90 sekund. Pica mora biti spečena v krušni peči, testo je treba gnesti ročno, vzhajati pa mora od osem do 24 ur, premer pice ne sme presegati 35 centimetrov, na sredini pa ne sme biti debelejša od treh milimetrov.
Tradicionalna neapeljska pica ima dve klasični inačici, poroča BBC:
- Prva je slavna margerita s paradižnikom, mocarelo, oljem in baziliko. Barve na pici se "sestavijo" v barve italijanske zastave, pica pa naj bi ime dobila po savojski kraljici Margeriti.
- Druga je marinara s paradižnikom, česnom, origanom in oljem.
Svetovne inovacije in kontroverze
Pica si je danes našla dom na vseh kotičkih sveta, povsod pa so jo potem poskušali na svoj način dodelati in narediti za svojo. Kolikor okusov, toliko pic. Čeprav je po svetu kar nekaj dražjih pic, pa gre običajno za priložnostne podvige ali take, ki jih prodajajo na dražbah.
Kontroverzne havajske pice
Za prvo ekstravagantno pico, ki je razplamtela tako laično kot strokovno javnost, češ ali gre za norčevanje ali celo zločin nad italijansko kulinarično tradicijo, primerljiv s kečapom na testeninah, velja havajska pica, na kateri sta se skupaj znašla ananas iz konzerve in šunka. Pica je nastala v Kanadi leta 1962, izumil pa jo je Kanadčan grških korenin Sam Panopoulos. Neapeljčani niti slučajno ne priznavajo nobene druge variacije. "Upam, da bodo tujci sedaj končno razumeli, kakšna je prava pica. Brez Nutelle ali ananasa," je bil oster Matteo Martino. "Dobro je, da je Unesco uvrstil pico na seznam nesnovne kulturne dediščine. Zdaj moramo le še poskrbeti, da se pica z ananasom znajde na seznamu zločinov proti človeštvu," je dejal Alex Iatoni z juga Italije.
Ekstravagantne kreacije po svetu
Če je bila havajska pica prva, ki je Italijane in ljubitelje klasičnih pic spravljala ob živce, pa so Švedi s svojimi picami nove dobe vse dotične pripeljali na rob obupa, saj so ustvarili kebab pice, ki so postale eden najbolj prepoznavnih elementov nove švedske kulinarične identitete. Prve kebab pice so se tam začele pojavljati v drugi polovici 20. stoletja, ko so na Švedsko prihajali priseljenci z Balkana, iz Turčije in s širšega Bližnjega vzhoda ter začeli odpirati razne kioske in restavracije s hitro prehrano. V njih so začeli peči klasične pice, ki so jih oplemenitili s kebabom in omakami, ki pritičejo zraven, ter zelenjavo in pomfritom.
Med vsemi temi novodobnimi prišleki pa nedvomno izstopa pica vulkanen ali vulkanska pica, švedski izum, ki ni le kalorična bomba, temveč je vizualno impresivna kreacija, v kateri je združenih več pic skupaj in je leta 2015 povzročila pravo medijsko erupcijo. Kot je mogoče prebrati, je imel glavni kuhar Halmat Givra pred seboj večkrat stranke, ki so se znašle v dilemi, ali naj izberejo pico s šunko, salamo ali govedino, zato je izumil pico z osnovnim okroglim testom in žepki, v katere je zložil različne nadeve. Vsak žep je kot majhna samostojna pica s sirom in šunko, pikantno salamo, hrustljavo slanino, filejem govedine ali telečjim filejem, v sredino pa je postavil še imitacijo vulkanskega izbruha v podobi kupa pomfrita, sveže solate z rdečo čebulo, paradižnikom, kumarami in papriko, prelitih z bogato béarnsko ali česnovo omako, ki se izliva kot lava. Taste Atlas jo je lani razglasil celo za najslabšo jed na svetu.
Med podobne zločinske podvige s pico tradicionalisti uvrščajo še pico calskrove, prepognjeno pico sloga »calzone«, ki jo napolnijo s hamburgerjem in pomfritom. Pa seveda znamenite pice z banano in karijem, na katerih se poleg šunke in sira repenčijo še banane, posute z obilico karija v prahu, včasih pa tej specialni pici dodajo še arašide in ananas.
Svoj prispevek k organiziranemu kulinaričnemu kriminalu s pico so sicer še pred izbruhom vulkanske pice na svoj duhovit način prispevali Finci s pico z imenom Berlusconi, na kateri se je znašla precej nenavadna kombinacija dimljenega mesa severnega jelena in brusnic. Leta 2005 je namreč takratni italijanski predsednik vlade Silvio Berlusconi med razpravo o tem, ali naj bi bil sedež Evropske agencije za varnost hrane (EFSA) v Italiji ali na Finskem, javno kritiziral finsko kulinariko. Izjava je sprožila val odzivov, finski odgovor pa je prišel v obliki pice.
Med posebne stvaritve, ob katerih se marsikateremu zagrizenemu tradicionalističnemu picofilu naježi koža, gotovo spadajo še pice coat of arms, ki jih strežejo v hotelu Australian Heritage v Sydneyju, saj je polovica klasične pice prekrita z mesom kenguruja, običajno mariniranega v domačih začimbah, druga polovica pa z mesom emuja. Ime je dobila po avstralskem grbu, na katerem se dičita ravno kenguru in emu, sicer pa je tam mogoče naročiti še pico s krokodiljim mesom.
Tudi Rusi so našli odgovor na italijansko klasiko. Pica Moskva je ena bolj nenavadnih pic na svetu, saj je prekrita s štirimi, včasih celo petimi vrstami konzerviranih ali dimljenih rib, surovo ali marinirano čebulo, kaprami, koprom in pogosto še kaviarjem, postrežejo pa jo hladno. Japonci so prav tako izumili svojo značilno in v svetu prepoznavno pico, ki jo častijo kot nekaj posebnega, vsebuje pa krompir in majonezo. Klasična japonska majo jaga pica je sestavljena iz tankega testa, ki ga najprej obogatijo s klasično paradižnikovo omako, nanjo pa polagajo rezine kuhanega ali pečenega krompirja, svinjske klobase, koruzo, čebulo, vse skupaj pa prelijejo z veliko količino majoneze, in to celo v dveh slojih.
Zanimivosti o pici
- Največja pica: Največjo pico so spekli v Rimu leta 2012 in je merila kar 1.261 kvadratnih metrov. Pico so poimenovali Ottavia, po prvem rimskem cesarju Oktavijanu Avgustu, testo pa je bilo brezglutensko.
- Najdaljša pica: Najdaljšo pico na svetu so spekli leta 2016 v Neaplju. Dolga je bila kar 1,85 kilometra, da so jo lahko spekli, pa so uporabili več pečic na koleščkih, ki so se premikale vzdolž dolžine pice.
- Najdražja pica: Najdražja pica na svetu, ki je v stalni ponudbi in jo priznava Guinnessova knjiga rekordov, je pica s tanko skorjo v restavraciji Maze v Londonu, stane pa sto funtov. Pica je spečena v krušni peči, obložena pa s čebulnim pirejem, namazom iz belih tartufov, sirom fontina, mocarelo, panceto, jurčki, divjo solatko in sveže naribanim belim tartufom.
- Potrošnja pice: V Italiji vsak dan pojedo sedem milijonov pic, v državi pa je 35.000 picerij. Od milijardnega posla je odvisnih 250.000 delovnih mest. Največ pic na leto sicer pojedo Američani, 13 kilogramov na osebo.
Ameriška zgodovina pice | Kompilacija
Pica in prehranska zavist
V Veliki Britaniji so naredili zanimivo raziskavo med jedci o tem, kaj ljudje, ko naročijo hrano zase, na krožniku največkrat zavidajo drugim. Kot je pokazala anketa, se občutki prehranjevalne zavisti najpogosteje pojavljajo januarja, ko se zaradi čezmernega uživanja hrane v decembru marsikdo odpoveduje določenim jedem. Zavist, ki jo je v restavraciji občutila vsaj polovica Britancev, doživljajo v povprečju enkrat na teden, četrtina pa je spremenila svoje naročilo, ko je videla, kaj je dobil drugi. Po odgovorih 2000 anketirancev se je izkazalo, da je med predjedmi najpogostejša jed, ob kateri si želimo, da bi naročili enako, kruh s česnom in sirom, sledijo mu čips s sirom načo, rebrca in čebulni obročki. Med glavnimi jedmi so to pica, riba s krompirčkom, zrezek in burger, med sladicami pa skutna torta, čokoladna torta in čokoladni brownie.