Sacher torta je vrsta čokoladne torte z nadevom iz marelične marmelade in čokoladno glazuro, ki jo je iznašel Franz Sacher. Ta avstrijska sladica, ki izvira iz Dunaja, je ena najbolj znanih na svetu in simbol dunajske kulinarike.
Zgodovina Sacher Torte
Rojstvo legende
Začetki Sacher torte segajo v leto 1832, ko je avstrijski knez Wenzel von Metternich svojega glavnega dvornega kuharja zadolžil, naj zanj in za njegove goste pripravi posebno sladico, ki je ne bodo pozabili. A zgodila se je smola: glavni kuhar je nenadoma zbolel. Zato je njegovo nalogo moral prevzeti 16-letni vajenec Franz Sacher (1816-1907), ki se je na dvoru uvajal šele dve leti. Knez Metternich je dejal: "Samo, da me nocoj ne bo sram."
Mladi Sacher se je znašel pred odgovorno nalogo. Vedel je, da nima dovolj izkušenj, da bi si lahko privoščil popolno novost, zato je vzel preizkušeno sladico in jo posladkal po svoje. Znano je, da je Conrad Hagger v svoji kuharici iz leta 1718 opisal recept za izdelavo čokoladne torte. Franz Sacher je dobil navdih v obstoječih receptih, pika na i pa je bila njegova domislica: marelična marmelada in preliv iz grenke čokolade. Tako se je rodila sladica, primerna za odrasle, ki se je niso sramovali niti moški. Navdušenje med povabljenimi gosti je bilo izjemno, mladenič pa je dobesedno čez noč postal najbolj slaven slaščičar daleč naokoli.
Razvoj in izpopolnjevanje
Kljub temu da so bili gostje nad sladico navdušeni, ta s strani javnosti sprva ni bila deležna velike pozornosti. Franzov najstarejši sin Eduard Sacher (1843-1892) je očetovo delo nadaljeval in svoje usposabljanje zaključil pri dvornem slaščičarju Demlu. Eduard je izpopolnil očetov recept in torti dal obliko, v kateri jo poznamo še danes, saj je torti dodal čokoladno glazuro in marelično marmelado.
Leta 1876, 40 let po iznajdbi torte, ko je sloves Sacher torte zaradi svetovne razstave na Dunaju vse bolj rasel, je Eduard Sacher nasproti dunajske opere odprl Hotel Sacher. Sacher torta je bila sprva v ponudbi slaščičarne Demel, kasneje pa tudi hotela Sacher. Takrat so v hotelu Sacher vsak dan postregli z "originalno očetovo čokoladno rezino".
"Sacher Tortna Vojna" - Pravni spori
Vprašanje o uporabi imena "izvirna torta Sacher" je Hotel Sacher in slaščičarno Demel pripeljalo do dolgotrajnega pravnega spora, ki je trajal od leta 1930 do 1965. Leta 1934 je propadel Hotel Sacher, sin Eduard pa se je moral zaposliti pri konkurenčni slaščičarni Demel. S sabo je prinesel tudi originalno recepturo. Leta 1938 je prišlo do prvih nesoglasij med slaščičarno Demel in novimi lastniki hotela, ki so torto Sacher začeli prodajati tudi na ulicah pod blagovno znamko "izvirna torta Sacher".
Po drugi svetovni vojni in obdobju okupacije so leta 1954 lastniki hotela uveljavili pravice svoje blagovne znamke in tožili slaščičarno Demel, ki je torto prodajala pod imenom "izvirna torta Sacher". V naslednjih 7 letih so se nadaljevali pravni spori v zvezi z uporabo imena, številom slojev marmeladnega nadeva ter sestavinami. Avstrijski pisatelj Friedrich Torberg, stalni gost hotela Sacher kot tudi slaščičarne Demel, je v tem procesu pričal, da torta Sacher za časa življenja Anne Sacher nikoli ni bila prerezana po sredini niti premazana z marmelado.
Leta 1963 je prišlo do izvensodne poravnave. Ta je Hotelu Sacher omogočila, da torto poimenuje "izvirna torta Sacher", Demlu pa dodelila pravico, da torto okrasi s trikotnim pečatom, ki nosi napis "torta Eduarda Sacherja".
Razlike med različicami
Obe torti - tista iz Hotela Sacher in tista iz slaščičarne Demel - se razlikujeta v strukturi biskvita ter v številu slojev marelične marmelade. Franzova torta (originalna) naj bi imela dve plasti marelične marmelade in bolj grobo moko, kar povzroči bolj grob biskvit. Eduardov biskvit, ki je v ponudbi pri Demlu, je gostejši in bolj gladek ter ima eno plast marelične marmelade, običajno le po vrhu in obodu.
Sestavine in značilnosti
Sacherjev recept je še vedno ena najbolje varovanih slaščičarskih skrivnosti. Večina gastronomov se strinja, da ni skrivnost v biskvitu in prelivu, pač pa v marelični marmeladi, ki ni preveč sladka, je ravno prav gosta in se popolno sklada z okusom čokolade. Grenak preliv ohranja torto svežo, hkrati pa sladica ni samo za otroke.
Kraljica dunajskih tort je sestavljena iz moke, obilice masla, temne čokolade, kristalnega sladkorja, jajc, pecilnega praška, marelične marmelade ter ruma. Običajno se postreže z nekaj žlicami stepene sladke smetane. Receptura za originalno tortico je strogo varovana skrivnost, v Hotelu Sacher pa uporabljajo samo sveža jajca iz proste reje in različne vrste čokolade, narejene samo zanje. Tudi po več kot 185 letih torto še vedno delajo ročno, od vsega začetka pa je recept enak.
Recept in priprava Sacher Torte
Če želite torto narediti sami, se morate zavedati, da vaša ne bo nikdar takšna, kot original, boste pa zato vedeli, kakšne sestavine ste uporabili. Ta recept je sinteza različnih predlaganih in vam bo korak za korakom pokazal, kako pripraviti to klasično avstrijsko sladico.
Potrebne sestavine:
Za biskvit:
- 140-200 gramov masla (sobne temperature)
- 150 gramov sladkorja (ali 75g kristalnega + 75g sladkorja v prahu)
- 200 gramov čokolade za kuhanje (priporočljivo 80% kakav)
- 8 jajc (ločena beljaki in rumenjaki, plus 2 celih jajc pri nekaterih različicah)
- 150 gramov moke
- Žlica sladkorja v prahu (za beljake)
- Ščepec soli
- 1/2 pecilnega praška
- 1 vanilijev sladkor
- (Žlička sode bikarbone za boljši okus - opcijsko)
- (Žlica mleka za čokoladno zmes - opcijsko)
Za premaz in nadev:
- Marelična marmelada (ne presladka, primerno gosta)
- Žlica mareličnega likerja (za redčenje marmelade) ali breskov kompot
Za glazuro:
- 100 gramov čokolade
- 100 gramov masla
- (Malo mleka pri nekaterih receptih)
Priprava:
- Priprava čokolade in masla: Čokolado zdrobite in jo raztopite na pari (vodni kopeli). Pazite, da čokolada ne bo prevroča. V drugi posodi penasto umešajte maslo in sladkor (ter vanilijev sladkor), nato postopoma dodajajte rumenjake. Na koncu počasi dodajte stopljeno čokolado (ki se je medtem malo ohladila) in dobro premešajte, da dobite penasto zmes.
- Priprava beljakov: Iz 8 beljakov in sladkorja v prahu (ter ščepca soli) stepite trd sneg. Za boljši okus lahko dodate tudi žličko sode bikarbone.
- Združevanje sestavin: V čokoladno masleno zmes počasi in po žličkah dodajte moko, pomešano s pecilnim praškom. Nato izmenično in rahlo vmešavajte beljake in moko v čokoladno zmes z metlico.
- Pečenje biskvita: Zmes zlijte v pekač (okrogel ali kvadraten), ki ste ga po dnu in obodu obložili s papirjem za peko. Pečico segrejte na 150-160 stopinj Celzija. Pekač pokrijte s peki papirjem (ali ga pustite odkritega, odvisno od recepta) in pecite približno 45-60 minut. Biskvit vzemite iz pečice in pustite, da se popolnoma ohladi.
- Priprava biskvita za nadev: Ohlajen biskvit prerežite na pol, da boste dobili dva oblata. Za boljši okus lahko spodnji del biskvita rahlo navlažite z breskovim kompotom, razredčenim z vodo.
- Nadev z marmelado: Spodnji del biskvita premažite z marelično marmelado. Ko oblata sestavite v torto, celo torto (po obodu in po vrhu) še enkrat namažite z marelično marmelado, ki pa jo pred tem razredčite z mareličnim likerjem (ali segrejte do vretja, da postane bolj tekoča).
- Priprava glazure: Za glazuro čokolado in maslo raztopite nad paro (ali vročo vodo). Pri nekaterih receptih se doda tudi malo mleka, da dobite gladko zmes.
- Prelivanje torte: Na koncu torto prelijte s čokoladno glazuro.
- Postrežba: Sacher torta se vedno postreže z nesladkano sladko smetano.
Sacher Torte: The Classic Austrian Cake
Variacije in zanimivosti
- Sacher-Masoch Torta: Leta 2003 je v Gradcu nastala Sacher-Masoch torta (ime je dobila po Leopoldu von Sacher-Masochu, Eduardovem bratu), ki pa je uporabila marmelado rdečega ribeza in marcipan.
- Kranjska Saherca: V Kranju so vrsto let izdelovali "kranjsko saherco", ki je pripravljena brez kančka marelične marmelade. Namesto nje v sredini kraljuje najboljša čokoladno-smetanova krema. Sestavljena je iz temnega biskvita in ima nadev iz čokolade in sladke smetane. Od dunajske se razlikuje tudi po višini, saj je rezina dvakrat višja od originalne.
- Količina proizvodnje: Hotel Sacher vsako leto speče kar 360.000 Sacher tort!
- Največja Sacher Torta: Največja izvirna sacher torta je imela premer 3,5 metra.
- Svetovni sloves: Eduard Sacher je s svojimi potovanji po Evropi in Ameriki poskrbel, da je torta postala mednarodno slavna. Njegova vdova Anna Sacher pa je s svojo marketinško spretnostjo poskrbela, da je hotel postal stičišče kulture, gospodarstva in družbe.
