Dunajski zrezek je ena tistih jedi, ki nas spomni na domačnost, nedeljsko kosilo in brezčasno kulinarično tradicijo. A kljub svoji preprostosti ga ni vedno tako lahko pripraviti, da bi bil hkrati nežno mehak, sočen in hrustljavo zapečen. Čeprav je klasični dunajski zrezek običajno pripravljen iz teletine, lahko s pravimi tehnikami in majhnimi izboljšavami ustvarite izjemno sočen in hrustljav piščančji dunajski zrezek, ki bo navdušil tudi največje gurmane. V svoji osnovni izvedbi so zrezki po dunajsko povsem v redu, vendar se bomo tokrat posvetili temeljiti izboljšavi recepta za popoln piščančji zrezek.
Ključ do popolnosti: Nežnost in hrustljavost
Pravilna izbira in predpriprava mesa
Za najboljši rezultat je ključna pravilna priprava piščančjega fileja. Od piščančjega fileja brez kože odrežemo štiri zrezke, debeline približno 1,5 centimetra. Da zrezke stanjšamo ter obenem povečamo in zmehčamo, jih moramo pretepsti.
- Na desko položimo prozorno folijo za živila in nanjo položimo zrezek.
- Pokrijemo ga z drugim kosom folije, nakar ga odločno premlatimo z lesenim orodjem, kot sta valjar ali kladivo. Alternativno, zrezke položimo med dva kosa papirja za peko in jih s kuhinjskim kladivom (ali valjarjem) potolčemo, da so debeli približno 1 centimeter.
Poleg tanjšanja je za mehčanje mesa priporočljivo tudi mariniranje. Meso najprej premlativa, nato pa še namakava v marinadi. Kot pri drugih marinadah je tudi tu kislina tista, ki mehča meso. Razlika je v tem, da je v pinjencu blaga kislina, ki beljakovine denaturira počasi, zato nežno piščančje meso ne postane trdo, kot bi lahko v bolj kislih marinadah. Ko je meso pripravljeno, zrezke na obeh straneh posolimo in popopramo.
Klasična priprava: Hrustljavo cvrtje
Priprava sestavin za paniranje
Za klasično paniranje in cvrtje piščančjega zrezka si pripravimo tri posode z različnimi sestavinami:
- V prvi posodi naj bo moka.
- V globok krožnik ubijemo jajca in jih blago stepemo. Za izboljšanje okusa in hrustljavosti jih lahko zmešamo z gorčico.
- Zadnja posoda naj bo malce večja, vanjo pa stresemo drobtine in za še večjo hrustljavost temeljito zdrobljene koruzne kosmiče.
Postopek paniranja
Pri paniranju si lahko pomagamo s trikom, ki bo preprečil lepljenje panade na roke:
- Uporabljamo “suho” in “mokro” roko. Z mokro roko zrezek vržemo v moko.
- S suho roko ga pomokamo, obrnemo in postavimo v jajčno kopel.
- Začinjen zrezek najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo v jajce in na koncu povaljamo še v drobtinah s koruznimi kosmiči.
- Postopek ponovimo za vse zrezke, pri čemer si lahko pomagamo s kuhinjskimi oprijemalkami.
Cvrtje do popolnosti
Pravilno cvrtje je ključno za dosego zlate, hrustljave skorje in sočnega mesa:
- Cvrenje: maslo je klasična izbira za cvrtje dunajskega zrezka, a kombinacija masla in olja poskrbi za visoko temperaturo in lepšo skorjo.
- V globljo ponev vlijemo olje in dodamo maslo. Maščobo, ki mora segati vsaj 2-3 centimetre visoko, na nizki temperaturi počasi segrejemo. Meso mora plavati v maščobi, zato ne varčujte - le tako bo panada zlatorumena in enakomerno zapečena.
- V segreti maščobi cvremo po dva zrezka hkrati, če imamo veliko ponev, pa lahko hkrati ocvremo tudi vse štiri zrezke.
- Na vsaki strani jih cvremo po 2-3 minute, ocvrti pa so, ko dobijo lepo zlato rjavo barvo.
- Ocvrte zrezke položimo na krožnik, obložen s papirnatimi brisačkami, in počakamo, da se odteče odvečno olje.
Alternativna priprava: Pečen piščančji zrezek s hrustljavo panko panado
Če si želite lažje različice, ki ohrani vso hrustljavost in okus, je pečenje v pečici odlična izbira, še posebej s posebno panko panado.
Priprava panko panade in pečice
- Večjo ponev z olivnim oljem pristavimo na zmeren ogenj. Dodamo panko drobtine in jih v ponvi med rednim mešanjem s kuhalnico pražimo 5 minut, oziroma do zlato-rjave barve.
- Panko drobtine (ohlajene) stresemo v večji globok krožnik. Dodamo papriko v prahu, česen v prahu, olje in nariban parmezan za bogatejši okus.
- Rešetko damo eno pozicijo višje od sredine pečice in pečico segrejemo na 230 °C (ventilator) ali na 240 °C (navadne nastavitve).
- Večji pekač obložimo s papirjem za peko, na pekač pa damo še rešetko. Rešetko rahlo premažemo z oljem s kuhinjskim čopičem ali papirnato brisačko.
How to Make Baked Panko Pork Chops
Paniranje in pečenje v pečici
Za to metodo paniranja si pripravimo moko, jajčno mešanico z mlekom in začinjeno panko panado:
- V čisti globok krožnik ubijemo jajce, dodamo mleko in razžvrkljamo.
- V večji krožnik stresemo še moko.
- Vsak piščančji file najprej povaljamo v moki, nato ga potopimo in povaljamo v jajčni mešanici ter nazadnje še v panko drobtinah. Pomagamo si lahko s kuhinjskimi oprijemalkami.
- Vsak file postavimo na pripravljen pekač z rešetko in postopek ponavljamo dokler ne porabimo vsega piščančjega mesa.
- Pekač s piščančjimi fileji damo v predhodno segreto pečico. Pečemo 14 - 16 minut.
- Po polovičnem času pečenja fileje obrnemo s kuhinjskimi oprijemalkami, da se enakomerno zapečejo.
Zaključni koraki
Ko so piščančji fileji pečeni, jih poljubno še dodatno solimo ali posujemo s solnim cvetom. S temi preprostimi, a izboljšanimi koraki boste doma pripravili popoln dunajski zrezek, ki bo navdušil družino in goste. Postrežemo z izbrano prilogo.
