Stopljena čokolada je v slaščičarstvu skorajda nepogrešljiva sestavina, ki se uporablja v številnih sladicah in kuharskih tehnikah. Idealna je za prelivanje tort, peciv, kolačev, mafinov in drugih sladic, predstavlja osnovo za izdelavo pralin, uporablja se kot dodatek testom in biskvitom, pa tudi za okraševanje tort. Taljenje čokolade se zdi preprosta naloga, a hitro gre lahko kaj narobe, saj je čokolada občutljiva na visoke temperature. Zažganost, zrnata tekstura ali nenavadna barva - vse to so znaki, da nekaj ni bilo narejeno pravilno.
Vrste Čokolade in Njihove Lastnosti
BAM Temna Čokolada za Peko
Kolekcijo čokoladnih in kakavovih izdelkov za pripravo slaščic BAM smo sestavili iz skrbno izbranih čokolad in kakava vrhunske kakovosti ter preverjeno odličnega okusa. BAM izdelki so namenjeni za pripravo vrhunskih slaščic, odličnega videza in izjemnega okusa tudi doma. V kolekciji BAM se nahaja tudi izvrstna Temna čokolada v kapljicah.
BAM Temna čokolada (1 kg) vas bo navdušila s svojo univerzalnostjo, saj jo resnično lahko uporabimo pri večini čokoladnih receptov. Naše največje pakiranje BAM temne čokolade je tako primerno takrat, ko za pripravo raznolikih sladic, čokoladnih dekoracij, krem, prelivov, piškotov ali drugih kremastih struktur potrebujete večjo količino čokolade. Prav tako pa jo lahko imate doma tudi, če se priprave sladic lotevate manj pogosto, saj je pakirana v priročno embalažo, ki prepreči, da bi čokolada po odprtju izgubila pristen vonj ali okus.
Čokolada vsebuje vsaj 55,6% kakavovih delov, pravo kakavovo maslo in pravo vanilijo, kar se odraža na pristnem ter ravno prav grenko-sladkem okusu. Čokolada BAM je namenjena vsem domačim packačem in tudi profesionalnim slaščičarjem, ki želijo svojim slaščicam dodati piko na i z izvrstno čokolado. Temna čokolada za peko BAM vas bo navdušila s svojo univerzalnostjo, saj jo resnično lahko uporabimo pri večini čokoladnih receptov. Idealna je tako za pripravo krem, ganašov, mousse-ov, sladoledov, piškotov, biskvitov in drugih kremastih čokoladnih struktur. Uporabimo jo lahko tudi za modeliranje in pripravo čokoladnih dekoracij.
Sestavine in Hranilne Vrednosti
- Sestavine: Kakavova masa, sladkor, kakavovo maslo, emulgator: sojin lecitin, aroma vanilije. Lahko vsebuje sledi mleka. Kakavovi deli najmanj 55,6%.
| Hranilna Vrednost (na 100 g) | Količina |
|---|---|
| Energijska vrednost | 549 kCal (2297 kJ) |
| Beljakovine | 5,1 g |
| Ogljikovi hidrati (od tega sladkorji) | 46,2 g (43,5 g) |
| Maščoba (od tega nasičene) | 36,1 g (21,6 g) |
| Vlaknine | 8,1 g |
| Sol | 0,01 g |
Shranjevanje Temne Čokolade
Čokolado shranjujemo pri temperaturi med 15 in 20°C, v suhem in temnem prostoru. Temperatura prostora naj nikoli ne preseže 25°C, prav tako čokolada naj ne bo izpostavljena direktni svetlobi.
Bela Čokolada za Topljenje
Bela čokolada je sestavljena iz kakavovega masla, mleka v prahu, sladkorja, vanilije in emulgatorjev, kot je sojin lecitin. Čeprav vsebuje maščobe iz kakavovih zrn, ne vsebuje kakavovih delcev, ki dajejo temni čokoladi njen značilen okus. Prav zaradi visoke vsebnosti maščob in odsotnosti kakavovih delcev je bela čokolada še posebej občutljiva na toploto in se lahko hitro zažge, če je ne segrevamo previdno. Bela čokolada se mora vedno topiti na nizki temperaturi in z uporabo posredne toplote. Neposredna toplota lahko namreč povzroči, da se strdi v grudice, zaradi česar je lahko neuporabna za nadaljnjo uporabo.
Da bi dosegli gladko in enakomerno stopljeno čokolado, je najbolje uporabiti belo čokolado v tablicah ali večje koščke bele čokolade in ne čokoladnih kapljic. Te vsebujejo stabilizatorje, ki jim pomagajo ohraniti obliko tudi med peko, vendar lahko le-ti ovirajo proces pravilnega topljenja.
Fun Cakes Choco Drip
Fun Cakes Choco Drip temno čokoladne barve je okusen čokoladno aromatiziran kapljični preliv čokoladne barve. Kot nalašč za okrasitev tort ali dodajanje čokoladnih poudarkov raznim sladicam. Dodajanje kapljice na sladice še nikoli ni bilo lažje! Stekleničko preprosto segrejete, stisnete in nakapate neposredno na sladico! Privijte pokrov nazaj in dobro pretresite. Po uporabi pokrov očistite s toplo vodo.
Tehnike Taljenja Čokolade
Čokolado moramo zelo previdno taliti, saj se pri visokih temperaturah rada prismodi, bela in mlečna čokolada pa se tudi radi sprimeta v kepice.
Taljenje v Vodni Kopeli
Vodno kopel ali dvojni kotel pogosto uporabljamo za topljenje čokolade, saj omogoča nežno in enakomerno segrevanje, ki tudi preprečuje, da bi se čokolada zažgala.
- Priprava vodne kopeli: Manjši lonec napolnite z vodo v višini 2,5 cm in ga postavite na štedilnik.
- Postavitev posode: Na lonec postavite kovinsko ali stekleno posodo, ki se prilega vrhu lonca, vendar pri tem pazite, da se dno posode ne dotika vode.
- Topljenje čokolade: V posodo dajte koščke čokolade. Segrevajte vodo do vretja, nato pa temperaturo zmanjšajte, tako da bo le še rahlo vrela. Čokolada se bo počasi začela topiti, medtem ko jo boste nežno mešali z gumijasto lopatico.
- Odstranjevanje posode: Ko je čokolada popolnoma stopljena, odstranite posodo z lonca in jo obrišite s krpo, da odstranite morebitno kondenzacijo, ki bi lahko kapljala v čokolado.
Pomembno je, da se voda v loncu ne dotika dna posode, v kateri se topi čokolada, saj lahko neposredni stik s toploto povzroči zažiganje. Prav tako se izogibajte, da bi voda ali para prišli v stik s čokolado, saj bi to povzročilo njeno sesirjenje.
Taljenje v Mikrovalovni Pečici
Čeprav mikrovalovna pečica nalogo opravi hitreje, ta proces zahteva več previdnosti, saj se čokolada v njej hitreje zažge.
- Priprava posode: V mikrovalovno pečico vstavite ognjevarno posodo s koščki čokolade.
- Segrevanje: Čokolado segrevajte v kratkih intervalih po 10 do 20 sekund na nižji temperaturi.
- Mešanje: Po vsakem segrevanju premešajte čokolado, da poskrbite za enakomerno topljenje. Tako preprečimo, da bi se med segrevanjem zažgala.
Ne glede na to, ali se odločite za topljenje čokolade z vodno kopeljo ali v mikrovalovni pečici, boste ob pravilnem pristopu dosegli gladko in kremasto teksturo, ki je popolna za vse vrste sladic.
Razbijanje Mitov o Taljenju Čokolade
Jedro težave pri taljenju čokolade pogosto tiči v številnih mitih in napačnih tehnikah, ki jih prenašamo iz roda v rod.
Mit 1: Čokolado je najbolje topiti neposredno nad ognjem
Ta mit je daleč od resnice - neposredno segrevanje čokolade v loncu na štedilniku skoraj vedno vodi v katastrofo. Čokolada je občutljiva na visoke temperature in se zlahka zažge, kar pogosto povzroči gosto zrnato maso, ki je ni več mogoče rešiti. Namesto tega čokolado raje stopimo nad paro. Na koščke narezano čokolado damo v ognjevarno skledo, ki jo postavimo nad lonec z vrelo vodo. Pomembno je, da se voda ne dotika dna posode. Tako lahko čokolado kontrolirano segrevamo, da se bo enakomerno stopila in spremenila v gladko zmes, ki jo lahko nato uporabimo v sladicah.
Mit 2: Višja kot je temperatura, hitreje se čokolada topi
Tudi to ni ravno res - visoka temperatura še ne pomeni, da se bo čokolada hitreje stopila. Najpogostejši vzrok za strjevanje je pregrevanje, zato če želite popolnoma gladko zmes, pazite na temperaturo. Temna čokolada se topi pri 45 do 50 stopinjah Celzija, mlečna in bela čokolada pa pri 40 do 45 stopinjah Celzija. Še zlasti moramo biti pozorni pri taljenju bele čokolade, saj se rada sprime v kepice.
Mit 3: Para ni problem
Para je eden največjih sovražnikov stopljene čokolade. Že najmanjša kapljica vode, ki pride v čokolado, lahko povzroči, da se ta spremeni v gosto maso, ki se ne zmehča. Zato pri taljenju vedno uporabljamo suho posodo in suhe kuhinjske pripomočke. Pazimo tudi, da se para iz lonca ne kondenzira in kaplja v skledo s čokolado.
Če se čokolada vseeno spremeni v gosto maso, si lahko pomagamo tako, da v sesirjeno čokolado počasi in po žlicah dodajamo kakavovo maslo, rastlinsko maščobo ali olje ter mešamo, da ponovno dobimo gladko čokoladno zmes.
Mit 4: Vse čokolade se topijo enako
Tudi to ne drži. Temna, mlečna in bela čokolada imajo namreč različna razmerja kakava, mleka in sladkorja, kar pomeni, da se različno obnašajo pri taljenju. Temna čokolada je najbolj odporna na vročino, medtem ko je bela čokolada izjemno občutljiva in se zlahka strdi. Zato temperaturo in pozornost vedno prilagodite vrsti čokolade, ki jo uporabljate.
Ključni Nasveti za Uspešno Taljenje
Za uspešno taljenje čokolade doma sledite naslednjim nasvetom:
- Uporabite kakovostno čokolado - boljša je kakovost, boljši bo rezultat (okus in tekstura).
- Čokolado nasekljajte na enakomerne koščke, da se bo stopila enakomerno.
- Topite počasi - uporabite vodno kopel (čokolado v skledi nad paro) ali zelo nizko temperaturo v mikrovalovni pečici.
- Pazite, da se čokolada ne pregreje - nad 45-50 stopinj Celzija se lahko zažge ali loči.
- Redno mešajte med taljenjem, da se toplota enakomerno porazdeli.
Temperiranje Čokolade za Sijaj in Trdnost
Temperiranje je ključno za čokoladne izdelke, ki so sijoči in se ne topijo takoj na dotik. Ustavimo segrevanje, ko je čokolada že skoraj popolnoma stopljena (cca 45°C ali 40°C, odvisno od vrste čokolade). Odstavimo in mešamo, dokler se čokolada popolnoma ne stopi. Nato posodo odstavimo s pare in začnemo med mešanjem dodajati preostalo 1/3 čokolade. Ko se stopi, začnemo dodajati preostalo tretjino in mešamo, da pade temperatura na 26-28 °C.
Če smo čokolado dobro temperirali, preizkusimo tako, da vanjo namočimo nož in ga položimo na peki papir. Temperirana čokolada se bo hitro strdila in bo sijoča.
Uporaba Stopljene in Temperirane Čokolade
S stopljeno belo čokolado lahko storite marsikaj - vse od prelivanja jagod do ustvarjanja simpatičnih napisov na tortah. Nekateri za peko radi uporabljajo temno čokolado, drugi jo imenujejo kar črna čokolada. Takšno poimenovanje se je prijelo zaradi velike vsebnosti kakava, ki jo ima. Seveda pa se čokolada lahko odlično obnese tudi za kuhanje.
Priprava čokoladne glazure za oblivanje tort zahteva natančnost. Čokoladno glazuro pred oblivanjem vedno ohladimo na cca 30 °C, to je takrat, ko se začne počasi gostiti. Polivamo jo na ohlajeno torto. Torto postavimo na mrežo za oblivanje. Če nimamo mreže za oblivanje, si lahko pomagamo s peki papirjem. Narežemo ga na trakove in z njimi podložimo torto.
Poleg tega je temperirana temna čokolada uporabna tudi pri izdelavi čokoladnih okraskov za torto ali pa npr. čokoladnih pralin. Odvečno čokolado lahko porabimo na več načinov: na peki papir nabrizgamo razne oblike, ko se strdijo, jih uporabimo kot okrasek. Čokolado stemperirajte in jo nato nabrizgajte na peki papir ali jo upognite, prelomite. Videov na to temo je na spletu veliko. Odlični izdelki iz prave čokolade in kakava ali čokoladnega nadomestka (npr. čokoladni nadomestek „Caravella") so namreč pravi material in spadajo med nepogrešljive surovine za slaščice, lahko pa jih uporabljate tudi za izdelavo sladoleda. Prav tako pa je lahko jedilna čokolada odličen izdelek, ki ga uporabite za preprosto okrasitev torte.
