Ena najpogostejših dilem v kuhinji je, kdaj uporabiti gladko in kdaj ostro moko. Številni recepti navajajo le, da je treba uporabiti moko, ni pa dodatnih pojasnil, zato se mnogi sprašujejo, ali delajo napako, če izberejo napačen tip. Osnovna razlika med gladko in ostro moko ni le v imenu, temveč v finosti mletja, kar se močno pozna pri končnem izdelku.
Razlike med vrstami moke
Gladka moka je finejše mleta in daje mehkejšo, bolj poenoteno strukturo. Je najboljša izbira za večino mehkih in zračnih sladic, predvsem za biskvite, mafine, palačinke, pite in kvašeno testo, ki mora ostati voljno in mehko. Pri kruhu in pecivu je gladka moka prva izbira, ko želite mehko in zračno sredico.
Ostra moka ima bolj grobe delce in je po barvi rahlo rumenkasta. Potrebuje malenkost več vode kot npr. gladka moka, testo pa vzhaja počasneje. Pogosto se uporablja za piškote, krhko pecivo, zavitke in pite, kjer želimo nekoliko čvrstejšo in bolj drobljivo strukturo.
Ali je za carski praženec boljša gladka ali ostra moka?
Pri pripravi carskega praženca (tudi cesarski praženec ali 'šmorn') je cilj doseči lahko in puhasto teksturo. Da bi to dosegli, ne smemo pretiravati z moko.
- Gladka moka: Večina receptov za puhast praženec svetuje uporabo gladke bele moke, saj zagotavlja želeno rahlost.
- Mešanica (pol-pol): Mnogi kuharji se pri pripravi zanesejo na preprosto pravilo: če v receptu ni specifično naveden tip moke, delajo skoraj vedno "pol-pol" (pol gladke in pol ostre moke).
V nekaterih receptih za še bolj puhast praženec navajajo, da moko, ki jo vmešamo v rumenjakovo zmes, izberemo med mehko ali pol mehko, pol ostro. Slednja kombinacija lahko pripomore k nekoliko boljši strukturi pri peki.
Jezeršek 360° - Šmorn
Nasveti za popoln carski praženec
Ne glede na izbiro moke, je za uspeh ključna tehnika priprave:
| Korak | Postopek |
|---|---|
| Priprava mase | Beljake stepemo v čvrst sneg in ga z lopatko nežno vmešamo v rumenjakovo zmes, da ohranimo zračnost. |
| Peka | Pečemo na srednji temperaturi. Če pečemo na previsoki, se zunanjost zažge, pri prenizki pa skorjica ni lepo obarvana. |
| Karamelizacija | Za hrustljavo skorjico koščke odrinemo na rob ponve, na sredino dodamo maslo in sladkor v prahu ter vse skupaj na hitro popražimo. |
V večini domačih receptov razlika med tipi moke ne bo katastrofalna, če eno zamenjate z drugo, vendar bo končni izdelek malenkost drugačen. Za najbolj rahel in puhast rezultat pa večina izkušenih kuharjev vseeno prisega na gladko moko ali kombinacijo obeh.