Priprava popolnega biskvita za rolado je umetnost, ki zahteva natančnost in poznavanje nekaj ključnih trikov. Osnova za dobro rolado je rahel in puhast biskvit, ki se med zvijanjem ne lomi, kar je najpomembnejše za estetsko in okusno sladico. V nadaljevanju bomo raziskali osnovne formule, tehnike priprave in nasvete mojstrov, ki vam bodo pomagali ustvariti najboljši biskvit za vašo rolado.
Osnove in ključna razmerja za biskvit
Tradicionalna formula "jajca-sladkor-moka"
Formula za pripravo biskvitov je zelo preprosta: kolikor jajc, toliko žlic sladkorja in toliko žlic moke potrebujemo. Pomembno je uporabiti navadne žlice za juho, ne preveč globoke. Ta metoda odpravlja potrebo po natančnem tehtanju v gramih, saj se velikost jajc lahko razlikuje. Nasvet, ki se ga drži veliko izkušenih kuharjev, je: »večja jajca imate, bolj polne žlice uporabite«.
Pri merjenju moke lahko žlico napolnite in jo malo stresete, kar ostane na njej, je prava mera za srednje velika jajca.
Prilagoditve za različne teksture in okuse
Za doseganje želene teksture ali okusa biskvita, lahko nekatere sestavine zamenjamo ali dodamo:
- Uporaba škroba za rahlost: Če želimo bolj rahel biskvit, kakšno žlico moke zamenjamo s koruznim škrobom. Tega uporabimo, kadar želimo, da je biskvit oz. pecivo bolj rahlo. Del moke preprosto zamenjamo s škrobom, kar je še posebej priporočljivo, če pripravljamo kakavov biskvit.
- Zamenjava moke za različne okuse:
- Če želimo kakavov biskvit, 1-2 žlici moke zamenjamo s kakavom.
- Če želimo mandljev biskvit, spet zamenjamo 'suhe' žlice z mletimi mandlji.
- Seveda lahko del moke zamenjate s pirino moko. V tem primeru boste potrebovali za kakšne pol žlice manj pšenične moke, ker je pirina precej »težja«.
Vedno zamenjujemo suhe sestavine s suhimi, da ohranimo pravilno razmerje.
Tehnike priprave biskvitnega testa
Priprava biskvitnega testa je lahko ročna ali z uporabo električnega mešalnika. Pomembno je, da je masa zračna in homogena.
Metoda ločenih jajc (klasična)
Ta metoda je pogosto uporabljena za izjemno rahel in zračen biskvit:
- Pečico vključimo na 180 stopinj, z ventilacijo.
- Beljake stepemo v sneg.
- Rumenjake in sladkor na največji hitrosti v električnem mešalniku stepamo od 8 do 10 minut, dokler ne dobimo svetlo rumene kreme.
- Ko so rumenjaki popolnoma povezani s sladkorjem - ne sme se videti niti en kristalček sladkorja -, lahko dodamo druge sestavine: z metlico, torej ročno, izmenično vmešamo polovico suhih sestavin in približno četrtino snega.
- Sledi najpomembnejši del: zadnjo polovico beljakov nežno vmešamo z lopatko, in sicer tako, da maso dvigujemo od spodaj navzgor in z enim potegom poskušamo zajeti čim več. Čim bolj nežno, drugače bo masa upadla in zračnih mehurčkov ne bo več.
Metoda ločenih jajc (variacija)
Nekateri pri uporabi ločenih jajc sledijo nekoliko drugačnemu postopku, kot ga opisuje sharonstone:
- Beljake stepemo s sladkorjem, da nastane trd, a še mazav sneg.
- Vanjo enega po enega z metlico temeljito vmešamo rumenjake.
- Na koncu dodamo moko.
- Morda dodamo še kakšno žlico olja, da je biskvit še malo bolj sočen.
Ta metoda, ki jo potrjuje tudi hedonist, prav tako zagotavlja odličen biskvit za rolado.
Metoda neločenih jajc (po Karimu Merdajdiju)
Slaščičarski mojster Karim Merdjadi priporoča preprostejšo metodo brez ločevanja jajc, pri kateri je ključna penasta obdelava:
Za pripravo biskvitnega testa potrebujemo zgolj tri sestavine: jajca, sladkor ter moka. Sam za pripravo biskvitnega testa jajca ne ločuje, ampak jih skupaj s sladkorjem penasto umeša, zatem pa jim nežno in počasi primeša presejano moko.
Pečenje in ključni nasveti za preprečevanje napak
Predgretje in temperatura pečice
Pečico vedno predhodno segrejemo. Priporočena temperatura za biskvit za rolado je med 175 in 180 stopinj Celzija, s funkcijo ventilacije. Čas pečenja je običajno kratek, odvisno od pečice, približno 7 do 9 minut.
Nekateri, kot mzm, priporočajo pečenje na malo višji temperaturi, malo pod 200°C, približno 7 minut.
Preverjanje pečenosti: "šumenje" in otip
Pravilna pečenost je ključna za prožnost biskvita. Ta del je pogosto najtežji, saj se lahko biskvit hitro prepeče ali pusti premalo pečen.
- Če pri 16. minuti odprete pečico in na hitro potipate biskvit: če zašumi, še ni pečen.
- Če je trd, je prepečen.
Izogibanje lomljenju in gubanju (prepečenost, premalo pečenosti)
Ključen nasvet pri pripravi dobrega roladnega testa je, da ga ne prepečete, saj se bo drugače pri zvijanju lomilo, ker bo presuh. Če ste ga pa minutko premalo pekli in dali malce premalo moke, se vam bo zgubal. Zato je pomembno najti idealen čas pečenja za vašo pečico.
Pravilno zvijanje in shranjevanje biskvita
Priprava podlage za zvijanje
Preden biskvit položimo na pekač, obložen s papirjem za peko, ga je priporočljivo posuti s sladkorjem v prahu. S papirjem, posutim s sladkorjem v prahu, se zgornji del biskvita, ko ga bomo zvili v rulado, ne bo zalepil na papir in se nam pozneje, ko bomo vse skupaj razvili, odtrgal. Tako ostane kožica biskvita cela. Ne potrebujemo vlažne krpe, saj je dobro zmešan biskvit dovolj prožen.
Postopek zvijanja za prožno rolado
Ko je testo pečeno, počakamo samo toliko, da se malo ohladi, potem pa ga zavijemo, da dobimo lepo obliko, ki jo pri roladi iščemo. Hitro, nežno in previdno odstranimo papir, na katerem se je biskvit pekel, nato ga skupaj s spodnjim takoj zavijemo v rulado in podložimo tako, da se ne bo razvijal. Bolj kot bo testo ohlajeno, bolj se bo pri zvijanju lomilo.
Shranjevanje rolade
Ko se biskvit ohladi, ga nežno odvijemo, premažemo z nadevom in ponovno zvijemo nazaj v rolado. Rulado hranimo v zaprti plastični posodi v hladilniku za nekaj ur, da se okusi prepojijo.
Primer recepta: Rolada z jagodnim džemom in vanilijevo kremo (Karim Merdjadi)
Karim Merdjadi ima najraje 'klasično' rolado, pripravljeno iz svetlega biskvitnega testa, premazanega z vanilijevo kremo, rolado pa velikokrat popestri tudi s kakšno sadno noto. Pripravil je odličen recept za rolado z jagodnim džemom in vanilijevo kremo.
Sestavine za biskvit (velikost pekača 60 x 40 cm)
- 7 jajc
- 240 g moke
- 175 g sladkorja
Postopek priprave biskvita (Karimova metoda)
- Jajca in sladkor penasto vmešamo v mešalniku.
- Dodamo presejano moko in jo nežno umešamo v stepena jajca.
- Pekač obložimo s papirjem za peko. Nanj stresemo testo in ga enakomerno debelo razmažemo po celotni površini.
- Biskvit pečemo pri temperaturi 175 stopinj Celzija približno 9 minut (odvisno od vaše pečice).
- Še topel biskvit zavijemo, da obdrži obliko. Pustimo, da se ohladi.
Sestavine in priprava vanilijeve kreme (za 500 g kreme)
Sestavine:
- 1 vanilja v stroku ali čajna žlička vaniljeve esence
- 30 g škroba
- 80 g kristalnega sladkorja
- 350 g mleka
- 4 rumenjaki
- 35 g masla na sobni temperaturi
Priprava:
Vse sestavine razen masla zmešamo s paličnim mešalnikom v gladko maso. Vlijemo v kozico. Kuhamo na zmernem ognju, da se masa zgosti, kot za puding. Kremo na hitro ohladimo do 50 stopinj Celzija, nato ji dodamo maslo in jo na hitro ohladimo do konca.
Sestavine in priprava jagodnega džema
Sestavine:
- 200 g jagodnega pireja
- 40 g kristalnega sladkorja
- 6 g pektina
- 10 g limoninega soka
Priprava:
Kristalni sladkor in pektin zmešamo skupaj. Dodamo jagodnem pireju, premešamo in kuhamo. Vre naj 2-3 minute. Postopek je podoben kuhanju marmelade. Po končanem kuhanju vrenje ustavimo z limoninim sokom. Jagodni džem ohladimo.
Sestavljanje in končni nasveti za rolado
- Ohlajeno biskvitno testo odvijemo. Premažemo ga z jagodnim džemom.
- Prek te plasti namažemo vanilijevo kremo.
- Če želite rolado še dodatno obogatiti, po vanilijevi plasti potresite na kockice narezane jagode.
- Rolado nežno in na tesno zavijemo. Shranimo jo v hladilniku za nekaj ur, da se okusi prepojijo.
- Pripravljeno rolado okrasimo, kot nam srce poželi.
Šefovi nasveti za polnilo:
- Džem in vanilijevo kremo lahko skuhate dan prej.
- Ohlajen jagodni džem je potrebno dobro premešati, da nima grudic in da se gladko maže.
- Vanilijevo kremo v hladilniku hranimo pokrito s prozorno folijo na dotik, da se po vrhu ne bo naredila 'kožica'. V kolikor bo še topla, bo to preprečilo kondenzacijo in kapljice vode po vrhu kreme.
- Vanilijevo kremo pred mazanjem pustimo nekaj časa na sobni temperaturi, da se maslo v njej temperira. Dobro jo premešamo, da bo gladka.
- Za potresanje uporabite zrele in čvrste jagode. Narežite jih šele tik preden jih boste želeli potresti.