Tatarski biftek je že dolgo časa skoraj obvezen del obložene silvestrsko-novoletne mize in pogosto osnova za večerjo ali ples. Še posebej konec sedemdesetih in v osemdesetih letih prejšnjega stoletja je bil normativ za »iti ven«. Ker si ga vsakdo pač ni mogel privoščiti v restavraciji, so ga za posebne priložnosti gospodinje pogosto pripravljale kar doma.
Priprava in recepti
Priprava tatarskega bifteka je umetnost, ki se prenaša iz roda v rod, in vsakdo ima svojo zgodbo ali skrivnost. Rafi, znan lokalni gostinec, pravi, da po njihovo tatarsko mešanico prihajajo ljudje od vsepovsod, od Dolenjske do severne meje, in tudi Avstrijci so menda čisto nori nanjo.
Ključne sestavine in postopki
Meso za tatarski biftek je seveda izključno pljučna govedina, po možnosti nekaj dni uležana. Rafi svetuje, da se meso najprej s strganjem loči od kit in kitic, nato pa se ga še z največjim nožem po dolgem in počez preseklja. Iz originalne recepture je črtal česen in čebulo, saj se česen rad obarva zeleno na zraku in tako zabarva tudi meso v stiku z njim.
Ena izmed skrivnosti Rafijeve mešanice je majonezni okus, ki ga dosežejo brez dodajanja majoneze. Namesto tega si majonezo preprosto naredite sami iz rumenjakov in olja (v tem primeru olivnega). Posoda, v kateri se meša majoneza, jajca in olje, morajo biti na sobni temperaturi nekaj časa, da se bo majoneza lepo stepla. Tri rumenjake ubijete v posodo in prilijete nekaj žlic olja. Z metlico na roke stepate rumenjake do goste konsistence. Olje še dodajate in mešate, mešate, mešate do majoneze. Nikoli ne bo čisto taka majoneza, kot ste je vajeni iz trgovine, niti po okusu niti po konsistenci, pač pa boljša.
Za dodatno pikantnost in okus se s paličnim mešalnikom zmeljejo tri srednje kisle kumarice, žlica kaper, filet inčuna, pikantni feferon in štamprle konjaka ali vinjaka. To mešanico zmešate s pripravljeno majonezo, dosolite, poprate in začinite z ostro sladko papriko v prahu ter vmešate v meso.
Alternativni pristopi in izboljšave
Da bi biftek dobil nekaj dodatnega okusa brez česna in čebule, ki lahko povzročita zeleno ali sivo obarvanost, se lahko uporabi rdeča paprika. Eno surovo rdečo papriko zrežete na koščke in jih kuhate v pokriti posodici z malo vode dvajset minut. Začinite z mletim koriandrom, mletimi gorčičnimi semeni, čebulo in česnom v prahu ter poprom. Na majhnem ognju se kuha še približno pol ure, nato pa se zmleje s paličnim mešalnikom in povre do mezge. Dve mali žlički tako pripravljene mezge se doda v začimbno mešanico in vmeša v meso.
Teta Mila na primer poleg kumaric, kaper, fileja inčuna in feferonov obvezno doda še svež, drobno sesekljan peteršilj, worchesterske začimbe (najbrž omako) in majonezo. Vse te stvari sproti vmešava v meso v mešalniku, tako da neke začimbne mešanice praktično ne dela. Na koncu še dosoli in popra ter vmeša rumenjak, nikakor pa recimo ne dodaja rdeče paprike. Pravi, da je ne rabiš, če imaš pljučno govedino.
Pri količinah sestavin je priporočljivo delati po občutku. Če imate radi majonezasto, dajte več majoneze. Če so vam všeč surovi okusi začimb, jih dodajte malo še ekstra čisto na koncu, da se jih ostreje čuti. Če vam koriander ni všeč, ga ne dodajajte; nekateri dajo v biftek tudi kumino. Tatarski biftek se ponavadi postreže s kruhom, ki ga na kose narezanega popečete v pečici.
Varnost in shranjevanje tatarskega bifteka
Tatarski biftek, nekoč draga in redka delikatesa, sodi tudi med tvegana živila, saj so njegove sestavine toplotno neobdelane, kar predstavlja možnost za okužbe in zastrupitve. Nihče si ne želi, da bi mu božično-novoletne praznike pokvarila zastrupitev s hrano.
Nakup in preprečevanje okužb
Pri nakupu tatarskega bifteka je ključnega pomena, da se kupuje pri registriranih dobaviteljih in da se prebere označba oziroma deklaracija na embalaži. Posebej bodite pozorni na rok uporabe; živilo s pretečenim rokom ne sme biti v prodaji. Preverite sestavo, kar je ključnega pomena za alergike, in preverite, da embalaža ni poškodovana ali odprta.
How To Safely Eat Raw Meat: A Beginner's Guide
Pomembno je tudi, da se preveri, ali je tatarski biftek hranjen na ustreznem mestu, ter da se je pozoren na barvo in vonj jedi, še posebej, če ni predpakirana. Občutek, da doma pripravljen tatarski biftek ni nevaren, vas lahko vara. Tudi takšen tatarski biftek lahko predstavlja tveganje. Treba je poskrbeti za ustrezne sestavine, higieno rok, opreme in higiensko izvedbo vseh postopkov.
Od sestavin sta najbolj kritična meso in jajca (če so vključena v recept). Meso mora biti sveže (ali vsaj pravilno zamrznjeno in odtajano), oprano in lepe barve ter brez vonja ali sumljivega okusa. Tudi jajca naj bodo čim bolj sveža. Pri pripravi je treba zagotoviti čiste roke ter vse posode in pripomočke. Če se mesa dotikamo z rokami, jih moramo pred in po tem temeljito oprati, bolj varno pa je natakniti gospodinjske ali kuharske rokavice iz lateksa.
Idealna temperatura in rok uporabe
Nika Kremić z Zveze potrošnikov Slovenije pravi, da je primerna temperatura za hranjenje tatarskega bifteka do 4 stopinje. "Zaradi previdnosti izdelek kupite le takrat, ko ste prepričani, da ga boste zaužili še isti dan," je dodala. Prav tako je treba paziti, da tatarski biftek ne pride v stik z drugimi živili, svetujejo na NIJZ, in dodajajo, da naj bo že gotova hrana shranjena v pokritih posodah na višjih policah kot tatarski biftek in druga surova živila.
Tatarski biftek je najbolje zaužiti še isti dan, ko je pripravljen, ali najkasneje naslednji dan, če ga pravilno hranite v hladilniku ali hladnem prostoru. Pavel Pollak z NIJZ je pojasnil, da poznamo dva kroga uporabnosti, in sicer do določenega datuma in uporabno najmanj do označenega datuma, kar se nanaša na živila, ki niso tako nevarna, na primer moka in sladkor, ki ju lahko uporabite tudi po preteku roka. "Po prihodu domov morate živila čim prej shraniti na primerno mesto in poskrbeti, da bodo na ustrezni temperaturi. Če jih ne boste pravilno shranili, bodo splesnela ali zgnila ter spremenila vonj in okus, zmanjšala se bo tudi vrednost hranil."
Zamrzovanje tatarskega bifteka
Glede zamrzovanja tatarskega bifteka obstajajo različna mnenja. Mnogi se sprašujejo, ali je mogoče tatarski biftek zamrzniti in kako to vpliva na njegov okus in varnost. Ena izmed izkušenj kaže, da je bil zamrznjen tatarski biftek "totalno groznega okusa in je imel še čuden vonj". Splošno pravilo je, da ko surovemu mesu dodate začimbe, ga ne smete več zamrzniti - to velja tudi za mleto meso.
Vendar pa obstajajo tudi drugačne izkušnje. Nekateri ga vedno zamrznejo in ga potem tudi jedo surovega, kot svežega, brez kakršnih koli težav. Če je biftek svež, ne bo nič narobe, ko ga boste odtalili. Lahko pa ga zamrznete in ga potem ne uporabljate surovega, temveč ga uporabite kot nadev za žepke iz listnatega testa, ali namaz za mesne rulade. Prav tako lahko meso zamrznete ločeno in začimbe dodate pred uporabo.
Tatarski biftek lahko kar nekaj dni počaka v hladilniku, saj vse te začimbe s soljo na čelu delujejo kot konzervans. Vendar pa je ključnega pomena vzdrževanje primerne temperature med prevozom živila iz trgovine, shranjevanjem doma ter pripravo. Neustrezna - previsoka temperatura je pogosto vzrok za okužbo in kvarjenje živil.
Splošna pravila shranjevanja živil
Pri shranjevanju živil upoštevajte označbe na posameznih izdelkih ali druga navodila proizvajalcev, predvsem glede zahtevane temperature, roka uporabe in toplotne obdelave. Nakupe načrtujte, da ne boste imeli prevelike količine hrane v hladilniku in vam je ne bo treba pozneje celo zavreči. "Potencialno nevarna živila omogočajo hitro in progresivno rast mikroorganizmov, ki so povzročitelji okužb. To so tudi živila, ki vsebujejo zdravju škodljive kemijske in fizikalne agense ali tujke," je pojasnil Pollak. V živilih so lahko tudi koščki stekla ali lesa, ki v živila zaidejo po nesreči.
Potencialno nevarna so tudi surova živila in termično obdelana živila rastlinskega ali živalskega izvora oziroma sestavljena živila. Od toplotno obdelanih so to meso, ribe, jajca, testenine, riž, mleko in zelenjava, na primer fižol. Ta živila morate hraniti na hladnem ali vzdrževati temperaturo nad 63 ºC, saj ta dva ukrepa preprečujeta hiter razvoj bakterij.
Najustreznejša temperatura za zmrzovanje je ‒18 ºC ali manj, medtem ko naj bo temperatura v hladilniku 2‒8 ºC. Poskrbite, da ta ne bo preveč poln, saj potem slabše hladi, živila pa razporedite tako, da se ne bodo navzkrižno onesnažila. Hladilnik morate tudi redno čistiti. Predvsem v poletnih mesecih in ob prenapolnjenosti hladilnika je priporočljivo, da spremljate temperaturo v hladilniku, saj takrat temperatura zraka niha. Vrat oziroma pokrovov hladilnih naprav ne pustite odprtih dalj časa. Da bodo hladilne naprave dobro delovale, jih morate redno čistiti in odmrzovati, če nimajo samoodtajevalne funkcije (frost free).
Pri shranjevanju živil je zelo pomembno preprečevanje navzkrižnega onesnaževanja. To pomeni, da gotovih živil, na primer kuhanih jedi, solat idr. ne smete okužiti s surovimi živili. Gotova živila shranjujte na zgornjih policah, zamrznjena živila pa postavite na nižje, da tekočina pri odtajevanju ne bo prišla v stik z njimi. Pri zlaganju upoštevajte načelo izpodrivanja, kar pomeni, da starejša živila shranjujete spredaj, saj jih tako tudi prej porabite kot tista, ki ste jih pozneje kupili.
Neočiščene delovne površine ali kuhinjski pripomočki so ravno tako lahko vzrok za okužbo živil, zato jih po uporabi takoj očistite, da preprečite razvoj bakterij.