Palačinke so ena izmed najbolj preprostih jedi, ki jih zna narediti vsak kuharski začetnik, a hkrati predstavljajo kulinarični izziv, ko iščemo tisto popolno razmerje med tankostjo, mehkobo in prožnostjo. Dejstvo je, da ne pečemo vsi enakih palačink. Nekateri imajo radi zelo tanke, drugi malce debelejše. Vsi pa si želimo isto: okusne palačinke, ki niso gumijaste, se lepo zvijajo in se ne trgajo, ko jih mažemo.
Znanost za popolno testo
Glavni krivec za trde in gumijaste palačinke je gluten. Ko moko zmešamo s tekočino in jo preveč intenzivno mešamo, se glutenske vezi okrepijo, kar palačinke naredi žvečljive. Za popolno teksturo je ključno, da sestavine zmešamo le toliko, da izginejo bele lise.
Izbira sestavin
- Moka: Uporabite kvalitetno pšenično gladko moko. Nekateri prisegajo na mešanico pol ostre in pol gladke moke. Namesto pšenične lahko uporabite pirino moko.
- Jajca: Ne pretiravajte! Velika količina jajc povzroči, da so palačinke gumijaste in se hitreje posušijo. Za približno pol litra mleka zadostujeta dve jajci.
- Tekočina: Mleko poskrbi za okus, voda pa za mehkobo. Če želite še rahlejše palačinke, del mleka nadomestite z mineralno vodo, ki jo dodate čisto na koncu.
- Rahljanje: Za dodatno mehkobo lahko v maso dodate ščepec sode bikarbone ali pecilnega praška (približno 5 gramov na liter testa).
Priprava mase po korakih
Kuharski mojstri, kot je Gordon Ramsay, svetujejo pripravo mase ročno, s pomočjo metlice. Mleko vlivajte postopoma in nenehno mešajte, da se izognete grudicam in prekomernemu vnosu zraka.
- Mešanje: V posodo ubijte jajca, dodajte moko, sol, sladkor in začimbe. Postopoma prilivajte mleko in vodo (mineralno).
- Počivanje: Maso pustite počivati na sobni temperaturi vsaj 30 minut. V tem času škrob nabrekne, gluten se sprosti, palačinke pa se bodo topile v ustih.
- Prilagoditev: Po počitku maso premešajte in če je pregosta, dodajte še malce tekočine.
Tehnika peke
Brez dobre ponve ne gre. Najboljša je nizka ponev z debelim dnom in prevleko proti prijemanju. Pred peko ponev dobro segrejte - če kapljica vode hitro "švigne" čez površino, je temperatura prava.
| Korak | Nasvet |
|---|---|
| Maščenje | Uporabite mešanico masla in olja. Maslo da okus, olje prepreči prehitro gorenje. |
| Razlivanje | Z zajemalko vlijte maso na sredino in s krožnim gibom zapestja nagnite ponev. Delajte hitro! |
| Obračanje | Pecite približno minuto, dokler robovi ne postanejo rjavkasti in odstopijo od ponve. |
Puhaste palačinke s kislim mlekom
Preizkušen recept (star 30 let)
Ta recept je preprost, vedno uspe in postane del vaše kuharske tradicije.
Sestavine:
- 2 jajci
- 1 žlica olja
- 1 zvrhana čajna žlička soli
- 14 jušnih žlic gladke moke
- 450-500 ml mleka (ali mešanica z vodo)
Vse sestavine zmešajte z metlico na roke. Pustite počivati 30 minut in pričnite s peko na močno segreti ponvi.
Nasvet: Če pečete za večjo družino, pečene palačinke zlagajte na krožnik v rahlo ogreti pečici (50-60 °C) in jih pokrijte s pokrovko ali folijo, da ostanejo tople in mehke.