Goveja juha je jed, ki v Sloveniji ni le kulinarični simbol, ampak tudi del narodnega DNK, ki nas spominja na dom, toplino in skupne trenutke. Čeprav izvorno izhaja z Dunaja in se je na slovenskih tleh pojavila v 16. stoletju, je hitro postala priljubljena zaradi svoje nedostopnosti in prestiža v preteklosti. Danes jo poznamo kot krepčilno bistro juho, ki jo lahko postrežemo z različnimi zakuhami, od rezancev do zdrobovih žličnikov.
Pomen pravilne izbire mesa
Goveje meso je vsestransko živilo, ki ponuja številne možnosti za kulinarično ustvarjanje. Za resnično izvabljanje vseh okusov je ključno vedeti, kateri kos je primeren za določeno jed. Pravilna izbira vpliva tako na teksturo kot na sočnost in okus jedi. Silva Čas iz Mesarstva Čas v Žalcu poudarja, da je za najboljši nasvet o izbiri in pripravi mesa najbolje povprašati mesarja.
Slovensko poreklo mesa in kakovost
V Mesariji Čas prisegajo na meso slovenskega porekla zaradi visoke kakovosti. Trendi v pripravi in nakupu mesa so se v zadnjem času spremenili, poznavalci pa ugotavljajo, da je slovensko meso izredne kakovosti, še posebej, če nosi znak »izbrana kakovost - Slovenija«. Kakovostna krma in ustrezna skrb za žival sta prva pogoja za dobro meso.
Razdelitev govejega mesa in njegova uporaba
Goveje meso se deli na sprednji, srednji in zadnji del. Vsak del ima svoje posebnosti - nekateri so mehki in primerni za hitro pripravo, drugi so bolj žilavi, a polni okusa, idealni za dolgotrajno kuhanje.
Kateri deli govejega mesa so primerni za juho in druge jedi?
Za pripravo dobre goveje juhe so ključni mesnati kosi, ki juhi dodajo okus. Poleg juhe pa je pomembno poznati tudi uporabo drugih kosov za raznovrstne jedi.
- Goveji vrat: je nekoliko bolj masten in prepreden z vezivnim tkivom, kar ga naredi idealnega za počasno kuhanje. Odličen je za klasičen golaž, saj z dolgotrajnim dušenjem postane mehak in okusen. Tudi za juho je primeren, čeprav je juha iz vratnega dela lahko nemastna in dokaj nezanimiva, če ni dodanih kosti. Meso iz vratu je pa bolj sočno.
- Pleče: Goveje pleče je mehkejše kot vrat in primerno za različne vrste peke v pečici (špikanje z zelišči in česnom), za dušene enolončnice ali za pripravo natrganega mesa. Tudi tanko pleče je zelo sočno in se največkrat uporablja za kuhanje, dušenje ali žar. Debelo pleče je sočen kos mesa, ki se uporablja za omake, raguje ali govejo pečenko. Miran Ivanetič, mesar, priporoča pleče iz dela pod lopatico, ki je bogato s kolagenom in se lepo reže.
- Rebra in prsi: Ti deli vsebujejo precej maščobe, zato so odlični za dolgo kuhanje v juhah ali enolončnicah. Prava domača goveja juha skoraj ne more brez teh delov. Goveja rebra so klasična izbira za domačo juho, ki je bolj svetla in bistra. Rebra imajo sočno in mehko meso, uporabna so za kuhanje, dušenje ali juho. Lahko pa so tudi bolj mastna.
- Pljučna pečenka (file): Eden najbolj cenjenih kosov govejega mesa. Mehka, skoraj brez vezivnih tkiv, primerna za hiter steak, fileje ali surovo pripravo v obliki tatarskega bifteka. Najdražji in najplemenitejši kos.
- Goveji bočnik: Nekoliko bolj žilav, a izredno okusen. Priporočamo ga za raguje, obare in seveda kot meso za golaž. Če ga kuhamo dovolj dolgo, se lepo zmehča in popije vse okuse omake. Pogosto se uporablja tudi za juhe, z ali brez kosti. Bočnik s kostjo je lahko tudi sladkastega okusa, vendar juha iz njega postane bolj motna.
- Goveje stegno: Vsestranski kos, uporablja se za zrezke, pečenke in tudi za kuhanje. Lahko se napolni z nadevom, zavije in speče v pečici. Ta kos mesa je razmeroma pust, zato potrebuje bolj sočno omako ali dodatek maščobe. Najuporabnejši del govedine, ki ga kuharji režejo na fileje, zrezke, kocke, trakove, pečejo pa ga tudi v enem kosu. Sestavljeno je iz notranjega in zunanjega stegna. Zunanje stegno je suho in zelo pusto meso z grobimi vlakni, odlično za zrezke in pečenko v celem kosu. Notranje stegno je primerno za dušene zrezke, rulade in dušeno pečenko v enem kosu.
- Ledveni del (rostbif) in križni del (ramstek): Rostbif je zelo mehko in sočno meso, ki se pripravi na enak način kot pljučna pečenka. Ramstek je sočno in mehko meso, primerno za praženje in cvrtje ter za žar.
- Bržola, zarebrnica ali visoki hrbet: Okusno, čvrsto in nekoliko mastno meso, primerno za pečenje, dušenje ali praženje.
- Goveji rep: Eden najboljših kosov, ki da največ okusa. Vsebuje veliko hrustanca in kolagena, zato je pogosto uporabljen za pripravo fondov in juhe. Juha iz govejega repa je močnega, celo nekoliko sladkastega okusa in je po testu najboljša izbira.
- Kosti: Za bogato in okusno juho lahko uporabimo mesnate kosti z vezivnim tkivom, kot so zglobne in vratne kosti ter golen, ki juhi dodajo beljakovine, želatino in minerale (kalcij). Mozgove kosti dodajo več maščobe, zato z njimi ne smemo pretiravati.
Goveji burger
Za pripravo domačega govejega burgerja je pomembno razmerje med mesom in maščobo. Idealno je meso iz plečeta ali rebrnega dela, ki ga lahko tudi kombinirate za optimalen okus. Za bolj intenziven okus lahko dodate nekaj kapljic sojine omake in čebulo v maso.
Test najboljšega kosa mesa za govejo juho
Testiranje v testni kuhinji BIC Ljubljana je razkrilo, da se je za najboljšo govejo juho izkazal goveji rep. Juha iz repa je bila najbolj močnega, celo nekoliko sladkastega okusa, in čeprav je bila na drugem mestu po mastnosti, je to mogoče zlahka odpraviti. Meso iz repa je bilo tudi okusno, vendar ga je treba obirati še vročega.
Na drugem mestu po okusu so bila goveja rebra. Ta juha je bila med vsemi najbolj mastna, za trohico manj kompleksnega okusa kot repova, vendar še vedno s prepričljivim predznakom krepkosti.
Goveji bočnik s kostjo, najdražji kos testa, je bil precej bolj pust in manj masten. Juha iz vratnega dela je bila nemastna in dokaj nezanimiva, razen če so bile dodane kosti za boljši okus.
Če imate meso iz juhe zares radi, se je najbolje ozreti k notranjemu stegnu (vršiček mišice pri repu), ki mu Avstrijci pravijo "tafelšpic".
Juha iz kosti je bila brez okusa po treh urah kuhanja, kar kaže na to, da je za gosto kostno juho potrebno veliko daljše kuhanje (deset do dvanajst ur).
Priprava popolne goveje juhe
Priprava goveje juhe je preprosta, a zahteva čas in poznavanje nekaterih trikov, da bo juha zares dobra in bistra.
Sestavine
V loncu goveje juhe ne smejo manjkati kos govejega mesa, goveje kosti, zelenjava, voda in začimbe. Za bogato in okusno juho se priporoča kombinacija različnih kosov mesa. Dodatek piščančjega mesa (krila, vrat, noge) bo juho naredil še slajšega okusa.
Zelenjava in začimbe
Najpogosteje se v goveji juhi znajdejo korenje (rumeno in oranžno v razmerju 1:2), por, gomolj zelene (lahko tudi stebelna zelena), koleraba, česen in čebula. Lahko se doda tudi manjši paradižnik in kos cvetače. Z zelenjavo ne smemo pretiravati, saj lahko hitro prevlada in zakrije značilni okus po mesu.
Poleg zelenjave se juhi dodajo še peteršilj (vejice in korenina), vejica zelene, nekaj zrn črnega popra, vejica timijana, luštreka ali majarona in ščepec žafranike za lepo barvo. Lovorjev list uporabimo v manjši količini, saj ima zelo izrazit okus.
Kako narediti popolno govejo juho - recept
Postopek kuhanja
- Priprava mesa in kosti: Meso operemo pod hladno vodo, da odstranimo kri in druge tekočine. Kosti lahko pred kuhanjem nekaj minut blanširamo v vreli vodi, da se med kuhanjem nabere manj pen.
- Zelenjava in začimbe: Čebulo razpolovimo in jo s prerezano stranjo navzdol postavimo na dno lonca, da se osmodi in sprostijo arome. Preostalo zelenjavo narežemo na večje kose. Čebulo, česen in poper damo v hladno vodo skupaj z mesom. Preostalo zelenjavo lahko dodamo pozneje, do kako uro pred koncem kuhanja.
- Začetek kuhanja: Meso in kosti dodamo v hladno vodo, saj bo tako juha boljša (če damo meso v vročo vodo, bo meso bolj sočno, juha pa bolj pusta). Juho postavimo na zmeren ogenj, da počasi zavre. Ko zavre, ogenj zmanjšamo na minimum.
- Kuhanje: Juha ne sme močno vreti, ampak mora komaj vidno brbotati. Močno vretje povzroči trdo meso, motno juho in uniči želatino. Kuhamo jo vsaj dve uri in pol, še raje tri ure ali dlje. Lonec naj bo delno pokrit.
- Soljenje: Solimo jo, ko zavre.
- Pena: Nekateri med kuhanjem pobirajo peno, da bo juha bistra. Drugi menijo, da je to nepotrebno, saj se v peni skriva veliko okusa, juha pa je bistra tudi brez odstranjevanja pene, če se pravilno kuha.
- Kislina: Dodatek malo kisline (jabolčni kis, limonov sok) pomaga pri izločanju mineralov in kolagena iz kosti.
- Dodajanje tekočine: Če med kuhanjem povre preveč tekočine, juho zalijemo z vrelo vodo.
Postrežba goveje juhe
Ko je juha kuhana, lonec odstavimo in počakamo, da se vsebina malce ohladi, lahko tudi 20 do 30 minut. Šele nato juho precedimo. Najprej s penovko poberemo meso, kosti in zelenjavo, nato pa juho precedimo čez drobno cedilo. Če je juha premastna, jo lahko razmastimo z zajemalko ali s papirnato brisačo. Jušne zakuhe skuhamo posebej, da juha ostane bistra.
Pri serviranju lahko juhi dodamo narezano meso in/ali korenček, s katerim se je kuhala, ter narezan peteršilj ali drobnjak. Meso je najslajše, če ga še vročega pojemo iz juhe.
Shranjevanje in poraba ostankov
Ohlajeno juho lahko hranimo v hladilniku do 2-3 dni ali jo zamrznemo do 3 mesece. Hitro hlajenje preprečuje kisanje.
Kuhano govedino lahko porabimo na različne načine: okisano v solati, narezano v zelenjavni juhi, enolončnici ali omaki, ali pa iz nje pripravimo okusne mesne polpete. Tudi kuhano zelenjavo lahko uporabimo za omake.
Shranjevanje surovega govejega mesa: Rdeče meso v hladilniku zdrži dlje kot belo, pusto pa dlje kot mastno. Mleto meso, drobovino in zrezke je najbolje porabiti isti dan. Zarebrnice, steake in manjše kose lahko hranite 2 do 3 dni, večje kose za pečenke pa do 5 dni. Surovo meso shranjujte v najhladnejšem delu hladilnika (0-3 °C). Zamrznjeno meso po odtajanju porabite čim prej, najpozneje v dveh dneh. Meso naj se odtali v hladilniku.
Razlika med govedino in teletino
Goveje meso je meso goveda, starejšega od dveh let. Je trdo in običajno rdeče. Telečje meso je meso mladega goveda do starosti 8 mesecev. Je nežne strukture in rožnate barve. Po govejem mesu je večje povpraševanje.