Štefani pečenka je jed, ki s svojim veličastnim videzom in preprosto pripravo osvaja srca gurmanov. Ta mesna štruca, ki verjetno izvira iz avstro-ogrskih korenin, se danes pripravlja v mnogih različicah, a vsem je skupno, da se na sredi mesne mase skrivajo trdo kuhana jajčka. V Sloveniji je postala zelo priljubljena in jo pogosto pripravljamo za praznična ali vsakdanja kosila, še posebej pa za velikonočne praznike, ko imamo običajno na voljo veliko pobarvanih pirhov.
Izvor in različice štefani pečenke
Štefani pečenka je klasika dunajske kuhinje in pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. V Sloveniji jo imamo navado pripraviti samo z jajci, najdejo pa se tudi različice s kislimi kumaricami, celo s hrenovko. Njeno ime izvira iz nekega starega recepta in naj bi ga dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa (19. stoletje). Bolgari svojo mesno štruco z jajci imenujejo rulo Stefani. Poleg klasične štefani pečenke, kjer v sredini mesne mase skrije trdo kuhana jajca, so priljubljene tudi različice, kot so nadevana pečenka Štefani ali Štefani pečenka ovita v slanino.
Sestavine za klasično štefani pečenko
- 1 kg mlete govedine (ali mešanice govedine in svinjine, priporočljivo enake dele)
- 4 stare žemlje ali rezine starega belega kruha
- 4 trdo kuhana jajca
- 2 čebuli
- 2 surovi jajci (eno za mesno osnovo, eno za vezivo)
- Majaron, timijan, mleta paprika, muškatni orešček (po okusu)
- Sveži peteršilj
- 2 žlici paradižnikove mezge
- 4 žlice mleka
- Sol in poper po okusu
- Nekaj tankih rezin slanine (po želji, za ovijanje)
- Olivno olje (za praženje čebule)
- 1 žlička gorčice (po želji)
Uporabne informacije in nasveti pri pripravi
- Mesni osnovi lahko dodate tudi eno surovo jajce in namočeno ter ožeto rezino starega kruha, kar bo povečalo količino pečenke in jo naredilo malenkost rahlejšo.
- Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha, ki jih je v mesni masi od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
- Dokler niste dovolj izkušeni z oblikovanjem štruce, si lahko pomagate tudi z mrežico, ki jo dobite pri mesarju. S peki papirjem lažje oblikujemo štruco in jo lažje tudi prenesemo v pekač.
- Če vam jajca ne dišijo v pečenki, jih lahko zamenjate s korenjem.
- Mleto goveje meso naj bo sobne temperature.
- Med pečenjem štefani pečenko nekajkrat prelijemo z lastnim sokom, da bo sočna in slastna.
- Za hrustljavo skorjico lahko na koncu pečenja vključite zgornji žar (brojler) za par minut, da slanina lepo hrustljavo zapeče.
Štefani pečenka - mesna štruca - enostavno, zelo okusno, nepozabno!
Priprava klasične štefani pečenke po korakih
1. Priprava trdo kuhanih jajc
- V mrzlo vodo postavimo cela jajca in zavremo vodo. V mrzlo vodo jih postavimo zato, da omilimo verjetnost, da nam jajca popokajo zaradi temperaturne razlike med hladilnikom in štedilnikom.
- Ko voda zavre, jajca pustimo vreti 10 minut, da bodo trdo kuhana. Prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo.
- Kuhanim jajcem odlijemo vodo in prilijemo hladno, da se nehajo kuhati in se ohladijo.
- Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
2. Priprava mesne mase
- Suhe žemlje (ali kruh) namočimo v mešanici mleka in pol litra vode. Počakamo, da se dobro napijejo, nato jih ožamemo in natrgamo.
- Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo.
- V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Zadnjo minuto praženja dodamo česen in ko le-ta zadiši, ponev odstavimo in vsebino ohladimo.
- V večjo skledo stresemo mleto meso. Dodamo ohlajeno mešanico čebule, peteršilja in česna, razžvrkljano sveže jajce (po potrebi tudi še eno), namočen in ožet kruh/žemlje, majaron, timijan, paradižnikovo mezgo in začimbe (sol, poper, mleta paprika, muškatni orešček, gorčica - po okusu).
- Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo, da se dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture. Če je masa preveč mehka, dodamo malo drobtin.
- Mesno maso pustimo nekaj minut počivati.
3. Oblikovanje in pečenje pečenke
- Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo ali peki papir) in jo oblikujemo v pravokotnik.
- Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo. Dobro pritisnemo skupaj. Zgornji del z vlažnimi rokami dobro pogladimo ter pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala.
- Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač ali okrogel model za potico (po želji ga lahko obložimo tudi s slanino).
- V pekač s pečenko pred peko dolijemo tekočino (jušna osnova ali voda), in sicer za približno pol do en prst visoko.
- Pečico segrejemo na 175-180 °C (nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše).
- Pečenko pečemo približno 1 uro. Kilogramska pečenka štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice, pa tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo. Pečemo, dokler ni lepo zlato rjavo zapečena in notranja temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj Celzija.
- Če nismo dodali slanine, pečenko po desetih minutah pečenja polijemo s toplo vodo. Med pečenjem lahko pečenko večkrat polijemo z lastnim sokom, ki se nabira na dnu pekača, da ostane sočna.
- Pečeno štruco nato za 10-15 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže.
- Štefani pečenko vzamemo iz pečice, tekočino odlijemo v skledo in jo prihranimo za omako.
Priprava omake za štefani pečenko (po želji)
Za omako lahko uporabite sokove, ki so nastali med pečenjem, in jih zgostite.
- V kozico damo maslo, ga raztopimo na šibkem ognju. Dodamo moko in pražimo 3-5 minut, da moka postane svetlo rjava. Redno mešamo, da se ne prismodi.
- Dodamo bbq omako in počasi, med rednim mešanjem z metlico, dodajamo govejo jušno osnovo, da dobimo gladko, svetlikajočo omako.
- Kuhamo, da mešanica zavre, nato dodamo belo vino, Worchester omako ter prihranjeno, precejeno tekočino od pečenja štefani pečenke.
- Pri rahlem vretju kuhamo 5-10 minut, da se omaka zgosti in postane svetlikajoča. Omako po okusu začinimo s soljo in poprom.
- Po želji lahko dodamo tudi malo sveže sesekljanih zelišč, na primer timijan, peteršilj ali pehtran.
Postrežba in shranjevanje
Pečenko razrežemo in postrežemo z omako ter izbrano prilogo. K štefani pečenki se odlično podajo pire krompir, pečen krompirček ali dušena zelenjava. Štefani pečenka je odlična tudi naslednji dan, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.