Govedina je v kuhinji nepogrešljiva in priljubljena, saj se za vsak način priprave - od pečenja in cvrtja do počasnega dušenja - najdejo primerni kosi mesa. Kakovost govejega mesa je odvisna od pasme, prehrane živali, hitrosti rasti, starosti živali, aktivnosti mišic ter ravnanja z mesom pri skladiščenju.
Pomen starosti živali za kakovost mesa
Najpogosteje posegamo po mesu mladega goveda, ki ni starejše od dveh let. Vendar pa poznavalci opozarjajo, da se pravi potencial mesa začne razvijati šele kasneje. Meso v govejem telesu začne dobivati poln okus šele po 24. oziroma 26. mesecu starosti. Pri nas se biki pogosto zakoljejo prezgodaj, v starosti od 16 do 20 mesecev, kar prepreči optimalno nalaganje maščobe in razvoj kompleksnih arom.
Vrhunski kosi, primerni za dolgotrajno zorjenje, pogosto prihajajo od starejših živali. Na primer, za metodo suhega zorjenja (dry-age) se uporabljajo kosi volov, ki so ob zakolu lahko stari tudi deset let. V starosti se maščoba začne optimalno nalagati, kar je ključno za okusnost in sočnost mesa.
Zorjenje mesa: ključ do mehkobe in okusa
Zorjenje oziroma staranje mesa je proces, s katerim se intenzivira prvobitni okus in izboljša tekstura. Med tem procesom naravno prisotni encimi razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo, kar meso naredi mehkejše.
- Suho zorjenje (dry-age): Meso zori v hladilnici na zraku, kjer izgubi od 20 do 30 % teže. Razvije bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo.
- Mokro zorjenje: Meso zori v vakuumsko zaprti vrečki. Proces je primeren za mehčanje, vendar ne omogoča oksidacije maščobe, zato je okus manj kompleksen.
Izbira pravega kosa za steak
Pri nakupu vedno pazimo, da je meso lepe temno rdeče barve in lepo marmorirano oziroma prepredeno z drobnimi belimi maščobnimi žilicami. Maščoba je nosilka okusa, zato je za steake primerna izbira mesa z več maščobnega tkiva.
| Kos mesa | Uporaba |
|---|---|
| Pljučna pečenka | Najmehkejši del, idealen za biftke in tatarski biftek. |
| Rostbif (ledja) | Odličen za steake (ramstek, entrecote, T-bone). |
| Stegno | Vsestranski kos za zrezke, pečenke ali dušene jedi. |
| Pleče | Primerno za počasno pečenje, dušenje ali natrgano meso. |
Umetnost priprave popolnega steaka
Za steak ni vseeno, ali ga pečeš nepravilno ali pravilno. Ključno je, da se zrezek ne prepeče, saj to strokovnjaki označujejo kot »delanje drv«. Največ in najboljše iz zrezka dobimo, če je pečen medium rare ali medium.
Nasveti za pečenje:
- Temperatura: Steaki morajo biti pred peko ogreti na sobno temperaturo.
- Vročina: Ponev mora biti zelo vroča, da se površina mesa hitro zapeče (reakcija za bogat okus).
- Soljenje: Solimo lahko pred peko ali med njo, da dosežemo enakomerno začinjenost.
- Počivanje: Po pečenju je nujno, da steak počiva vsaj 5 minut, da se sokovi enakomerno porazdelijo.