Krompir: Vsestranski junak slovenske in evropske kuhinje
Jedi iz krompirja so v Sloveniji dodobra uveljavljene in veljajo za tiste, ki nas pocrkljajo in dobro nasitijo. Krompir je zelo priljubljen pridelek in imamo ga na pretek. Nekateri se ga sicer izogibajo, saj se ga drži sloves, da "redi", a saj vemo, kako je s temi stvarmi. Redi hrana, ki jo pojemo preveč, in ni hrana tista, ki je zdrava ali nezdrava, pač pa naš način prehranjevanja. V slovenski in evropski kuhinji je krompir pogosto na mizi. Kot prilogo ga pripravljamo na različne načine; kuhamo, pražimo in cvremo, pogosto ga dodajamo k raznim sestavljenim jedem ali ga dajemo v nadev. Krompir je ena najbolj vsestranskih sestavin v kuhinji. Vedno je zanesljiva izbira, ki poveže okuse na krožniku, obenem pa ponuja presenetljivo raznolikost oblik, tekstur in načinov priprave. Medtem ko nekateri prisegajo na klasične rustikalne priloge, drugi raje posežejo po bolj igrivih sodobnih različicah ali natančno izoblikovanih prilogah, ki delujejo skoraj kot samostojna jed.
Hranilna vrednost in pravilno ravnanje s krompirjem
Hranilna vrednost 100 g krompirja v povprečju znaša približno 351,456 kJ (84 kcal). Poleg tega, da krompir vsebuje kar 80 % vode, je bogat tudi z dragocenimi beljakovinami, železom, kalcijem, magnezijem in številnimi vitamini. Seveda je pri pripravi krompirja dobro poznati nekaj trikov - od tega, katerega izbrati, do tega, kako ga skuhati in kaj mu dodati.
Vpliv priprave na hranilnost in prebavljivost
Ravno od načina priprave sta odvisna tudi prebavljivost in energijska vrednost krompirja. Kuhan krompir veliko lažje prebavimo kot pražen, pečen, gratiniran ali ocvrt krompir. Krompirjeve priloge vedno pripravljamo sproti, saj sveže kuhan krompir dobro vpija omake in začimbe! Z nepravilnim kuhanjem krompirju odvzamemo hranilno vrednost in mu odvzamemo del učinkovin, zaradi katerih ga prištevamo med prvovrstna živila. Krompir namreč vsebuje izredno pomembne beljakovine, rudninske snovi in vitamin C. Večino teh snovi zavržemo, če krompir predebelo lupimo, ter če že olupljenega in narezanega pustimo dlje časa stati v vodi.
Skladiščenje in izbira krompirja
Za uporabo v prehrani je priporočljivo pravilno skladiščenje krompirja, pri čemer je še posebej pomembno, da iz ozimnice odstranimo vse tiste gomolje, ki imajo kalčke in zelene dele, saj ti vsebujejo zelo strupen solanin. Okusne in kvalitetne priloge so le iz sveže pripravljenega krompirja. Če kuhan krompir dolgo stoji, lahko postane trd in dobi postan okus.
Pri izbiri krompirja je pomembno poznati tudi sladki krompir, ki mu rečemo tudi batata. Zanimivo je, da ni v nobenem sorodu s pravim, navadnim krompirjem. Poznamo več vrst sladkega krompirja, njegove lastnosti pa so odvisne od klime, kjer je bil krompir pridelan. Sladki krompir skladiščimo drugače kot navaden krompir; za 14 dni ga postavimo na toplo (20°C ali več) in prekrijemo z vlažno krpo, kar se imenuje proces slajenja.
Klasične in inovativne krompirjeve priloge
Danes je krompir zvest spremljevalec različnih jedi, iz njega lahko pripravimo številne odlične in hitro pripravljene priloge, s katerimi zadovoljimo še tako izbirčne jedce.
Popoln pečen krompir: Hrustljav zunaj, mehak znotraj
Včasih se zgodi nekaj nepričakovanega: glavna jed ostane v senci, vsi za mizo pa govorijo le o prilogi. Prav to se zgodi s tem receptom za krompir, ki je zunaj hrustljav, znotraj pa mehak in poln okusa. Če mislite, da ste že poskusili vse, vas bo ta priprava prijetno presenetila. Gre za preprosto, a izjemno učinkovito kombinacijo, ki združuje krompir, začimbe in pravi način peke. Rezultat je zlato zapečena skorjica, ki kar poklja pod zobmi, in mehka sredica, ki se dobesedno topi v ustih. To je tista priloga, ki jo gostje vedno znova pohvalijo in zanjo prosijo recept.
Zakaj je ta krompir tako poseben? Ključ do popolnega krompirja ni v zapletenih sestavinah, temveč v tehniki. Krompir najprej na hitro pokuhamo, nato pa ga dobro osušimo in začinimo. Pri peki uporabimo dovolj maščobe in visoko temperaturo, da se ustvari tista popolna hrustljava skorjica. Dodatek česna, rožmarina ali timijana poskrbi za aromo, kanček masla ali olivnega olja pa za bogat okus.
Sestavine (za 4 osebe)
- 1 kg krompirja (najbolje srednje velik, mokaste sorte)
- 3-4 žlice olivnega olja
- 2 žlici masla (po želji)
- 3 stroki česna
- 1 vejica rožmarina ali timijana
- sol in poper po okusu
- 2 žlici naribanega parmezana (po želji)
Postopek priprave
- Krompir olupite (ali dobro operite, če boste pustili lupino) in ga narežite na večje kose ali krhlje.
- Krompir dajte v osoljeno hladno vodo in zavrite. Kuhajte približno 8-10 minut, da se robovi rahlo zmehčajo, sredina pa ostane čvrsta.
- Krompir odcedite in ga pustite nekaj minut, da para izhlapi. Nato ga rahlo pretresite v posodi, da se robovi nekoliko "razrahljajo" - tako bo kasneje še bolj hrustljav.
- Dodajte olivno olje, sol, poper, strt česen in zelišča. Dobro premešajte, da se krompir enakomerno obda z začimbami.
- Pečico segrejte na 220 stopinj Celzija. Krompir razporedite na pekač v eni plasti (zelo pomembno!) in ga pecite približno 30-40 minut. Na polovici peke krompir obrnite, da se enakomerno zapeče.
- Proti koncu peke dodajte koščke masla ali potresite s parmezanom. Pecite še 5 minut, da se ustvari zlata, hrustljava skorjica.
Kdaj ga postreči?
Ta krompir se poda skoraj k vsemu:
- k mesnim jedem (piščanec, govedina, svinjina),
- k ribam,
- ali kot samostojna jed z osvežilno omako.
Popoln je za nedeljsko kosilo, druženja ali pa kot hitra večerja, ko želite nekaj res dobrega brez zapletenega kuhanja.
Nasveti za popoln rezultat
- Ne varčujte s prostorom v pekaču - krompir naj bo razporejen v eni plasti. Le tako bo postal res hrustljav. Če ga naložite preveč na kup, se bo bolj dušil kot pekel.
- Uporabite dovolj maščobe - brez tega ne bo prave skorjice.
Ta recept je dokaz, da lahko tudi preprosta priloga postane zvezda obroka. Ko ga boste enkrat pripravili, bo redno na vašem jedilniku.
Pražen krompir (Tenstan)
Pražen krompir je okusna priloga, ki se najbolj poda k raznim mesnim jedem, nepogrešljiv je pri pečenki ali zrezkih. "Tenstan" ali pražen krompir ima celo svoje društvo (Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi).
Tradicionalni recept
- 1 kg krompirja, 5 dag svinjske masti, 1 čebula, sol.
- Krompir operemo in celega kuhamo približno pol ure. Nato ga odcedimo in še vročega olupimo, ter tanko narežemo.
- V ponvi segrejemo svinjsko mast in svetlo rumeno popražimo drobno sesekljano čebulo.
- Dodamo narezan krompir, osolimo in temeljito premešamo. Nato krompir z lopatico pritisnemo ob dno ponve. Počasi pražimo in večkrat premešamo.
Najbolj okusen je sveže pražen krompir; če je potrebno, ga osvežimo tako, da prilijemo zajemalko juhe in še nekaj časa pražimo. Pražen krompir se odlično poda k pečenki!
Alternativni pristop s krompirjem v lupini
- Neolupljen krompir temeljito očistimo in operemo. Postavimo ga v večjo posodo in zalijemo s toliko hladne vode, da pokrijemo ves krompir v posodi. Vodo solimo in pokrijemo.
- Ko je krompir kuhan, ga odstavimo in odlijemo vodo.
- Medtem ko čakamo, da se krompir ohladi, olupimo čebulo in jo narežemo na tanke rezine. V ponvi segrejemo olje in jo na hitro popražimo.
- Na kolobarje narežemo krompir in ga pražimo sprva pri nizki temperaturi, proti koncu praženja pa temperaturo zvišamo. Krompir stalno mešamo in obračamo, da se enakomerno prepraži. Ponev odstavimo.
Najboljši kremasti pire krompir
Pire krompir je ravno tako klasična krompirjeva priloga, ki se pogosto znajde na naših mizah. Mnogim je v tej kombinaciji všeč žajbelj.
Osnovni recept
- 60 dag krompirja, sol, 4 dag masla, 1 dl mleka.
- Krompir operemo, olupimo in skuhamo v slanem kropu.
- Ko je kuhan, ga odcedimo, dodamo maslo, toplo mleko in temeljito zmečkamo, ter takoj postrežemo.
Skrivnosti za pire brez grudic
To je preprost recept za pire krompir, a kako naredimo, da bo kremast in brez grudic? Skrivnost je v razmerju masla in krompirja, ter tudi v tem, kako bomo krompir pretlačili. Pire krompir brez grudic bomo dobili, če ga pretlačimo s pasirnikom za krompir. Maslo dodamo v razmerju ena proti dva, kar pomeni, da bi morali dodati kar 500 g masla na 1 kg krompirja. V praksi se to skoraj ne uporablja, večinoma se na 1 kg krompirja doda 250 g masla. Če želimo resnično dober pire, ga moramo dvakrat pretlačiti. Pomembno je tudi to, da dodajamo hladno maslo in pri tem ves čas mešamo, šele na koncu dodamo toplo mleko in pire še enkrat pretlačimo skozi zelo gosto cedilo. Trikov, ki nam izboljšujejo naš priljubljeni krompirjev pire, se nikoli ne naveličamo.
Vprašanja in odgovori o pire krompirju
Da dosežete popoln pire krompir, upoštevajte naslednje nasvete:
Zakaj je pire lepljiv?
Verjetno ste krompir preveč gnetli. Da bi se izognili lepljivosti, ne pretiravajte z mešanjem in raje uporabite metlico ali vilico namesto električnega mešalnika.Katera sorta krompirja je najboljša?
Sorte z visoko vsebnostjo škroba so odlične za pire krompir, saj dajejo bolj kremasto teksturo.Alternativne tekočine namesto mleka
Da, namesto mleka lahko uporabite smetano, zelenjavno juho ali celo piščančjo juho za dodaten okus.Shranjevanje ostankov
Shranjujte ga v nepredušni posodi v hladilniku in ponovno segrejte v mikrovalovni pečici ali na štedilniku. Dodajte malo mleka ali masla pri ponovnem segrevanju, da ohranite kremasto teksturo.
Pire krompir z dodanimi okusi
Pire krompir lahko pripravimo tudi z dodatkom kisle smetane, namesto masla pa lahko dodamo smetano za kuhanje. Odličen je tudi pire krompir, ki ga pripravimo tako, da olupljen in narezan krompir skuhamo z zelišči; odličen okus naredi timijan, dodamo pa lahko tudi lovorov list. Za še bolj bogat okus pa lahko skupaj s krompirjem kuhamo tudi česen: v večjem loncu skupaj kuhamo olupljen in na kose narezan krompir ter cele neolupljene stroke česna približno 20 do 30 minut oziroma dokler se krompir primerno ne zmehča. Kuhane stroke olupimo in stisnemo ali pretlačimo skupaj z osušenim krompirjem. Na drugo, prazno stran nalijemo mleko in segrevamo skoraj do vretja, nato zmešamo s pirejem, ki smo mu dodali na koščke narezano mrzlo maslo ter sol in poper.
Dušen krompir
Dušen krompir je preprosta priloga, ki je hitra in enostavna za pripravo. Potrebujemo 1 kg krompirja, 3 žlice masti, sol in sesekljan drobnjak. Krompir olupimo, narežemo na listke, operemo, odcedimo in osušimo na kuhinjski krpi. V ponvi segrejemo svinjsko mast, dodamo narezan krompir, solimo in pokrijemo. Ko krompir od dna rahlo zarumeni, ga z lopatico v plasteh obrnemo in pokritega dušimo na zmernem ognju. Po približno 20 minutah je krompir gotov, preden ga postrežemo, ga posujemo s sesekljanim drobnjakom.
Krompirjevi ocvrtki: Od pommes frites do paniranega krompirja
Pommes frites - ocvrt krompirček
Pomes frites ima nekoliko slab sloves, vendar se včasih tako zelo prileže. Recept za pripravo ocvrtega krompirčka je preprost. Potrebujemo 600 g krompirja, olje za cvrenje in sol. Krompir operemo, olupimo in narežemo na približno 5 cm dolge tanke rezine. Krompir v cedilu oplaknemo pod tekočo vodo, da odstranimo odvečen škrob. Krompirjeve rezine nato zavijemo v kuhinjsko krpo in ga dobro osušimo. V globoki kozici segrejemo toliko olja, da bo krompir v njem plaval, še bolje pa se bo spekel v fritezi pri 170 stopinjah C. Ko krompir lepo zarumeni, ga iz olja poberemo z lopatko in ga stresemo v ogreto posodo, ki jo obložimo s papirnatimi brisačkami, ki bodo popivnale odvečno maščobo. Krompir rahlo posolimo, posodo pokrijemo, dokler ne ocvremo vsega krompirja. Krompir lahko tudi najprej blanširamo v olju do mehkega in ga tik pred serviranjem na hitro ocvremo.
Ocvrt (paniran) krompir
Preprosta, okusna in manj poznana priloga je ocvrt krompir, kjer narezan krompir enostavno paniramo in ocvremo. Potrebujemo 6 krompirjev, sol, moko, 2 jajci, drobtine in olje za cvrtje. Krompir operemo, olupimo in narežemo na debele rezance. Narezan krompir operemo, osolimo in ga odcedimo na cedilniku. Krompir še dodatno osušimo s prtičkom in ga nato najprej povaljamo v moki, razžvrkljanih jajcih in nazadnje v drobtinah. Paniran krompir takoj ocvremo v vročem olju ali masti; ko porumeni, ga s penovko poberemo iz olja. Odlagamo ga na cedilo ali prtiček, da se odteče odvečna maščoba. Ocvrt krompir takoj ponudimo!
Krompir v oblicah s sirom in slanino
Krompir v oblicah s sirom in slanino je izredno okusna priloga, ki se prilega k raznim mesnim jedem. Potrebujemo 1 kg krompirja, 8 dag naribanega sira in 8 dag slanine. Skuhamo cel krompir, ga še vročega olupimo in razpolovimo. Polovice kuhanega krompirja položimo v pogreto skledo in potresemo z naribanim sirom. Slanino narežemo na kocke in ocvremo toliko, da postekleni, in z njo zabelimo krompir. Razbeljena slanina stopi sir in to da jedi posebno dober okus.
Krompir s peteršiljem in jajci
Krompir s peteršiljem je lahko priloga, postrežemo pa ga lahko tudi kot samostojno jed, saj je izredno nasiten. Za recept potrebujemo 60 dag krompirja, 4 dag masla, sol, 3 vejice svežega peteršilja, 3 jajca, 2 žlici kisle smetane in poper. Krompir operemo in celega skuhamo do mehkega. Kuhanega olupimo in narežemo na tanke lističe. V ponvi segrejemo maslo, dodamo narezan krompir in posolimo. Dobro premešamo, dodamo sesekljan peteršilj, ponovno premešamo in oblijemo s stepenimi, rahlo osoljenimi jajci. Pustimo, da jajca na šibkem ognju zakrknejo, dodamo poper in pokapljamo s kislo smetano. Jedi ne mešamo več, ampak takoj postrežemo.
Krompirjev hren
Hren običajno postavimo na mizo samo v času velikonočnih praznikov, a ni potrebno, da je tako. Krompirjev hren je okusna priloga, ki jo lahko pripravimo v vseh letnih časih. Za recept potrebujemo 2 olupljena in kuhana krompirja, 2 žlici olja, kis, 2 žlici naribanega hrena, žličko čebule, žličko drobno sesekljanega peteršilja in sol. Krompir skuhamo, olupimo in pretlačimo. Dodamo olje in s kisom namočen nariban hren, sesekljano čebulo in peteršilj. Po okusu razredčimo z vodo in kisom, po potrebi dosolimo. Takoj postrežemo!
Korenčkov pire s krompirjem
Korenčkov pire s krompirjem je odlična priloga, ponudimo ga lahko k različnim mesnim jedem. Za recept potrebujemo 1/2 kg krompirja, 4 korenčke, maslo, 1 dl mleka, sol in poper ter muškatni orešček. Korenček operemo, olupimo, narežemo na kolobarje in skuhamo v slanem kropu. Krompir operemo, olupimo, narežemo na kocke in prav tako skuhamo v slanem kropu. Ko je krompir kuhan, ga odcedimo, dodamo vrelo mleko in maslo, malo solimo, popramo, dodamo še muškatni orešček in pretlačimo. Posebej pretlačimo tudi kuhan korenček in ga dodamo pretlačenemu krompirju. Dobro premešamo, če je potrebno, uporabimo palični mešalnik.
Specializirane krompirjeve jedi in kreativne ideje
Krompirjevi svaljki, njoki in cmoki
Med zelo nasitne krompirjeve priloge uvrščamo tudi svaljke, njoke ali cmoke, ki jih pripravljamo iz krompirjevega testa. Za pripravo krompirjevega testa uporabljamo škrobnate vrste krompirja, moko, maščobo, jajca in sol, večkrat pa testo začinimo tudi z muškatnim oreškom! Testo lahko seveda obogatimo in ga hkrati obarvamo z različnimi dodatki, kot so sveža zelišča, zelenjava ali sipino črnilo. Sestavine moramo čim prej zgnesti skupaj, saj krompir ob daljšem gnetenju spusti vlago, testo pa postane mokro. Zato nekateri uporabljajo ostro moko, ki vpija vlago, drugi pa namesto moke raje uporabijo manjšo količino pšeničnega zdroba, ki ima isti učinek. Ker krompirjevi cmoki in krompirjevi svaljki med kuho narastejo, jih vedno kuhamo v večji količini vode. Tako bomo poskrbeli, da se med sabo ne bodo dotikali, obdržali pa bodo tudi lepšo obliko.
Iz krompirjevega testa lahko pripravimo tudi ocvrtke, kot so krompirjevi kroketi, polpeti ali krompirjeve pogačice s koprom, vendar moramo biti pri tem zelo pozorni na temperaturo olja. Pri prenizki temperaturi olja se bo testo preveč napilo maščobe, pri previsoki temperaturi pa se lahko zgodi, da bo testo v notranjosti še surovo.
Krompirjeve solate
Iz kuhanega in na kolobarje narezanega škrobnatega krompirja pripravljamo tudi raznovrstne krompirjeve solate. Navadno jih začinimo z oljem, kisom, soljo in poprom, dobro pa se ujamejo tudi s peteršiljem, krešo, drobnjakom, kopercem in seveda - z majonezo. Med priljubljenimi je tudi klasična francoska solata.
Krompirjevi stolpiči v pekaču za mafine
Pripravimo krompir; izberemo take gomolje, ki po premeru ustrezajo velikosti vdolbin na našem pekaču za mafine. Dobro ga operemo, odstranimo vse, kar nas moti na lupini, a ga ne olupimo. Pripravimo pekač za mafine: dno vdolbin namastimo, da se spodnje rezine krompirja ne bi zalepile, nato zlagamo stolpiče. Ko vse zložimo - dobili bomo 10 do 12 stolpičev -, porinemo v pečico in pečemo do zlato rjave barve. Namig: Krompirja ne lupimo, ker se bo lupina prepekla in postala hrustljava, ker je zelo tanka, pa ne bo moteča za nikogar. Z zelišči se lahko poigramo: zelo lep učinek dosežemo, če samo med zadnji dve rezini krompirja vtaknemo večji listek kakega zelišča, ki nam je pri srcu: preseval bo skozi krompir in lepo dekoriral jed. Mnogim je v tej kombinaciji všeč žajbelj.
Gratinirani krompir "kot strešniki" (Gratin Dauphinois stil)
Za to elegatno prilogo, ki spominja na francoske gratinirane jedi, veliko težko ponev s pokrovom, ki jo lahko postavimo tudi v pečico, dobro namažemo z maslom in pristavimo na ogenj za tako dolgo, da se maslo začne peniti. Potem vanjo zlagamo krompirjeve lističe, kot strešnike, začnemo na zunanjem robu in nadaljujemo proti sredini. Ko zložimo krompir, pristavimo ponev nazaj na srednje močan ogenj in segrevamo, dokler se maslo znova ne speni. Preverimo, ali se začenja sprijemati: ponev nekajkrat potresemo in upamo, da se premika celotna omleta, ne vsak listič posebej.
Inspirativne ideje za krompirjeve priloge
- Zapečen smetanov krompir: Sočna in slastna priloga, ki se prileže ribam in praktično vsem vrstam pečenega mesa. Navdušila vas bo tudi z dokaj enostavno pripravo.
- Vojvodinjin krompir (pommes duchesse): Namesto, da bi gostom ponudili navaden pire krompir, iz njega raje pripravite vojvodinjin krompir, ki bo zagotovo zvezda vaše slavnostne pojedine.
- Pečen sladki krompir z zeliščnim maslom: Ker sladki krompir pred peko narežemo na tanke rezine, ki se na eni strani še držijo skupaj, se med peko odpre kot pahljača, zato je jed na koncu videti naravnost čudovito. Za okus in dodaten 'wow efekt' poskrbi zeliščno maslo, ki med peko steče med posamezne rezine in jih tudi okusno začini.
- Krompirjeva pita s čebulo: Bogata krompirjeva jed bo odlična spremljava pečenemu kosu mesa.
- Krompirjeve ladjice s sirom in slanino: Zakaj ne bi krompirjeve gomolje pripravili malce drugače? Simpatične ladjice niso samo paša za oči, so tudi izjemno okusne.