Uvod v svet domače pice
Poznamo mnogo različnih pic, zelenjavnih, mesnih, morskih, pa tudi takih, katere kombinacije nam niso tako poznane, a so prav tako izredno dobrega okusa. Priprava najboljše domače pice vključuje nekaj ključnih korakov in tehnik.
Obožujem pico in do zdaj sem daleč najboljšo jedla v Neaplju. Žal pa je pravo napolitano doma precej težko narediti. Pri peki pice je potrebno tudi, da uporabite kvalitetne sestavine. Še posebej je pomembna kvalitetna moka, olivno olje in dodatki.
Testo - srce vsake pice
Ne glede na to, s čim je obložena pica, najpomembnejše je testo. Zame je perfektno testo za pico navzven hrustljavo, znotraj pa mehko, okusno in puhasto. Tista trda zbita plošča pri meni ne pride skozi.
Ključni dejavniki za popolno testo
- Počasno vzhajanje testa: Največja napaka pri domači pici je prehitro pripravljeno testo. Za pripravo dobrega testa uporabite le malo kvasa (npr. 2 g suhega kvasa na 500 g moke) in testo vzhajajte počasi - v hladilniku čez noč ali celo 24-48 ur. Tako boste razvili odličen okus in lažje prebavljivo strukturo.
- Avtoliza in dodajanje soli: Sol dodajte šele po kratkem mešanju testa oziroma, ko je že narejena avtoliza, da ne ovira delovanja kvasa. Avtoliza pri pripravi testa pomeni, da po začetnem mešanju moke in vode (brez soli in kvasa) testo počiva 20-60 minut. V tem času se v moki sprožijo naravni encimski procesi, ki razgradijo beljakovine in škrob.
- Gnetenje: Testo gnetite vsaj 20 minut, oz. dokler se ne začne svetiti. Z gnetenjem pretrgamo vezi, s katerimi so beljakovine povezane, z daljšim gnetenjem pa nastane nova vez, beljakovina: elastičen gluten, ki drži CO2, ki ga izločijo bakterije ujetega v testu. Testo je tako bolj elastično in ima večjo sposobnost zadrževanja plinov v testu. Pri ročnem gnetenju gneteš toliko časa, da se ti testo ne lepi na prste. Mokaš ga sproti, ko ga gneteš, ker je preveč vlažno, vendar pazi, da ga ne izsušiš. Malo vlažno mora biti.
- Temperatura testa: Testo med zamesom ne smemo pregreti - ciljamo na to, da ima med zamesom temperaturo 22 ali 23 stopinj Celzija. Zato se uporabi hladna voda in po potrebi tudi ohlajena moka.
- Vlažnost testa: Testo naj bo mehkejše omeseno kot običajno - dodamo malce več tekočine. Med oblikovanjem testa ne pretiravajte z moko - ta lahko izsuši testo. Če testo omesimo dan prej in ga pustimo, da v hladilniku počasi vzhaja, bo boljše.
- Izbira moke: Najbolj pomembna stvar je moka. Moka za pico je drugačna, saj mora sprejeti več tekočine kot normalna moka. Z izbiro dobre moke je po mojih izkušnjah testo veliko okusnejše in mehkejše. Uporablja se moka tipa 00, še boljša pa je tista tipa A. Priporočljiva je mešanica gladke in ostre moke, ki poskrbi, da je lepek raztegljiv in elastičen. Za povaljanje hlebčkov je primerna moka tipa Semola.
- Dodatek kisa: Ste kdaj poskusili v testo dodati malo žličko kisa? Čuti se ga nič, zelo pa pripomore k oblikovanju testa, saj ga naredi zelo prožnega.
Testo za pico
Recept 1: Klasično testo za pico (hitrejša verzija)
Ta pica je sicer daleč od napolitanske, ampak je tista dobra, klasična, domača pica. Pripravim jo tako, kot jo je večkrat delala moja babica, mama Ivana. Testo je marsikdaj namesto z vodo naredila kar z mlekom, zato tudi sama uporabljam kombinacijo vode in mleka.
Sestavine za 3 manjše pice:
- 350 g moke
- 150 ml vode
- 100 ml mleka
- 2 žlici olivnega olja
- 5 g suhega kvasa
- 1 čajna žlička soli
Postopek priprave in vzhajanja testa:
- V posodo stresemo moko in na sredini naredimo jamico.
- Mleko zmešamo z vodo, da dobimo nekakšno mlečno vodo, ki jo segrejemo do mlačnega, nato pa vlijemo v jamico.
- V mlečno vodo stresemo suhi kvas, malce pomešamo in pustimo približno 10 minut, da kvas vzhaja.
- Nato dodamo še olivno olje, po zgornjem robu posujemo sol in pričnemo z gnetenjem.
- Najlažje je testo zgnesti je s kuhinjskim robotom, s katerim na prvi ali drugi hitrosti gnetemo 15 do 20 minut. Testo mora biti mehko in elastično, zato po potrebi med gnetenjem dodamo še malo tekočine.
- Zgneteno testo razrežemo na 3 kose in vsak kos posebej oblikujemo v gladek hlebček.
- Hlebčke pokrijemo s čisto kuhinjsko servetom in jih vzhajamo približno 60 minut, da se količina testa podvoji. Če tega časa ni na razpolago, testo razdelimo na 2 dela in pokrita vzhajamo slabo uro, da jima volumen naraste nekje za 2-3 krat.
Recept 2: Testo po metodi "Poolish" (predfermentacija)
Ta način priprave testa za pico mi je v zadnjem času močno prirasel k srcu, saj je to testo preprosto božansko in je hkrati največji približek pravi napolitanski pici! Testo je narejeno po tehniki “poolish”, kar pomeni, da del testa fermentiramo, preden ga dodamo preostalemu testu. Takšno testo je lažje prebavljivo, ne obleži v želodcu in nas ne napenja, saj se med dolgo fermentacijo gluten deloma razgradi.
Sestavine za 2 srednje veliki pici:
- 500 g moke (350 g gladke + 150 g ostre)
- cca 3,5 dcl mlačne mlečne vode (2 dcl vode + 1,5 dcl mleka)
- 3 žlice olivnega olja
- 1/2 kocke svežega kvasa (20 g)
- 1 zvrhana žlička soli
- ščep sladkorja
- + olivno olje za premaz
Postopek priprave Poolisha in testa:
- PRIPRAVA POOLISHA: V plastični posodi zmešamo vodo, kvas in med. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gladko in nekoliko tekoče testo.
- PRIPRAVA TESTA: V večjo posodo najprej vlijemo vodo, nato dodamo fermentirano testo ali poolish in ga z lopatko dobro zarmešamo do gladkega. Nato dodamo polovico moke, z lopatico ponovno mešamo, dodamo sol in preostalo moko. Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo, in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino ter začnemo z gnetenjem z rokami. To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini. Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem. Testo z mlekom je mehkejše in bolj belo. Olivno olje v testu daje okus, krhkost, strukturo sredice, luknjičavost in daljšo svežino pice. Moko presejemo v skledo, naredimo jamico, vanjo vlijemo mlačno mlečno vodo, nadrobimo sveži kvas in dodamo ščep sladkorja. Počakamo 10 minut, da se naredi kvasec. Ob strani dodamo v moko sol. Ko je kvasec aktiviran, omesimo testo in proti koncu vmešamo še olje. Po potrebi dodamo še mlečno vodo. Tekočina naj bo vedno topla (nikar vroča, ker bodo kvasovke pocrkale). Omesimo precej mehko testo. Testo gnetemo vsaj 20 minut. Vmes s testom večkrat udarimo ob pult. Dobro pregneteno testo se rahlo sveti - kot če bi od vsega gnetenja zašvicalo - na srečo je gluten začel opravljati svoje delo.
- OBLIKOVANJE HLEBČKOV: Po 15 minutah je čas, da z naoljenimi rokami in spatulo oblikujemo testo v hlebček. Hlebček prenesemo v naoljeno posodo, pokrijemo in pustimo 30 minut na sobni temperaturi. Po 30-ih minutah hlebec razdelimo na 5 hlebčkov in jih oblikujemo tako, da je vrh testa vedno na vrhu. Hlebčke zložimo na pomokan globok pekač, jih po vrhu namažemo z olivnim oljem in vse skupaj zavijemo s folijo za živila. Testo lahko damo takoj v hladilnik, pokrijemo s plastično folijo ali pokrovom, vendar ne neprodušno.
Recept 3: Hiter recept za odlično pica testo (za 2 pici)
Sestavine:
- 500 g moke (tip 00 ali mešanica gladke moke in manitobe)
- 2 g suhega kvasa
- 10 g soli
- 325 ml hladne vode
- 1 žlica olivnega olja
Priprava:
- Zmešajte moko in vodo ter počakajte 30 minut (avtoliza).
- Dodajte kvas, nato sol in olje.
Paradižnikova omaka in nadevi
Osnova za okusno omako
- Enostavna omaka: Namesto že pripravljene omake uporabite preprosto različico: zmečkajte konzervirane pelate s ščepcem soli in olivnim oljem - brez kuhanja! Tako pripravljeno omako kombinirajte z nekaj dobrega sira in svežimi dodatki.
- Kuhana omaka:
- V manjši ponvi na srednji temperaturi segrejemo žlico olivnega olja.
- Dodamo česen v prahu in ga pražimo minuto.
- Prilijemo zdrobljen paradižnik, posušen origano, baziliko, sol in poper.
- Omako med občasnim mešanjem kuhamo približno 15-20 minut, dokler se ne zgosti. Dodamo 1 čajno žličko mešanice začimb Pica & Pašta.
- Izbira paradižnika: Na pico najpogosteje dodamo paradižnike San Marzano. Ker so v konzervi celi koščki, jih spasiramo, saj nisem ljubiteljica koščkov v paradižnikovi omaki. Priporočamo kakovostne pelate, kot so LaRosina Pomogold ali San Marzano DOP Strianese, ki bodo dodatno izboljšali okus končnega izdelka. Cedilo postavimo na skledo in v cedilo dodamo sesekljane paradižnike iz konzerve. Te odcedimo in tekočino uporabimo v drugem receptu. S paličnim mešalnikom spasiramo v gladko omako. Poljubno lahko uporabimo tudi blender. Suhi origano pa vedno vmešam v domačo paradižnikovo omako.
- Alternativa: A ste poskusili namesto pelatov oz. paradižnikove mezge za premaz pice uporabiti bučni pire?
Izbira in priprava nadevov
Pri pici se držim pravila manj je več, zato nanjo ne dodajam preveč različnih sestavin.
- Sir: Najpomembnejša sestavina na pici je zame sir in zato mora biti ta res dober. Ne kupujem poceni mozzarell, ker so brez pravega okusa. Raje manjkrat jem pico in takrat odštejem kakšen evro več in kupim kakovostnejšo mozzarello. Sparova mozzarella di bufala je zelo okusna in tudi razmerje med kakovostjo in ceno je super. Ker ima mozzarella precej vode, priporočam, da se jo da že nekaj ur prej na cedilo, da vsa nepotrebna tekočina odteče. Obožujem pa tudi pico z dodatkom burrate, ki jo dodam po koncu peke. Tudi burrato najpogosteje kupim kar v Sparu. Pod njihovo Spar Premium znamko je celo burrata s tartufi, ki je fantastična. Polovico mozzarelle natrgamo na večje kose, preostalo polovico pa nastrgamo.
- Mesnine: Prek paradižnikove omake najraje dodam kuhan pršut. Namesto kuhanega pršuta lahko uporabite guanciale, ki pa ga lahko dodamo na vrh pice tudi takoj po koncu peke, da se samo rahlo stopi.
- Zelenjava in zelišča: Ker obožujem gobe, pogosto dodam še šampinjone ter seveda sveže lističe bazilike.
- Dodajanje svežih sestavin po peki: Sveža bazilika, rukola, pršut, češnjevi paradižniki, burrata ali kakovostno olivno olje - vse to dodajte na pico po tem, ko je ta že pečena, da ohranite najboljše okuse in teksture. Z dodatki po peki ustvarite pico z bogatejšim in bolj intenzivnim okusom. Ko dodate te sestavine po peki, dobite pico, ki ni le okusna, ampak tudi privlačna.
Peka pice do popolnosti
Pico vedno pečemo na zelo visoki temperaturi.
Peka v klasični pečici
Še vedno pa najpogosteje pripravljam pico kar v klasični pečici, s testom, ki ga vzhajam samo eno uro.
- Pečico segrejemo na najvišjo temperaturo, ki jo prenese (običajno okoli 260 °C ali do 275-300 °C). Če imamo kamen za pico ali pekač, ga med segrevanjem postavimo v pečico, da se lepo segreje. Takoj, ko oblikujemo testo, damo segrevat pečico z vloženo krušno ploščo. Pečica se bo segrevala skoraj 20 minut. Če se pečica prej segreje, krušna plošča sigurno še ni popolnoma segreta, zato počakamo 20 minut, da se dobro ogreje tudi plošča.
- Ko je testo vzhajano, ga pretlačimo in razdelimo na želene dele. Na pomokani površini testo razvaljamo v želeno debelino in obliko. Če želite pravo "napoletano", testo raztegujte z rokami, brez valjarja. Pred oblikovanjem testa si naoljimo roke. Hlebček na papirju za peko z naoljenimi rokami raztegnemo v želeno obliko. Zakaj si naoljimo roke? Testo se lepše razvleče, poleg tega pa bo takšno testo preprečilo, da bi testo vpilo vlago iz obloge. Testo pustimo počivati kakšnih 10-20 minut in šele nato ga premažemo s pelati oz. ga obložimo.
- Testo prenesemo na pekač, obložen s peki papirjem. Omako izdatno posujemo s sirom Mozzarella. Dodamo svoje najljubše dodatke (pršut, papriko, svež paradižnik idr.) in jih enakomerno porazdelimo.
- Pico previdno prenesemo (s peki papirjem, če uporabljamo pekač) na segret kamen za pico ali na pekač.
- Pečemo približno 10 do 15 minut oziroma dokler se skorja zlatorjavo obarva, sir pa se mehurčkasto in rahlo zapeče. Če pečete v navadnem pekaču, pečico naštimajte na zgoraj in spodaj, na zadnje vodilo. Preden daste noter pico, vklopite še ventilacijo za cca 3-5min.
- Pico vzamemo iz pečice in jo pustimo počivati nekaj minut, da se ohladi. Za večjo svežino pico potresemo s sveže sesekljanimi zelišči, kot sta bazilika ali peteršilj. Narežemo na rezine in postrežemo še vroče.
Peka v pekaču ("Pizza in teglia")
Priprava domače pice v pekaču je odlična izbira za vse, ki želite preizkusiti drugačno vrsto pice. S kakovostno izbiro sestavin in upoštevanjem preverjenih postopkov lahko dosežete okus in teksturo, ki se kosa z napolitanskimi picami pečenimi na temperaturi okoli 400 stopinj.
- Vzhajano testo (približno 600-750 g) raztegnite na rahlo dobro pomokani površini (uporabite moko tipa Semola) v velikosti pekača (40 x 30 cm). Tako oblikovano testo je popolno za klasično pico iz pekača. Preden položite testo v pekač, le-tega rahlo premažite s sončničnem oljem.
- Testo premažite s kakovostnimi pelati, kot so LaRosina Pomogold ali San Marzano DOP Strianese, ki bodo dodatno izboljšali okus končnega izdelka. S prsti nežno in rahlo nekajkrat pritisnemo po celotni pici, da bo pica bolj zračna in sočna. Po vrhu razporedimo dve zajemalki paradižnikove omake in nekaj listkov bazilike.
- Pico pecite v predhodno ogreti električni pečici s kamnom na 300 °C približno 6 minut oz. nastavite vašo navadno pečico na maksimalno temperaturo, spodnjim grelnikom in zgornjim žarom. Rešetko damo na sredino pečice.
- Na svojo pico dodajte kakovostne sestavine, saj drugače izničite vso dobro delo, ki ste ga opravili na testu.
- Pico vrnite v pečico in pecite še približno 2-3 minute, dokler se sir ne stopi in robovi postanejo zlato rjavi in tudi malenkost temni, ni nič narobe.
- Vzememo iz pečice, pustimo 5 minut, da se nekoliko ohladi. Posujemo s svežo baziliko in postrežemo.
Peka v krušni peči
Zakaj je najboljša pica tista iz krušne peči? Ker temperatura v krušni peči doseže okrog 400 stopinj (česar naša pečica niti v sanjah ne) in ker je dno krušne peči sestavljeno iz šamotne ali glinene plošče, po kateri se temperatura enakomerno razporedi. In pri teh pogojih se testo razbohoti in zapeče idealno.
Nasveti strokovnjakinje Anje Suton
Anja Suton je ena naših najboljših mojstric za pripravo pic. Anjo Suton smo prosili, naj naniza nekaj nasvetov, da nam bo domača pica čim bolje uspela.
- Testo: "Moje testo je mešanica vsega, saj uporabljam tri različne moke - ena od teh je izredno aromatična, s semeni, kar naredi testo posebno."
- Vzhajalno sredstvo: "Glede pic, pripravljenih v domači peči, pa: ni pomembno, kakšno vzhajalno sredstvo uporabimo. Bolj kot to se mi zdi pomembno, koliko vzhajalnega sredstva uporabimo."
- Moka: "Moko tipa 00, še boljša pa je tista tipa A."
- Mobilne aplikacije: Pri pripravi testa si lahko pomagamo z mobilnimi aplikacijami, torej s kalkulatorji za testo, kamor vnesemo razne parametre.
Pogoste težave in rešitve
- Trdo testo in robovi: Testo postane trdo, če ga pečete predolgo na nizki temperaturi. Se izsuši.
- Luknje pri raztegovanju testa: Prehitro in pregrobo ga raztegnete. Če testo ni dovolj vzhajano in če ga hočete na silo raztegniti, nastanejo luknje.
- Lepljivo testo: Testo je precej mehko, mokro in se lepi. Ampak po vzhajanju se lepo oblikuje.
- Različna moka in vlažnost: Sveže domače moke so bolj vlažne, kupljene manj. Zato po potrebi dodamo še mlečno vodo. Moke so različno vlažne, zato je razmerje tekočin včasih treba prilagoditi.
- Preveč kvasa: Nekateri menijo, da je 20 g kvasa preveč za 500 g moke in da se bo kvas zelo čutil. Pri počasnem vzhajanju v hladilniku je priporočljiva ledeno hladna voda, da se kvas prehitro ne razpusti. Če pa uporabljate mlačno vodo, lahko kvasovke aktivirate s ščepcem sladkorja.
- Pica se prime na lopar: Malo moke dajte na leseno ploščo in na to dajte pico. Super gre dol. Za bolj hrustljav okus pa pol moke in pol koruznega zdroba. Lahko pa se peče kar s peki papirjem, kar olajša prelaganje.
- Zamrzovanje testa: Testo lahko zamrznete. Vendar zamrznite že vzhajano in razvlečeno testo, da bo potem priprava hitrejša. Če naredite testo za isti dan, pa pripravljeno testo brez vzhajanja položite za nekaj ur v hladilnik. Razdelite ga na porcije v plastične posode s pokrovčkom in jih zaprite.
- Pečenje na žaru: Pice se lahko pečejo tudi na žaru.
- Brezglutenska pica: Testo lahko naredite po enakem postopku kot testo z glutenom, le da izberete pravo moko brez glutena. Zdaj se dobijo že zelo dobre kombinacije brezglutenskih mok za kvašeno testo.