Lovske omake, znane po svoji bogati aromi in globokem okusu, so nepogrešljiv del kulinarike, še posebej ob pripravi divjačine ali močnejših kosov govedine. Pripravljajo se na različne načine, pogosto z dodatkom zelenjave, začimb, vina in smetane, ki jedi dodajo značilno polnost.
Priprava govedine po lovsko in omake iz dušenega mesa
Za pripravo recepta za govedina po lovsko goveje stegno v celem kosu najprej operemo in obrišemo. Tako pripravljeno meso z vseh strani na vroči maščobi na hitro popečemo. Ko je meso popečeno, ga zložimo v primerne pekače. V središče mesa zabodemo sondo konvektomata in nastavimo na kombinacijo pečenja in kuhanja s 70% pare in 30% vročega zraka pri temperaturi 180°C. Ko je v središču mesa dosežena nastavljena temperatura, se peč izključi in takrat je meso dušeno.
Na isti maščobi, kot smo opekali meso, sedaj najprej popečemo čebulo, korenček, zeleno in česen. Ko smo to nekoliko prepražili, vse skupaj pomokamo in zalijemo z vodo ali kostno juho. Sedaj dodamo še preostale začimbe in dišave ter vse kuhamo do mehkega. Čas kuhanja je 60 - 90 minut.
S tem receptom dobimo en goveji zrezek, ki tehta približno 60 - 70 g in 1 dl omake. Za pripravo omake meso, ločeno od kosti, narežemo na kose 1,5 - 2 cm, posolimo, povaljamo v moki in popečemo v delu plitve in vrele maščobe, da porumeni iz vseh strani. Na isti maščobi popražimo slanino, narezano na večje kose, ter na drobno narezane: čebulo, korenček, koren peteršilja in steblo zelene. Sestavine morajo rahlo porumeneti. Nato dodamo pašteto, dodatek jedem, na drobno narezan česen in zalijemo s toplo vodo (ali kostno juho), da se sestavine pogreznejo. Zatem dodamo popečene kose mesa in dušimo v pokriti posodi. Iz omake, kjer se je dušilo meso, vzamemo slanino in jo na drobno narežemo. Omako pa bodisi reduciramo z nadaljnjim kuhanjem, bodisi dolijemo toplo vodo ali kostno juho, da dobimo 1 dl omake na osebo. Zavremo in omako spasiramo. Spasirano vrnemo v posodo, kjer smo jo pripravili, dodamo drobno narezano slanino, zavremo, dodamo prežganje iz preostale maščobe in moke ter neprestano mešamo, da se prežganje ne začne sprijemati. Nato dodamo še senf (premešan v vodi) in lovorov list. Sestavine pustimo kuhati 20 - 30 minut.
Sestavine za govedino po lovsko
- Goveje meso (stegno, pleče, file): 100-120 g
- Pšenična moka (tip 800): 8 g
- Hamburška slanina: 5 g
- Mast ali olje: 8 g
- Jetrna pašteta: 5 g
- Korenček: 10 g
- Čebula: 10 g
- Česen: 1 g
- Peteršiljev koren in list: 5 g
- Steblo in list zelene: 3 g
- Senf: 2 g
- Belo vino: 0,1 dl
- Dodatek jedem (vegeta ali koncentrat kocka): 1 g
- Poper: 0,1 g
- Sol: po okusu
Različne ideje za lovske omake
Klasična lovska omaka z zelenjavo in vinom
Zraven govedine iz juhe lahko pripravimo lovsko omako. Na drobno narežite eno čebulo ter jo na maščobi dobro prepražite. Dodajte dve na drobno narezani kisli kumarici (ali kislo papriko), pražite in sproti mešajte. Naribajte en krompir in en korenček - še naprej pražite. Po potrebi čisto malo podlijte z vodo ali juho. Povegetajte, posolite, poprajte, dodajte žličko ajvarja ter podlijte z enim decilitrom vina.
Omaka z gobami, papriko in kislo smetano
Na maščobi v ponvi popražite čebulo, dodajte gobe in papriko. Sestavine vključujejo: 1 čebulo, 1 papriko, 250 g šampinjonov, 1 žlico masla, sol, poper, 125 g kisle smetane, pol šopka peteršilja, 4 telečje ali svinjske zrezke (po 150 g vsak), 1 žlico olja in 1 žlico masla. Čebulo olupite in narežite na obročke. Papriko očistite semen in narežite na pramene. Gobe očistite, večje narežite na četrtine, manjše na polovice ali pa jih pustite cele. V ponvi segrejte maslo in počasi prepražite čebulo, da se zmehča. Dodajte papriko, premešajte, prepražite, nato pa dodajte še gobe in vse skupaj dušite v pokriti posodi 10 minut. Solite, poprajte in zalijte s kislo smetano. Omaka naj prevre, da se nekoliko zgosti. Nato jo odstavite in shranite na toplem. Peteršiljeve listke osmukajte z vejic in na drobno sesekljajte. Zrezke potolčite med dvema plastema prozorne folije, da so enakomerno tanki. Poprajte jih. V ponvi segrejte maslo in olje. Na vroči maščobi pecite zrezke na srednje močnem ognju z vsake strani 4 do 5 minut. Šele ko so pečeni, jih solite. Zložite jih na ogret pladenj, obdajte z gobovo omako, potresite s peteršiljem in ponudite s krompirjevim pirejem ali z ocvrtimi krompirjevimi svaljki.
Preprosta hrenova omaka
V 2-3 dl juhe nadrobite eno žemljo ali mehak bel kruh, kuhajte kakih pet minut oz. toliko časa, da se kruh razpusti. Nato dodajte 2 jušni žlici naribanega svežega hrena in dve do tri žlice kisle smetane. Omaka se ne soli dodatno, saj jo juha dovolj slano naredi.
Osnova za omako z brinovimi jagodami
Na maslu dobro prepražite nasekano govejo ali telečjo kost, malo na koščke narezane pancete ali obrezkov od pršuta, narezane korenine korenja, zelene in peteršilja ter čebulo. Posolite in zalijte z malo belega vina ali kisa. Ko povre, dolijte vročo juho ali vodo. Dodajte timijan, lovorjev list in dve ali tri strte brinove jagode.
Omaka s papriko, jajcem in kislimi kumaricami
Na malo olja prepražite žlico ali dve moke, dodajte sladko, mleto, rdečo papriko (vsaj pol žličke), pazite, da ne zažgete, ker potem paprika pridobi grenak okus. Dodajte narezano, na kocke, trdo kuhano jajce, kisle kumarice, zmešajte in zalijte z mlačno vodo. Ko počasi zavre, dodajte žličko zenfa (estragon), solite, poprajte in vegetate. Količine prilagodite količini mesa.
Tradicionalna lovska omaka s prežganjem, gobami in slanino
Za lovsko omako srednje temno prežganje zalijte z juho, kuhajte, da povre, in pri tem pobirajte pene. Proti koncu dodajte malo paradižnikove mezge. Dodajte belo vino (ali rdeče ali malo porta). V omako zamešajte prepražene gobe (lahko samo gojene, če imate pa lahko tudi gozdne ali mešano), slanino in cele šalotke. Posolite in poprajte.
Krepka omaka z jurčki in kislo smetano (blendirana)
Cel kos kuhane govedine našpikajte s špehom in ga tudi rahlo ovijte, opecite na olivnem olju, zraven popecite čebulo, korenček iz juhe (dajte ga malo več kuhat) in svež česen. Poberite zelenjavo in jo zmiksajte s paličnim mešalnikom, podmetite s kislo smetano, žličko senfa in moko, zalijte z vodo in namočenimi suhimi jurčki (jurčkov dajte zelo malo). Dodajte lovor, majaron, sol, poper, peteršilj. Opečeno govedino narežite na zrezke in malo polijte z omako, ostalo omako pa ponudite zraven.
Splošni nasveti za pripravo omak
Po peki zrezke vzamemo iz ponve, jih ovijemo v aluminijevo folijo ter se lotimo omake, če seveda recept ne zahteva njene vnaprejšnje priprave. Sokov od pečenja ne odvržemo, saj bodo omaki dali največ okusa. Hitro omako dobimo, če ponev deglaziramo z vinom ali vinjakom oziroma brendijem, vmešamo kislo ali sladko smetano ali pa mešanico obeh, solimo in popramo - in omaka je pripravljena. Omako lahko obogatimo tudi s sirom, denimo gorgonzolo ali kakšnim drugim sirom, ki ga imamo v hladilniku. Omaka bo še okusnejša s ščepcem česna in paprike v prahu ali gorčico, jed pa lahko obogatimo tudi s svežim drobnjakom ali peteršiljem.
Goveje zrezke iz nežnejšega kosa mesa, kot je denimo goveji file, oziroma teletino lahko popečemo oziroma pripravimo na hitro. Če pa za zrezke uporabimo kos mesa, ki je bolj žilav, jih bomo morali kuhati dlje časa, da jih zmehčamo. To pomeni, da popečene damo v izbrano omako in jih kuhamo počasi na nizki temperaturi. Na ta način denimo goveji zrezki v čebulni omaki postanejo prava poslastica. Vzemite si malce več časa za pripravo čebule in jo s postopnim zniževanjem temperature, počasi pražite do zlato rjave barve, nato pa sledite receptu.
Tudi za odlično paradižnikovo omako morate dobro karamelizirati čebulo in poleti dobro termično obdelati sveže paradižnike, v vseh letnih časih pa konzervirane. Dodate lahko tudi malo paradižnikovega koncentrata in rdečega vina. Slastna spremljava vsem vrstam zrezkov je tudi gobova omaka. Uporabite lahko sveže ali posušene gobe, ki jih pred uporabo prelijete z vročo vodo in pustite stati 20 minut.