Uvod: Skrivnost italijanske klasike
Ko je govora o tiramisuju, nam verjetno ni treba podrobno predstavljati, za katero jed gre. Tiramisu je priljubljena italijanska sladica, ki je narejena iz plasti "baby" oz. Savoiardi piškotkov, kave in bogatega kremastega nadeva iz mascarpone sira. Ime "tiramisu" v italijanščini dobesedno pomeni "poberi me". Ta brezčasna sladica ne zahteva vrhunskih slaščičarskih spretnosti, a kot pri vsaki pripravi sladice, kakšen trik ali dva ne bosta odveč, še posebej pri pripravi kreme, ki je srce te poslastice.
Bistvo uspeha pri tiramisuju je v pravem mascarponeju in okusu kreme, pa tudi v pravi količini kave, s katero so zmočeni piškoti.
Tradicionalna maskarponejeva krema z jajci
Originalna maskarponejeva krema se pripravlja z dodatkom svežih jajc. Slednja poskrbijo tako za bogat okus kot tudi za rahlost kreme.
Varnostna priprava: Jajca nad vodno kopeljo
Ker pa surova jajca predstavljajo tveganje za zdravstvene zaplete, se marsikatera gospodinja pri pripravi sladic raje izogne njihovi uporabi v surovi obliki. Da bi zmanjšali to tveganje, je priporočljivo rumenjake penasto stepati nad vodno kopeljo do določene temperature.
- Jajca ubijemo in ločimo rumenjake od beljakov.
- Pripravimo vodno kopel: v večjo posodo do polovice nalijemo vodo in jo zavremo.
- V kozici nad vodno kopeljo stepemo rumenjake, sladkor (npr. 1 žlico sladkorja v prahu in vanilijev sladkor) ter alkohol po izbiri (npr. 1 dl Marsale, Vin Santo ali konjak).
- Z metlico mešajmo, da se količina podvoji in rumenjaki dosežejo temperaturo med 65 in 70 stopinj Celzija. S tem postopkom se uniči večina morebitnih bakterij. Stepamo približno 10 minut na srednji hitrosti, da se zmes zgosti in naraste ter postane tako gosta, da se na površini pozna zareza z nožem.
Vmešavanje maskarponeja in snega
Ko je jajčna osnova pripravljena, sledi dodajanje ostalih sestavin, ki kremi dajo njeno značilno teksturo.
- V ohlajeno jajčno kremo vmešamo mascarpone, ki smo ga predhodno zmešali z 1 žlico sladkorja v prahu. Pomembno je, da je maskarpone sobne temperature, da se lažje poveže z ostalimi sestavinami in da v zmesi ni grudic.
- Beljake in žlico sladkorja posebej stepemo v čvrst sneg.
- Tretjino stepenih beljakov hitro vmešamo v rumenjakovo mešanico, preostali del pa vmešamo nežno, rahlo, s krožnimi gibi, da dobimo gladko in penasto kremo.
Nekateri recepti dodajo tudi sveže iztisnjen pomarančni sok.
Ključ do uspeha
Bistvo uspeha je v pravem mascarponeju. Kakovosten mascarpone prispeva k popolni teksturi in okusu kreme.
Lažja različica: Krema brez jajc
Tako je v zadnjih letih postal zelo priljubljen tiramisu, pri katerem kremo pripravimo brez uporabe jajc. Tiramisu brez jajc je zelo hitro pripravljena sladica in je odlična za vsako priložnost, saj njena priprava ne zahteva veliko časa in slaščičarskega znanja. Poleg tega je desert dosti "lažji", kot če uporabimo samo mascarpone.
Priprava kreme s smetano in maskarponejem
Namesto jajc lahko uporabite stepeno sladko smetano, ki jo zmešate z mascarponejem.
- V veliki skledi z mešalnikom stepemo sladko smetano (približno 350 ml), ki ji dodamo vanilijev sladkor (ali 1 žličko vanilijevega ekstrakta). Pazimo, da smetane ne stepemo preveč, ker postane zrnata.
- V drugi posodi nežno premešamo maskarpone sir (približno 500 g), da postane gladek in kremast, nato pa mu primešamo sladkor v prahu (približno 80 g ali po okusu).
- Stepeno smetano z ročno metlico ali lopatko previdno vmešamo v maskarponejevo zmes. Mešamo z rahlimi gibi od spodaj navzgor, da zmes ostane zračna.
Sveži pristopi in različice kreme za tiramisu
A, vedno pogosteje pa se tiramisu znajde tudi v drugačnih vrstah sladic in ne več le v svoji tradicionalni obliki.
Vanilijeva krema kot nadomestek kave
K izrazitemu vanilijevemu okusu pripomore predvsem vanilijeva krema, pa tudi vanilijevo mleko, ki lahko nadomesti kavo in tako ustvari bolj mlečen in blag okus.
- Za pripravo vanilijeve kreme vanilijev strok prerežemo po dolžini in iz njega izdolbemo semena. V lončku ali kozici segrejemo mleko in smetano z vanilijo.
- Pri pripravi vanilijeve kreme je pomembno, da si vse sestavine in pripomočke pripravimo, preden prižgemo štedilnik.
- Kremo shranimo tako, da jo, dokler se ne ohladi, damo v posodo in prekrijemo s folijo (med kremo in folijo pa naj bo čim manj zraka), da se po vrhu ne naredi skorjica. V vročem lončku je namreč ne smemo pustiti, saj bi tako spremenila svojo strukturo.
- Če pa jo bomo uporabili takoj, damo kremo kar v plastično ali servirno vrečko in jo zavijemo tako, da je pri kremi čim manj zraka.
Ta vanilijeva krema je uporabna še pri veliko drugih sladicah: odlična je za v torto, za med makrone, piškote, sladice v kozarčkih, piškotne košarice in še in še - mamljiva tudi kar na žlico.
Sadne in čokoladne kombinacije
Sodoben tiramisu se lahko pojavlja tudi v kombinaciji z drugimi okusi. Na primer, tiramisu z belo čokolado in jagodami postreže s sladico, ki je sestavljena iz puhaste bele čokoladne kreme, jagod in piškotov, ki so namočeni v limonini sladkorni raztopini in jagodnem soku. Namesto klasične kave in maskarponeja se tako ustvarijo povsem novi okusi.
Sestavljanje in hlajenje popolnega tiramisuja
Mislim, da je pri vsem najpomembnejši okus kreme in prava količina kave, s katero smo zmočili piškote.
Izbira in priprava piškotov
- Za klasični tiramisu se uporabijo piškoti savoiardi, pogosto imenovani tudi "baby piškoti" ali "lady fingers".
- Za tiramisu ni priporočljivo uporabljati leibnitz ali maslenih keksov.
- Če želite v tiramisuju uporabiti domače piškote, lahko te spečete sami: 6 beljakov in 150 g sladkorja stepemo v sneg. Ročno umešamo 6 rumenjakov in 150 g moke. Pekač pred peko potresemo s sladkorjem v prahu, nato pa nabrizgamo testo v obliki piškotov ali pa spečemo kar tako. Pečemo približno 10 minut pri 220 stopinjah Celzija.
Priprava kave in namakanje piškotov
- Skuhamo srednje močno kavo (ali espresso), in ko se ohladi, ji primešamo rum, kavni liker ali brandy (približno 2 žlici). Dodatek alkohola lahko tudi izpustimo.
- V kavo na hitro in z obeh strani pomočimo piškot ter ga položimo v pekač. Pomembno je, da piškotov ne namočite preveč oziroma premalo, saj bo tiramisu drugače premoker ali presuh. Dovolj je, da piškot za sekundo ali dve potopimo na vsako stran. Tej dilemi se lahko izognete tako, da poskusite, kako se obnese vaša ideja o pomakanju na enem piškotu in malce počakate.
Zlaganje plasti in hlajenje
- Piškote v eni plasti tesno zložimo v globok pekač (npr. dimenzije 20 cm x 25 cm).
- Prelijemo jih s polovico filtrirane kuhane kave. Piškoti naj bodo prepojeni, a naj ne plavajo v kavi.
- Piškote enakomerno premažemo s polovico maskarponejeve kreme.
- Sledi nova plast v kavi namočenih piškotov, ki jih prelijemo s preostalo kavo.
- Na koncu na piškote nanesemo preostalo kremo, ki jo s hrbtno stranjo žlice ali lopatko po vrhu lepo pogladimo.
- Končan tiramisu pokrijemo s prozorno folijo in ga postavimo v hladilnik za vsaj 4 ure, najbolje pa kar čez noč. Tiramisu je potrebno hladiti, da se okusi dobro povežejo in sladica strdi. Damo ga v hladilnik za vsaj 3 ure, da se okusi prepojijo in da se res dobro ohladi.
- Preden postrežemo, tiramisu po vrhu izdatno potresemo z grenkim kakavom v prahu.
Italian TIRAMISU' - Original Italian recipe (2min)
Pogosta vprašanja o tiramisuju
Ali lahko tiramisu pripravim brez jajc in alkohola?
Da, tiramisu lahko pripravite tudi brez jajc. Namesto jajc uporabite stepeno sladko smetano, ki jo zmešate z mascarponejem. Alkohol v tiramisuju ni nujna sestavina; preprosto ga izpustite, če ga ne želite uporabiti, in bo sladica vseeno imela odličen okus. Če želite nadomestiti alkohol, lahko uporabite vaniljev ekstrakt ali mandljev ekstrakt za dodatno aromo. Za bogat okus brez alkohola uporabite močan espresso in kakovosten kakav.
Je tiramisu primeren za otroke?
Če tiramisu pripravite brez alkohola in kave, je lahko primeren za otroke. Za otrokom prijazen tiramisu izpustite kavo in alkohol. Kavo lahko nadomestite z vročim kakavom ali toplim mlekom z dodatkom vanilje.
Kako dolgo lahko hranim tiramisu?
Tiramisu lahko hranite v hladilniku do 2 dni. Po tem času bodo piškoti postali preveč mehki in okus se bo začel spreminjati. Tiramisu je narejen s hitro pokvarljivimi sestavinami (kot so jajca in mascarpone), zato ga pri sobni temperaturi pustite največ 2 uri. Tiramisu lahko tudi zamrznete. Pred zamrzovanjem ga tesno zavijte v plastično folijo in postavite v zamrzovalnik, kjer lahko zdrži do 2 meseca.