Prekmurska gibanica je stara praznična in obredna jed, ki se je v pokrajini ob Muri uveljavila že v zelo starih časih. Je posebnost med sladicami, ki jo uvrščamo med slovenske nacionalne kulinarične dobrote. Ime je dobila po besedi "güba", kar se nanaša na njeno značilno sestavo iz devetih plasti. Priprava je zapletena in zahteva natančnost, saj je postopek priprave in recept skrbno določen in celo zaščiten z oznako tradicionalnega ugleda. Društvo za promocijo in zaščito prekmurskih dobrot navaja, da "prekmursko gibanico odlikujejo bogat razpon vonjev in okusov ter prijetne zaznave v ustih, ki dajejo občutek nežnosti, sočnosti in polnosti".
Sestavine za prekmursko gibanico
Za pripravo dveh pekačev prekmurske gibanice boste potrebovali naslednje sestavine:
Za krhko testo:
- 20 dag presejane pšenične bele moke
- 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti)
- Ščepec soli ali sladkorja
- Mlačna voda (po potrebi, približno 0,5 dl)
Za vlečeno testo:
- 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke
- 1 žlica rastlinskega olja ali druge maščobe
- Ščepec soli
- Ščepec sladkorja
- 1 jajce (po želji)
- Mlačna voda (po potrebi)
Za makov nadev:
- 30 dag dobro mletega maka
- 10 dag kristalnega sladkorja
- 1 vaniljev sladkor (po želji)
- 1 dl vrelega mleka
Za skutin nadev:
- 1,2 kg polnomastne skute
- 2 jajci
- 10 dag kristalnega sladkorja
- Ščepec soli
- 2 vaniljeva sladkorja (po želji)
- Smetana (za raztresanje)
- V rumu namočene rozine (po želji)
Za orehov nadev:
- 30 dag drobno mletih orehov
- 10 dag kristalnega sladkorja
- 1 vaniljev sladkor (po želji)
- Cimet (po želji)
- 2 dl vrelega mleka
Za jabolčni nadev:
- 1,5 kg jabolk
- 12 dag kristalnega sladkorja
- 2 vaniljeva sladkorja (po želji)
- Cimet (po želji)
- Limonina lupina (po želji)
- Drobtine (za posip)
Za smetanov poliv:
- 3 cela jajca
- 8 dl kisle ali sladke smetane
Za maščobni poliv:
- 25 dag masla, margarine, svinjske masti ali rastlinske maščobe
Priprava testa
Krhko testo:
- V posodo presejemo moko, dodamo ščepec soli ali sladkorja in drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine, masla ali svinjske masti), ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko.
- Med gnetenjem počasi prilivamo mlačno vodo (približno 0,5 dl), dokler ne dobimo gladkega in prožnega testa.
- Oblikujemo hlebček, ga ovijemo s folijo in shranimo v hladilnik za vsaj pol ure. Krhko testo marsikdo izpusti, vendar zaradi krhkega testa kosi gibanice lepše stojijo.
Vlečeno testo:
- V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep soli in sladkorja ter po želji tudi eno jajce.
- Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično.
- Testo razdelimo v 10 do 11 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični.
- Položimo jih na krožnik z oljem, premažemo z oljem, pokrijemo s pokrovko in pustimo počivati vsaj 30 minut, še bolje eno uro. Kosi vlečenega testa na krožniku pred valjanjem naj bodo vedno pokriti, da se ne izsušijo.
Priprava nadevov
Makov nadev:
- Pristavimo kozico s 3 dl mleka, ki ga zavremo.
- Mak stresemo v posodico in ga prelijemo z decilitrom vrelega mleka ter sladkamo z navadnim in vanilijevim sladkorjem. Vse skupaj dobro premešamo.
Skutin nadev:
- Skuto stresemo v skledo in jo razdrobimo z vilicami.
- V skledo ubijemo jajci, vlijemo smetano, sladkor, ščepec soli in po želji dva vaniljeva sladkorja ter v rumu namočene rozine.
- Vse skupaj dobro premešamo z vilicami, da je zmes gladka in mazava.
Orehov nadev:
- V skledo stresemo orehe, jih zalijemo z 2 dl vrelega mleka in potresemo z navadnim in vanilijevim sladkorjem ter cimetom.
- Mešamo z vilicami toliko časa, da dobimo kremasto zmes.
Jabolčni nadev:
- Jabolka olupimo in naribamo na tanke rezance. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo.
- Dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet in limonino lupino.
- Vse skupaj rahlo premešamo. Lahko jih tudi dušimo 5 minut na žlici masla v ponvi, pokrite s pokrovko.
Priprava polivov
Smetanov poliv:
Tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti.
Maščobni poliv:
Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe. Tako kot smetanovega tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v prekmurski gibanici. V manjši kozici stopimo 5 žlic masla.
Priprava prleške gibanice
Sestavljanje prekmurske gibanice
Pekač (okrogel ali pravokoten, višine od 8 do 9 cm) dobro namažemo z maščobo. Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov.
- Na dno pekača položimo razvaljano plast krhkega testa (debelina 0,5 cm), ki ga z vilicami na več mestih prebodemo. Plast testa lahko po želji postavimo za 5 minut v ogreto pečico, kar sicer ni obvezno.
- Preko krhkega testa položimo raztegnjeno plast vlečenega testa, tako da robovi gledajo čez robove pekača.
- Sledi prva plast makovega nadeva. Nadevamo ga enakomerno in ga pokapamo z majhno količino smetanovega in maščobnega poliva.
- Na makov nadev položimo plast vlečenega testa.
- Sledi plast skutinega nadeva, ki ga prav tako enakomerno razporedimo in pokapamo s polivoma.
- Na skutin nadev položimo plast vlečenega testa.
- Sledi plast orehovega nadeva, ki ga enakomerno razporedimo in pokapamo s polivoma.
- Na orehov nadev položimo plast vlečenega testa.
- Sledi plast jabolčnega nadeva. Pred jabolki lahko na vlečeno testo potresemo polovico drobtin. Nadevamo jabolka in jih pokapamo s polivoma.
- Celoten postopek (mak, skuta, orehi, jabolka) nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu, vsak nadev pa prekrijemo s plastjo vlečenega testa in pokapamo s polivoma.
- Na vrhu vse skupaj prekrijemo z zadnjo plastjo vlečenega testa, da sta tako na vrhu dve plasti, in testo pokapamo s smetanovim prelivom in maščobo, ki sta nam ostala. Če imamo premalo preliva, čez zadnjo plast vlečenega testa uporabimo kislo ali sladko smetano.
- Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela.
- Preden damo gibanico v pečico, zgornji dve plasti vlečenega testa narežemo na kvadratke, da bomo pečeno sladico lažje razrezali.
Pečenje in hlajenje
Gibanico pečemo v ogreti pečici pri 170-180 °C (ali 160-175 °C) 60-75 minut, oziroma dokler ne dobi lepo zlatorjavo zapečeno skorjico. Ko je prekmurska gibanica pečena, jo obvezno ohladimo na sobni temperaturi, nato pa še v hladilniku. Pečena gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur, preden jo narežemo na trikotnike (okrogel model) ali kvadrate (pravokoten model). Ohlajena se lažje reže.