Priprava popolno hrustljavega pečenega krompirja ni vedno enostavna, saj nas pogosto preseneti mehak, vlažen in dolgočasen rezultat. Vendar pot do najboljšega hrustljavega krompirja ni trnova. S pravilnimi tehnikami in triki iz profesionalne kuhinje, kot je uporaba sode bikarbone, boste lahko doma spekli krompirček, ki je znotraj mehek in zunaj čudovito zapečen.
Izbira in priprava krompirja
Najprimernejše sorte krompirja
Za pripravo pečenega krompirja so najboljše moknate oziroma škrobnate sorte, kot je agria, ki je uveljavljena kot najprimernejša sorta tudi za cvrtje in pripravo pomfrita. Za pečen krompir z nadevom je primerna sorta desiree, ki je po vrhu rdečkaste barve in znotraj rumenkasta. Za rosti Luka Jezeršek svetuje krompir sorte sora.
Lupljenje in rezanje
- Če je krompir pridelan ekološko, ga pred peko ni treba lupiti, saj olupek vsebuje več vlaknin, železa in vitaminov ter daje prilogi veliko okusa. Pomembno je odstraniti poškodovane in zeleno obarvane dele ter gomolje dobro oprati.
- Krompir olupite in ga narežite na enakomerne kocke ali krhlje, da se bodo kosi enakomerno zapekli. Za vizualno popestritev ga lahko režete tudi na kolute.
- Če želite čas peke skrajšati, gomolje narežite na manjše koščke ali na tanjše krhlje oziroma kolute.
Namakanje in predhodno kuhanje
Da bo krompir na koncu bolj hrustljav, se pred peko znebite odvečnega škroba. Narezan krompir namakajte v hladni vodi vsaj 20-30 minut.
Najzanesljivejša pot do hrustljavo zapečenega krompirčka je delno predhodno kuhanje:
- V velikem loncu zavrite dva litra vode.
- Dodajte dve žlici soli in ščep sode bikarbone. Soda bikarbona zviša pH vode, zaradi česar se škrob na površju krompirja hitreje razgradi, kar je ključno za hitrejšo razgradnjo zunanjosti kosov krompirja.
- Dodajte krompir in ga kuhajte 10-15 minut, oziroma 2-8 minut, odvisno od velikosti kosov. Krompir mora biti skoraj kuhan, a v notranjosti še vedno čvrst, ne smete ga razkuhati.
- Ko je krompir kuhan, ga previdno odcedite in pustite počivati nekaj minut, da se posuši. Vlaga je namreč sovražnik hrustljavosti.
- Odcejen krompir vrnite v lonec, ga pokrijte s pokrovko in posodo močno pretresite. Obtolčeni deli bodo ustvarili pireju podobno teksturo, ki se bo kasneje odlično zapekla in prispevala hrustljavosti.
Bližnjice do hrustljavosti brez predhodnega kuhanja
Če želite preskočiti predhodno kuhanje, si lahko pomagate s koruznim škrobom, pšeničnim zdrobom ali moko:
- Narezan krompirček po namakanju v vodi dobro osušite.
- Naoljite ga z dvema žlicama olivnega olja.
- Zmešajte z izbranimi začimbami (papriko, česnom v prahu, timijanom, rožmarinom ...) in žlico koruznega škroba, pšeničnega zdroba ali (ostre) moke.
Postopek peke v pečici
Segrevanje pečice in pekača
- Rešetko pečice nastavite v srednji položaj in pečico segrejte na 220-230 °C na ventilacijskem programu, da bo kroženje zraka poskrbelo za enakomerno pečenje.
- Preden krompir naložite v pekač, ga skupaj z izbrano maščobo (olivno olje, svinjska mast, račja/gosja maščoba ali mešanica olivnega olja in masla) dobro segrejte v pečici. Šele nato vanj stresite začinjene kose, ki jih premešajte, da se namastijo z vseh strani, ter pekač vrnite v pečico. Na ta način bo krompirček takoj začel pridobivati hrustljavost.
Začimbe in maščoba
- Po krompirju pokapajte izbrano maščobo (olivno olje, svinjsko mast, račjo/gosjo maščobo ali mešanico olivnega olja in masla), dodajte sol in poper.
- Za slasten okus lahko uporabite tudi mešanice začimb, kot je BAM mešanica za krompir (morska sol, čebula, črni poper, peteršilj, kurkuma) z dodatkom česna v prahu, mlete sladke paprike in rožmarina. Solite ga s solnim cvetom šele po koncu peke.
- Poskrbite, da se krompir med peko ne bo utapljal v maščobi. Za polovico kilograma uporabite dve žlici olivnega olja.
- Sveža zelišča, kot so rožmarin, timijan, koprc, drobnjak, česen in peteršilj, dodajte šele na koncu pečenja, da ohranijo svoj okus in aromo.
Pečenje in obračanje
- Pekača ne preobložite. V pekač ne naložite preveč krompirja, še najboljše je, če ga razporedite v eni plasti, da se koščki med seboj ne prekrivajo. Če želite speči večjo količino, raje uporabite dva pekača.
- Pecite približno 30-60 minut, odvisno od temperature in velikosti kosov. Pri 220 °C bo krompirček pečen v pol ure, pri 180 °C pa boste morali čakati dobro uro.
- Da se bo krompir lepo zapekel z vseh strani, ga na polovici peke enkrat obrnite z lopatico. Ko se zlato rjavo obarva, ga vzemite iz pečice.
Dodatni nasveti za optimalno hrustljavost
- Če krompirček pečete sočasno s svinjsko potrebušino, posteljico z njeno maščobo prihranite, potrebušino postavite na sredino pekača, okoli nje pa razporedite krompir. Po 30 minutah pečenja vzemite meso iz pekača, prilijte nekaj žlic prihranjene maščobe in previdno, a dobro premešajte.
- Na koncu pečenja lahko vklopite žar funkcijo za 5-10 minut, da se krompir na vrhu hrustljavo zapeče.
Priprava krompirja v ponvi (Rosti)
Rosti je tradicionalna švicarska jed iz krompirja, ki na prvi pogled spominja na omleto in se pripravlja v ponvi, kar omogoča preskakovanje predhodnega kuhanja.
- Uporabite krompir sorte sora, ga olupite in naribajte.
- V veliki ponvi (priporočamo litoželezno, a tudi teflonska se dobro odreže) segrejte 2 žlici rastlinskega olja na srednje velik ogenj. Ponev mora imeti dobro prilegajočo se pokrovko, da lahko med pripravo ujame paro.
- Nariban krompir enakomerno razporedite po segreti ponvi v enem nivoju.
- Ponev pokrijte in pecite približno 20 minut, dokler krompir ne postane zlate barve. Para bo poskrbela, da se kosi krompirja najprej malce skuhajo.
- Nato odkrijte pokrovko, premešajte krompir, dodajte preostanek soli in malo popra. Povečajte ogenj in krompir pecite brez pokrovke približno 5 do 10 minut, da se dokončno zapeče.
- Za pečenje uporabite precvrto maslo, od začimb pa Luka svetuje malo timijana.
- Na koncu dodajte žlico masla in sesekljana sveža zelišča.
Postrežba
Pečen krompir lahko postrežete kar kot samostojno jed z različnimi omakami, kot so kisla smetana z worchestrsko omako, soljo, koprcem, drobnjakom, česnom in peteršiljem, ali kot prilogo k mesnim (npr. rebra iz pečice, svinjska potrebušina) in ribjim jedem. Postrežete ga lahko tudi z naribanim parmezanom ali drugim vam ljubim dodatkom. Ko bo krompir dobil zlatorjavo in hrustljavo zunanjost, njegova notranjost pa bo mehka, ga vzemite iz pečice in preložite na pladenj, ki ga obložite s papirnatimi brisačami. Papir bo vpil odvečno maščobo, krompirček pa ne bo izgubil hrustljavosti. To je ključno za res krhko in hrustljavo skorjico, pod katero se potem skriva okusna in kremna sredica.