Bosanska kuhinja je v Sloveniji zelo priljubljena in predstavlja pravo zakladnico tradicije, simbol identitete ter pomemben del bosanske kulture. To so zgolj nekatere značilnosti bosanske kulinarike, ki v svetu morda ni tako poznana, Slovenci pa jo naravnost obožujemo. Bosna in Hercegovina je dežela bogate gastronomske tradicije, ki navdušuje s svojimi impresivnimi naravnimi lepotami, bogato zgodovino in fantastično kuhinjo. Jela niso samo hrana - so del bosanske kulture in tradicije.
Osnovna značilnost jedi bosanske kuhinje je ohranjanje naravnega okusa vsake sestavine in njihovo prepletanje. Bosanska kuhinja ne pozna omak, kot jih pozna na primer srednjeevropska ali še posebej francoska kuhinja; omake v bosanskih jedeh nastajajo med kuhanjem, z dodatkom vode ali jušne osnove v posodo z drugimi sestavinami, tako da se v jedi tudi po končanem kuhanju ohranijo okusi zelenjave in mesa. Uporaba začimb in zelišč ni pretirana, jedem jih dodajajo le toliko, da poudarijo okus osnovnih sestavin. Jedi bosanske kuhinje tudi niso pikantne, ne uporabljajo prežganja in so previdni pri uporabi maščob (maslo in olje sta glavni maščobi), zato njihove jedi niso težke in tako zelo nasitne, da bi po obroku najraje legli na kavč in zaspali. Za ljudi v BiH je uživanje ob hrani poseben obred, saj verjamejo, da je hrana božji dar in je z njo treba ravnati z ljubeznijo in spoštovanjem.
Najbolj priljubljene bosanske jedi
Ćevapi: Ponos nacionalne kuhinje
Če govorimo o tem, kaj jesti v BiH, je prva asociacija zagotovo ćevap. Med najbolj znanimi bosanskimi jedmi so zagotovo specialitete z žara, kot so čevapčiči, pleskavice in sudžukice. Ćevap je nacionalni specialitet, ki je na območje Bosne in Hercegovine prispel z Osmanlijami in se tam obdržal do danes. Predstavlja ponos nacionalne kuhinje. Ti mali roštiljski valjčki iz mletega mesa, najpogosteje govedine, se postrežejo s somunom, čebulo in kajmakom.
Ćevap se pripravlja iz mletega mesa na žaru in se postreže v lepinji, somunu ali piticah. Pogosto se lepinje prelivajo s posebnimi omakami, ki jim dajejo poseben okus in mehkobo. Najboljši ćevapi so banjaluški, sarajevski, travniški in tuzlanski, vsak mojster pa ima svoj skrivni recept. Razlikujejo se po obliki in vrsti mesa:
- Banjaluški ćevap se pripravlja v obliki ploščic iz junetine in ovčetine, postreže se v lepinji.
- Sarajevski ćevapi so posamezni valjčki iz junetine, postrežejo se v somunu, namočenem v mesnih sokovih, z dodatkom čebule in kajmaka.
- Travnički ćevapi so posamezni valjčki iz teletine, junetine, ovčetine in jagnjetine, postrežejo se v pitici.
- Tuzlanski ćevapi so posamezni valjčki iz junetine, teletine in ovčetine, postrežejo se v lepinji.
Ćevape naročite kot majhno porcijo (5 ćevapov ali 2 ploščici) ali veliko (dvakrat večjo od majhne), lahko pa tudi kot "petico" ali "desetko" (število ćevapov), nemalokrat tudi "sedmico". Vse to lahko iskombinirate „u pola“ ali „u cijeloj“ (glede na lepinjo ali somun). Toplo priporočilo je, da zahtevate rdečo čebulo in jogurt, saj šele takrat doživite pravi užitek. Ćevapi se tradicionalno jedo z rokami, pogosto so postreženi brez jedilnega pribora, le z zobotrebcem.
Burek in pite: Raznolikost nadevov
Poleg mesnih specialitet pa Bosna in Hercegovina slovi tudi po številnih slanih pitah. Med številnimi jedmi po priljubljenosti verjetno najbolj izstopajo burek in različne vrste bosanskih pit. Na Balkanu so burek in pite prevzeli iz turške kuhinje, saj sam naziv "burek" izvira iz turške besede "bur", kar pomeni 'zaviti'. Izvorno izhaja iz Azije, na te prostore pa so ga prinesli Turki; prvi burek je tu nastal leta 1498. Danes je burek eno izmed najljubših jedi domačega prebivalstva in obiskovalcev.
Pri Bosancih velja, da je burek izključno tisti z mesom, vsi ostali zavitki z različnimi nadevi pa so zgolj pite. Poimenovanje "burek" je lahko popolnoma napačno, če ne gre za mesni nadev. Burek je pita, polnjena z mešanico mletega ali nasekljanega mesa, čebule in začimb, ki se mota in peče. Mota se v rede, majhne zvitke (pitice) ali v krog, dokler popolnoma ne napolni pekača.
Pit je skorajda nešteto - od sirnice (s sirom), zeljanice (s špinačo ali blitvo), krompiruše (s krompirjem) do manj znanih, kot sta kvrguša in obaruša. Pita je tanko razvaljano testo, polnjeno z raznimi nadevi, kot so meso, krompir, sir, zelje, bučke ali zelje. Zeljanica se pogosto servira z jogurtom.
Tradicionalne slane jedi
Obilne enolončnice in juhe
- Bosanski lonec je tradicionalna jed, polna raznih okusov in koščkov mesa in zelenjave, ki se zalije z vodo in počasi kuha na ognju v velikem loncu. Ne dodaja se veliko začimb, da se ohranijo arome in sok iz mesa in zelenjave. Gre za srednjeveško jed bosanskih rudarjev, ki se danes najpogosteje pripravlja v glinenem loncu. Sestavlja ga složenac mesa, korenja, črne in bele čebule, zelja, jajčevcev, bučk, paprike, krompirja in paradižnika, torej mesa in veliko raznolike zelenjave po želji kuharja.
- Begova čorba je blaga juha iz piščančjega ali telečjega mesa s korenasto zelenjavo in nepogrešljivo okro, zgoščena s smetano in rumenjakom. Ta gosta juha s koščki kokošjega in piščančjega mesa, z dodatkom korenaste zelenjave in bamije - redke in dragocene rastline, ki se uporablja v kuhinji in pri pripravi jedilnih olj, je nezaobilazna ob svečanih priložnostih pred glavno jedjo. Legenda pravi, da je čorba dobila ime po bamiji, ker je ta afrodiziak, ki moškemu po zaužitju juhe prinese toliko žensk, kot jih ima beg. Sarajevska čorba je variacija, pripravljena iz teletine, bamije, masla, smetane, korenja, peteršilja, čebule, moke, rumenjakov, limone, soli in popra.
Polnjena zelenjava in zavitki
Bosanska kuhinja je znana tudi po polnjeni zelenjavi, imenovane dolme (iz turške besede, ki pomeni 'biti napolnjen'). Z blago začinjenim mletim mesom polnijo čebulo, jajčevce, paprike in paradižnik, ali pa meso zavijajo v vinske in zeljne liste. Mesu velikokrat dodajajo riž, ki je pomemben del bosanske kuhinje. Najpogosteje se postrežejo polnjene paprike, nemalokrat pa tudi polnjena čebula, znana kot sogan dolma.
Sarma in japrak sta tako priljubljena v Bosni in Hercegovini, da sta najpogostejša izbira glavne jedi ob svečanih priložnostih. Sama beseda sarma izhaja iz turške besede, ki pomeni 'zavito', in se nanaša na mešanico mletega mesa, riža in začimb, ki se ovije v list kislega zelja. Če isto zmes zavijete v list vinske trte, boste namesto sarme dobili japrak.
Druge specialitete
- Kljukuša ali kvrguša je preprosta jed, ki jo obiskovalci Bosne pogosto spregledajo. Gre za jed iz Krajine, severozahodnega dela Bosne. Pripravi se testo, nekoliko gostejše kot za palačinke, soljeno in poprano. Če imamo večje kose perutnine, jih najprej spečemo v ponvi, prsa pa narežemo na srednje velike kose. Po želji lahko v testo dodamo tudi na majhne kocke narezan krompir. Testo z mesom se peče v segreti pečici, nato pa prelije s sladko smetano in zapeče.
- Klepe (ali kulaci) so preprosta, a izjemno okusna jed. Gre za žepke iz testa, nadevane z rahlo začinjenim mletim mesom, skuhane v vodi in prelite z mešanico kisle smetane in mlete rdeče paprike. Lahko jih tudi zapečemo v pečici, vendar mnogi, ki so poskusili oba načina, raje izberejo zgolj kuhane klepe. Pripravljajo se v obliki majhnih trikotnikov. Čeprav je proces priprave dolg, se zaradi odličnega okusa splača. Klepe so najbolj podobne italijanskim ravioli, a so po mnenju mnogih precej okusnejše.
- Hadžijski ćevap je okusna mesno-zelenjavna bosanska jed, pripravljena v pergamentu. Ime je dobila po tem, da so jo pripravljali za hadžije, ki so odhajali na hadž, in je bila zaradi priprave in pakiranja enostavna za prenašanje. Pripravlja se iz piščančjega ali telečjega mesa, paprike, paradižnika, čebule, gob in dišavnic. Sestavine se rahlo prepražijo, prekuhamo v jušni osnovi in po želji zapečejo. Postreže se tako, da se zavitek odveže pred gosti.
- Buranija je tradicionalni bosanski paprikaš iz stročnic in teletine, kuhan s čebulo, korenjem in začimbami, kar mu daje bogat in poln okus.
- Bosanski kolačić je jed, pripravljena iz mešanice mletega mesa, jajc, črne in bele čebule ter kruha, namočenega v mleko (ali moke). Izoblikujejo se majhne kroglice, ki se po cvrtju dodatno zapečejo s smetano. Bosanski kolačić je najbolj podoben ćuftom.
- Sladki ćevab je jed, ki združuje sladko in slano. Ovčetino, narezano na koščke, kuhajo v neslani vodi. V sladkani vodi posebej kuhajo jabolka in hruške, posebej pa se skuhajo tudi suhe slive, suhe fige in rozine. Skuhajo tudi pest fižola, skorjico cimeta in nekaj klinčkov. Kuhano meso zmešamo s hruškami, jabolki, figami in rozinami z vso tekočino, suhe slive pa odcedimo, enako storimo s cimetom. Mešanici mesa in sadja na koncu dodamo vodo, v kateri se je kuhal cimet, in posodo postavimo na ogenj, da trikrat na hitro zavre. Jed se postreže hladno.
- Jela ispod sača (jed pod peko) je stara tehnika priprave raznih vrst jedi v obli posodi. Na posodo se postavi pokrov in nato na ogenj, posuje se z žerjavico za enakomerno pečenje. Tako se pripravljajo kruh, pite, lepinje in meso (jagnjetina, teletina ali kozje meso).
- Tarhana je dodatek juham. Testo se pripravi kot za rezance, iz moke in jajc, doda pa se še paradižnikova mezga. Testo se pusti tri do štiri dni, da postane kislo, nato se stisne skozi cedilo, da se dobijo drobne kroglice. Pripravlja se v vodi s pogostimi dodatki zelenjave in mesa. Obstajata dve varianti tarhane: običajna in kisla, ki se razlikuje po dodatku paradižnikovega soka. Prinesli so jo Turki iz vzhodnega Egeja, ime pa izhaja iz besede „tarakhaneh“, kar pomeni hrana za revne. Je okusna topla predjed.
Bosanske sladice: Sladki užitki
Baklava in tufahije
Med slanimi jedmi lahko v Bosni in Hercegovini izbiramo tudi med številnimi sladicami. Večinoma so zelo sladke, pogosto pa vsebujejo tudi oreščke, začimbe ter suho ali sveže sadje.
- Baklava je bogata, sočna in sladka poslastica, tradicionalna orientalska in balkanska sladica iz vlečenega testa, mletih oreščkov in sladkega sirupa. Še zlasti priljubljena je v Bosni, kjer jo običajno pripravljajo z mletimi orehi ter postrežejo ob vseh večjih praznovanjih. Pripravi se iz desetih slojev razvaljanih listov testa, med katere se posujejo nasekljani ali mleti orehi. Na koncu se prelije s sladkornim sirupom (zalivom iz sladkorja in vode). Postreže se hladna, narezana na rombe.
- Tufahije so priljubljena bosanska sladica perzijskega izvora, ki poleg odličnega okusa navduši tudi z zelo preprosto pripravo. Gre za v sladkornem sirupu kuhana jabolka, nadevana z orehi (ali mešanico orehov, mandljev in medu) in okrašena s stepeno smetano. Jabolka se na kratko pečejo in prelijejo s sirupom. Edina stvar, na katero morate paziti, je, da slastnih jabolk ne pojeste preveč, saj sladica zaradi količine sladkorja in orehov vsekakor ne sodi med lahko prebavljive jedi. Tufahije so poleg baklave ena izmed najbolj priljubljenih tradicionalnih sladic.
Druge sladke dobrote
- Urmašice (hurmašice) so zelo sladke poslastice, prelite z zelo sladkim sladkornim sirupom. Pripravljajo se iz moke, sladkorja, masla, jogurta, jajc in orehovih jeder. Na te prostore so prispele z Osmanlijami in so danes eden izmed najpopularnejših desertov v BiH.
- Kadaif izvira iz Palestine in so ga Osmanlije prinesle na bosanske prostore. Osnova deserta so sušeni, tanki rezanci iz moke in jajc. Kadaif se peče v pečici z maslom in se nato prelije s sladkornim sirupom (šerbetom). Je poslastica za prave gurmane.
- Halva na arabskem pomeni 'sladkarije' in je na prostore Bosne in Hercegovine prispela z Bližnjega vzhoda. Pripravlja se iz pražene moke, masla in medu ali sladkorja, lahko pa se obogati z različnimi dodatki, najpogosteje oreščki.
- Bosanski lokum, rahat lokum in gurabije so prav tako priljubljene sladice. Rahat lokum je poslastica turškega izvora, pihtijasta in zelo sladka masa iz škrobne moke in sladkorja, obogatena z oreščki, vrtnico, datlji in sadnimi aromami. Gurabije so piškoti iz krhkega testa, pogosto imenovane "sladki kruh orientalskega izvora, obogaten s suhim sadjem in oreščki".
- Jabukovača je tradicionalna bosanska pita iz jabolk, poreklom iz Sarajeva. Pripravlja se kot baklava, vendar z jabolki.
Mlečni izdelki in pijače
Tradicionalni siri in kajmak
Bosna in Hercegovina je ponosna tudi na svoje tradicionalne mlečne izdelke, zlasti sire in kajmak.
- Livanjski sir se proizvaja v okolici Livna po vzoru na francoski sir grojer. Začeli so ga izdelovati v 19. stoletju. Prvotno se je delal izključno iz ovčjega mleka, danes pa večinoma iz mešanice ovčjega in kravjega mleka, pri čemer še vedno prevladuje ovčje. Je trd, zlato-rumen, polnomasten sir z močnim in izrazitim okusom.
- Travnički ali Vlašićki sir ima značilen, zelo prepoznaven okus in velja za enega najboljših belih sirov v sirotki. Pripravlja se iz mleka ovc, ki se pasejo na planini Vlašić.
- Sir trapist Marija Zvijezda je poltrdi sir za rezanje, ki se izdeluje že od leta 1872. Ta svetovno znani sir se pridobiva iz kravjega mleka, je rumenkaste barve, sladek in zmerno slanega okusa. Njegova konsistenca je mehka, nežna in elastična. Recept se hrani v popolni tajnosti, poznan je le enemu menihi.
- Sir iz meha je avtentičen sir iz vzhodne Hercegovine, prvič omenjen v 14. stoletju v Dubrovniškem arhivu. Zanj je značilno območje Dinaridov.
- Sir škripavac je specialitet z juga Hercegovine, imenovan tako, ker "škripi" med žvečenjem.
- Skorup (stari kajmak) se pridobiva z odstranjevanjem maščobe s kuhanega in ohlajenega kravjega, ovčjega ali kozjega mleka ali njihove mešanice. Hrani se v lesenih sodih ali mehurjih in ima močan, izrazit okus. Najlepši je iz planinskih predelov.
- Cicvara in kačamak (pura) sta tradicionalni in kalorični jedi. Cicvara je jed, pripravljena iz kukuruzne moke, mleka, sira, jajc in kajmaka, ki mora biti zelo mastna in iz polnomastnega sira ter zrelega kajmaka. Kačamak je jed iz koruznega zdroba in krompirja.
- Pura in uštipci z lučnico so jedi značilne za Hercegovino. Lučnica je preliv iz stopljenega masla, jogurta in drobno nasekljanega česna.
Pijače
- Bosanska kava (kahva ali kava) ni samo pijača, ampak je merak, s katerim se začne dan, popoln dodatek. Bosanska kava je del kulture in običajev.
- Rakija je močna alkoholna pijača in se na teh prostorih šteje za nacionalno pijačo. Nemogoče je začeti obrok, ne da bi pred tem popili vsaj eno rakijo, in predstavlja nezaobilazni del bosanskohercegovske trpeze. Beseda rakija je arabskega izvora. Najbolj znane rakije so šljivovica in loza, še posebej pa so popularne razne vrste travaric (z dodatkom zdravilnih zelišč).
- Vino: Proizvodnja vina v BiH je primarno osredotočena na visokokakovostne kategorije vin. Največ se proizvajata Žilavka (belo) in Blatina (rdeče), edinstvene sorte v vinarskem svetu.
Kako narediti bosansko kavo
Kaj je torej najbolj bosanska jed?
Na vprašanje, katera je najbolj bosanska jed, ni enostavnega odgovora, saj je bosanska kuhinja izjemno bogata in raznolika, vsaka jed pa nosi svojo zgodbo in pomen. Vendar, če se ozremo na priljubljenost in prepoznavnost, besedilo jasno izpostavlja dve jedi.
Ćevapi so opisani kot "ponos nacionalne kuhinje" in so med najbolj znanimi bosanskimi jedmi, pogosto prva asociacija ob omembi BiH. Po drugi strani pa med številnimi jedmi "po priljubljenosti verjetno najbolj izstopajo burek in različne vrste bosanskih pit." Medtem ko se ćevapi pogosto povezujejo z gostoljubnostjo in mestnimi čevabdžinicami, so pite in burek globoko zakoreninjeni v vsakodnevni in praznični kuhinji.
Zato lahko zaključimo, da sta tako ćevapi kot tudi burek in pite najprepoznavnejši in najbolj ljubljeni kulinarični simboli Bosne in Hercegovine, ki v celoti odražajo bogato tradicijo in kulturo dežele.