Kaj je tofu?
Sójin sìr ali tofú je hrana, pripravljena s koagulacijo sojinega mleka in nato stiskanjem nastale skute v trdne bele bloke različne mehkobe: svilnato, mehko, čvrsto, ekstra (ali super) trdno. Tofu je znan tudi kot fižolova skuta.
Prehransko gledano ima tofu malo kalorij, hkrati pa vsebuje relativno veliko beljakovin. Vsebuje veliko železa in ima lahko visoko vsebnost kalcija ali magnezija, odvisno od koagulantov.
Zgodovina tofuja
Beseda tofu izhaja iz japonščine tōfu (豆腐). Izdelava sojinega sira ali tofuja je bila prvič zabeležena v času kitajske dinastije Han pred približno 2000 leti. Kitajska legenda pripisuje njegov izum princu Liu An (179-122 pr. n. št.) iz province Anhui.
Tofu in tehnika njegove izdelave sta bila predstavljena na Japonskem v obdobju Nara (710-794). Nekateri učenjaki verjamejo, da je tofu prišel v Vietnam v 10. in 11. stoletju. Razširil se je tudi v druge dele jugovzhodne Azije. To je verjetno sovpadalo s širjenjem budizma, saj je pomemben vir beljakovin v vegetarijanski prehrani vzhodnoazijskega budizma.
Teorije o izvoru tofuja
Najpogostejša od treh teorij o izvoru tofuja trdi, da je tofu odkril Liu An (179-122 pr. n. št.), princ iz dinastije Han. Čeprav je to verjetno, je zaradi pomanjkanja zanesljivih virov za to obdobje težko dokončno ugotoviti. V kitajski zgodovini so pomembne izume pogosto pripisovali pomembnim voditeljem in osebnostim tistega časa.
Druga teorija nakazuje, da so način proizvodnje tofuja odkrili po naključju, ko so mešanico kuhanih, zmletih sojinih zrn zmešali z nečisto morsko soljo.
Zadnja skupina teorij trdi, da so se stari Kitajci naučili metode strjevanja sojinega mleka s posnemanjem tehnik sirjenja mleka Mongolov. Glavni dokaz za to teorijo je etimološka podobnost med kitajskim izrazom rǔfǔ (乳腐), ki dobesedno pomeni 'sesirjeno mleko', ki se je uporabljal v času dinastije Sui (581-618), za jedi s konsistenco, kot sta jogurt ali mehki sir, pozneje pod vplivom mongolskih mlečnih izdelkov in načinov pridelave ter izraza dòufu (豆腐, 'sirjen fižol') ali tofu.
Proizvodnja tofuja
Proizvodnja tofuja je podobna proizvodnji mlečnega sira s koagulacijo mleka živali molznic, da nastane skuta, ter stiskanjem in staranjem skute, da nastane sir. Koagulacija beljakovin in olja (emulzije), suspendiranih v kuhanem sojinem mleku, je najpomembnejši korak pri proizvodnji tofuja. Ta proces poteka s pomočjo koagulantov.
Koagulanti pri proizvodnji tofuja
Koagulacija je odvisna od kompleksnih interakcij. Sojine beljakovine so v glavnem sestavljene iz beljakovin 7S in 11S. Negativni površinski naboji na teh globulinih običajno povzročijo, da se odbijajo. Segrevanje sojinega mleka denaturira beljakovine in izpostavi hidrofobne skupine, ki so običajno usmerjene proti notranjosti globulinske strukture.
Kalcijev sulfat (gips)
Kalcijev sulfat (gips) (kitajsko shígāo) je tradicionalno in najpogosteje uporabljeno sredstvo za strjevanje za proizvodnjo tofuja v kitajskem slogu. Proizvaja tofu, ki je nežen, a rahlo krhek. Koagulant sam je brez okusa. Znan tudi kot sadra, se kalcijev sulfat pridobiva iz geoloških nahajališč in ni potrebna nobena kemična predelava ali rafiniranje, zaradi česar je najcenejši koagulant, ki se uporablja pri proizvodnji tofuja. Pri uporabi v proizvodnji je reakcija koagulacije počasnejša zaradi njegove nizke topnosti, pri čemer nastane gladek, bolj želatinast tofu z relativno visoko vsebnostjo vode in mehko teksturo. Uporaba tega koagulanta naredi tudi tofu, ki je bogat s kalcijem.
Nigari soli kloridne vrste ali lušui
Nigari soli kloridne vrste ali lušui (kitajsko poenostavljeno 卤水; pinjin lǔshuǐ) - magnezijev klorid in kalcijev klorid: obe soli sta zelo topni v vodi in vplivata na sojine beljakovine na enak način, medtem ko je sadra le zelo slabo topna v vodi in deluje drugače pri obarjanju sojinih beljakovin, ki je osnova za nastanek tofuja. To so koagulanti, ki se uporabljajo za izdelavo tofuja z gladko in nežno teksturo.
Na Japonskem bel prah, imenovan nigari, ki je sestavljen predvsem iz magnezijevega klorida, proizvajajo iz morske vode po odstranitvi natrijevega klorida in izhlapevanju vode. Glede na proizvodno metodo lahko nigari/lušui vsebuje tudi majhne količine magnezijevega sulfata (Epsom sol), kalijevega klorida, kalcijevega klorida in sledove drugih naravno prisotnih soli. Čeprav izraz nigari izhaja iz nigai, japonske besede za 'grenak', niti nigari niti čisti magnezijev klorid ne dajeta zaznavnega okusa končnemu tofuju. Kalcijev klorid v morski vodi ni v večjih količinah, zato se ne šteje za nigari. Zaradi okusa in nizke cene se v Združenih državah pogosto uporablja.
Glukono delta-lakton (GDL)
Glukono delta-lakton (GDL): naravna organska kislina, ki se uporablja tudi pri izdelavi sira, ta koagulant proizvaja tofu z zelo fino teksturo, ki je skoraj želeju podobna. Uporablja se zlasti za 'svilene' in mehkejše tofuje in daje končnemu izdelku rahlo kiselkast okus. GDL je pridobljen iz glukoze in je pri sobni temperaturi v obliki belega prahu. Njegova molekularna struktura vsebuje šestčlenski heterociklični obroč, ki se ob stiku z vodo hidrolizira in GDL počasi pretvori v glukonsko kislino. Ko ga dodamo sojinemu mleku, postopoma znižuje pH in povzroči enakomerno koagulacijo beljakovin po celotni mešanici, pri čemer nastane en sam, gladek gel brez zračnih rež in se upira zlomu med transportom. Z uporabo GDL kot koagulanta lahko svileni tofu oblikujete neposredno v posodi, saj ne potrebuje stiskanja.
Obdelava skute
Skuta je različno obdelana glede na obliko tofuja, ki se proizvaja.
- Za mehak svilen tofu (kitajsko nèn dòufu ali japonsko kinugoshi-dōfu) ali tofu puding (kitajsko dòuhuā ali dòufuhuā ali japonsko Oboro-dōfu) je sojino mleko neposredno sirjeno v končni embalaži tofuja.
- Pri standardnem trdem vzhodnoazijskem tofuju sojino skuto narežemo in z gazo ali muslinom odcedimo odvečno tekočino ter jo nato rahlo stisnemo, da dobimo mehko torto.
- Trdnejši tofuji, kot je vzhodnoazijski suhi tofu (kitajsko dòugān ali japonsko šimi-dōfu) ali zahodne vrste tofuja, se dodatno stisnejo, da odstranijo še več tekočine.
V Vietnamu skuto precejajo in oblikujejo v kvadratnem modelu, končni izdelek pa se imenuje đậu khuôn (vlit fižol) ali đậu phụ (eden od vietnamskih načinov za izgovorjavo kitajskega dòufu). Pustimo, da se tofujeva skuta ohladi in postane čvrsta.
Lastnosti in okus tofuja
Belino tofuja na koncu določajo sorta soje, sestava sojinih beljakovin in stopnja agregacije mreže tofu gela. Rumeno-bež barva sojinih zrn je posledica barvnih spojin, vključno z antocianini, izoflavoni in polifenolnimi spojinami; zato bo uporabljena sorta soje določila barvo končnega izdelka tofuja. Načini za zmanjšanje rumene barve vključujejo zmanjšanje vsebnosti izoflavonov s spremembo pH raztopine sojinega mleka, ki se uporablja pri proizvodnji tofuja, tako da se ustrezne spojine oborijo in odstranijo med ekstrakcijo okare.
Motnost tofu gela in umazano bela barva, značilna za standardni nekuhani čvrsti tofu, sta posledica sipanja svetlobe s koloidnimi delci tofuja.
Okus tofuja je na splošno opisan kot blag, kar je okus, ki ga želijo kupci v Severni Ameriki. V vzhodni Aziji je bolj priljubljen okus po zrnju. Med postopkom mletja in kuhanja se ustvari blag okus, za vplivanje na okus pa je mogoče uporabiti 'vroče mletje' ali 'hladno mletje'. Metoda vročega mletja zmanjša aromo zrnja z inaktivacijo encima lipoksigenaze v sojinih beljakovinah, za katerega je znano, da povzroča slabe okuse. Odprava teh okusov naredi tofu 'blag'.
Tofu velja za hladilno sredstvo v tradicionalni kitajski medicini.
Uporaba tofuja
Tofu je nefermentirani izdelek iz soje, ki ga lahko uporabljamo kot nadomestek za meso, sir oziroma skuto. Lahko ga dušimo, pečemo ali cvremo. Hladne kose tofuja lahko dodamo solati ali ga skupaj z zelišči pretlačimo v namaz. Veliko je možnosti, na katerega ga lahko pripravimo.
Tofu je čvrste, spužvaste strukture in ga pripravljamo podobno kot meso. Bogat je z beljakovinami, zato je priljubljen med vegani in vegetarijanci ter drugimi, ki morajo nadomestiti beljakovine živalskega izvora. Imeniten je pečen na žaru ali dušen v različnih omakah, v azijskih kuhinjah ga pogosto najdemo v tradicionalnih juhah.
Z mariniranjem ustvarimo številne okuse. Sam tofu ni nekaj, ob čemer bi se nam cedile sline, saj je treba priznati, da je brez okusa, a je izjemno uporaben za pripravo mnogih jedi, ima pa tudi to lastnost, da nase hitro potegne okuse, ki mu jih dodajamo, tako da ga lahko z ustreznimi dodatki pripravimo povsem po svojih željah.
Običajno kupimo industrijsko pripravljenega, ki je svež in hitro pokvarljiv, zato ga v trgovini najdemo v vakuumskem pakiranju. Ko embalažo odpremo, ga predevamo v dobro zaprto posodo in lahko ga hranimo v hladilniku še nekaj dni. Izbiramo lahko med večjimi kosi ali pa je narezan na koščke, poleg nevtralne različice ponujajo tudi dimljen tofu, pa začinjenega z različnimi okusi, tak je že pripravljen za nadaljnjo obdelavo.
Priporočila za pripravo
Če kupimo nevtralnega, ga mariniramo v olju z različnimi domačimi zelišči, rdečo papriko, čilijem, česnom ali čebulo. Lahko ga pečemo, dušimo ali cvremo kot sir ali zrezke, narezanega na koščke ali nastrganega potresemo po solati ali ga zmeljemo v namaz, ki ga začinimo po okusu z izbranimi zelišči, lahko naredimo tudi sladkega.
Kremna juha iz tofu sira
Za pripravo kremne juhe iz tofu sira morate najprej skuhati na kocke narezan krompir. Ko je krompir pečen, ga prestavimo v blender in dodamo na kocke narezan tofu. Krompir s sirom z mešalnikom je treba spremeniti v homogeno maso in poslati v ponev za nekaj minut, da zavre. To juho lahko popestrite tako, da ji v majhnih količinah dodate popraženo čebulo in drobno zlomljene liste nori.
Tofu v testu
Zelo okusna jed iz sojinega sira je v testu ocvrt izdelek. Ta jed ni primerna za vegetarijansko in vegansko kuhinjo, lahko pa je prisotna v dietnem meniju. Najprej morate pripraviti testo. V posodo razbijte jajce, nalijte malo vode in dobro premešajte. Nato dodajte malo moke, soli in začimb. Vse to je dobro premešano in testo je pripravljeno. Tofu, narezan na koščke, zavijemo v testo in ocvremo v majhni količini rastlinskega olja na obeh straneh.
VEGANSKI RECEPTI | TRI MARINADE ZA TOFU
Zdravstvene koristi tofuja
Tofu je nadomestek za meso, zato je zelo priljubljen v veganski in vegetarijanski kuhinji. Vendar pa je v prehrani ljudi, ki jedo meso, priporočljivo vključiti sojin sir kot vir ne le beljakovin, temveč tudi številnih koristnih elementov v sledovih.
Tofu sojin sir je bogat z aminokislinami, vitamini B, D, E, A, pa tudi z železom, cinkom, kalijem in vrsto drugih koristnih snovi. Poleg tega ima ta sir nizek glikemični indeks.
Beljakovine, ki jih vsebuje tofu, so gradbeni material v človeškem telesu. Zahvaljujoč zadostni količini beljakovin pride do kompetentne, zdrave rasti mišic pri športnikih (z rednimi treningi) in ljudeh, ki spremljajo svojo fizično obliko.
Glede na to, da je za bolnike s sladkorno boleznijo pomembno, da izpolnjujejo zahtevano normo, morate vedeti, kakšen indeks ima določen izdelek. Ko diabetiki uživajo mlečne izdelke, bo to nadzorovalo količino glukoze, ki vstopi v telo. GI sirov je odvisen od vrste sira in načina priprave. Kar zadeva sojin sir tofu, je njegov indikator 15, zato lahko ta izdelek uživate brez omejitev, brez strahu pred ostrimi skoki krvnega sladkorja.
Posebne koristi za zdravje
- Tofu ima veliko koristi za zdravje. Eden najbolj uporabnih je njegova sposobnost odstranjevanja dioksina iz človeškega telesa. Ta snov lahko zelo negativno vpliva na telo in povzroči neželene onkološke spremembe.
- Ta izdelek se lahko bori proti procesu staranja in ga upočasni.
- Sir tofu je koristen tudi za človeški skeletni sistem, pomaga kostnemu tkivu ohranjati moč in spodbuja hitrejše okrevanje po poškodbah. Zato je ljudem, ki so imeli zlomljeno kost, zelo priporočljivo, da v svojo prehrano vključijo sojin sir.
- Sojin sir je nepogrešljiv izdelek za ljudi, ki trpijo zaradi intolerance na mlečne izdelke.
- Ta pust sir lahko postane dober pomočnik v boju z žolčnimi kamni, pomaga jih odstraniti iz telesa.
- Poleg tega ta izdelek prispeva k uravnavanju delovanja ledvic in je koristen za ljudi z nizkim hemoglobinom.
- Ta izdelek je priporočljivo vključiti v prehrano športnikov, pa tudi ljudi, ki so nagnjeni k prekomerni telesni teži in želijo shujšati.
- Za ženske ima sojin sir posebne koristi. Dejstvo je, da ta izdelek vsebuje fitoestrogene, ki so analogi ženskih hormonov. V obdobju hormonske odpovedi ali menopavze je priporočljivo uporabljati sir tofu.
Z zmernim dnevnim uživanjem sira tofu lahko občutno izboljšate splošno stanje telesa in povečate vitalnost. Pri dieti za hujšanje je ta izdelek nepogrešljiv.
Obstaja veliko okusnih in zdravih jedi s sojinim sirom. Izdelek lahko bistveno izboljša stanje človeškega telesa, pomaga preprečiti številne bolezni ali izboljšati stanje obstoječih.
Kontraindikacije
Obstaja več kontraindikacij za uporabo tega izdelka. Prvič, to je njegova individualna nestrpnost, ki se lahko pojavi pri osebi na kateri koli izdelek, tudi nealergen. Pred prvo uporabo novega izdelka poskusite majhno količino in preverite svoj odziv nanj.
V nasprotnem primeru praktično ni kontraindikacij. Vendar pa govorimo o zelo veliki količini tega izdelka.
Nasveti za izbiro in shranjevanje
Nasveti za izbiro sojinega sira so preprosti. Prva stvar, ki jo morate storiti, da izberete kakovosten izdelek, je, da pogledate njegov rok uporabnosti in sestavo. Sestava ne sme vsebovati nepotrebnih imen. Tudi ta izdelek si morate dobro ogledati. Imeti mora svetlo, skoraj belo barvo. Če je sir rumen, izdelek ni svež.
Zelo pomembno je pravilno shranjevanje tofu sira, sicer se lahko zelo hitro pokvari. Pravilno skladiščenje pomeni, da je treba izdelek odstraniti iz embalaže in prenesti v posodo s čisto vodo. Nato tesno pokrijte in shranite v hladilniku. Vodo v posodi za sir je treba menjati vsak dan. Tako shranjen bo tofu ostal svež do enega tedna. Odprte embalaže ni priporočljivo hraniti dlje časa.
Diete s sojinim sirom so zelo učinkovite. Zdravo hujšanje je možno s pravilno prehrano in nadzorom BJU na dan. Uporaben bo za ljudi brez težav s prekomerno telesno težo.