Nadevane telečje prsi so priljubljena klasična jed, ki s svojo sočnostjo in bogatim okusom navduši še tako zahtevne gurmane. Telečje meso, posebej prsi, je cenovno ugoden kos mesa v primerjavi z drugimi deli teletine, in če ga nadevamo, postane res super slastno. V nadaljevanju predstavljamo več različnih receptov za pripravo nadevanih telečjih prsi in zrezkov, ki jih lahko prilagodite svojemu okusu.
Priprava mesa za nadev
Za pripravo nadevanih telečjih prsi je pomembno že pri nakupu izbrati pravi kos mesa. Pri mesarju kupimo prsi brez kosti in s pripravljeno luknjo za nadev ali pa sami zarežemo žepek v telečje prsi. Meso od zunaj in od znotraj solimo in popramo ter ga pustimo, da počiva, da vpije začimbe.
V primeru, da se odločimo za nadevane telečje zrezke, le-te potolčemo in obrežemo v pravokotno obliko. Solimo in popramo jih po obeh straneh. V vsak zrezek lahko z ostrim nožem zarežemo žepek ali pa ga prepognemo in zapremo odprte konce z zobotrebci.
Različice nadevov za telečje meso
Klasičen kruhov nadev
Priprava klasičnega kruhovega nadeva je razmeroma preprosta. Žemlje ali kruh narežemo na kocke. Za približno pol kilograma že sušenih kruhovih kock lahko dodamo še za dve pesti v pečici posušenega belega kruha.
Medtem olupimo in sesekljamo eno do dve čebuli. Na maslu ali olju prepražimo čebulo, lahko dodamo tudi drobno narezano slanino, toliko da porumeni. Praženo čebulo in maščobo prelijemo po kruhovih kockah.
Kruhovim kockam dodamo razžvrkljana jajca (če so majhna, lahko uporabimo še kakšno več), sladko smetano, mleko, sesekljan peteršilj, sol, poper, malo naribanega muškatnega oreščka, majaron in sesekljan česen. Vse skupaj narahlo pomešamo in po potrebi dolijemo juho. Nadev navlažimo z jušno osnovo ali vodo, saj je količina odvisna od tega, kako suh kruh imamo. Pomembno je, da masa mora biti sočna, vendar ne premehka, ne preveč mokra, lepljiva in tudi ne suha. Naj bo rahel. Priporočamo uporabo jušne osnove namesto mleka, saj bo tak nadev lepše rahel in ne gumijast.
Nadevani telečji zrezki z zelenjavo in zelišči
Zelenjavno-mesna mešanica
Korenček, gomoljno zeleno in bučko narežemo na drobne kockice, list ohrovta pa na rezance. Vso zelenjavo damo skupaj, ji dodamo drobno narezane obrezke zrezkov, vse skupaj solimo, popramo in premešamo. Na sredino vsakega zrezka naložimo nekaj zelenjavno-mesne mešanice in zrezke štirikrat prepognemo (kot navaden prtiček). Nato zrezke povežemo s kuhinjsko vrvico.
Zeliščni nadev z maslom
Zelišča (npr. timijan, majaron) oplaknemo in otresimo do suhega. Osmukamo jim lističe, jih drobno sesekljamo in zmešamo s 3 žlicami mehkega masla. Nadev začinimo s soljo, poprom in z worcester omako. Z nadevom napolnimo žepek v zrezkih.
Nadevani telečji zrezki s špinačo in sirom
Špinača in pršut
Če si želite spremembe od običajnega nadeva s šunko in sirom, lahko pripravite nadev s špinačo in pršutom. Špinačo operemo in skuhamo v osoljeni vreli vodi. Ko je špinača po nekaj minutah kuhana, jo dobro odcedimo in grobo narežemo. Narezano špinačo ohladimo in preložimo v skledo. V špinačo vmešamo razžvrkljani jajci, parmezan in krušne drobtine.
Blitva in kozji sir
Blitvine liste operemo in blanširamo. Približno 100 g blitve za nadev nasekljamo in pomešamo s kozjim sirom in drobno narezanim česnom. Zrezke razgrnemo po delovni površini in jih potolčemo. Namažemo jih z blitvinim nadevom, preganemo in na obeh straneh popečemo v ponvi na kančku olja.
Polnjenje in peka mesa
Nadevanje in priprava za peko
S pripravljeno maso napolnimo telečje prsi ali zrezke. Pri nadevanju prsi ne tlačimo preveč nadeva na tesno v žepek, ker se bo med peko volumen nadeva povečal. Odprtino zapremo z zobotrebci. Meso na tesno obvijemo z mesarsko vrvico, da se med peko preveč ne razpre. Meso lahko pokapamo z oljčnim oljem in rahlo potresemo z rožmarinom.
Peka nadevanih telečjih prsi
V pekaču stopimo malo masla in na njem popečemo meso iz vseh strani. Preostalo čebulo olupimo in narežemo na večje kose, ter jo dodamo k mesu. V pekač lahko razporedimo tudi drugo zelenjavo, nanjo pa položimo meso; tako bo vroč zrak enakomerneje krožil okrog njega. Zalijemo s 3 dl vode ali polovico mesne juhe, ki je ne sme zmanjkati med peko.
Nadevane telečje prsi (približno 2 kg) postavimo v vročo pečico, ki je segreta na 200 do 220°C. Na tej temperaturi jih pečemo 20 do 30 minut, nato pa peko nadaljujemo na temperaturi 160° C in sicer približno 90 minut. Čas peke prilagodimo velikosti pečenke. Alternativno, pečemo 30 minut na 220° C, nato meso obrnemo in pečemo še 90 minut na 190° C. Lahko pečemo tudi počasi, med 160 in 180 stopinj, tudi do 3 ure, dokler ni meso lepo mehko. Med peko ga večkrat obrnemo in polivamo z omako. Po približno 2,5 urah, vmes prsi dvakrat obrnemo in polijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču.
Peka in dušenje nadevanih telečjih zrezkov
V prostorni ponvi segrejemo olje in na njem z vsake strani v 3 do 4 minutah specite zrezke. Zalijemo z juho in pustimo stati 5 minut.Druga možnost priprave zrezkov z zelenjavno-mesno mešanico: v kozici močno segrejemo nekaj olja in na njem zrezke po vseh straneh hitro opečemo. Vzamemo jih iz kozice, temperaturo znižamo, prilijemo konjak in postrgamo vse, kar se je prijelo dna. Kuhamo, da alkohol izpari in tekočina povre na polovico ter dodamo drobno sesekljano čebulo, timijan, majaron in drobno sesekljan česen. Pražimo minuto ali dve, prilijemo govejo juho, zavremo, v omako vložimo zrezke in počasi pokrito dušimo še približno 15 minut. Pred koncem dodamo desertno vino, kuhamo, da alkohol izpari, prilijemo sladko smetano, premešamo in omako kuhamo do želene gostote. Omako solimo in popramo po okusu. Pred serviranjem z zrezkov odstranimo vrvico.
Postrežba in priloge
Pečeno meso vzamemo iz pečice in postavimo na toplo, da počiva 15-20 minut. Nato ga razrežemo na debelejše kose. Kose lahko podušimo v malo juhe, da kruh ne popije preveč omake (kar bi lahko povzročilo preslanost) in meso ostane svetlo. Vroče kose mesa ponudimo na krožnikih ali grelni plošči, prelite z vročo omako, ki je ostala od peke.
Predlogi za priloge
- Sveža solata: Narežemo svežo rdečo peso, korenje in jabolko. Pokapamo s sokom limone in pomaranče, medom, oljčnim oljem, potresemo z granatnim jabolkom in listi sveže mete.
- Krompirjev pire in beluši: Za pire olupimo, operemo in narežemo krompir na četrtine. V velikem loncu zavremo osoljeno vodo, vanjo damo beluše in jih kuhamo od 10 do 12 minut, tako da ostanejo še čvrsti na ugriz. Krompirju odlijemo vodo in še vročega pretlačimo skozi stiskalnico za krompir. Razpustite 3 žlice masla ter ga s soljo, z muškatnim oreščkom in vročim mlekom zmešajte s krompirjem, tako da nastane kremast pire. Beluše povaljajte v vročem maslu. Telečje zrezke razporedite na krožnike, skupaj z zelenimi beluši in s krompirjevim pirejem z olivami.
- Pražena blitva in paradižnik: Za prilogo šalotko očistimo, olupimo in drobno narežemo. V eni ponvi segrejemo malo olja in na njem zarumenimo šalotko, dodamo preostalo blanširano blitvo in na hitro pretresemo. Paradižnik operemo in ga olupimo - prej ga za trenutek potopimo v vrelo vodo. Narežemo ga na kocke in ga v drugi ponvi na vročem olju na hitro pretresemo le toliko, da se segreje.