Priprava domačega skutinega zavitka je kulinarična umetnost, ki združuje tradicijo in prefinjen okus. Spodaj je podroben vodnik, ki zajema različne tehnike in nasvete za ustvarjanje popolnega zavitka, od priprave vlečenega testa do peke.
Sestavine za skutin zavitek
Za vlečeno testo
- 400 g moke (npr. Farina universal)
- 240 g tople vode
- Sol
- Olje za namakanje testa
- 150 - 200 g masla za namaz in premaz
Za skutin nadev
- 1000 g prekmurske skute v vreči
- 1 žlica kisle smetane
- 2 jajci
- 2 jedilni žlici gresa (pšenični zdrob)
- Naribana limonina lupinica in sok
- Sladkor (navaden in/ali vanilijev)
- Ščepec soli (za beljake)
Dodatki in posipi
- Rozine (namočene v rumu)
- Sveže izkoščičene češnje
- Sveže marelice (narezanih na koščke)
- Vložene višnje brez koščic
- Kristalni sladkor (za posip)
- Mleti cimet (za posip)
Priprava vlečenega testa
Začnemo s pripravo testa. Moko presejemo v skledo in jo posolimo. V moko naredimo jamico in vanjo damo beljak ali olje ali oboje. Prilijemo toplo vodo in olje ter vse sestavine s čistimi rokami dobro premešamo, da se sprimejo skupaj in dobimo grobo testo. Sestavine za testo lahko precej časa gnetemo z električnim mikserjem z gnetilkami, da nastane voljno testo.
Testo nato na rahlo pomokani delovni površini gnetemo toliko časa, da postane povsem mehko in elastično ter se ne oprijema rok in delovne površine. Ugneteno testo oblikujemo v kepo. Kepico nato namažemo z oljem in jo damo v posodo z oljem, tako da je vse testo prekrito z oljem. Pokrito pustimo počivati vsaj pol ure (najmanj 30 minut).
Raztezanje in gube med fermentacijo v razsutem stanju
Priprava skutinega nadeva
Medtem ko testo počiva, pripravimo nadev. V skledo stresemo skuto in jo z vilicami dobro pretlačimo. Pretlačeno skuto zmešamo s kislo smetano, jajci, vanilijevim in navadnim sladkorjem ter naribano limonino lupinico. Iz limone iztisnemo tudi sok, ki ga dodamo v zmes. Sestavine za nadev zmešamo s pomočjo kuhalnice.
Za bolj rahel nadev lahko ločimo rumenjake od beljakov. V skledo z rumenjaki dodamo skuto, limonin sok, limonino lupinico in sladkor ter vse skupaj z metlico dobro premešamo. Beljakom dodamo ščepec soli, nato pa jih stepemo z ročnim mešalnikom v čvrst sneg. Sneg nato rahlo in počasi vmešamo v skutno zmes.
Če želimo, rozine preberemo, stresemo v skledico in prelijemo z rumom. Če imamo čas, pustimo, da se rozine nekaj ur namakajo (najbolje kar čez noč).
Sestavljanje zavitka
Metoda na prtiču
Kepo testa vzamemo iz olja, v katerem je testo počivalo. Testo najprej razvaljamo na pomokani delovni površini. Nato ga preložimo na pomokan prt in na vse strani tanko razvlečemo. Pomagamo si z rokami, zlasti ob zunanjem delu, da dobimo krog s premerom 1/2 metra ali velik pravokotnik. Debele konce testa z nožem obrežemo.
V kozici na nizki temperaturi počasi stopimo maslo. Ko se maslo raztopi, kozico odstavimo. Testo premažemo z raztopljenim maslom.
Čez 2/3 testa razporedimo skutni nadev in po njem potrosimo namočene rozine ali drugo sadje, sladkor in cimet. Ob celotnem robu testa lahko nadev namažemo v širini približno 10 cm, pri čemer pustimo približno 2 cm prostega roba ob zunanjem robu, ki ga zavihamo navznoter.
Na krajši strani testo zavihamo navznoter, na daljši strani pa ga zvijemo s pomočjo prta. Zvijati pričnemo tam, kjer je nadev, in s prtičem testo rahlo zavijemo v rolo. Tako lahko pripravimo dva zavitka.
Spiralna metoda
Delno razvaljano testo izdatno premažemo s toplim raztopljenim maslom, nato pa ga razvlečemo z rokami zlasti ob zunanjem delu. Sredina testene plošče lahko ostane debelejša, saj jo bomo kasneje razvlekli. Ob celotnem robu testa namažemo skutni nadev v širini približno 10 cm. Po skutnem nadevu posujemo sadje, sladkor in cimet.
Nadevan kolobar testa začnemo zvijati po vsem zunanjem robu, da začne nastajati kolobar zavitega nadeva. Ob tem se bo notranji del testa začel tanjšati. Ko nam na sredini nastane že zelo tanko testo, ga po sredi vzdolžno prerežemo in svaljek testa z nadevom do konca zavijemo v tanko sredinsko testo.
Dobljeni zavitek v obliki kolobarja na enem mestu prerežemo in ga začnemo zvijati na peki papirju v obliki spirale.
Pečenje
Pečico segrejemo na 160 do 190 stopinj Celzija (odvisno od metode, za ventilacijo 190°C). Pekač obložimo s papirjem za peko (ali ga namastimo z maslom) in vanj položimo pripravljen zavitek ali zavitke. Zavitke nato premažemo s preostalim raztopljenim maslom.
Pekač potisnemo v ogreto pečico in na srednjem vodilu zavitke pečemo približno 40 do 50 minut oziroma toliko časa, da se testo lepo zlato rjavo in hrustljavo zapeče.
Serviranje
Pečen zavitek pustimo, da počiva in se malo ohladi. Pečene zavitke nekoliko ohladimo, razrežemo na manjše kose in serviramo na desertne krožnike.