Če ste pravi ljubitelj pice, verjetno kdaj razmišljate, kako doma pripraviti odlično testo. Ali pa, kako izboljšati svojo recepturo. Skrivnost res dobre pice tiči v testu, saj je nadev šele na drugem mestu. Priprava domače pizze je prijetna izkušnja, ki mnoge sprosti po dolgem dnevu. Doma diši, kuhinja zaživi in veliko ljudi ugotovi, da lahko doseže neverjetno dober rezultat tudi brez profesionalne pečice. Vse se začne pri testu. Prav od njega je odvisno, ali bo pizza mehka ali trda, puhasta ali gosta, zračna ali težka.
Umetnost neapeljske pice in dolge fermentacije
PizzaLab je koroška zgodba o napolitanski pici, ki jo piše Jan Butolen z ekipo v svoji črni prikolici, s katero se pojavlja na različnih dogodkih. Testo za pice skrbno pripravijo po lastni recepturi 48-72 ur pred dogodkom, kar pomeni, da obstaja omejeno število hlebčkov. Ko k temu dodajo še skrbno izbrane sestavine, nastane recept za vrhunsko napolitansko pico. Vsi, ki so kdaj poskusili pravo napolitansko pico, vedo, da se čar ne skriva le v paradižniku ali mocareli, temveč v testu. Tisto, kar loči povprečno pico od popolne, je potrpežljivost. Prav v tej potrpežljivosti se skriva umetnost 48-urne fermentacije, ki iz preprostih sestavin ustvari popolno ravnotežje med hrustljavo skorjo in mehko sredico.
Ta način priprave je postal priljubljen med mojstri picaioli po vsej Evropi in tudi med domačimi peki, ki želijo doseči enak rezultat kot v najboljših picerijah. Dovolj časa, prava temperatura in kakovostne sestavine - to so tri skrivnosti, ki vodijo do testa, ki diši po Italiji.
Zakaj 48 ur počitka spremeni vse?
Fermentacija testa ni le kemijski proces, temveč način, kako moka oživi. Sčasoma se razvijejo okusi, gluten se sprosti, testo postane prožno in lahko prebavljivo. Hitro pripravljena testa so težka, pogosto napihnjena in brez značilnega vonja po kvasu. Po dveh dneh počasnega zorenja v hladilniku pa se v testu razvijejo kompleksne note, ki jih ne more nadomestiti noben dodatek. Kdor je enkrat poskusil pico iz takega testa, se težko vrne na hitro pripravljeno. Dolg postopek ni le za profesionalce - potrpežljivost je dovolj. Testo v hladilniku potrebuje le prostor in mir, medtem ko mikroorganizmi opravljajo svoje delo.
Idealna temperatura in zakaj je pomembna
Temperatura je srce tega recepta. Testo mora med gnetenjem ostati pod 24 stopinjami Celzija, saj se pri višjih temperaturah kvas začne prehitro razmnoževati in fermentacija uide izpod nadzora. Za merjenje temperature se uporablja preprost laserski termometer. Ledene kocke v vodi niso le zanimiv trik, temveč način, kako preprečiti pregrevanje testa med gnetenjem. Prav to loči profesionalno testo od domačega - nadzor nad temperaturo in vlago.
Receptura za testo za pico z mehurčki (48-urna fermentacija)
PizzaLab je za vas pripravil dve recepturi za pripravo testa po dveh različnih metodah. Poskusite in ugotovite, katera vam najbolj ustreza.
Sestavine, ki ustvarijo popolno testo (za 6 hlebčkov po ca. 280 g)
- 1 kilogram moke tipa 00 (ključna, saj ima visoko vsebnost beljakovin)
- 700 mililitrov vode (od tega približno tretjino v obliki ledenih kock)
- 2,5 grama svežega kvasa
- 30 gramov soli
Postopek priprave
1. Zmešajte moko z vodo in kvasom
V posodo dodajte moko, polovico vode in kvas. Mešajte pri nizki hitrosti, dokler moka ne vpije tekočine (približno 5 minut). Nato počasi dodajajte preostalo vodo po malem, v zelo počasnem curku, približno dve minuti.
2. Dodajte sol in gnetite
Šele nato dodamo sol ter postopoma povečujemo hitrost. Ko testo postane enotno, gnetite 8 do 10 minut pri srednji hitrosti. Nato še dve minuti na višji hitrosti, da postane gladko in elastično (skupaj ca. 15 min). Mešamo toliko časa, da nastane gladko in sijoče testo. Če se testo rahlo loči od sten posode, je pripravljeno.
3. Prvi počitek
Testo pustimo počivati na sobni temperaturi ca. 1 uro. Vmes ga dvakrat prepognemo. To je faza, v kateri kvas začne delovati, testo pa se rahlo napihne.
4. Delitev in oblikovanje kroglic
Po eni uri oblikujemo hlebčke in jih damo v hladilnik. Razdelite ga na šest delov po približno 280 gramov in oblikujte gladke kroglice. Naj bodo napete in kompaktne, saj bodo v hladilniku lepo vzhajale.
5. Hladna fermentacija
Kroglice postavite v posodo ali plastično škatlo s pokrovom in jih pustite v hladilniku 48 ur. Najbolje je, da se testo pripravlja vsaj 24 ur prej. V tem času se razvijejo okusi, gluten se sprosti in testo postane izjemno mehko.
6. Priprava pred peko
Testo damo iz hladilnika 2-3 ure pred peko in pustimo na sobni temperaturi, da se sprosti. Nikoli ga ne razvaljajte, temveč ga raztegnite z rokami, da v njem ohranite zračne mehurčke.
7. Pečenje
Pečico pred peko segrejte na najvišjo možno temperaturo (vsaj 250°C), po možnosti na kamnu za peko ali jekleni plošči. Čas peke je približno 6 do 8 minut, odvisno od moči pečice. V peči na drva zadostuje minuta in pol. Pomembno je, da testo dobi zlatorjavo barvo, rob pa se rahlo dvigne. Testo, ki je počivalo 48 ur, ima popolno strukturo. Ob pečenju v pečici pri 250 stopinjah ali v kamniti peči pri 450 stopinjah zadiši po svežem kruhu, skorja je rahlo hrustljava, sredica pa mehka in elastična.
Klasični italijanski preliv in napake, ki se jim velja izogniti
Ne pretiravajte z dodatki. Prava pica temelji na treh sestavinah - pelatih, sveži mocareli in oljčnem olju. Dodajte še nekaj listov bazilike in ščepec morske soli. Enostavnost poudari kakovost testa.
Najpogostejša napaka je prehitro vzhajanje. Če je testo toplejše od 24 stopinj, bo fermentacija prehitra in okus kvasen. Druga napaka je preveč moke pri oblikovanju - ta prepreči, da bi se testo lepo raztegnilo in ob robu razvilo tisti značilni mehurček. Druga past je sol. Preveč soli upočasni delovanje kvasa, premalo pa da testu brezokusen značaj. Idealnih 30 gramov na kilogram moke daje ravnotežje med elastičnostjo in okusom.
Receptura za poolish (predfermentirano testo) in testo za pico po Vitu Iacopelliju
Sanje vsakega domačega picopeka so zagotovo priprava okusne pice, ki jo krasi rahel in puhast rob s hrustljavo skorjico. Za vse ljubitelje takšne pice je slavni picopek Vito Iacopelli pripravil video, v katerem razloži celoten postopek priprave dobrega domačega testa za pico. Po njegovem mnenju skrivnost uspeha tiči v predfermentiranem testu, ki se imenuje poolish (tudi biga), pripravimo pa ga že dan (lahko tudi več) pred pripravo končnega testa za pico. Njegova glavna lastnost je, da izboljša okus testa, bistveno pa vpliva tudi na njegovo teksturo. Pa si poglejmo, kako se pripravi.
Boljša pica z receptom za testo Poolish
Za pripravo poolisha potrebujemo (za 10 pica hlebčkov):
- 300 ml vode sobne temperature
- 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
- 5 g medu
- 300 g moke (tip 00)
Postopek priprave poolisha:
V plastični posodi skupaj zmešamo vodo, kvas in med. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo. Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro, potem pa jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar bomo prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Za pripravo testa za pico potrebujemo še:
- 700 ml vode
- 40 g soli
- 1250 g moke
- olivno olje po potrebi
Postopek priprave testa za pico:
Ko imamo pripravljen poolish, se lahko lotimo testa za pico. V večjo posodo najprej vlijemo vodo. Dodamo predfermentirano testo (poolish). Dobro premešamo z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita, nato pa zmesi dodamo polovico moke. Premešamo in ko dobimo enotno zmes, vanjo vmešamo sol, nato pa dodamo še preostanek moke. Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino. Zdaj testo dobro pregnetemo z rokami. To delamo tako, da ga z obema rokama zajamemo s strani, nato pa ga z desno dlanjo potisnemo navzdol proti sredini. Ko dobimo mehko, a še vedno precej lepljivo testo, prenehamo z gnetenjem.
1. Počitek testa in oblikovanje krogle
Testo pokrijemo s posodo in pustimo, da počiva 15 minut. Po 15 minutah si roke naoljimo z olivnim oljem in spočito testo oblikujemo v lepo kroglo z gladko površino. Testeno kroglo položimo v naoljeno posodo, ki jo pokrijemo in pustimo, da testo na sobni temperaturi vzhaja 30 minut.
2. Delitev in vzhajanje kroglic
Vzhajano testo odstranimo iz sklede in ga položimo na delovno površino, tako da je vzhajana stran zgoraj. Rahlo jo namastimo z oljem, nato pa testo razrežemo na 10 kosov, ki jih oblikujemo v kroglice. Vzamemo večji pekač in ga pomokamo z ostro moko, nato pa vanj zložimo pripravljene kroglice, med katerimi pustimo za dva prsta razmaka, saj bodo med vzhajanjem še narasle. Vsako kroglico rahlo namastimo z oljem, nato pa pekač pokrijemo s folijo za živila in pustimo, da testo vzhaja na sobni temperaturi 2 uri.
3. Raztegovanje in pečenje
Po 2 urah nas bo pričakalo mehko in prožno testo, ki ga z rokami okroglo razvlečemo. Pri tem si pomagamo s prsti oziroma dlanjo, pomembno pa je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Obložimo ga s poljubnimi dodatki, in kot priporoča slavni picopek, pico spečemo na glineni plošči, ki jo eno uro segrevamo skupaj s pečico, katere temperaturo smo nastavili na maksimum.
Testo z visoko hidracijo za popolno domačo pizzo v globokem pekaču
V zadnjih letih je med domačimi peki postalo zelo priljubljeno testo z minimalno količino kvasa, visoko hidracijo in počasnim zorenjem v hladilniku. Tak način priprave ustvari globlji okus in neverjetno strukturo, ki se med peko spremeni v kombinacijo hrustljave skorje in mehke, zračne notranjosti. Testo, ki ga opisujemo v tem članku, je primerno za peko v globokem pekaču. Rezultat je pizza z robovi, ki se dvignejo, ter notranjostjo, ki spominja na puhast kruh. Takšen slog je idealen za družinska kosila, obiske ali sproščen petkov večer. Postopek je preprost, vse nastane v eni skledi, potrebno je le nekaj potrpežljivosti.
Zakaj je visoka hidracija tako posebna?
Visoka hidracija pomeni, da je v testu veliko vode. Zaradi tega je testo bolj mehko, bolj voljno in med peko naredi velike zračne mehurčke. Takšno testo je sicer nekoliko bolj lepljivo, vendar se domači peki hitro prilagodijo. V receptu, ki sledi, je razmerje moke in vode skoraj izenačeno, zato nastane izjemno sočna struktura. Velik učinek ima tudi minimalna količina kvasa. Ta prepreči, da bi okus postal preveč kvasnat, hkrati pa da testu čas, da razvije naravno aromo med dolgim počivanjem. Poleg tega se testo oprime olja in ustvari tanko plast maščobe, ki omogoča enakomerno peko. Robovi so hrustljivi, notranjost pa mehka. Prav ta kontrast je tisto, kar ljubitelji pizze iščejo.
Sestavine za popolno testo (za pekač 30x40 cm)
- 500 gramov bele moke
- 400 gramov vode sobne temperature
- 3 g svežega kvasa
- 7 g soli
- žlica olivnega olja
1. Prvi koraki pri pripravi testa
V večjo posodo presejte moko. Drobtinice kvasa razporedite po površini. Vlijte vodo in začnite mešati z vilicami. Ta način omogoča, da se mokra in suha sestavina povežeta brez grudic. Dodajte olje in sol. Postopek mešanja naj bo kratek in sproščen. Masa bo videti neenakomerna, nekoliko lepljiva in neurejena, kar je popolnoma normalno. Tako pripravljeno testo pustite počivati trideset minut. V tem času moka vpije tekočino in se sprosti gluten, kar omogoči lažje nadaljnje oblikovanje.
2. Kako pravilno narediti prve pregibe?
Delovno površino rahlo posujte z moko semolino. Ta grobo mleta pšenična moka prepreči, da bi se testo prijelo. Raztegnite ga nežno z dlanmi. Zunanji del prinesite proti sredini in ga pritisnite. Postopek ponovite na vseh štirih straneh. Pregibi pomagajo okrepiti gluten, kar testu daje strukturo in elastičnost. Ta korak ponovite trikrat, vsakič po dvajset minut odmora. Z vsakim krogom se testo bolj zgladi in postane bolj voljno. Na koncu ga oblikujte v kroglo. Prestavite ga v naoljeno posodo in ga enakomerno premažite z oljem.
3. Hladno vzhajanje in zorenje testa
Testo pokrijte in ga za cel dan postavite v hladilnik. Ta dolga faza je ključna. Poteka počasno zorenje, v katerem se razvije značilen okus in popolna tekstura. Hladno vzhajanje daje testu večjo aromo. Prav tako omogoča, da se med peko tvori mreža zračnih mehurčkov, ki ustvarijo puhastost. Testo postane lažje in prebavljivejše.
4. Priprava testa na peko po počasnem vzhajanju
Naslednji dan posodo vzemite iz hladilnika in pustite, da testo doseže sobno temperaturo. Ta postopek traja približno štiri ure. Testo se sprosti, postane toplejše in lažje ga je oblikovati. Pekač premažite z oljem. To prepreči sprijemanje, obenem pa ustvarja hrustljavo dno. Testo preložite v pekač, vendar ga ne raztegnite takoj do robov. Raztegujte ga postopoma. Vsakih deset minut dvignite robove in jih narahlo razporedite proti stranem. Tako raztezanje ohrani mehurčke.
5. Zadnji dvig, preliv in peka
Ko je testo razporejeno po celotni površini, ga pustite počivati pol ure. V tem času se dvigne in pridobi dodatno zračnost. Nato ga premažite s paradižnikovo omako, dodajte sir, zelenjavo ali meso. Preliv naj bo enakomeren, brez nepotrebnega pritiska. Peka naj poteka v dobro ogreti pečici. Pri visoki temperaturi skorja postane hrustljava, medtem ko notranjost ostane mehka.
Enostavno domače testo za pico (za dva pekača oz. 4 pice)
Še vedno kupujete pripravljeno testo za pico? Ko boste poskusili naš super-enostaven recept za slastno testo, se bo to spremenilo. Ali bo pica dobra ali ne, je v glavni meri odvisno od testa.
Sestavine:
- 300 g gladke pšenične moke in 200 g ostre
- 325 ml mlačne vode
- čajna žlička soli
- zavitek suhega ali svežega kvasa
- dve veliki žlici oljčnega olja
- velika žlica rjavega sladkorja
Postopek priprave:
V veliki skledi zmešajte moki, sladkor, sol, kvas, vodo in oljčno olje. Zmešajte in gnetite približno 7 minut. Nato testo pokrijte z naoljeno folijo za živila in pustite 20 minut, da vzhaja. Testo na hitro pregnetite in razdelite na dva dela, če boste pico pekli v pekaču ali na poljubno število delov, če boste pekli posamezne pice. Testo razvaljajte na debelino prbl. pol centimetra, pred pečenjem pa ga pustite še 10-15 minut počivati. Preden ga obložite z nadevom, testo s čopičem namažite z oljčnim oljem, to bo preprečilo, da testo vpije vlago iz nadeva in tako bo ostalo hrustljavo. Pico pečemo 15-20 minut pri temperaturi 250°C. Preden pico damo v pečico, naj bo ta že kakih 10 minut segreta na želeno temperaturo.
Testo za pico brez kvasa (z jogurtom in samovzhajajočo moko)
Za pripravo okusnega in hitro pripravljenega testa za pico brez kvasa potrebujemo le dve sestavini. Ne boste verjeli, a taka pica je bolj zdrava od klasične.
Sestavine:
- eno skodelico grškega jogurta
- eno skodelico samovzhajajoče moke
Namig: Če nimamo grškega jogurta, lahko uporabimo tudi navaden gost jogurt, a moramo vedeti, da se jogurta bistveno razlikujeta v okusu in teksturi. Pri izdelavi grškega jogurta se s postopkom odcejanja odstrani sirotka, zato je bolj gost, kremast in smetanast, skoraj podoben mlademu siru, a še vedno z okusom jogurta. Navadno vsebuje tudi več maščob kot navadni jogurt (okoli 10 odstotkov).
Namig: Če nimamo samovzhajajoče moke, jo lahko v hipu pripravimo sami. Gre za moko, kateri sta že dodana sol ter sredstvo za vzhajanje.
Postopek priprave:
Obe sestavini dodamo v skledo in dobro premešamo, da dobimo grobo testo, ki ga zvrnemo na pomokano delovno površino ter dobro pregnetemo, da postane gladko in elastično. Če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo moke. Pripravljeno testo razvaljamo oziroma razpotegnemo po namaščenem pekaču in obložimo s poljubnimi dodatki (omaka, sir, šunka, gobe, sir, olive, zelenjava ipd.). Pico pečemo v vroči pečici, ogreti na 250 stopinj Celzija, približno 12 minut.
Matic Maček: Okusna domača pica s pivskim testom
Če nimate pekača za pico ali krušne peči - nič hudega. Matic ponuja preprost recept za testo, ki uspe tudi v običajni pečici. Namesto kvasa uporabi pivo in pecilni prašek, rezultat pa je rahlo in okusno testo. Njegov trik? Uporabite temno pivo za bogatejši okus in testo tanko razvaljajte za hrustljavo skorjo. Pečico pred peko segrejte na najvišjo temperaturo, pico pa pecite 10-15 minut, dokler robovi niso zlato zapečeni, sir pa lepo stopljen.
Sestavine za testo s pivom (za 1 večjo ali 2 manjši pici):
- 330 ml piva (sobne temperature - svetlo ali temno)
- 400-450 g gladke moke (tip 400 ali 500)
- 1 žlička soli
- 1 žlička pecilnega praška (ni nujno, pomaga pri rahlem testu)
- 2 žlici oljčnega olja
Postopek priprave:
V skledi najprej združite vse suhe sestavine, nato pa prilijte pivo in oljčno olje. Sestavine premešajte z žlico ali roko, da nastane mehko testo. Če se lepi, dodajte še malo moke. Testo nato gnetite 5-7 minut, da postane povsem gladko in elastično. Za lažje oblikovanje naj testo počiva 10 minut.
Kaja Balentič: Testo za "profi" napoletanske pice
Za tiste, ki pice doma pečete v visokotemperaturnih pečeh, Kaja deli recept za tradicionalno neapeljsko testo. Postopek je natančen, z dolgo fermentacijo in natančnim oblikovanjem roba pice, imenovanim "cornicione".
Sestavine:
- 1 kg moke (Le 5 Stagioni Napoletana 35 oz. tip 00)
- 600 ml vode
- 30 gramov soli
- 1-2 grama svežega kvasa
Priprava pristne neapeljske pice:
Vzemite posodo za mešanje, vanjo nalijte vodo in dodajte sol. Dobro premešajte z roko, da se sol raztopi. Vodi dodajte 100 g (10 % moke) in z rokami mešajte, dokler se moka ne raztopi. Nato v mešanico dodajte kvas in ponovno premešajte z roko. Nato postopoma z eno roko v posodo dodajajte preostalo moko in sproti mešajte z drugo roko. Ko se testo začne oblikovati, ga zvrnite na mizo in ga začnite mesiti z obema rokama, da vanj dobro vgnetete vso moko. Nadaljujte z delom, dokler ne ugotovite, da ima testo gladko konsistenco.
Preverjanje obdelave testa:
Nato morate preveriti, ali je bilo vaše testo dovolj obdelano, in imate dve možnosti:
- Z enim prstom pritisnite na kroglo testa in če se odbije nazaj, je velika verjetnost, da je testo pripravljeno.
- S termometrom preverite temperaturo testa tako, da ga zabodete naravnost v sredico in ciljate na temperaturo med 23 in 26 stopinjami Celzija.
Počivanje in oblikovanje:
Pripravljeno testo položite na ravno površino in ga pokrijte z vlažno krpo, da se ne izsuši. Pustite počivati vsaj 2 uri. Ko mineta 2 uri, je čas, da naredite kroglice iz testa. Narežite ga na 250-gramske kose, ki jih oblikujete v lepe kroglice z gladko površino. Zložite jih v nepredušno posodo z ravnim dnom, ki jo za 24 ur shranite na hladno mesto. Po 24 urah bi morale biti vaše kroglice testa vzhajane in pripravljene za uporabo. Delovno površino dobro pomokajte in nanjo položite vzhajano kroglico. Začnite centimeter od roba ter se pomaknite centimeter od vrha, pritisnite s prsti navzdol.