Priprava okusne pice se začne pri testu, saj je to ključno za končni rezultat. Nadev je šele na drugem mestu. Za vse ljubitelje takšne pice je slavni picopek Vito Iacopelli pripravil video, v katerem razloži celoten postopek priprave dobrega domačega testa za pico. Sanje vsakega domačega picopeka so zagotovo priprava okusne pice, ki jo krasi rahel in puhast rob s hrustljavo skorjico.
Izbira in priprava moke
Za pripravo testa je pomembna izbira prave moke. Uporabite namensko moko tipa 00 (posebna italijanska moka za pizze z več glutena) ali pri nas tip 500. Lahko uporabite tudi mešanico gladke in ostre moke v razmerju 2:1. Če nimamo moke tipa 00, lahko uporabimo navadno krušno moko. Moko je priporočljivo presejte, s čimer boste vnesli več zraka, ki ga kvasovke potrebujejo za svoje delovanje.
Sestavine in postopek mešanja
Osnovni recept za testo
- 400 g moke (tip 500 ali 00)
- 280 ml mlačne vode
- 2 žlici olivnega olja
- 1 čajna žlička soli
- 8 g svežega kvasa
V posodi za gnetenje je zmešal moko in sol. V mlačni vodi (od 30 do 35 stopinj Celzija, a ne prevroči, da ne izničite delovanja kvasovk) je dobro premešal kvas in olivno olje ter pustil 5 minut stati, da se pojavijo mehurčki. Vodo je nato prelil po moki. Z vilicami je dobro premešal, da je moka vpila v vodo, nato pa na hitro pregnetel testo z rokami in ga oblikoval v kroglo (če je testo preveč lepljivo, dodamo še malo moke). Pomembno je, da ne dodate soli in olja neposredno v kvasec, saj kvas ne prenese previsoke temperature, maščobe in preveč soli.
Priprava s predfermentiranim testom (Poolish/Biga)
Skrivnost uspeha tiči v predfermentiranem testu, ki se imenuje poolish (tudi biga), pripravimo pa ga že dan (lahko tudi več) pred pripravo končnega testa za pico. Njegova glavna lastnost je, da izboljša okus testa, bistveno pa vpliva tudi na njegovo teksturo. Za pripravo poolisha potrebujemo (za 10 pica hlebčkov):
- 300 ml vode sobne temperature
- 5 g suhega kvasa (v primeru svežega uporabimo 10 g)
- 5 g medu
- 300 g moke (tip 00)
V plastični posodi skupaj zmešamo vodo, kvas in med. Dodamo moko in dobro premešamo, da dobimo gosto tekoče testo. Posodo zapremo s pokrovom in jo pustimo na sobni temperaturi 1 uro, potem pa jo za 16 do 24 ur shranimo v hladilnik. V tem času bo testo fermentiralo, kar bomo prepoznali po tem, da bo narastlo in bo polno zračnih mehurčkov.
Ko imamo pripravljen poolish, se lahko lotimo testa za pico. Za pripravo testa za pico potrebujemo še:
- 700 ml vode
- 40 g soli
- 1250 g moke
- olivno olje po potrebi
V večjo posodo najprej vlijemo vodo. Dodamo predfermentirano testo (poolish). Dobro premešamo z lopatico ali kuhalnico, da se voda in poolish združita, nato pa zmesi dodamo polovico moke. Premešamo in ko dobimo enotno zmes, vanjo vmešamo sol, nato pa dodamo še preostanek moke. Sestavine še zadnjič dobro premešamo, da se združijo in ko dobimo grobo testo, ga zvrnemo na delovno površino.
Gnetenje
Testo za pico mora biti mehkejše, kar pomeni več vode in manj moke. Morda ste zasledili, da morate testo dobro pregnesti, da se bo razvil lepek oziroma gluten, in bo postalo elastično. Z rokami bo dovolj 10 do 15 minut gnetenja. Med gnetenjem se bo sprva zagotovo lepilo na pult, a poskusite dodati čim manj moke, saj bo v tem primeru testo postalo trdo, okus pa ne bo najboljši. Če boste testo pripravljali z mešalnikom ali v multipraktiku, z mešanjem raje ne pretiravajte, da se testo ne bo preveč segrelo. To se vam lahko še najhitreje pripeti v multipraktiku, s pomočjo katerega boste testo tudi najhitreje umesili.
V kuhinjskem robotu ali v večji skledi premešamo moko, vodo, kvas. Dodamo sol in olivno olje. Dobro premešamo z leseno kuhalnico, tako da dobimo homogeno zmes. Zgnetemo v testo (v kolikor bomo zgnetli na roke, gnetemo približno 5 minut). Testo mora biti prožno in gladko.
Testo za pico
Vzhajanje
Testo je pustil pokrito počivati vsaj 15 minut (do 2 uri). Z olivnim oljem rahlo namastite skledo, v kateri testo vzhaja. Olje bo preprečilo, da bi se testo prijelo sklede, poleg tega ga boste kasneje tudi lažje oblikovali, saj bo bolj elastično. Skledo samo prekrijte s kuhinjsko krpo in je ne zapirajte nepredušno s folijo, da bodo kvasovke imele dotok zraka. Nasvet: Za še bolj puhasto in hrustljavo testo ga lahko damo vzhajati v hladilnik čez noč ali do 48 ur.
Dolgotrajno vzhajanje v hladilniku
Še bolje je, da testo pripravite dan prej in ga po vzhajanju prestavite v hladilnik. V tem primeru bo sladkor odveč, saj bodo imele glive v kvasu dovolj časa, da dobro opravijo svoje delo. Testo je nato gnetel v mešalniku 2 minuti, ga oblikoval v kroglo, pokril s prozorno folijo in postavil v hladilnik preko noči (12 ur do 5 dni).
Preden testo uporabite, pa se mora spet ogreti na sobno temperaturo, zato ga vzemite iz hladilnika dve uri pred uporabo. Po 48 urah ga vzamemo iz hladilnika in ga eno uro vzhajamo na sobni temperaturi. Nato testo vzamemo iz posode in ga po želji razdelimo na dva hlebčka, za dve pici. Vrh hlebčkov premažemo z olivnim oljem, pokrijemo s prozorno živilsko folijo in pustimo vzhajati še eno uro.
Oblikovanje
Nikar ne uporabite valjarja, saj boste z njim iztisnili vse zračne mehurčke oziroma ogljikov dioksid, testo pa bo na ugriz neprijetno trdo, poleg tega bo manj prijazno prebavi. Debelina raztegnjenega testa naj bo približno 0,5 cm, oblikujte pa ga z dlanmi oziroma s prsti, najbolje z naoljenimi. Pred oblikovanjem je testo povaljal z vseh strani v moki. Testo je v pizzo oblikoval z rokami.
Najprej je z dlanmi oblikoval krog premera 15 cm in pri tem ob strani naredil ozek rob. Nato je tako oblikovan krog testa premetaval iz roke v roke in ga ob vsakem metu obrnil za nekaj stopinj. Z nekaj treninga bomo na ta način v nekaj sekundah testo razdelili na velikost običajne pizze, premer 30 cm. Če prej obupamo, si pomagamo z valjarjem, toda tako, da valjamo le po sredini kroga in testo ves čas obračamo. Rob s prsti naredimo na koncu.
Na čisto delovno površino damo 2 žlici ostre moke. Na moko položimo vzhajan hlebček in ga oblikujemo v čim lepši krog. Na robu hlebčka pustimo centimeterski rob. Testo začnemo raztegovati iz sredine hlebčka proti robu, testo pa obračamo v smeri urinega kazalca, do želene velikosti. Testo dvignemo, otresemo odvečno moko in položimo na papir za peko.
Vzhajano testo raztegnemo z rokami, tako da z dlanmi oblikujemo krog, od sredine proti robu. Pomembno je, da testo raztegujemo od sredine navzven, saj bo imelo le tako tisti značilen debel rob. Preden testo obložite s svojimi najljubšimi dodatki, naj še 15 minut vzhaja, tako bo še bolj puhasto.
Dodatki
Osnovno pravilo je, da ne smete pretiravati. Testo naj bi obložili s paradižnikovo omako, sirom in s samo še tremi dodatki. V nasprotnem primeru testo, za katerega ste se tako zelo potrudili, ne bo prišlo do izraza. Za svojo pico vedno uporabim kvalitetne in okusne sestavine. Če že testo ni tako fino kot tisto pečeno v peči, naj bo vsaj pica obložena s finimi sestavinami. Najpomembnejši mi je sir. Ne maram, da je preveč masten ali "gumijast", zato se izogibam že naribanim sirom ali poceni mocareli. Najraje izberem mozzarello bi bufala (bivoljo mocarelo), ki je lepo kremasta in polnega okusa. Na pečeno pico pa zelo paše tudi burrata, ki je kombinacija mocarele in smetane. Notranjost burrate je mehka, kremna in polnega okusa.
Dobre pice ni brez dobrih začimb, zato sem za pripravo uporabila mešanico začimb. Dodatno sem pico posula še s turškim origanom in svežo baziliko.
Pečenje
Pico pecite na najvišji možni temperaturi, pri čemer mora vročina prihajati od spodaj in zgoraj. Pečico segrejte na 250 stopinj skupaj s pekačem (ali kamnom) za pizzo. Če nimamo kamna za pečenje kruha, lahko uporabimo kar pekač. Damo ga na vrhnjo rešetko, pečico vključimo na najvišjo temperaturo in jo segrevamo vsaj 30 minut. Idealna za peko popolne pice je krušna peč, ki pa je po vsej verjetnosti nimate. Rešitev za vašo pečico bi bila plošča ali kamen za peko pic, ki jo oz. ga morate pred peko dobro ogreti, kar pomeni, da morate pečico segrevati najmanj eno uro. Toplota se bo tako enakomerno razporedila po vsej pici, skorjica bo hrustljava, notranjost pa mehka. V tem primeru potrebujete tudi lopatico, s katero pico položite na kamen in jo odstranite iz pečice.
Čas peke je seveda odvisen od zmogljivosti vaše pečice. Pri 300 stopinjah Celzija se bo na kamnu denimo spekla že v štirih minutah, če ste seveda tanko razvlekli testo in niste pretiravali z dodatki. Pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču 5-8 minut. Poljubno obložimo in pečemo v predhodno razgreti pečici, na najvišji temperaturi, na razgretem kamnu ali pekaču 5-8 minut. Pizza pečico segrejte na 400 °C. Znižajte temperaturo na srednjo, da se zgornji del pice ne zažge. Med peko pico vsakih 30 sekund obrnite za eno četrtino.
Pica Napoletana: izziv in umetnost
Pica napoletana je na evropski ravni zaščitena kot tradicionalna posebnost. Umetnost priprave napoletane pa je tudi na Unescovem seznamu nesnovne kulturne dediščine. Žal je pravo napoletano doma skoraj nemogoče pripraviti. Oziroma je to zelo težko. Potrebovali bi peč, ki preseže 400 °C in ogromno znanja. V Neaplju, v piceriji Da Michele, se je napoletana pekla manj kot eno minuto. Opazovanje picopekov med pripravo pa je bila prava paša za oči, saj gre za pravo umetnost. Za pravo napoletano tako rabiš prave sestavine, primerno peč, znanje in veliko vaje!
Priprava brezglutenske pice je lahko pravi izziv, a z moko Caputo Fioreglut lahko ustvarite avtentično neapeljsko izkušnjo tudi brez glutena. Odkrij recept za avtentično napolitansko pico a ruota di carro z našo moko Pulcinella.