Pojmi kot so uležano meso, zorjeno meso, starano meso ali dry ageano meso, vsi opisujejo isti postopek predelave, katerega namen je izboljšanje okusa in teksture mesa. Ključ do popolnega rezultata ni nujno v dragi govedini, ampak v pravilni pripravi in zorenju, ki lahko tudi cenejše kose spremeni v neverjetno mehke, sočne in polnega okusa.
Kaj je zorenje mesa?
Zorenje mesa je biokemični proces na mišičnini, ki poteka po zakolu živali. Med tem procesom se spreminja mišična struktura, meso pa pridobiva gastronomsko in jedilno kakovost, postane mehkejše in razvije bogatejše arome. Splošno prepričanje, da je sveže meso boljše, ne drži. Goveje meso je podobno zimskemu jabolku: jeseni, ko ga oberemo, je sicer fiziološko zrelo, toda okusno zrelo je šele po enem do dveh mesecih zorjenja v skladiščih oziroma hladilnicah.
Zakaj zorimo meso? Ključni dejavniki sprememb
Zorenje mesa prinaša več pomembnih sprememb, ki vplivajo na končno kakovost jedi.
Izguba vlage in koncentracija okusa
Ena izmed najpomembnejših sprememb med zorenjem je izguba vlage, ki lahko povzroči do 30 % izgube teže mesa. Z razvlažitvijo se dejansko koncentrira okus, zato so zorjene mesnine bolj "sočne" od navadnih, kljub manjši količini prisotne vode. Ob peki zorjeno meso izgubi manj vlage kot sveže, saj izpostavljeno meso oksidira in tvori skorjico, ki preprečuje vstop in izstop vlage.
Mehčanje mesa in delovanje encimov
Mehčanje mesa opravljajo naravno prisotni encimi, ki razgrajujejo trše mišično in vezivno tkivo. To razgrajevanje proteinov in povezovalnih tkiv meso naredi mehkejše, hkrati pa poskrbi, da se med peko manj krči in zadrži več vlage. Posledično je zorjeno meso bolj sočno od svežega.
Razvoj kompleksnih arom
Poleg encimske razgradnje na okus vpliva tudi oksidacija maščob v kombinaciji z bakterijami, ki napadajo meso. Pravilno zorjena govedina razvije bogat, oreškom podoben okus in skoraj sirnato aromo. Ti okusi s časom postajajo vse močnejši.
Poleg zorenja na kakovost mesa vplivajo tudi starost živali, pasma, prehrana in prehranjenost. Pasme, selekcionirane za prirejo mesa, zagotavljajo pestro paleto okusov, na katere vpliva tudi prehrana, ki je večinoma prosta paša. Nekatere pasme govedi dodajajo v prehrano tudi žitarice in celo pivo (npr. govedo kobe), jih masirajo in skrbijo za lagodno življenje živali (t. i. veselo meso - happy meat).
Vrste zorenja mesa
Poznamo dva glavna postopka zorenja: suho in mokro.
Suho zorenje (Dry Aging)
Suho zorenje velja za bolj učinkovito in daje boljše rezultate v smislu izrazitejšega okusa mesa. Poteka v kontroliranih pogojih v hladilnici, kjer je meso obešeno na kavlju in izpostavljeno zraku. Idealna temperatura se giblje med 0 do 5 °C.
Med suhim zorenjem meso izgublja vlago in se nekoliko izsuši. Na zunanji strani postane temno in za nepoznavalca neprivlačno, a prav ta zunanja "skorja" ščiti sočno sredico. Pomembno je tudi kroženje zraka, ki preprečuje razvoj škodljivih bakterij na zunanji površini. Lahko se razvije tudi posebna plesen, ki mesa ne pokvari, ampak celo pomaga encimom pri mehčanju. Najokusnejše in najmehkejše meso je tisto, ki je zorjeno po sistemu suhega zorenja v hladilnici na zraku, saj vsa odvečna tekočina odteče.
Za suho zorenje so najboljši večji kosi mesa (okoli 4 kg in več), ki so primerni za hitro peko, ponavadi z veliko maščobnega tkiva in ovojnico. Odlična izbira so kosi kot so New York strip, ribeye in porterhouse. Pomembno je, da uporabimo kos s kostjo, če je le mogoče. Govedina, namenjena zorenju, mora imeti več maščob in biti "marmorirana", kar pomeni, da so maščobe razporejene med mišičnim tkivom in je izdatna plast maščob okoli mišic. Maščobe so namreč nosilke okusa in zagotavljajo okusnost ter sočnost mesa.
Mokro zorenje (Wet Aging/Vacuum Aging)
Mokro zorenje, imenovano tudi zorenje v vakuumu, je enostavnejši in cenejši način. Pri tej metodi meso vakuumsko zapakiramo v neprodušno vrečko in ga shranimo v hladilnik ali klet. Pri mokrem zorenju v vakuumirani vrečki ne pride do oksidacije maščobe, kar je glavni faktor, ki vpliva na spremembo okusa pri suhem zorenju. Encimske reakcije sicer poskrbijo za mehčanje tkiva, vendar je aroma mesa veliko slabša kot pri suhem zorenju in lahko zaradi neprodušnosti in zadrževanja sokov pridobi rahlo "kovinski" okus.
Kljub temu mokro zorenje ponuja primerljive procese mehčanja in zadrževanja vlage kot suho. Pomembno je uporabiti kvalitetne vrečke z debelo steno, ki so dovolj kompaktne za vakuumiranje večjih kosov. Pri mokrem zorenju je ključna higiena, saj lahko že ena sama bakterija okuži celotno vrečko. Če zaznamo neprijeten vonj ob odprtju vrečke, je priporočljivo to storiti zunaj stanovanja.
Soljenje i pajc mesa
Zorenje v olju in marinadah
Tretji način zorenja v domačih razmerah je, da cel kos mesa ali pa že narezane zrezke v posodi prelijemo z oljem. S tem preprečimo mikrobno kvarjenje. Meso je lahko v olju tudi en teden v dobro zaprti posodi. Čeprav olje preprečuje oksidacijo in s tem zmanjšuje neprijeten vonj, meso v oljni kopeli ne zori v istem smislu kot pri suhem zorenju; namesto tega gre za nekakšno marinado, ki prispeva k okusu in aromi ter mehčanju.
Če nimamo časa za daljše zorenje, lahko svežo govedino ali druge vrste mesa pospešeno zorimo tudi pri sobni temperaturi dan ali dva v marinadi ali kvaši. Za pečenje pripravljeni kosi mesa so med hitrim zorenjem v kvašah zaščiteni pred mikrobiološkim kvarjenjem s soljo in dodatki kislih sestavin, kakor so kis, vino ali limonov sok. Zakisana kvaša ugodno vpliva na delovanje encimov, ki pospešujejo zorenje mesa. Pri tem načinu lahko zorimo le meso, ki nima kosti, saj se kosti hitro pokvarijo. Tudi ostrigova omaka, ananas (bromelain) in soda bikarbona so omenjeni kot snovi, ki lahko mehčajo meso.
Čas zorenja: Odvisno od želenega rezultata
Čas zorenja močno vpliva na okus in teksturo mesa. Splošno testiranje je pokazalo naslednje preference:
- 14 dni ali manj: Tako kratka doba zorjenja praktično nima smisla. Okus se rahlo spremeni, kar le redki opazijo, in meso se še ne uspe zmehčati, vlakna ostanejo kompaktna.
- 14 do 28 dni: Bolj kot se bližamo 4. tednu zorenja, mehkejše postaja meso, čeprav še ne bomo opazili večjih sprememb v okusu. To je povprečna doba zorenja, ki jo opravljajo restavracije in mesarije.
- 28 do 45 dni: Po tem času meso začne že pošteno "smrdeti" (razvijati močan, sirnat vonj). Okoli 45. dneva je vonj mesa zelo podoben kakšnemu plemenitemu siru. Največ ljudi pri testiranjih je izbralo ta zrezek kot najboljšega.
- 45 do 60 dni: Zadnja stopnja zorenja je všeč le majhnemu številu ljudi. Izjemno močni in svojevrstni okusi in vonjave se razvijejo po dobrem mesecu in pol staranja. Pri tako dolgem zorenju je najbolje poskusiti in se odločiti samostojno.
Domače zorenje mesa: Kaj potrebujemo in kako se lotiti?
Domače zorenje mesa je povsem izvedljivo in prinaša znatne prihranke ter možnost eksperimentiranja.
Priprava za suho zorenje doma
Čeprav je suho zorenje doma precej bolj komplicirano kot mokro, ga je mogoče izvesti z ustrezno opremo in potrpežljivostjo. Potrebujemo:
- Manjši, neprodušno zaprt hladilnik: Idealen je ločen hladilnik, ki ga lahko namenite zorenju mesa, da preprečite mešanje vonjav z drugimi živili. Temperaturo je treba nastaviti med 2 in 5 °C (ne višje, ne pod 0 °C).
- Dober ventilator: Za konstantno mešanje zraka, kar preprečuje nastanek bakterij in plesni ter uravnava vlago. Lahko se uporabi tudi ventilator iz starejšega računalnika.
- Stojalo ali kavelj v hladilniku: Meso mora imeti čim večjo površino izpostavljeno zraku. Krožniki in pladnji odpadejo, najbolje je uporabiti mrežno rešetko ali meso obesiti na kavelj.
- Čas in potrpljenje.
Postopek suhega zorenja v domačem hladilniku:
- Nakup mesa: Kupite kvalitetna rebra ali večje kose (vsaj 2 kg), mesarja prosite, naj kosa ne obrezuje. Za zorenje so primernejši bolj mastni kosi.
- Namestitev: Meso odložite na za to namenjen prostor v hladilniku ali kleti. Nastavite temperaturo na 2 do 5 °C.
- Čakanje: Proces traja od 4 do 8 tednov. Na 3 dni je dobro meso obrniti, da lahko oksidira z vseh strani. S časom se bo razvil rahlo neprijeten vonj, ki je normalen za zorenje.
- Obrezovanje: Do dvakrat na teden je potrebno meso vzeti iz zorilnice. Z ostrim nožem obrezujemo tanke sloje oksidirane maščobe, dokler ne pridemo do sveže maščobe pod zasušenim tkivom. Pri tem vedno uporabljajte laboratorijske rokavice. Obrezane dele meso odložimo nazaj v zorilnico. Med staranjem izgubimo veliko količino mase, ki pa je večinoma iz maščobnih oblog, ki bi jih tako ali tako odrezali. Samo meso v sredici obdrži praktično isto maso.
- Razrez in pečenje: Po končanem zorenju meso razrežete in spečete.
- Mmmmmm…
- Počitek: Po peki je pomembno, da meso počiva.
Nasveti za mokro zorenje doma
Mokro zorenje je precej manj zahtevno. Kose mesa enostavno vakuumiramo v debele in kvalitetne vrečke in jih postavimo v hladilnik za določeno obdobje. Pri tem lahko uporabimo tudi hladilnik, kjer hranimo preostala živila, saj je meso v vrečki in ne oddaja vonjav. Priporočamo uporabo kvalitetnih vrečk z debelejšo steno, ki so primerne za vakuumiranje večjih kosov.
Vpliv zorenja na pripravo in okus
Zorjeno meso je vrhunska surovina, ki zahteva ustrezno pripravo, da zares pride do izraza.
Izbira zorjenega mesa
Za zorenje je idealno meso z maščobnim tkivom in ovojnico, saj maščoba oksidira in poskrbi za razvoj unikatnih okusov. Pri nakupu steakov in rostbifov je pomembno, da so zorjeni. Problem v Sloveniji je slaba ponudba uležanega mesa, čeprav nekatere specializirane mesnice (npr. Mesnica Petrin v Ljubljani) nudijo zorjene kose.
Pečenje zorjenega steaka
Peka zorjenega steaka je umetnost, ki zahteva ravnotežje med zapečeno površino in nežno, mehko, sočno ter okusno notranjostjo.
- Temperatura mesa: Steaki morajo biti ogreti na sobno temperaturo, preden jih pečemo.
- Vezivno tkivo in maščoba: Pred peko odstranimo vezivno tkivo, ki postane pri visokih temperaturah trdo in žilavo. Mastne obrobe pa ne odrežemo, saj maščoba naredi meso sočno in okusnejše; vsak naj si jo po želji odstrani na krožniku.
- Ponev/Žar: Ponev mora biti zelo vroča, a ne toliko, da bi se kadilo. Vlijemo malo olja (če je olivno, tik pred peko) in počakamo, da se segreje. Na žaru rešetke popolnoma segrejemo in po potrebi rahlo naoljimo meso.
- Pečenje: Meso naj veselo zacvrči, ko ga damo vanjo. Pomemben je neposreden stik z vročo površino, ki hitro opeče meso. Steak se peče od 2 do 15 minut, odvisno od debeline in želene stopnje pečenosti. Steake, ki jih želimo speči manj (po angleško), začnemo peči pri višji temperaturi.
- Soljenje in začinjanje: Teorije se razlikujejo: nekateri predlagajo soljenje pred peko, drugi že pečenega, tretji pa med obračanjem (začinimo zapečeno stran).
- Obracanje: Najpogosteje ga najprej spečemo na eni strani, nato ga obrnemo in skoraj do konca zapečemo še na drugi strani. Nato ga zadnji dve do tri minute večkrat obrnemo. Med peko mesa ne stiskamo, da ne uhajajo sokovi.
- Količina mesa: V ponev hkrati ne damo preveč steakov, da se ponev ne ohladi in meso ne začne dušiti namesto peči.
- Počivanje: Zelo pomembna faza je počivanje mesa po peki, zlasti pri manj pečenem steaku. Naj počiva vsaj tako dolgo, kot se je peklo.
Hranjenje in kakovost mesa
Pravilno hranjenje mesa je ključnega pomena za ohranjanje njegove kakovosti pred in po zorenju.
Meso je živilo, ki je podvrženo mikrobiološkemu kvaru. Izredno pomembna je higiena in ohranjanje nizke temperature (hladna veriga) od trgovine pa vse do toplotne obdelave. V hladilniku mora biti meso ločeno od preostalih živil, v predpakiranem stanju v embalaži, nepakirano pa v dobro pokriti skledi.
Zamrzovanje je postopek, pri katerem ustavimo delovanje mikroorganizmov. Presno meso, namenjeno zamrzovanju, je treba ustrezno vakuumsko zaviti ali pakirati v vrečke, ki so neprepustne za vodno paro. Zamrzujemo pri čim nižji temperaturi (priporočeno -20 do -30 °C), da se tvorijo mali ledeni kristali, ki bistveno manj poškodujejo strukturo mesa. Perutninsko meso lahko zamrznemo za do deset mesecev, goveje pa za do 12 mesecev. Meso naj se odtali v hladilniku, da se taljenje odvije počasi. Po odtajanju ga porabite čim prej, najpozneje v dveh dneh, in pred peko ga je treba ogreti na sobno temperaturo.