Priprava pristne italijanske rižote zahteva poznavanje osnov, primerno posodo, pravo vrsto riža, nekaj poljubnih dodatkov, kakovostno osnovo in približno 30 minut časa. Za doseganje najboljših rezultatov je ključna izbira riža; uporabiti je treba kratkozrnati riž, kot so sorte arborio, carnaroli, vialone nano ali sant andrea, saj vsebujejo veliko škroba, ki med kuhanjem zagotavlja kremasto in mehko teksturo.
Osnovni postopek in priprava sestavin
Za pripravo rižote z morskimi sadeži (za 2 osebi) potrebujete:
- 6 očiščenih lignjev
- 6 kozic (očiščenih)
- 3 stroke česna
- 2 šalotki
- 1 skodelico rjavega riža
- 1 dcl belega vina
- 1 liter jušne osnove
- Zelenjavo po okusu (paradižnik, korenček, bučka, por, olive)
Morske sadeže najprej očistimo, operemo in osušimo. V ponvi na olivnem olju na visoki temperaturi na hitro popražimo morske sadeže, dokler se ne zmehčajo in tekočina povre. Pripravljene sadeže odstranimo iz ponve in shranimo v pokriti posodi.
Priprava rižote
Tehnika kuhanja riža
V isto ponev dodamo sesekljano šalotko in česen ter pražimo, da se zmehčata. Dodamo riž in ga pražimo toliko časa, da postekleni - med tem se iz zrnc izloča škrob. Sestavine zalijemo z vinom in med mešanjem kuhamo, dokler alkohol ne izhlapi.
Postopno dodajanje osnove
Riž zalijemo s prvo skodelico vroče jušne osnove. Ko tekočina izpari, dodamo novo količino. Razmerje med rižem in jušno osnovo je običajno 1:4. Pomembno je, da tekočino dolivamo postopno; riž med kuhanjem ne sme plavati v tekočini, hkrati pa se ne sme posušiti. Rižota mora biti ves čas ravno prav vlažna.
Zaključna faza in kremasta tekstura
Ko je riž skoraj kuhan, vmešamo narezano zelenjavo in vrnemo morske sadeže v ponev. Temperaturo povišamo in med nežnim mešanjem kuhamo še približno 5 minut. Ko smo z mehkobo riža zadovoljni, ponev odstavimo z ognja.
Ključ do kremaste rižote je dodajanje kosa masla in naribanega trdega sira (opomba: pri rižotah z morskimi sadeži se parmezan tradicionalno ne uporablja). Po mešanju ponev za 2-3 minute pokrijemo, da se okusi povežejo, nato pa rižoto postrežemo.
| Sestavina | Vloga v jedi |
|---|---|
| Riž (npr. Carnaroli) | Osnova, ki oddaja škrob za kremnost |
| Jušna osnova | Tekočina za postopno kuhanje in globino okusa |
| Maslo | Doda sijaj in kremasto zaključno teksturo |