Vsi nekako vemo, iz česa je burger sestavljen. Poleg slastne polpete, ki je v najbolj klasični različici narejena iz govejega mesa, za pripravo dobrega burgerja potrebujemo še nekaj sveže zelenjave, dobro omako in mehko krušno bombico oziroma burger štručko. Razlog za njihovo priljubljenost je povsem preprost: priprava je hitra in enostavna, okus je božanski, osnovni recept pa dopušča številne izpeljanke. Burger hkrati vsebuje tudi vse, kar potrebujemo za dobro kosilo - slastno meso, veliko zelenjave, okusne dodatke, omake in rahel kruh, ki se kar stopi v ustih, in zato že dolgo ni rezerviran zgolj za okrepčevalnice s hitro prehrano.
Skrivnost sočnega burgerja: Goveja pleskavica
Izbira in priprava mesa
Bistvo dobrega burgerja je seveda sočno in pravilno pečeno meso. Če je le možno, se izognite kupovanju pripravljenih pleskavic, ampak se raje odpravite do najbližjega mesarja in tam kupite sveže mleto meso. Najbolje je, da mesarja poprosite, da vam zmelje lep kos govejih pleč, zgornji del zadnjega stegna ali bržolo (ribeye) in po potrebi doda tudi nekaj slanine ali druge oblike maščobe. Dober hamburger namreč v svoji sestavi potrebuje okoli 20 do 30 odstotkov maščobe. Ta je vezno tkivo, ki poskrbi za to, da je hamburger okusen in sočen. Maščoba ima svoj okus, hkrati pa prenaša in okrepi ostale okuse mesa in začimb ter aromo dima. Sveže mleto meso, ki naj ne bo preveč drobno zmleto, nato stresite v večjo posodo.
Začinjanje mesa
Med nežnim obračanjem meso enakomerno začinite. Pri tem je pomembno, da mesa ne stiskamo ali preveč obdelujemo, saj čim bolj ga obdelujemo in obračamo, tem bolj trdo postaja in posledično dobimo trše hamburgerje. Pri izbiri začimb za začinjanje mesa se lahko držite klasike, kot sta sol in poper, a je pri tem pomembno najti pravo ravnovesje začinjenosti. Lahko pa ste malce bolj drzni in posežete po sladki ali dimljeni papriki, čebuli, česnu, koriandru, čiliju, kumini, svežih začimbah, gorčici ali celo siru. Skratka, vaš okus in domišljija narekujeta, kako začinite maso.
Oblikovanje pleskavic
Začinjeno meso z vlažnimi rokami razdelite na enako velike kupčke, teže od 150 do 180 gramov, ki jih nato nežno oblikujete v okrogle polpete, brez pretiranega pritiskanja in stiskanja, le toliko, da obstanejo skupaj. Pleskavice naj bodo ob robu debele približno 2 centimetra, v sredini pa 1 centimeter. Ko oblikujete hamburger želene velikosti, s prstom pritisnite na sredini, da dobite jamico. Sredinska jamica med peko izgine - meso se skrči in se 'potegne' proti sredini, da dobimo enakomeren, raven polpet. Brez sredinske jamice so hamburgerji neprijetno zgrbančeni. Za posebej sočne hamburgerje lahko v sredino mesa potisnete košček masla. Oblikovane pleskavice spravite v hladilnik do pečenja, saj tako ostanejo kompaktne v obliki polpeta in popolnoma sočne.
Peka govejih pleskavic
Priprava žara ali ponve
Pred peko žar ali žar ponev segrejte na srednjo ali visoko temperaturo (200 do 260 stopinj), ga očistite in naoljite rešetko.
Proces peke
Tik pred pečenjem meso z obeh strani solimo in popramo. Burger meso postavimo v zelo vročo ponev ali na žar. Temperaturo nato znižamo na srednje močan ogenj. Med peko žar lahko zaprete, da se meso peče z obeh strani, zaradi ujete vlage in temperature pa je peka hitrejša. Med peko iz hamburgerjev curlja vroča maščoba, ki se ob odprtem žaru vžge, pri zaprtem žaru pa je zaradi pomanjkanja kisika in vlage vžigov manj.
Pravega hamburgerja ne obračamo prehitro in prevečkrat, saj če meso prevečkrat obračamo, postane trše in bolj izsušeno. Ko ga položimo na rešetko, počakamo nekaj minut, nato ga obrnemo. Če na spodnji strani še ni zapečen, se ob obračanju meso prime rešetke. Čas peke je odvisen od stopnje zapečenosti, ki jo želimo:
- Za zapečenost rare pečemo 2 minuti na vsaki strani.
- Za medium rare 3 minute na vsaki strani.
- Za medium 4 minute na vsaki strani. Za medium pečeno burger meso mora biti temperatura sredine mesa med 54 in 56 °C.
- Za zapečenost well done 5 minut na vsaki strani.
Med peko z lopatico za žar hamburgerjev ne pritiskamo ob rešetke. S tem dosežemo le to, da sokovi v hamburgerju stečejo med rešetkami na oglje, meso pa postane suho in je manj okusno. Ko je meso zapečeno na eni strani, ga obrnemo. Po kakšni minuti lahko dodamo rezine dimljene slanine in rezine sira na zapečen del mesa. Ko je meso s sirom pečeno, nanj položimo slanino. Za 30 sekund pokrijemo z drugo posodo ali pokrovom, toliko, da se sir rahlo začne topiti.
Kako speči burger na žaru - ENOSTAVNO! - Vsakič popolno! - Zamrznjen polpet ali mleto govedino - Hamburger
Počivanje mesa
Pečeno meso vzamemo iz ponve. Po peki naj hamburgerji počivajo 5 do 10 minut, da se mesni sokovi lepo porazdelijo.
Hrustljave bombetke za burger
Za domači burger boste poleg mesnih polpet, omake in sveže zelenjave potrebovali tudi dober kruh. Slednji je kot nekakšno ogrodje, ki vse sestavine drži skupaj. Za pripravo dobrega burgerja je najbolje, da uporabite dobro mlečno bombico, ki jo lahko kupite ali pa, kar je še najbolje, pripravite kar sami.
Priprava domačih bombetk
- Vodo segrejte na približno 36 stopinj, vanjo dajte sladkor, mleko in kvas.
- V posodo dajte moko, maslo, sol in jajce ter gnetite, da nastanejo maslene grudice.
- Testo stresite v posodo in mešajte na nizki hitrosti približno 5 minut. Nato ga pustite vzhajati na toplem približno uro.
- Vzhajano testo z rokami raztegnite na pravokotnik in razdelite na 6 delov: vsaka bombetka naj ima približno 100 g. Naredite bombice in pustite vzhajati še 30 minut.
- Po vzhajanju nežno pritisnite z roko vse bombice navzdol, premažite z mlekom in stepenim jajcem ter posujte s sezamom.
- Pečete v pečici pri temperaturi 210 stopinj približno 15-20 minut.
Pred sestavljanjem burgerja se naj štručke dobro ohladijo. Ko je meso pečeno, ponev obrišemo s kuhinjsko brisačko, kajzerici pa prepolovimo in prerezana dela rahlo opečemo v ponvi do zlato rjave barve.
Omake in sveži dodatki
Sveža zelenjava
Solato operite in osušite, paradižnik in čebulo narežite na rezine. Prav tako lahko vložene kumarice narežete na tanke rezine ali pa solato na ozke trakove.
Karamelizirana čebula
Čebulo olupite in narežite na rezine. V ponvi segrejte olje in nanj stresite čebulo. Pustite, da se dobro naolji, in jo nato počasi pražite približno 15 minut, da se zmehča.
Raznolikost omak in drugih dodatkov
Izbira dodatkov, s katerimi lahko popestrite svoje burgerje, je zelo pestra in raznolika. Poleg klasičnih, kot so solata, paradižnik, čebula in kisle kumarice, se lahko poigrate tudi z nekoliko bolj nenavadnimi dodatki, kot so pečena rdeča pesa, kislo zelje, kimči, zeljna solata, kalčki in podobno.
Enako velja tudi v primeru omak. Najbolj klasična izbira sta zagotovo kečap in majoneza, a to še zdaleč ni vse, kar lahko dodate v dober burger. Tukaj so še domača žar omaka, remuladna omaka, omaka tisočerih otokov ter številne čilijeve omake, po katerih še zlasti radi posegajo ljubitelji pekočih okusov. Omako lahko pripravite tudi iz svežih jabolk, gorčičnih semen in brusnic, s katero boste dobili svežo, pikantno in malenkost kiselkasto omako. Lahko pa zmešate kislo smetano in majonezo ter dodate drobnjak, česen, šalotko in še kakšno zelišče po svoji želji. Bombetke in omake lahko pripravite kar nekaj dni vnaprej.
Sestavljanje govejega burgerja z dvojno pleskavico
Spodnjo stran popečene bombetke najprej namažite z majonezo. Čez postavite rezine čebule in paradižnik. Na to položite prvu pečeno govejo polpeto s sirom in slanino ter nakapajte koktajl omako. Nato dodajte še drugo govejo polpeto s sirom in slanino. Čez njo položite tanke rezine paradižnika in vloženih kumaric. Prelijte z žlico žar omake za dodatno poživitev burgerja. Vse to pa prekrijte z zgornjim delom bombetke. Vse skupaj rahlo stisnite skupaj ter pripravljen burger postrezite.
Burger lahko seveda sestavimo čisto drugače, kakšno komponento odvzamemo, drugo dodamo, pomembno je le, da ob procesu uživamo in zadovoljimo svoje brbončice.
tags: #goveji #burger #dvojna #pleskavica