Priprava domačih rezancev je kulinarična tradicija, ki združuje preprostost sestavin z bogastvom okusa. Čeprav se sliši preprosto, je priprava kakovostnih domačih testenin umetnost, ki zahteva natančnost in potrpežljivost. Končni rezultat so testenine, ki so nekaj posebnega, so drugačne, so imenitnega okusa in z osebnim pečatom.
Osnovni recept za domače testenine
Nekateri kuharji trdijo, da za pripravo jajčnih testenin potrebujemo le moko in jajca. Po starem receptu, ki ga v Italiji še vedno uporabljajo, pa testo zamesimo iz moke, jajc in soli. Za eno osebo računamo 100 g moke (gladka pšenična moka tipa '00' ali tip 500), eno jajce in ščepec soli. Po želji lahko dodamo še žličko oljčnega olja, po potrebi pa, če je testo presuho, tudi malo vode.
Količine lahko poljubno večamo. Pomembno je, da so domači rezanci vedno zamešeni iz jajc in ostre moke. Na eno jajce gre približno 10 dkg moke.
Variacije osnovnega recepta
- Testenine z manj jajci: Povečamo količino vode; za eno jajce manj prilijemo 0,3 dl vode.
- Testenine brez jajc: Testo obvezno zamesimo z dodatkom pšeničnega zdroba in 1,2 dcl tople vode.
Priprava testa
- Ročno gnetenje: Odmerjeno količino moke stresemo na čisto delovno površino ali v posodo. Na sredini naredimo jamico, v katero dodamo jajca in sol (po želji tudi olje). S konicami prstov nato začnemo gnesti od sredine in postopoma dodajamo moko z roba. Ko zmešamo vso moko z jajci, začnemo testo gnesti. Gnetemo ga približno 10 minut oziroma toliko časa, da postane prožno, gladko in svetlikajoče.
- Gnetenje v mešalniku/multipraktiku: Vse sestavine stresemo v posodo mešalnika z gnetilnimi kavlji. Vključimo najprej na hitrost 1, nato 2. Mešamo najprej 1 minuto. Če je testo pacasto, dodajamo še moko po pol žlice, dokler ni primerno gosto in začne "plesati okrog po posodi". Vsega skupaj ni treba mesiti dalj kot 2 minuti. Preden vzamemo hlebček ven, potipamo, če nam trdota testa ustreza. Ne se ustrašiti, če multipraktik malce poskakuje. Kyara ugotavlja, da je "testo" primerno, ko nastane taka drobna kašica - to je cca 4-5 žlic moke na eno jajce (količina moke je odvisna od debeline jajca). Nato to kašico stresemo na desko in jo lepo pregnetemo v dokaj trdo testo.
Če hlebček prerežemo, morajo biti v strukturi testa vidni mehurčki. Testo mora biti čvrsto, a dovolj mehko in voljno, da ga lahko razvaljamo na tanko.
Obarvane testenine
Za obarvane testenine k osnovnim sestavinam dodamo:
- Zelene: sesekljana (ožeta) blanširana špinača
- Rdeče: paradižnikova mezga
- Oranžne: malce kurkume
- Črne: sipino črnilo
- Rožnate: kuhana pretlačena rdeča pesa
Počivanje testa
Ugneteno testo oblikujemo v hlebček, ki ga pokrijemo z vlažnim prtičem (ali ovijemo s prozorno folijo za živila/aluminijevo folijo) in pustimo počivati 30 minut do nekaj ur, lahko tudi čez noč. Jade navaja, da testo pusti počivati vsaj pol ure v polivinilasti vrečki, medtem ko Cila svetuje, da ga tesno pokrijemo s krpo ali ovijemo z aluminijevo folijo in pustimo počivati pol ure. Če ga bomo potrebovali kasneje, ga shranimo v hladilnik. Temba, Reca in mnogi drugi uporabljajo podoben postopek.
Domače testenine z orehi
Valjanje in rezanje testenin
Pomembno je, da spočito testo čim bolj tanko in enakomerno razvaljamo. Pri tem si lahko pomagamo s strojčkom za testenine ali valjarjem. Testo razdelimo na 3 do 4 dele, sicer bodo testenine predolge. Posamezen kos spočitega testa sploščimo z dlanjo oziroma razvaljamo z valjarjem.
Valjanje s strojčkom
Sploščen kos testa vstavimo med valja strojčka na najširšo režo, zavrtimo ročico in testo razvaljamo. Nato robove prepognemo proti sredini, obrnemo za 90 stopinj in znova vstavimo v režo strojčka. Obrnemo zato, da se lepo valja in se zgibi ne razpirajo. To ponovimo nekajkrat, denimo trikrat, da se sestavine testa lepo združijo, kos testa je gladek, enakomeren, s čim bolj ravnimi stranicami in trak testa ravno prav širok - ne povsem do strojčka, saj se bo s tanjšanjem razširil. Delamo po občutku. Režo med valjema zmanjšujemo do najožje za najtanjše testenine oziroma do želene debeline (za glavno jed so primernejše nekoliko debelejše testenine) in testo vsakič razvaljamo. Pazimo, da trak testa vedno prej pomokamo. Ko smo z debelino zadovoljni, ga položimo na pomokan pult ali na prt, kjer naj se pred rezanjem nekaj minut suši. Suši naj se toliko časa, da razvaljamo še preostale kose testa, če pa imamo možnost, testo pustimo sušiti 10 minut.
Debelina testa
- Za klasične testenine: Primerna debelina testa je približno 2 mm.
- Za nadevane testenine: Testo moramo razvaljati še tanjše (ne več kot 1,5 mm).
Rezanje in oblikovanje
Osušeno razvaljano testo na koncu samo še narežemo na poljubne oblike. Če trakove testa spuščamo skozi nastavek za rezance na strojčku, dobimo enakomerno široke rezance. Takoj jih razprostremo po pultu ali pomokanem pladnju. Brez strojčka jih narežemo z ostrim nožem. Pazimo le, da svitka testa ne stiskamo preveč in narezane testenine takoj razpremo.
Različne oblike testenin in nasveti za rezanje
- Kaneloni: Testo narežemo na pravokotnike s stranicami 7 X 10 cm.
- Lasagne: Testo narežemo na 5 cm široke trakove.
- Tagliatelle: Testo narežemo na 1 cm široke rezance. Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance.
- Fettuccine: Testo narežemo na 3 do 4 mm široke rezance. Da si olajšamo delo, razvaljano testo najprej potresemo z moko, rahlo zvijemo, zvitek pa nato narežemo na rezance.
- Tortelini: Testo narežemo na kroge ali kvadrate s stranico 4 do 5 cm. Na polovico vsakega položimo za lešnik nadeva, rob druge polovice pa malo navlažimo z vodo. Testo preganemo v trikotnik (ali polmesec), nato pa zvijemo okoli kazalca tako, da sklenemo dva vogalčka in ju stisnemo skupaj.
- Ravioli: Testo najprej narežemo na 10 cm široke trakove. Ob spodnjem robu trakov v razdalji 5 cm polagamo nadev po kupčkih. Zgornji del testa prepognemo tako, da prekrijemo nadev in s prsti pritisnemo zgornji testo ob spodnjega, da nam nadev med kuhanjem ne bo uhajal iz testa. Z zobatim koleščkom režemo med nadevi, da dobimo prisrčen vzorec in enakomerno velike kvadratke.
Testo lahko nadevamo z mesom, sirom, zelenjavo, zelišči, mletimi oreščki.
Kuhanje testenin
Sveže testenine so zelo hitro skuhane. Vedno jih kuhamo v veliki količini vode, ki jo, tik preden zavre, posolimo, da povečamo moč vrenja, ki ohrani njihov odličen okus in jih ne namoči. Ko voda najbolj vre, vanjo stresemo sveže ali suhe testenine, premešamo in skuhamo al dente. To je »takrat, ko niso več surove, so pa še trdne. Takrat ne omahujmo, zagotovo so dovolj kuhane.« Takoj jih odcedimo, cedilo večkrat pretresemo, da odteče voda, in stresemo v omako.
- Tanki rezanci: Kuhani so že v 1 do 5 minutah, odvisno od njihove debeline.
- Večje testenine: Kuhamo jih do 12 minut.
Domače testenine z orehi
Sušenje in shranjevanje svežih testenin
Sveže testenine moramo najprej dobro posušiti, če jih hočemo shraniti, saj drugače hitro splesnijo. Če nimamo stojala za sušenje, si lahko pomagamo z ročajem metle (lahko tudi kuhalnice), ki ga postavimo na dva stola. Tanke in široke rezance lahko sušimo tudi med dvema čistima prtičema, ali pa jih zvijemo v gnezdeca in posušimo. Cila jih pusti čez noč na mizi, da se posušijo, in jih zjutraj pospravi v papirnato vrečo.
Suhe testenine nato zložimo v pločevinasto ali plastično škatlo (lahko uporabimo tudi papirnate ali platnene vrečke), potresemo s koruzno moko, da se ne zlepijo, in hranimo na sobni temperaturi (največ 3 do 4 dni).
