Kraški pršut je priznana delikatesa, ki se ponaša z bogato zgodovino in edinstvenimi značilnostmi. Njegova proizvodnja je globoko zakoreninjena v tradiciji Kraša, pokrajine, kjer se vplivi morja prepletajo s celinskimi, kar ustvarja idealne pogoje za sušenje mesa. V središču te tradicije stoji Pršutarna Lokev, najstarejša pršutarna na slovenskem Krasu, in podjetje Kras iz Šepulj, ki je največja pršutarna v Sloveniji.
Zgodovina in razvoj Pršutarne Lokev
Pršutarna Lokev na Krasu ima dolgo in bogato zgodovino. Njeno delovanje sega v petdeseta leta prejšnjega stoletja, ko je Emona - mesna industrija Zalog prva izkoristila ugodno kraško podnebje za soljenje svinjskih stegen. Za sušenje so takrat koristili kašče v okoliških vaseh. V šestdesetih letih je Lokavska pršutarna postala prva velika pršutarna v nekdanji Jugoslaviji.
Leta 2001 je bila pršutarna celovito posodobljena z veliko investicijo v tehnologijo. Pred privatizacijo je bila pršutarna le del ponudbe izdelkov v okviru predhodnih podjetij, zato so bile njene kapacitete manjše. Ob privatizaciji pa je morala pršutarna preživeti izključno od proizvodnje kraških mesnin. To je zahtevalo povečanje kapacitet, posodobitev proizvodnje in oblikovanje nove vizije podjetja, ki se še danes razvija.
Tradicionalni postopek izdelave pršuta do leta 2001
Vse do prenove leta 2001 so v Pršutarni Lokev pridelovali pršut po tradicionalnem postopku, kot je zapisan v njihovih legendah. Ta postopek je vključeval skrbno izbrana svinjska stegna, ki so jih na debelo potresli z morsko soljo. Meso se je nato sušilo na rezkem zimskem zraku pod hladnimi kamnitimi oboki. Po približno treh mesecih so pršute položili med dve deski in jih obtežili z velikimi kamni, da se je iztisnila odvečna voda. Sledilo je zorenje, ko so pršuti viseli visoko na obešalih in se počasi sušili v prvih sunkih pomladanske burje. V naslednjih osmih mesecih je meso dobilo temno rdeče rjavo barvo, mamljiv vonj in poln, zrel okus.
Pomen vasi Lokev za razvoj pršutarne
Vas Lokev, ki je danes eno večjih vaskih naselij na Krasu, je dobila ime po veliki lokvi (kalu), kjer so se popotniki ustavljali in napajali živino. Nastala je na križišču prometnih poti iz zaledja proti morju, proti Trstu in drugim pristaniščem v severni Istri, ter drugih prometnih poti, na primer iz Pivke proti Sežani. Najpomembnejša pot iz slovenskega zaledja proti morju in Trstu je bila Ljubljanska cesta, ki je potekala v smeri stare rimske ceste. Ob tej poti so že v 13. stoletju nastale prve mitnice. Arheološke raziskave so pokazale, da je bil kraj poseljen že v prazgodovinski dobi in tudi v rimskem času. Sama vas pa je nastala v zgodnji slovanski dobi ob naselitvi prednikov Slovencev v te kraje. Zanimivosti v vasi so cerkev sv. Mihaela, vojaški muzej, jama Vilenica in bližina Lipice.
Vrste pršutov v Pršutarni Lokev
V Pršutarni Lokev zorijo štiri vrste pršuta: Kraški, Lokavski, Domači in Lipica. Vsak od njih ima svoje posebnosti in značilnosti:
- Kraški pršut: Za proizvodnjo se uporablja sveže stegno s kostjo, ki mu dodajo samo sečoveljsko grobo sol. Suši se najmanj 13 mesecev. Pršuti, sušeni nad 16 mesecev, imajo vrhunsko kakovost, prepoznavno po črni etiketi. Je vodilni v prodaji in najbolj prepoznaven.
- Lokavski pršut: Proizveden je po identičnem postopku kot kraški, le da so začetne teže nekoliko nižje in je čas sušenja skrajšan, kar omogoča hitrejšo proizvodnjo.
- Domači pršut: Prepoznaven je po ravni obliki. Za izdelavo se uporabljajo svinjska stegna brez kosti, s kožo in slanino. Nasoli se z mešanico soli in skrbno izbranih začimb. Zorenje in sušenje poteka do šest mesecev. Ima izrazit, malo bolj pikanten okus zaradi dodanih grobo mletih poprovih zrn. Kakovost domačega pršuta je bila nagrajena z zlato medaljo že dvakrat zaporedoma na 25. in 26. ocenjevanju.
- Pršut Lipica: Pripravljen je iz delov svinjskih stegen, katerim so najprej odstranili odvečno maščobo. Soljenje poteka z mešanico soli in izbranih začimb. Zaradi manjših kosov je čas zorenja in sušenja samo tri mesece pod vplivom kraške klime.
EVROPSKA KAKOVOST. KRAŠKI PRŠUT. Ponosni, da je naš. 20 sek.
Kakovost in zaščita Kraškega pršuta
Kraški pršut spada v skupino sredozemskih pršutov in je v Sloveniji najbolj cenjen. Evropska komisija je 15. junija 2012 v Uradnem listu EU objavila registracijo Kraškega pršuta kot »zaščitena geografska označba« (PGO). To pomeni zaščito tradicije in tehnološkega postopka, ki v posebni klimi omogočata proizvodnjo pršuta posebne kakovosti.
Duša kraškega pršuta sloni na tehnoloških izročilih naših starih očetov, "nonotov". Skrivnost je v bogati aromi, intenzivni rubinasti barvi, sočni in rahlo slani rezini. Prav zaradi njegove sočnosti in nežnosti, ki povzročata topljivost v ustih, ga gurmani še posebej cenijo. Od ostalih pršutov ga loči prav intenzivna barva, vonj, okus in čvrsta struktura. Za vse to pa je potreben čas. Kraški pršut dozoreva najmanj trinajst mesecev, kar mu daje kakovost in prepoznavnost.
Zaščita geografske označbe za Kraški pršut temelji na Zakonu o kmetijstvu in Pravilniku o zaščitnem znaku za označevanje kmetijskih pridelkov oziroma živil. Samo združeni pršutarji lahko proizvajajo kraški pršut po natančno določenih in nadzorovanih postopkih na zaščitenem geografskem območju, to je na Krasu.
Vpliv kraške burje in naravnih danosti
Kras je dežela kamna, kraškega pršuta in terana. Brez ugodne podnebne klime, kar pomeni ustrezno temperaturo, vlago in tipično kraško burjo, ki odločilno prispeva k sušenju pršutov in ostalih mesnin, pa Kras ne bi bil Kras. Skupaj klima, izkušnje in tehnološka izročila dajejo kraškemu pršutu dušo, okus in vonj, ki je prepoznaven še tako zahtevnim gurmanom po vsem svetu.
Kraški pršut je dediščina mojstrskih spretnosti prednikov in tradicije. Vsaka kraška domačija ima vsaj eno takšno svinjsko stegno, ki visi v hramu domačije. Svinjsko stegno je lahko od drugod, ampak sušeno mora biti na Krasu po strogo predpisanih pravilih. Tradicionalno so na Slovenskem pršut uživali ob koncu večjih del (npr. žetve, košnje, trgatve) in za praznike (žegnanje, poroka, Velika noč). Večinoma so bili pršuti namenjeni za prodajo. Kmetje so jih pred drugo svetovno vojno nosili v Trst prodajat zlasti trgovcem in gostilničarjem.
Pomen kakovosti in ne količine
Čeprav so števila proizvedenih pršutov pri Pršutarni Lokev manjša v primerjavi z večjimi proizvajalci, kot je Kras, je njihova vizija in cilj ohranjanje tradicije v sodobnem ritmu življenja. Z naravnim načinom proizvodnje kraških mesnin želijo skrbeti za ravnovesje med tradicijo, naravo in napredkom. Pomemben cilj je zdravo in kakovostno življenje posameznika in družbe s ponudbo pristnih, naravnih proizvodov brez umetnih dodatkov.
Kakovost dobrega pršuta je pogojena z dobro izbranim svežim stegnom, ki gre v proces proizvodnje pršuta. Proces je točno določen in predpisan tehnološki postopek, ki se mu sledi. Združenje proizvajalcev kraškega pršuta skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti, za dokazovanje in ohranjanje avtentičnosti, za tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti ter za uveljavitev kulinaričnih in prehranskih vrednot Kraški pršut.
Konzorcij Kraški pršut in izzivi s surovino
Leta 2003 so se večji proizvajalci kraškega pršuta povezali v GIZ - gospodarsko interesno združenje Kraški pršut, z namenom zaščititi kraški pršut kot regionalno zaščiteno blagovno znamko v Evropski uniji. Oktobra 2004 se je proizvodnja kraškega pršuta s PGO že začela. Združenje skrbi za ohranjanje in krepitev prepoznavnosti ter za tehnološki razvoj in izboljšave kakovosti.
Slovenija trenutno ne more zagotoviti zadostnih količin mesa za proizvodnjo vsega Kraškega pršuta za vse večje proizvajalce. Pogovori tečejo, vendar domača pridelava ne more zadovoljiti niti potrebam po svežem mesu za prodajo. Vzreja pujsov za proizvodnjo pršuta je zelo specifična, saj so točno določeni predpisi o hranjenju, gibanju in vrsti krmil. Dobra surovina je predpogoj za vsak dober pršut, zato večino surovine uvažajo iz Italije in Madžarske.
Kraški pršut v primerjavi z drugimi pršuti
Kraški pršut se od drugih pršutov razlikuje predvsem po tem, da je pridelan na geografsko označenem kraškem območju, čeprav so sveža svinjska stegna od drugod. Izdelovati se sme po Pravilniku o Kraškem pršutu z zaščiteno geografsko označbo. Istrski pršut je na primer brez kože in slanine. Kultura izdelave pršuta je razširjena v več evropskih sredozemskih državah, pri čemer sta Italija in Španija največji izdelovalki. V teh dveh državah izdelajo več kot dve tretjini vseh pršutov v Sredozemlju.
V Španiji proizvajajo iberijski pršut (jamón Ibérico) in jamón serrano (meso belih prašičev). Prašiči pasme Ibérico so prepoznani po črni barvi in črnih parkljih (španski izraz “pata negra”). Imajo gene prednikov divjih prašičev, njihovo meso vsebuje veliko prepojenih plasti nenasičenih maščob. Zadnje mesece jih hranijo na prosti paši z želodom v hrastovih gozdovih južne Španije. Tak tip pršuta se imenuje jamón Ibérico de bellota (beseda bellota pomeni želod).
Doživetje Kraškega pršuta v Pršutarni Lokev
Pršutarna Lokev je odprta za obiskovalce vse dni v tednu razen nedelje. Po predhodni rezervaciji termina se organizirajo ogledi pršutarne in degustacije dobrot. Ogled prostrane sušilnice, kjer na lesenih tramovih visi nekaj tisoč pršutov, ki se počasi pod vplivom kraške klime sušijo, je svojevrstno doživetje. Obiskovalci se seznanijo s celotnim postopkom proizvodnje, od svežega pujsovega stegna do končnega izdelka. Ker je vstop v "sveži del" zaradi strogih veterinarskih in higieničnih predpisov prepovedan, si obiskovalci ogledajo tudi film o pršutarni in proizvodnji.
Po ogledu se lahko obiskovalci sprostijo na kraškem dvorišču ali v pristni kraški sobani, kjer pripravijo degustacijo dobrot od pršuta dalje, s kraškim teranom, kar vse skupaj pričara pravo kraško atmosfero. V trgovini Pršutarne Lokev so na voljo sveže in dišeče kraške mesnine po ugodnih cenah, tako da lahko užitke obiskovalci odnesejo tudi domov.