Pražen krompir je ena izmed najbolj priljubljenih jedi v Sloveniji, ki jo marsikje poznajo tudi pod imeni restan ali tenstan krompir. Gre za jed, ki jo vsaka gospodinja in kuhar pripravljata po svoje, zato obstaja nešteto različic. S svojo različico je predstavila Fanika Simeonov iz Aktiva kmečkih žena Tržišče, kjer jed pripravljajo z domačo klobaso, posebno noto pa ji doda še cviček, značilen za tamkajšnji vinorodni okoliš. Delo aktiva vključuje ohranjanje kulinarične dediščine, povezovanje podeželskih žena in skrb, da znanje naših babic ne tone v pozabo. Takšne jedi nas spomnijo, da najboljši okusi pogosto prihajajo iz najpreprostejših sestavin in iz rok ljudi, ki kuhajo s srcem.
Zgodovina krompirja na Slovenskem
Slovenci imamo zelo radi krompir in ga pripravljamo na različne načine. Slovenija je ena redkih držav, ki je temu živilu postavila več spomenikov. Eden izmed njih stoji v Šenčurju, kraju z največ pridelovalci krompirja v državi, in je posvečen cesarici Mariji Tereziji. Prav v času njene vladavine v 18. stoletju so namreč uvedli obvezno sajenje krompirja, ki je pomagal izkoreniniti lakoto na Slovenskem. Poleg pšenice, riža in koruze je bil krompir v preteklosti ena najpomembnejših hranilnih rastlin. Na ameriškem kontinentu so ga gojili že pred 2500 leti, v Evropo pa je od tam prišel šele v 16. stoletju. Potreboval je še kakšno stoletje, da se je udomačil na stari celini, Slovenci pa smo ga spoznali med zadnjimi v Evropi.
Pražen, restan ali tenstan? Razlike v poimenovanju
Eden od najbolj priljubljenih načinov priprave krompirja v Sloveniji je gotovo pražen krompir, ki se ga pripravlja nekje od 19. stoletja. Za najstarejši zapisan recept velja tisti iz kuharice Magdalene Pleiweis iz leta 1868. Po tem receptu na maslu najprej prepražimo čebulo, dokler ne postekleni, nato pa ji dodamo na tanke rezine narezan olupljen krompir in pražimo, dokler se krompir ne zmehča oziroma skuha.
Priprava praženega krompirja se sicer razlikuje od kraja do kraja, prav tako pa tudi poimenovanje te jedi. Na Štajerskem praženemu krompirju denimo pravijo restan, kar izvira iz nemške besede rösten, kar v prevodu pomeni pražen. V osrednji Sloveniji pa je jed znana tudi kot tenstan krompir. Tudi to poimenovanje izhaja iz nemške besede dünsten, ki pa pomeni dušiti.
Obstajajo tudi šaljive razlage razlik: "Savinjska pravi, da krompir restamo. Nekje ga tenstajo. Ponekod rečejo restan, drugje pa tenstan. Pri drugih rečeš pa ne rečemo, da restamo, ampak tenstamo :). Ja, pri nas krompir restamo, čebulo pa tenstamo. Dodajajo se začimbe, poleg obveznih soli in popra nekateri spet dodajajo česen, drugi majaron, tretji drobnjak, pa peteršilj, nekateri špeh, pa ocvirke…. Isti drek. Jz jih ločim tako: tenstanemu se čebula ne vidi, pri renstanemu pa?"
Priloga ali samostojna jed?
Pražen krompir je zelo pogosta priloga mesu. Ker pa gre za okusno in kalorično jed, je primeren tudi kot samostojen obrok. Pravzaprav ima jed toliko privržencev, da so ustanovili celo svoje društvo. Njihovi člani vam bodo ostro nasprotovali, če boste pražen krompir označili zgolj za prilogo.
Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK)
Pred več kot 22 leti se je na novoletnem sprejemu ob prelomu tisočletja v vili Podrožnik v Ljubljani med skupino povabljenih razvila debata o tem, kako je pražen krompir podcenjen v primerjavi z drugimi jedmi. Iz hudomušne ideje se je rodilo Društvo za priznanje praženega krompirja kot samostojne jedi (DPK), ki ima sedež v Ljubljani in danes šteje okoli 1000 članov. Društvo upravlja z lastno njivo na obrobju Ljubljane, ima svoj grb, na katerem je koloradski hrošč, in celo himno, ki sta jo ubesedila in uglasbila Dušan Velkaverh in Mojmir Sepe.
Prva kitica omenjene himne pravi: "Sladko je vince in hladen je pir, toda najboljši je pražen krompir." Člani društva se imenujejo udje in morajo izpolnjevati določene pogoje: da enkrat tedensko na javnem kraju ali v družbi vsaj treh oseb jedo pražen krompir s poljubno prilogo, da v društvu ne govorijo o politiki ali poslu, saj da so pred krompirjem vsi enaki, ter da promovirajo društvo, se udeležujejo dogodkov in s kuhanjem prispevajo k razvoju praženega krompirja kot samostojne jedi.
Vsako leto organizirajo tudi svetovni festival praženega krompirja, ki je bil letos že 22. po vrsti in je potekal na Bledu. Na njem so se pomerile ekipe z vseh koncev Slovenije, pa tudi predstavniki Črne gore, Nemčije in angleškega otoka Guernsey.
Recept za pražen krompir po pravilih DPK
Društvo DPK je zapisalo tudi uradni recept za pripravo praženega krompirja po njihovih pravilih, ki se ga morajo držati vsi pražilci, ki se udeležijo tekmovanja na festivalu. Seveda pa dopuščajo tudi nekaj umetniške svobode, saj vsaka ekipa pripravi jed po svojem receptu. Ker je ta recept namenjen za pripravo t. i. društvene ponve na dogodku, so količine sestavin temu primerno velike. Za domačo uporabo količine ustrezno zmanjšajte, denimo na osebo računajte približno pol čebule, tri manjše krompirje, žlico maščobe in ocvirkov.
Sestavine za pripravo društvene ponve:
- 23 kg krompirja
- 4,6 kg rumene čebule
- 1,23 kg svinjske masti
- 1,36 kg ocvirkov
- Morska sol (količino določi uradni pražilec na podlagi svojega strokovnega znanja ob upoštevanju uporabljenih sestavin in klimatskih razmer na lokaciji praženja)
Postopek priprave:
- Krompir v lupini najprej dobro operite in očistite. Položite ga v mrzlo osoljeno vodo, pri tem pa pazite na zadostno količino vode. Ko voda zavre, kuhajte krompir približno 25 minut (pri manjših količinah nekoliko manj).
- Ko je krompir dovolj kuhan, vodo odlijte in pustite, da se krompir ohladi. Šele takrat začnite z lupljenjem - odstranite vso lupino, očesa in morebitne druge nepravilnosti na krompirju. Nato ga narežite na tanke kolobarje.
- Čebulo olupite, operite in narežite na tanke rezine in jo nalistajte.
- V ponvi razpustite mast in na njej nežno prepražite čebulo, ki jo malce posolite. Ko čebula dobi zlato rumeno barvo, je čas, da dodate še rezine krompirja. Enakomerno jih razporedite po ponvi in pustite, da se nekaj časa pražijo.
- Pri tem ves čas skrbno opazujte, kaj se dogaja na spodnji strani, in ko krompir dobi zlato rumeno skorjico, se začne najpomembnejši del priprave. Krompir začnite z lopatko nežno obračati in prelagati.
- Ko se praženje bliža koncu, krompir enakomerno posolite in nato znova še enkrat nežno prepražite z vseh strani. Krompirja ne smete tlačiti ali mečkati.
- Na koncu jed oplemenitite še z ocvirki, krompir še enkrat premešajte in preverite, da je ves krompir enakomerno prepražen. Čas praženja je približno 20 do 30 minut.
Pražen krompir je najbolje pripravljati v litoželezni ponvi.
Še nekaj nasvetov za popoln pražen krompir
Čeprav ima vsakdo verjetno svoj način priprave te jedi, smo zbrali še nekaj pomembnih nasvetov za dober pražen krompir.
- Posoda: Najbolje je, če ga pripravljate v litoželezni ponvi, saj ta bolj enakomerno ohranja temperaturo, krompir in čebula se bosta tako lepo prepražila.
- Temperatura: Sprva ga pražite pri nizki temperaturi, proti koncu pa temperaturo zvišajte.
- Praženje: Pazite, da ne zažgete čebule ali krompirja. Če želite imeti bolj hrustljavo zapečen krompir, ga med praženjem ne mešajte preveč pogosto, vendar pa z dna postrgajte krompir, ki se prime ponve.
- Krompirjeve sorte: Za pripravo dobrega praženega krompirja DPK priporoča sorte, ki so bile v preteklosti visoko ocenjene, kot so denimo Monte Carlo, Concordia, Elfe, Manitou, Aluete, Desire, Alonso. Družina Jezeršek pa ga denimo pripravlja iz sorte krompirja Bellarosa, ki ima značilno rdečo lupino in rumeno meso.
- Videz: Pomemben je tudi videz jedi, predvsem to, da krompir ohrani svojo obliko lističev in ne da na koncu dobimo pire krompir s čebulo.
- Dodatki: Če se vam med praženjem zgodi, da je krompir presuh, ga lahko zalijete z malo jušne osnove. Uporabite rjavo čebulo, lahko pa jo zamenjate tudi s šalotko, če želite več svežine in boljši okus. Pražen krompir lahko pripravite tudi z gosjo ali račjo maščobo (če ste jo shranili od martinovanja) ali z rastlinskimi olji. Prav tako lahko jedi dodate poper, peteršilj in kakšne druge začimbe po želji, a z njimi ne pretiravajte.