Manioka, poznana tudi kot kasava, tapioka ali yuca, je izjemno dragocena gomoljasta rastlina. V Južni Ameriki velja za eno pomembnejših kulturnih rastlin v tropih, vse bolj pa je prisotna tudi pri nas, saj v naši kulturi postajajo priljubljene tudi bolj eksotične korenovke in gomoljnice.
Kaj je manioka?
Manioka (znanstveno ime Manihot esculenta) je grmičasta rastlina in trajnica, ki izvira iz Južne Amerike. V višino zraste do tri metre. Uvrščamo jo v družino mlečkovk. Manioka je trajnica z dlani podobnimi listi in drobnimi belimi cvetovi. Danes največ manioke pridelajo v Afriki in Aziji, kjer je pomemben vir prehrane.
Gomolji manioke
Manioka je poznana ravno zaradi svojih gomoljev, ki so bogati s škrobom. Užitni so podolgovati gomolji različnih velikosti, največji tehtajo do deset kilogramov in dosežejo skoraj meter v dolžino. Imajo temno rjavo lupino in belo ali rumeno meso, bogato s škrobom in številnimi hranili. Najuporabnejša je ravno zaradi hranljivih in zdravilnih gomoljev. Manioka raste v tropskih ali subtropskih delih celine, kjer se prilagaja različnim okoljskim razmeram, od sušnih območij do revnih tal.
Vrste manioke in varnost pri uživanju
Ločimo dve osnovni skupini manioke: sladke in grenke gomolje. V prvo spadajo sladki beli gomolji, iz katerih pridobivajo moko in škrob. V drugo pa grenki gomolji, ki so rumeni in jih gojijo ter uporabljajo kot zelenjavo. Obstajata torej dve vrsti manioke: sladka nestrupena in grenka, strupena. Grenka manioka vsebuje cianovodikovo kislino, zaradi česar je strupena.
Uživanje surovih gomoljev je nevarno, saj vsebujejo cianid. Ta se s toplotno obdelavo, manioko največkrat kuhamo, izloči. Zato je treba zavreči vodo, v kateri smo gomolje kuhali. Strokovnjaki so vzgojili že sorte, ki so manj grenke in manj strupene, pa še ta strup je predvsem v lupini, ki jo odstranimo.
Pridelava in svetovni pomen
Manioka ima bistveno vlogo v prehrani številnih zemelj v tropskih in subtropskih krajih, zlasti v Afriki, Aziji in Latinski Ameriki. Ta rastlina je izjemno pomembna za preživetje milijonov ljudi, zlasti na podeželju, kjer so drugi pridelki manj dostopni ali prilagojeni sušnim razmeram. Države v razvoju so bile leta 1995 posejane z manioko v kar 43 odstotkih obdelovalne površine. Glavne pridelovalke manioke so ravno afriške države, v Nigeriji pridelajo največ, vendar je izvoz tega izdelka skoraj ničen, saj jo v večini porabijo za lastne potrebe. Manioka je še danes eden najpomembnejših virov hrane v revnejših državah.
Izdelki iz manioke: Moka, škrob in tapiokini biseri
Iz gomoljev manioke se proizvajajo različni živilski izdelki, med katerimi so najpomembnejši moka in škrob. Gomolje uporabljajo tudi za izdelavo pijač. V Sloveniji je gomolje manioke precej težko dobiti, lahko pa v bolje založenih trgovinah, zlasti v trgovinah z zdravo prehrano, kupimo tapioko, moko in škrob. Pri nakupu bodimo pozorni, saj praviloma moko najdemo pod imenom kasava, škrob pa pod imenom tapioka.
Maniokina moka (kasava moka)
Moka cassave ali manioke uporablja celi blanširan del korenine rastline in ima bolj enostavno sestavo, kot jo ima tapiokin škrob. Korenina se suši in melje, da bi se pridobila moka fine teksture, ki je odlični veganski nadomestek brez glutena za recepte, ki uporabljajo pšenično moko. Ker moka prihaja iz cele korenine, vsebuje več vlaknin ter zato podpira prebavni sistem, uravnava raven sladkorja v krvi in zniža raven holesterola. Moko lahko uporabljamo namesto pšenične za peko kruha, peciva, piškotov, pice, tortilj, cmokov in testenin, z njo pa lahko tudi zgostimo omake. Zaradi svoje bele barve in nevtralnega okusa cassava moka ne spreminja barve ali okusa ob kuhanju in peki, hkrati pa jedem doda blag in prijeten okus oreščkov.
Tapiokin škrob in tapiokina moka
Tapiokin škrob ali tapiokina moka se pridobiva iz olupljenih in nastrganih gomoljev. Postopek se imenuje pranje in pulpiranje, kjer se korenina manioke nastrga in spere, puščajoč za sabo škrobno vodo. Ko voda izhlapi, pušča bel ostanek, ki je tapiokin škrob. Ta je za razliko od moke cassave brez okusa, zaradi česar je odličen, če želimo ohraniti izvirni okus v receptih. Pogosto se uporablja kot sredstvo za zgostitev juh in omak ali za pripravo pudingom podobnih jedi. Tapiokin škrob se odlikuje z nizko vsebnostjo sladkorja in soli. Moko tapioka uporabljamo podobno kot pšenično, njena prednost je v tem, da ne vsebuje glutena. Vendar pa vsebuje veliko ogljikovih hidratov, precej več kot na primer krompir, zato je treba biti pri uživanju previden. Previdnost je potrebna tudi pri nakupu, da ne bi zamešali moke in škroba.
Tapiokini biseri
Na trgu lahko najdemo tudi kroglice, ki jih pridobivajo z namakanjem tapioke. Pomešajo jo v gosto pasto in skozi sito oblikujejo v kroglice. Uporabljamo jih predvsem za zgoščevanje jedi, Azijci pa iz njih pripravijo puding. Gumijaste bisere uporabljajo tudi za pripravo pudinga iz tapioke in drugih sladic. Tapiokini biseri se lahko obarvajo in posladkajo ter dodajo sladkanem čaju za efekt mehurčkov.
Kulinarične uporabe in tradicionalne jedi
Manioka se uporablja predvsem za moko in posebno pijačo, na različne načine pa pripravljajo tudi gomolje: kuhajo jih, pečejo ali dušijo. Pri pripravi so gomolji podobni krompirju. Že pomorščak Kolumb je ob obisku Karibskih otokov bil deležen gostoljubnosti Indijancev - plemena Arawak, saj so ga postregli s palačinkami, narejenimi iz moke rastline manioke. V Latinski Ameriki se maniok uporablja za izdelavo tradicionalnih alkoholnih pijač, kot je chicha. V Afriki je značilna jed fufu, ki jo pripravijo tako, da gomolje kuhajo kakšno uro, nato pa stolčejo v gosto testo. Iz njega naredijo svaljke in jih zakuhajo v juho ali ocvrejo. Moka je tudi v deželah tretjega sveta eden izmed glavnih prehrambnih izdelkov. Drug pomemben proizvod, ki se uporablja v jugovzhodni Aziji, je sago, vrsta testenin, pridobljenih iz kasave.