Močnata jed, skuhana v sopari, se nanaša na jedi, ki so pripravljene iz moke ali vsebujejo moko, in so toplotno obdelane z uporabo pare. Ta način priprave ohranja hranilne snovi in zagotavlja specifično teksturo jedi.
Cmoki: Pogosta močnata jed
Cmoki so navadno močnata jed, oblikovana v kepo ali kroglo, pogosto z nadevom. Obstajajo različne vrste cmokov, kot so češpljevi, krompirjevi ali kruhovi cmoki, ki jih postrežemo kot prilogo k mesnim jedem, na primer k srni v omaki.
Močnate sestavine in priloge
Pridevnik močnat opisuje nekaj, kar je iz moke ali jo vsebuje, v nekaterih zvezah se pojavlja tudi v obliki močnati. Med prilogami, ki vsebujejo močnate sestavine, so poleg cmokov tudi ajdovi cmoki, ki so pripravljeni iz ajde, in skutni cmoki, ki so iz skute.
Med močnate jedi in priloge spadajo tudi narastek, ki je glagolnik od narasti in lahko pomeni tudi kar je na novo zraslo, ter ocvrtek. Puding je živilski izdelek v obliki prahu iz škroba in mleka, iz katerega pripravljamo tudi sladke jedi. Kípnik je prav tako kulinarični izraz, povezan z močnatimi jedmi.
Priprava močnatih jedi v sopari
Soparjen ali kuhan s testom ovit aromatičen nadev iz mesa, morskih plodov in nekatere zelenjave, izvira iz kitajske kuhinje, »udomačil« pa se je tudi v Avstraliji.
Kuhanje in termična obdelava
Kuhanje pod tlakom, znano tudi kot avtoklaviranje, je postopek, ki omogoča uničenje tudi rezistentnih spor. To se razlikuje od navadnega prekuhavanja, ki ni vedno dovolj za popolno sterilizacijo.
Blanširanje je postopek, pri katerem plodove potopimo v vročo vodo, da jih lažje olupimo ali zamrznemo. Neblanširana zelenjava lahko v zamrzovalniku pridobi neprijeten vonj in okus ali pa se ne zmehča dovolj. Kljub temu sodobna kuhinja blanširanja ne priporoča, ker izluži preveč hranilnih snovi.
Flambiranje je priprava jedi ob navzočnosti gosta, kjer zažgemo močne aromatične žgane pijače, kot so tanke palačinke flambirane z likerjem pomaranče.
Glaziranje je postopek, pri katerem mesne ali sladke jedi prelijemo svetlečimi prelivi, kot so karamele na sladicah. Zelenjavo dušimo tako dolgo, da izstopi maščoba in dobi lep sijaj. Hladne jedi glaziramo z aspikom in majonezo.
Zgoščevanje in mariniranje
Legiranje je postopek za zgoščevanje jedi, pri katerem uporabljamo kislo in sladko smetano ali mleko, ki mu je primešan rumenjak. Jedi legiramo, ko prenehajo vreti, s čimer izboljšamo tudi njihov okus.
Mariniranje je namakanje mesa v kvašo, da se trdo meso zmehča in pridobi poseben okus. Mariniramo v posebnih tekočinah, kvašah, ali v kislem mleku. Razlikujemo suho in mokro kvašenje. Meso, namenjeno za peko v ponvi ali na žaru, zrezano na zrezke ali rezine, namažemo z oljem, lahko še z gorčico in začinimo. Pokrito mariniramo od pol do dveh ur, odvisno od trdote in pustosti mesa.
Pojmi v kulinariki
Dišavnice in začimbe
Bouquet garni je šopek dišavnic, ki največkrat sestoji iz peteršilja, zelene, timijana, lovora, pora in česna. Pred postrežbo ga vzamemo iz jedi, še posebej primeren je za omake.
Mirepoix je popražena zelenjava za juho, omako ali kot dodatek k raznim jedem. Dišavna mešanica, kot je curry, izvira iz Indije.
Začimbe in dišavnice, ter surova jušna zelenjava so pomemben del kulinaričnega slovarja. Posebej velja omeniti karamelo, ki je skuhan sladkor, dokler ne nastane posebna glazura. Praline je karameliziran sladkor, pomešan s praženimi orehi, lešniki ali mandlji.
Posebne jedi in tehnike
Blini so kvašene palačinke iz ajdove moke, ki se največkrat jedo z lososom, kaviarjem in kislo smetano.
Bollito misto (it. kuhano-mešano) je italijanska jed, sestavljena iz zampona (nadevanega svinjskega kraka), govedine, teletine, perutnine in jezika.
Buzara je jušna jed iz morskih školjk ali rakov, praženih na olivnem olju. Kot osnovni dodatki se najpogosteje uporabljajo paradižnik, peteršilj, česen in belo vino. Najbolj znani sta bela (brez paradižnika) in rdeča buzara (s paradižnikom). Ime je jed dobila po stari beneški besedi za železno posodo z ročko, v kateri so ribiči na ladjah kuhali jedi.
Kanapeji so mini obloženi kruhki, ponavadi izrezani iz toasta na kvadrat ali okroglo, brez skorje.
Carpaccio je tradicionalna jed iz italijanske doline Aosta, ki je postala leta 1961 znamenitost Harryjevega bara v Benetkah. Narezana je iz lističev tanko narezane surove goveje pljučne pečenke, postrežejo jo največkrat s smetanovo omako.
Cordon bleu je kosi piščančjega mesa, podoben pohanemu piščancu, a je vročinsko obdelan po postopku polkovnika Sandersa.
Consommé je enolončnica, ki jo uživamo samo z žlico.
Crouton je opečena in ocvrta rezina belega kruha, ki jo največkrat uporabljamo kot podlago sočnega mesa ali jedilnih mešanic.
Dimljenje ni naše prekajevanje, temveč segrevanje hrane z dimom. Potrebna je posebna naprava, pod katero zažigamo aromatični les. Dimljena hrana ima prijeten okus po dimu. Američani pa so odkrili tekočino, ki diši po dimu, in z njo namažejo hrano, preden jo ponudijo.
Dresiranje je oblikovanje živil po željah. Perutnini stisnemo perutnice in noge ob trup, ribji file zavijemo v rolado itd. Dresiranje je tudi dekoracija živil, npr. brizganje smetane ali okraševanje krožnika s sestavinami. Dressing ali solatni preliv so različno sestavljene in dobro začinjene omake za solate, dressing pa imenujemo tudi omake, ki jih ponudimo k mesu na žaru.
Duchesse je odišavljen krompirjev pire z dodatkom jajca, sira in mleka, s katerim nabrizgamo borduro na pladnjih in zapečemo.
Financiere je sesekljana mešanica pražene čebule, peteršilja, kislih kumaric, šalotke in gob, ki je nadev in dodatek k omakam.
Finger food je hrana, pripravljena v majhnih zalogajčkih, ki jo jemo z rokami. Servira se v posodicah in krožničkih različnih oblik, kot nabodalca ali kot samostojen zalogaj, zavit v servirni papir. Pripravljena hrana je lahko tudi toplo postrežena.
Foie gras so gosja jetra, ki jih proizvajajo tako, da goske s pomočjo lija ali cevke zelo dobro hranijo, da se jetra s tem povečajo.
Galantina je zavitek iz kuhanega mesa, napolnjen s posebnimi mesnimi nadevi in prelit z aspikom.
Hor d’oeuvre je hladna začetna jed, narejena iz pikantnih solat, polnjenih jajc, paštet, kuhanega ali suhega mesa, marinad ter pikantne zelenjave.
Julienne je tehnika, pri kateri zelenjavo zrežemo na tanke, približno 3 cm dolge rezance.
Konjska igla je naprava za preizkušanje pršuta v obliki tanke igle, narejena iz posušene konjske tetive. Konjsko iglo zapičimo v pršut, izvlečemo in jo povohamo ter tako ugotovimo stopnjo zrelosti.
Pretepenica je tradicionalna, pogovorna ali etnološka jed.
Kuhinjski pripomočki in tehnologije
Homogenizacija zmanjša velikost kapljic mlečne maščobe, jih naredi približno enako velike in odstrani opno, ki obdaja maščobne kapljice. S tem se zmanjša možnost, da se mlečna maščoba nabere na površini mleka.
Indukcijsko kuhanje temelji na magnetnem polju, ki ga inducira električni tok. Pod ploščo je tuljava, v kateri se pojavi inducirani tok, ki segreva dno kuhalne posode. Kuhalna površina ni tako vroča, da bi koga opekla, ne more zanetiti požara, kuhanje pa je hitro. Plošča sama prepozna posodo in njeno velikost in se samodejno vklopi.
Jedilne palčke se v deželah daljnega vzhoda uporabljajo namesto vilic za pobiranje koščkov jedi. Kitajske palčke so daljše od japonskih, ki so pogosto okrašene. Poleg palčk uporabljajo tudi porcelanaste žlice.
Konvekcijska pečica s krožečim vročim zrakom skuha hrano bolj enakomerno, pri nižji temperaturi, hitreje in z boljšim okusom.
Mikrovalovna pečica obdeluje jedi z mikrovalovnimi žarki, ki povzročijo hitro nihanje molekul. Kuhanje je hitro, zato je potrebno natančno naravnati čas, sicer postane jed toga, gumijasta. Hrana bolje obdrži barvo, obliko, vitamine in minerale. Na trgu so tudi kombinirane pečice, ki kuhajo ali pečejo z mikrovalovi, vročim zrakom in infrardečimi valovi (žarom).
Mešanje in drobljenje živil se izvaja s posebnimi aparati, mikserji ali mešalci. Poseben mikser je palčni mešalec, ki ga vložimo v posodo s hrano in nato poženemo.
Mužar je starodavna naprava za kuhanje v krušni ali lončeni peči. S posebnim orodjem (na palico je pritrjen kovinski polmesec) vložimo v peč ali vzamemo ven železni ali glinasti lonec.
Pekači, modeli, a tudi površino pečenih jedi premazujemo s čopičem, namočenim v raztopljeno maščobo, pivo ali druge tekočine.
Testovalna miza je starinska miza z globokim dnom, v katerem so nekoč gospodinje valjale testo.
Zdravje in prehrana
Motnje hranjenja in alergije
Alergija pomeni nepravilno delovanje imunskega sistema, ko organizem burno reagira na snovi iz našega naravnega okolja ali na hrano, npr. jajca, čokolado in nekatere vrste sadja. Tem snovem pravimo alergeni. Posledica so vnetja, ekcemi, astma in še druge motnje. Sicer pa ne reagirajo vsi ljudje nanje z alergijo. Prekuhana hrana izgubi na svoji alergogenosti.
Anoreksija je motnja hranjenja, dolgotrajno stradanje in odklanjanje hrane, bolj pogosta pri dekletih. Prizadene zdravje in lahko vodi do smrti zaradi stradanja.
Bulimija je motnja prehranjevanja, kjer bolnice stradajo, od časa do časa pa se pretirano najejo in nato hrano izbruhajo.
Prehrana in snovi
Alfalfa so kalčki lucerne, uporabni za sendviče in solate.
Diuretiki so sredstva za izločanje seča in pomagajo pri zastoju tekočine v organizmu. Naravni diuretiki so kofein v kavi in čaju, peteršilj, zelena in beluši.
Encim laktoza razgradi mlečni sladkor (laktozo), sestavljen iz glukoze in galaktoze, v tankem črevesju.
Enologija je veda o negi vin, ki se ukvarja s pridelavo vina od trgatve naprej, a tudi z močnimi pijačami iz vina, npr. konjakom in brandyjem. Strokovnjak za enologijo je enolog.
Fruktoza je monosaharid in ima empirično formulo kot glukoza C6H12O6. Spada med enostavne sladkorje in jo nahajamo v sadju, medu in nekateri zelenjavi. Je zelo sladek.
Genetsko spremenjena živila pomenijo spreminjanje genetske strukture vrtnin in poljščin (npr. soje, koruze). Spremenjena rastlina ima nekatere drugačne lastnosti kot prejšnja.
Glukoza je monosaharid in je za telo najpomembnejši izvor energije. Po organizmu jo prenaša krvni obtok. Glukozo v krvi uravnava inzulin; če organizem ne tvori inzulina ali ga tvori premalo, se pojavi diabetes 1 ali diabetes 2.
Indoli so dušikove spojine, ki jih vsebujejo nekatere zelenjave, npr. ohrovt. Pospešujejo izločanje ženskega hormona estrogena in varujejo organizem pred mnogimi oblikami raka.
Lecitin je naravno zdravilo, ki odstranjuje mnoge motnje, npr. nastanek žolčnih kamnov. Nahajamo ga v rumenjaku, jetrih, žitih in oreških. Uporabljamo ga tudi kot emulgator v majonezi.
Maščobe se delijo na nasičene (večinoma v mesu in kokosu) ter nenasičene (v oljčnem in arašidovem olju). Nasičene lahko povzročijo različne škodljive procese v organizmu. Organizem ne more tvoriti nekaterih nenasičenih kislin, ki jih dobiva samo s hrano. Omega 3 maščobna kislina ali linolenska kislina prevladuje v repičnem olju, mastnih ribah in orehih, omega 6 ali linolna kislina pa v koruznem in sončničnem olju. Te kisline so potrebne za tvorbo zdravih celic in živčevja.
Metabolizem oz. presnova vključuje vse procese, ki ohranjajo organizem in spodbujajo njegovo delovanje. Katabolizem pomeni razkrajanje sestavljene snovi v enostavne, anabolizem pa spodbuja obnavljanje in sestavljanje spojin.
Ogljikovi hidrati, kot so kruh, testenine, žita, kuhan krompir in kosmiči, potrebujejo prebavni sok, ki je po naravi alkalen. Dodatek prehrani z vitaminom C iz antilskih češenj je primeren za uravnavanje dnevnega vnosa vitamina C, ki ga s konzerviranjem in kuhanjem hrane velikokrat uničimo.
Pokvarjena hrana se pogosto naselijo in razmnožujejo razni mikroorganizmi (bakterije, kvasovke in plesni), ki pokvarijo hrano, da zaudarja, se skisa, plesni ali gnije, izgubi barvo in strukturo. Najbolj nevarne so bakterije, ki razgrajujejo beljakovine, ker izločajo hude strupe. Takšno hrano moramo nemudoma zavreči. Kuhar lahko prenese mikroorganizme v hrano iz gnojnih ran, umazanih in neumitih rok, zato naj v javnih kuhinjah vedno umije roke in uporablja rokavice. Kadar pa so živila okužena s salmonelami, se razširi nevarna bolezen. Paratifus je krivec za množična obolenja. Hrano okužijo tudi razni glodalci in insekti (npr. ščurki) ter nesnaga v kuhinji.
Afrodiziaki so snovi, največkrat rastline, ki naj bi dvigovale spolno moč (npr. čokolada).
Različni kulinarični izrazi
- Agar-agar: Rastlinska želatina, ki jo uporabljajo posebno v deželah daljnega vzhoda.
- Aioli: Majonezna omaka s česnovo aromo.
- Barbecue: Ime izhaja iz nekega indijanskega jezika, kjer pomeni pečeno žival na prostem na žaru, na ali nad žarečim ogljem. To je najbrž najstarejši način vročinske obdelave hrane.
- Bešamel: Omaka, ki jo naredimo z maslom ali margarino in moko ter zalijemo z mlekom.
- Beurre manié: Maslena kroglica, v katero vgnetemo moko za zgoščevanje jedi.
- Bistrenje juhe: Juho bistrimo z napol stepenim beljakom.
- Cassis: Liker iz črnega ribeza (pokrajina okoli Dijon-a), ki se ga uporablja predvsem pri mešanju pijač (Kir-Royal).
- Celofan rezanci: Zelo tenki trakovi iz sojine ali riževe moke, ki jih uporabljajo predvsem na Daljnem vzhodu.
- Črešnja: Dišavna mešanica, ki izvira iz Indije.
- Decor: Z okraski okrasimo hrano na krožnikih ali pladnjih. Okraski so predvsem dekorativne rastline, zlasti dišavnice.
- Emulgator: So snovi, ki omogočajo, da se mešata tekočini, ki se sicer ne mešata.
- Fars: Različen nadev za perutnino, ribe in zelenjavo.
- File: Filiramo razne vrste mesa, tudi ribe. Izločimo jim hrbtenico in dobimo dva velika fileja. Lahko jih razrežemo na večje kose.
- Gremolata: Sesekljana mešanica čebule, peteršilja, kislih kumaric, kaper, filejev sardel, lahko tudi kislih gob.
- Jus: Sadni sok, posebno gosti sadni sok. Tudi sok, ki se izcedi iz pečenke.
- Kalčki: Zelenjava, ki sestoji iz kalčkov ali poganjkov semen (npr. lucerne ali zelenega munga), ki jih posejemo po mokri podlagi in čez nekaj dni poberemo.
- Konzerviranje: Podaljšano kuhanje se lahko modificira z uporabo aditivov kot so AQ, borhidrid, polisulfidi.
- Kuhano in sekljanje listov divjerasle rastline: Najbolj popularen in najpreprostejši način uživanja je bhang, ki pomeni kuhanje in sekljanje listov divjerasle rastline, iz katerih se pripravlja mleko ali čaj.
- Mleti in opraženo meso.
- Panna cotta: Dekorativno nalaganje jedi na pladenj ali krožnik.
- Pasiranje: Tekočino jedi prelijemo, ne da bi ji skalili usedlino na dnu.
- Patiniranje: Meso premažemo z začinjenim oljem. V hladilniku naj stoji vsaj 24 ur.
- Pekač: Starinska miza z globokim dnom, v katerem so nekoč gospodinje valjale testo.
- Riblji kotleti: Ribam po površini večkrat plitvo zarežemo, da koža ne razpoka. Podobno postopamo s kostanjem, ki ga pečemo.
- Rôsa: Drobne vodne kaplje, vlaga, ki se naredi ponoči zaradi ohladitve zraka, zlasti na rastlinah.
- Salpicon: Olupljen in drobno narezan paradižnik, jajčevec in podobne vrtnine.
- Skimming: Z juhe, mleka ali drugih tekočih jedi posnamemo smetano. Lahko pa uporabimo zajemalko in papirnate prtičke, ki vpijajo površino. Prej pa počakamo, da se maščoba nabere in nekoliko shladi.
- Tripice: Vampi, hrvaško pa fileki.
- Vol-au-vent: Lepo prikazani koščki pečenega maslenega, listnatega testa v obliki cvetic, hišic, metuljev itd.