Pečenka Štefani, imenovana tudi Štefka, je klasika dunajske kuhinje in pri nas zelo priljubljena jed, skoraj nepogrešljiva na družinskih slavjih in ob praznikih. Gre za polnjeno pečenko iz mešanega mletega mesa, ki jo v Sloveniji tradicionalno pripravljamo z jajci, čeprav obstajajo tudi različice s kislimi kumaricami ali celo hrenovko. Je zelo prijetnega okusa, sočna in mehka, zato ni čudno, da jo obožujejo vse generacije.
Zgodovina in Ime
Ali ste vedeli, da je pečenka Štefani svoje ime dobila po belgijski princesi Stephanie, ženi avstro-ogrskega prestolonaslednika princa Rudolfa v 19. stoletju?
Izbira Sestavin in Priprava Jajc
Meso
Najboljša je mešanica enakega dela govejega in svinjskega mesa. Priporočamo izbiro plečeta, ker je prepredeno z maščobo in tanko plastjo veziva, kar prispeva k temu, da je meso bolj mehko, nežno in sočno.
Jajca za Polnjenje
Jajca, ki jih bomo zavili v mesno štruco, je treba trdo skuhati. Jajca položimo v hladno vodo, dodamo žlico kisa in ščep soli, nato pa vsebino zavremo. Ko zavre, ploščo ugasnemo in jajca pustimo na vroči plošči in v vroči vodi dodatnih 10 minut. To je trik: prvih pet minut kuhanja jajca neprestano nežno mešamo oziroma obračamo, nato odlijemo vročo vodo in prilijemo hladno, da se nehajo kuhati. Ohlajena jajca olupimo, splaknemo in obrišemo ter jim odrežemo konce, da so bolj stabilna in da se bo iz vsake rezine mesa svetil rumenjak.
Priprava Mesne Mase
Priprava Čebule in Česna
Čebulo in česen olupimo ter ju drobno nasekljamo. Tudi peteršilj drobno nasekljamo. V ponvi segrejemo olje, na katerem posteklenimo nasekljano čebulo. Zadnjo minuto praženja dodamo česen in ko le-ta zadiši, ponev odstavimo in vsebino ohladimo. Alternativno lahko prepražimo drobno nasekljano čebulo, da postekleni, dodamo nasekljan peteršilj, premešamo in na koncu dodamo še nasekljan česen ter pražimo še minutko, da vse skupaj lepo zadiši.
Priprava Kruha
Tradicionalno se uporablja kakšen dan stara žemlja ali rezine starega belega kruha. Star kruh narežemo na rezine ali koščke, ga dodamo v posodo in prelijemo s toplim mlekom. Pustimo stati, da kruh postane čisto razmočen in se dobro napije. V mesni masi naj bi bilo od 10 do 20 odstotkov namočenih in po potrebi ožetih koščkov kruha ali drobtin.
Združevanje Sestavin
V večjo skledo stresemo mleto meso in mu dodamo razžvrkljano jajce, namočen in ožet kruh, peteršilj, popraženo čebulo in česen ter začimbe, kot so sladka paprika, sol, poper, majaron in namočen zrnasti česen. Sestavine s čistimi rokami dobro pregnetemo in po potrebi, če je masa preveč mehka, dodamo tudi še malo drobtin. Mesno maso pustimo nekaj minut počivati. Pomembno je, da se sestavine dobro povežejo, a ne preveč, da ne izgubimo rahle strukture.
Oblikovanje Pečenke
Mesno maso položimo na čisto delovno površino (spodaj lahko položimo tudi živilsko folijo) in jo oblikujemo v pravokotnik. Na sredino položimo trdo kuhana jajca in jih prekrijemo z mesno zmesjo, pri tem pazimo, da je nad jajci vsaj za prst debela plast mesa, ki ga z vlažnimi rokami lepo zlepimo in zgladimo skupaj, tako pečenka po vrhu ne bo popokala. Oblikujemo štruco.
Egg stuffed meatloaf: it's so festive and elegant, and so much fun to eat!
Pečenje
Pripravljeno štruco previdno preložimo v namaščen pekač, v katerega predhodno prilijemo vodo ali jušno osnovo, za približno pol do en prst visoko. Pečico predhodno ogrejemo na 175-180 °C. Pečemo približno 1 uro ali še kakšnih 15 minut več oziroma dokler ni pečenka lepo zlato rjavo zapečena in temperatura mesa doseže nekaj čez 70 stopinj. Nižja temperatura pripomore k temu, da je pečeno meso mehkejše. Kilogramska pečenka Štefani naj bi bila pečena v približno uri, vendar je to odvisno od pečice in tudi od tega, kako zelo zapečeno si želimo. Med pečenjem vmes pazljivo spremljamo, kajti meso počasi izloča maščobo oziroma sokove, in če jih ni dovolj, dolijemo malce juhe ali vode ter pazimo, da se nam spodnji del pečenke ne zažge.
Pečeno štruco nato za 10 minut pokrijemo z alufolijo, da se meso malce umiri oziroma »stisne« skupaj, saj se potem lažje in lepše reže.
Serviranje in Hranjenje
Najpogostejša priloga k tej božanski pečenki je krompirjev pire. Pečenka Štefani je odlična tudi naslednji dan oziroma je takrat celo še boljša, saj se okusi še bolj povežejo. V hladilniku jo lahko hranimo do tri dni. Lahko pa jo tudi zamrznemo, tako surovo kot pečeno. V tem primeru jo ovijemo v ustrezno folijo za zamrzovanje živil; ko jo potrebujemo, jo v celoti odmrznemo v hladilniku, nato pa pogrejemo ali spečemo.