Različne vrste svežih sirov in njihove značilnosti
Številni recepti narekujejo uporabo svežega kremnega sira. Med te sodijo različne vrste, ki se razlikujejo po izvoru mleka, načinu priprave in vsebnosti maščob.
Rikota (albuminska skuta)
Rikota (italijansko ricotta, v prevodu ponovno kuhan) ali po slovensko sirarska oziroma albuminska skuta je različica skute iz ovčjega in/ali kravjega mleka. Običajno jo delajo iz mešanice mleka in sirotke, ki ji dodajo citronsko kislino, da pospešijo obarjanje beljakovin, ter segrevajo do okoli 90 °C. Nastalo smetanasto plast na površju posnamejo in tako pridobijo rikoto.
Maskarpone
Maskarpone je sir iz kravjega mleka, obogatenega s smetano, oziroma sir iz smetane, ki nastane kot stranski produkt pri izdelavi parmezana. Je zelo bogat (vsebuje 80 % mlečne maščobe), kremast in mazljiv.
Priprava maskarponeja doma
Maskarpone lahko pripravimo tudi doma, za kar potrebujemo domačo smetano in žlico kisa ali limoninega soka. Smetano najprej na parni kopeli počasi segrevamo. Ko smetana doseže temperaturo 88 stopinj Celzija, dodamo žlico kisa ali limoninega soka in dalje mešamo. Ko začno nastajati grudice, posodo odstavimo z ognja in pustimo še 10 minut. Potem prekuhano smetano prelijemo skozi cedilo in gosto tkanino. Odvečna tekočina se bo odcedila, tkanina pa zadrži grudice.
Smetanov sveži sir
Smetanov sveži sir je mlad sir iz pasteriziranega kravjega mleka in smetane. Je enotnejše strukture kot skuta. Njegov okus je svež in kiselkast, pogosto slan. Vsebuje od 21 do 31 % mlečne maščobe.
Priprava domače skute in sira
Priprava domače skute ali sira je zares enostavna. Potrebujemo le dve sestavini: mleko in sok limone, lahko pa uporabimo tudi kis ali jogurt. Rezultat je svež in ravno prav čvrst sir, podoben panirju, indijskemu siru brez sirila.
Sirotka - zdravilna stranska sestavina
Pri pripravi nam ostane tudi tekočina, ki se ji reče sirotka. Bogata je z beljakovinami, vitamini in minerali ter ima številne koristi za zdravje. Lepo ohlajeno jo lahko pijemo samostojno ali pa jo uporabimo za razne napitke, pri peki peciva ali v juhah in omakah.
Postopek priprave domačega sira
Mleko segrevamo do vrelišča skupaj s sokom limone ali limete. Posolimo. Čez nekaj časa se bo začela ločevati sirotka. Ves čas pridno mešamo. Potem precedimo, najbolje čez gazo. Ko se nekoliko ohladi, gazo na vrhu zvijemo skupaj in močno stisnemo, da iztisnemo čim več tekočine. Nato culico tesno zvežemo na vrhu, obesimo in pustimo kakšno uro. Dobila se bo krogla, ki bi se morala zelo lepo rezati z ostrim nožem. Ta postopek je podoben pripravi indijskega panirja.
Pri pripravi mleko ves čas kuhamo. Limono lahko dodamo že v hladno mleko. Količina časa kuhanja je odvisna od tega, kdaj se bo začela ločevati sirotka.
Siri v kulinaričnih izzivih
Tekmovalci bodo v okviru izločitvenega testa kuhali z osmimi različnimi siri, ki jih bomo lahko bolje spoznali. Sodniki bodo posameznemu siru dodali še po eno sestavino, ki jo bodo morali tekmovalci kar se da smiselno vključiti v svojo jed, pri tem pa bodo morali paziti predvsem na ravnovesje med sirom in dodeljeno sestavino.
Mohand
Mohand je slovenski mehki sir, ki ga brez problema lahko tudi razmažemo. Prepoznamo ga po izredno izraziti aromi, na njegov močan vonj in okus pa bodo opozorili tudi sodniki. Bine Volčič ga označi kot sir iz kategorije tako imenovanih "smrdečih" sirov oz. sirov z močnim vonjem. Mohand se od ostalih sirov ne razlikuje zgolj po izrazitem vonju, zelo drugačen od ostalih je že na prvi pogled, še bolj drugačen pa po edinstvenem okusu.
Gorgonzola
Gorgonzola je vrsta italijanskega plemenitega sira z modro plesnijo, uvrščamo pa jo lahko med poltrde sire ali med mehke sire. Zaradi izrazito ostrega in močnega okusa spada med sire, ki jih naravnost obožuješ ali pa jih sploh ne maraš. Nekateri bi rekli, da njegov okus rahlo zagreni, hkrati pa bi ga opisali kot rahlo pikantnega. Spremlja ga intenziven vonj, v kuhi pa se običajno uporablja v omaki.
Jamar
Jamar je slovenski sir, ki je po okusu precej močan, intenziven in rahlo pikanten. Sodniki dodajajo, da se ga v kuhi uporablja precej podobno kot začimbe, še posebej, kadar ga kombiniramo s kakšno bolj nežno sestavino, kot je na primer cvetača.
Sveži kozji sir
Sveži kozji sir iz Francije je z staranjem vedno bolj specifičen. Za razliko od mohanda in gorgonzole je izredno nežen in delikaten po okusu, posledično pa obstaja velika nevarnost, da pri kuhi okus neke druge sestavine v jedi prevlada. Sodniki so prepričani, da je svež kozji sir v kombinaciji z medom in tartufi lahko zmagovalna kombinacija.
Parmezan
Parmezan je izredno priljubljen italijanski sir, ki se ga običajno postreže v naribani obliki poleg testenin, zelo priljubljen pa je tudi parmezanov čips. Parmezan ima precej močan vonj po siru, po okusu pa je rahlo pikanten.
Sir - nepogrešljiva sestavina v kuhinji
Sir je jed, ki ne pozna omejitev tako v svojih oblikah in okusih kot v številnih kulinaričnih kombinacijah. Lahko ga dodamo na rezino kruha, v burger, solato, rižoto, testenine, krompir, v enolončnico ali celo v sladico. Pravijo, da k vsaki jedi najdemo pravi sir.
Primer priprave rižote s sirom Jošt premium
Nekaj sira Jošt premium nastrgamo na tanke ostružke za postrežbo, preostalega pa naribamo. Jušno osnovo zavremo. Riž stresemo v kozico brez maščobe in ga nežno suho popražimo, da postekleni. Postopoma ga zalivamo z vrelo jušno osnovo (le po 1 zajemalko) in mešamo približno 15 minut, da je riž kuhan, a še čvrst na ugriz, rižota pa je kremasta. Zdaj v rižoto po koščkih vmešamo maslo in nariban sir. Ta korak, ki poskrbi, da je rižota resnično kremasta, Italijani imenujejo mantecatura. Nato jed odstavimo in pustimo nekaj minut, da se umiri.
Primer priprave krompirjeve lazanije s sirom
Pečico segrejemo na 190 °C. Krompir 3 minute kuhamo v vreli vodi, da se malo zmehča, nato ga odcedimo. Ko se dovolj ohladi, da ga lahko primemo, ga narežemo na polcentimetrske rezine. Čebulo drobno sesekljamo in jo na segretem maslu pražimo približno 5 minut, prilijemo vino, mleko in smetano ter mešanico segrejemo. Narezan krompir damo v veliko skledo, solimo, prelijemo z mlečno mešanico ter dodamo žajbelj in polovico sira. Pekač velikosti približno 20 x 30 cm namastimo in vanj stresemo krompir. Površino poravnamo, potresemo s preostalim sirom in mletim črnim poprom. Krompir pokrijemo s folijo in pečemo 30 minut, nato folijo odstranimo in pečemo še 30 do 40 minut.
Primer priprave mufinov z jabolki in sirom
Pečico segrejemo na 180 °C. V pekač za 12 mufinov namestimo papirnate posodice. Jabolki operemo, olupimo in naribamo. V veliki skledi zmešamo suhe sestavine: obe vrsti moke, pecilni prašek in sladkor. V drugi skledi razžvrkljamo jajci in primešamo mleko, olje in vaniljevo aromo. To mešanico zlijemo v skledo s suhimi sestavinami in dobro premešamo. Vmešamo še naribana jabolka. S pripravljeno zmesjo napolnimo papirnate posodice in mufine pečemo 25 minut. Ko jih vzamemo iz pečice, naj se nekaj minut ohlajajo v pekaču, nato jih prestavimo na rešetko, kjer naj se ohladijo do konca. Za glazuro v skledi stepemo sladkor v prahu, vodo in vaniljevo aromo, nato dodamo nasekljane timijanove lističe in nežno premešamo. V glazuro pomočimo zgornjo stranico mufinov (ali pa jih z glazuro prelijemo), da je obloga tanka.
Sir za praznične pogostitve
Sir je nedvomno tudi nepogrešljiva jed za različne praznične pogostitve. Lahko ga denimo postrežete kot prefinjen narezek. Da bo plošča razgibana, izberite sire različnih velikosti in oblik. Na plošči naj bo izbor sirov iz različnih vrst mleka.
Nasveti za postrežbo sira
Sirov nikar ne narežite vnaprej, saj se narezan sir hitreje osuši, poleg tega naredijo veliki kosi sira ali celi hlebčki imeniten estetski vtis. Ob izboru sirov ponudite košarico z manjšimi rezinami kruha - najbolje belega, ki zaradi nežnega okusa ne bo prekril okusa sirov. Francoska bagetka s hrustljavo skorjo in nežno sredico je tradicionalna spremljava sirom.
S čim kombinirati sir?
Močnim, zrelim sirom se odlično priležejo tanke rezine svežega sadja: ne preveč kisla jabolka, čvrste hruške, hrustljavo grozdje, paradižnik, marelice, breskve, dobro ohlajena melona, fige (te se odlično priležejo tudi k nežnim sirom, kot sta mocarela in rikota, pa tudi k sirom v slanici, na primer k feti).
Shranjevanje in uporaba mladega sira v slanici
Če dobite večjo količino mladega sira v slanici, je pomembno vedeti, kako ga pravilno shraniti in uporabiti.
Nasveti za shranjevanje
Sir je priporočljivo shraniti v primerno, na preveliko plastično posodo s hermetičnim zapiranjem in naj bo ves potopljen v slanici. Če je sir preslan, ga, tistega, ki ga boste uporabili, temeljito sperite v vodi, morda že narezanega na večje rezine, da bo vsaj malo sol raztopljene. Po približno 2-3 tednih je potrebno sir vzeti iz vode, ga pod tekočo mrzlo vodo oprati in oprati seveda še posodo, v kateri je. Nato ga zložiti nazaj in ponovno preliti s svežo skuhano slanico. Sol dodate toliko, da je po okusu malo preslano, saj je sol dober konzervans. Sir lahko shranjujete v kleti ali v hladilniku.
Uporaba mladega sira v slanici
Mladi sir v slanici se lahko uporabi v raznih omakah, kot priloga zrezkom, v sobski solati, grški solati, s testeninami ali pa kot samostojen obrok.
Zmrzovanje sira
Kar se tiče zmrzovanja, se feta dobro obnese, zato je verjetno, da se bo tudi mladi sir v slanici dobro obnesel.
Priprava popečenega mladega sira
Popečen mladi sir je hitro pripravljen obrok. Pripravimo ga lahko za glavno jed ali kot prilogo. Začinimo ga s poljubnimi začimbami, da je še bolj aromatičen in okus še bolj bogat.
Izobraževalni film Zdravje v naših rokah: Izdelava sira (16.2.2023)
Mladi sir narežemo na približno 1 cm debele rezine. Uporabimo lahko poljubno vrsto mladega sira; klasičnega ali z dodatki, kot so drobnjak ali čili.
V ponvi segrejemo 1 veliko žlico olivnega olja. Na segreto ponev previdno položimo rezine sira. Po želji lahko dodamo poljubne začimbe (npr.: sol, poper, kari, rdečo papriko, čili itd.). Popečeni mladi sir je gotov, ko se obarva zlato rjavkasto. Zraven ponudimo katerokoli zelenjavo ali samo veliko skledo poljubne solate.