Golaž ni zgolj obrok, ampak družabni dogodek, ki ga v Sloveniji kuhamo ob praznikih, piknikih in ob posebnih priložnostih, ko se ob kotlu zberejo prijatelji in družina. Čeprav se recepti razlikujejo od kraja do kraja, vsi ljubitelji golaža vedo, da je uspeh jedi odvisen od priprave mesa. Prav tu se skriva skrivnost, ki jo mnogi spregledajo.
Zakaj je priprava mesa najpomembnejši korak?
Meso v golažu je srce jedi. Čebula, začimbe in vino mu dodajo značaj, a brez prave teksture mesa golaž ne bo dosegel pravega okusa. Največja napaka, ki jo domači kuharji pogosto naredijo, je, da se pri izbiri zanašajo zgolj na najboljše kose mesa. Resnica pa je, da golaž potrebuje prav tiste dele, ki jih pri drugih jedeh pogosto preskočimo.
Meso z vezivnim tkivom in maščobo
Za razliko od zrezkov ali pečenke, kjer želimo čim bolj mehko meso, je pri golažu drugače. Potrebujemo meso z nekaj vezivnega tkiva in maščobe. Prav ta kombinacija se med počasnim kuhanjem spremeni v mehko strukturo in bogat okus. Če uporabimo preveč pusto meso, bo golaž suh in brez značilne gostote.
Izbira pravih kosov mesa za golaž
Skrivnost popolnega golaža ne nastane iz najboljših kosov mesa, temveč iz pravih kosov - tistih z nekaj maščobe in vezivnega tkiva. Šele s počasnim kuhanjem se ti deli spremenijo v mehko in sočno jed. Za golaž izberemo meso slabše kakovosti, ki je praviloma veliko cenejše. Za dober goveji golaž niso primerni pusti kosi mesa. Potrebujemo dele, ki vsebujejo več vezivnega tkiva, saj se med dolgotrajnim kuhanjem zmehčajo in poskrbijo za naravno gostoto omake. Meso z znakom »izbrana kakovost - Slovenija« pomeni preverjeno poreklo, krajše transportne poti in dodatne kontrole skozi celotno verigo.
Govedina kot prva izbira
Najbolj klasičen golaž pripravimo iz govedine. Najboljši so kosi iz pleč, vratu, bočnika ali podplečja. Bočnik, ki je kos mesa s spodnjega dela stegna, je sicer trdo meso, a je gosto prepredeno z vezivnim tkivom in kitami, katerih sestavni del je kolagen. Ta se pri dolgotrajnem kuhanju spremeni v želatini podobno snov in se po dolgem času kuhanja zelo zmehča. Vezivna tkiva se ob počasnem kuhanju razpustijo, meso pa postane mehko, skoraj masleno.
Svinjski golaž
V nekaterih regijah prisegajo na svinjsko meso. V tem primeru so najboljši kosi lopatica, pleče ali vrat. Svinjski golaž je praviloma nekoliko nežnejšega in milejšega okusa, a nič manj bogat, ter se hitreje skuha, saj je meso mehkejše. Pogosto se mu dodajo še druge začimbe ali zelenjava.
Divjačina za posebne priložnosti
Lovski golaž, pripravljen iz divjačine (srne, divjega prašiča ali jelena), zahteva več spretnosti. Meso ima intenzivnejši okus, zato ga običajno kombiniramo z vinom, brinjevimi jagodami in močnejšimi začimbami.
Pravilna priprava mesa za golaž
Veliko receptov se začne pri čebuli, a skrivnost popolnega golaža je pravzaprav v tem, kako pripravimo meso, še preden pride v lonec. Goveje meso očistimo tkiv in maščobe ter dobro osušimo s papirnatimi brisačkami. Meso narežemo na 2 do 3 cm velike kocke. Prestavimo v posodo, pokapljamo z žlico olivnega olja ter popramo in solimo.
Pravilno sušenje in pečenje mesa
Meso pred pečenjem vedno obrišemo s papirnato brisačo. Če je mokro, se bo dušilo in ne zapeklo, kar prepreči nastanek skorjice, ki daje okus. Nato ga na hitro opečemo na močnem ognju, da dobi rjavo barvo. Prav ta korak sproži kemične reakcije, ki ustvarijo globino okusa, ki jo kasneje čutimo v vsakem grižljaju. Pražimo ga na visoki temperaturi, da porjavi z vseh strani. Če nimamo dovolj velikega lonca, da meso enakomerno razporedimo po dnu, ga prepražimo v dveh korakih. Prepraženo meso odstranimo iz lonca.
Dodajanje mesa v pravem trenutku
Meso ne sme iti v lonec prezgodaj. Najprej mora čebula počasi postekleneti in se razpasti, šele nato dodamo meso. Tako se okusi prepletajo, omaka pa se zgosti.
Čebula - nepogrešljiv partner
Noben golaž ni popoln brez čebule. Zlato pravilo golaža je, da mora biti čebule skoraj toliko kot mesa (razmerje med mesom in čebulo je kar 1:1!). Čebulo in česen olupimo ter drobno sesekljamo. Zelo pomembno je, da jo nasekljamo z nožem, saj rezanje s sekljalnikom lahko povzroči, da jed pogreni in ima manj okusa. Desničarji z levo roko primemo živilo tako, da kazalec, sredinec in prstanec pravokotno postavimo nanj, spodnji členek spodvijemo, nož naslonimo na srednji členek, ob katerem drsi med rezanjem.
Kako doseči popolno čebulno osnovo
Lonec pristavimo na šibek ogenj, dodamo tri žlice olivnega olja in čebulo. Čebulo pražimo počasi, na srednji temperaturi. Če se prehitro obarva, bo okus grenak. Dolgo in počasno praženje (20 do 30 minut) je ključno, da se čebula popolnoma razpusti, postane mehka in sladkasta ter se spremeni v osnovo goste omake. Med praženjem večkrat premešamo, da se ne zažge, in sproti pobiramo čebulo z dna lonca. Čebulo lahko med praženjem tudi posolimo, da se čim hitreje razpusti. Ko čebula postekleni, dodamo sesekljan česen in pražimo še 2 do 3 minute, da česen zadiši.
Začimbe in tekočine, ki gradijo okus
Vsak kuhar ima svoje skrivnosti glede začimb, a nekaj osnovnih pravil je skupnih vsem dobrim golažem. Sodobna kuhinja prisega na naravne sestavine. Edini dodatki, poleg začimbne mešanice za golaž Maestro, seveda, ki spadajo v golaž, so paprika, česen, lovorov list, paradižnikova mezga in nekaj rdečega vina. Nato dodamo celotno mešanico začimb za golaž, sol in paradižnikov koncentrat. Dobro premešamo in pražimo kakšno slabo minuto.
Rdeča paprika
Sladka mleta paprika je nepogrešljiva. Lahko uporabimo zgolj eno vrsto paprike ali dve, ostro kot začimbo in sladko za lepo barvo. S kombiniranjem obeh vrst dosežemo tudi najboljši okus. Papriko dodamo šele, ko je čebula že pripravljena, in hitro premešamo, da ne zagori. Praženje mlete paprike lahko povzroči tudi, da nekoliko pogreni jed, zato lahko mleto papriko najprej gladko razmešamo v nekaj žlicah tekočine (vode, jušne osnove, vina) in jo šele potem vmešamo v odstavljeno jed.
Vino in jušna osnova
Vino doda globino, jušna osnova pa poveča bogastvo okusa. Prilijemo vino in kuhamo 2 do 3 minute, da alkohol izpari. Dodajamo ju postopoma in pustimo, da tekočina počasi izhlapeva. Zalijemo z vinom ter kuhamo 2 - 3 minute, da alkohol izpari. Dodamo lovorova lista in zalijemo z vodo. Pokrijemo s pokrovko in pri šibkem ognju kuhamo 2 uri 30 minut do 3 ure. Med kuhanjem golaž vsake pol ure premešamo. Po potrebi še dodatno zalijemo z vodo.
Lovor, kumina in česen
Lovorjev list, kumina in česen ustvarijo klasično aromo, ki jo povežemo z golažem. Mleta kumina in majaron so prav tako pomembni. Vsaka regija sicer prisega na svoje razmerje, a ti okusi so skoraj vedno prisotni. Brinove jagode dodamo samo v divjačinski golaž.
Čas je največji prijatelj golaža
Golaž zahteva potrpežljivost. Hitro kuhanje ga uniči. Le počasi in na majhnem ognju se sestavine zlijejo v celoto. Tri ure kuhanja niso izjema, ampak pravilo. Prav čas omogoči, da se vezivna tkiva v mesu razgradijo in omaka postane gosta brez dodatne moke. Pravilno pripravljenega golaža ni treba dodatno zgostiti z moko, prežganjem ali smetano. Za to poskrbi čebula, ki med počasnim dušenjem povsem razpade in se spremeni v okusno in gosto omako. Če je na koncu preredek, ga zgostimo z žličko moke, čeprav se temu poskušamo izogniti. Lahko pa malce povečamo plamen in pri odkriti posodi počakamo, da presežek vode izpari.
Kako postrežemo golaž?
Umetnost popolnega recepta za golaž
Golaž razdelimo med krožnike in postrežemo. Golaž najbolje postrežemo z domačim kruhom ali testeninami. Poljubno serviramo s pire krompirjem, polento, širokimi rezanci, njoki ali kruhovimi cmoki. V Sloveniji je priljubljen tudi ob krompirju, v nekaterih delih Evrope pa ga jedo s polento ali rižem. Pomembno je, da priloga vpije bogato omako in dopolni okus mesa. Poljubno lahko dodamo tudi sesekljan peteršilj in žlico kisle smetane za popestritev.
Postrežba na prostem
Eden od razlogov, da je golaž postal družabna jed, je tudi način postrežbe. Ob kotlu, ki vre na prostem, se ljudje zbirajo, klepetajo in skupaj čakajo na jed. Prav zato golaž ni le obrok, ampak izkušnja.
Praznični golaž z dimljeno slanino in čokolado
Za praznični golaž potrebujemo 100 g dimljene slanine, 2 žlici olja, 1,2 kg pleč mladega goveda, 3 rjave čebule, 3 stroke česna, steblo zelene, 2 velika korenja, 20 g mešanice začimb za golaž Maestro, 2 1/2 žličke soli, 1 1/2 žlico paradižnikovega koncentrata, 200 ml rdečega vina, 1 l vode, 2 lovorjeva lista, 200 g šampinjonov in 15 g temne čokolade. Meso narežemo na 2-3 cm velike kose in odstranimo večje kose maščobe in vezivnega tkiva. V večjem loncu prepražimo na drobne kocke narezano dimljeno slanino, da se hrustljavo zapeče. Prepraženo slanino odstranimo, v loncu pustimo maščobo in dodamo žlico olja. Prepražimo goveje meso na visoki temperaturi, da porjavi z vseh strani, nato ga odstranimo. Dodamo žlico olja in prepražimo na drobno sesekljano čebulo in zeleno, da čebula postekleni. Dodamo še sesekljan česen. Ko česen zadiši, v lonec vrnemo slanino in meso. Dodamo začimbno mešanico, sol in paradižnikov koncentrat. Dobro premešamo in pražimo kakšno minuto. Prilijemo rdeče vino in pustimo brbotati nekaj minut. Dodamo na kolute narezano korenje in lovorjeva lista. Prilijemo liter vode ali toliko, da meso prekrijemo. Zmanjšamo ogenj, pokrijemo lonec na 3/4 in kuhamo 1 uro in 45 minut, vmes premešamo in po potrebi dodamo vodo. Zadnjih 15 minut kuhanja dodamo narezane šampinjone. Čokolado dodamo 5 minut pred koncem kuhanja. Postrežemo vroče s skutnimi štruklji.