Škotsko višavsko govedo je stara pasma goveda, ki se po škotski pokrajini pase že od 6. stoletja. Še danes so žive razprave, ali ta pasma izvira iz Škotske ali pa je bila uvožena iz Skandinavije. Po eni teoriji naj bi nastala kot rezultat križanja dveh starodavnih azijskih pasem: bos longifrons zaradi dolgih rogov, ter bos primigenius zaradi kosmatega izgleda. Novo razvita pasma je počasi migrirala proti zahodu in severu baltske obale pred približno 6000 leti, od koder je bilo izseljevanje v višavje in na otoke Škotske. Ljudje jo gojijo predvsem zaradi njenega kakovostnega mesa.
Značilnosti pasme in reja
Za to pasmo so značilni dolgi rogovi in dolga valovita dlaka, ki je lahko črne, rjave, rdečkaste, sive, rumene ali bele barve. Škotsko višavsko govedo ima dvojno plast dlake: na površju je zunanja dlaka, ki je daljša kot pri kateri koli drugi pasmi goveda, spodaj pa je puhasta dlaka. Dlaka je bogata, gosta in velikega volumna, dovoljene pa so vse barve od črne, temnorjave, svetlo rjave, rdeče, bež do rumene, bele, srebrne in progaste. Zaradi svoje dolge dlake ta vrsta goveda dobro prenaša nizke temperature, v nasprotju pa težje prenaša visoke temperature. V zimskem času lahko z rogovi kopljejo po snegu in si tako poiščejo zakopano rastlinje.
Govedo je cenjeno zaradi izjemne prilagodljivosti vremenskim razmeram. V sušnem obdobju, ko je veliko pomanjkanje krme, se živali na pašniku obnašajo varčno in skromno. Ker je pasma posebej odporna proti ekstremnim razmeram, velja za idealnega oskrbnika pokrajine. Selekcija in reja se izvajata v skromnejših pogojih absolutno travnatega sveta in ob nestandardiziranih pogojih reje. Pomembna usmeritev selekcijskega dela je ohranjanje in izboljševanje lastnosti, ki omogočajo robustnost, prilagodljivost najslabšim razmeram reje in nezahtevnost za rejo. Škotsko govedo je enostavno za rejo, ne zahteva veliko pozornosti in zimski čas preživi na pašniku. Na pašniku je celo leto, pozimi pa se dodatno krmi s suho krmo. Silaža je iz njihove prehrane povsem izvzeta, prav tako krmila in drugi dodatki.
Kakovost in zorenje mesa
Meso škotskega višavskega goveda je bistveno manj mastno zaradi pogojev na paši in je bogato z visoko vsebnostjo proteinov in železa, ter nizko vsebnostjo holesterola. Prvotni namen reje te pasme je bil izključno zagotavljanje kakovostnega mesa za lastno uporabo. Meso je cenjeno tudi zaradi mehkobe, kar je še posebej pomembno pri govejem mesu.
Meso potrebuje čas za zorenje. Zorenje je biokemični proces na mišičnini in deloma mastnini, pri katerem meso pridobi na gastronomski in jedilni kakovosti. Samo iz pravilno zorjenega mesa pripravimo kakovostno jed. V ponudbi je pogosto zorjeno meso škotskega goveda, vključno z zrezki, mesom za golaž, rebri, mletim mesom, ramstekom, pljučno pečenko in mesom za juho.
Kosi mesa in njihova uporaba
Meso škotskega goveda je primerno za pripravo juh, predjedi, pečenega mesa, jedi na žlico, omak in najrazličnejših glavnih jedi, ki jih sicer pripravljamo iz običajne govedine, vključno z bifteki in tatarskim biftekom. Pljučna pečenka, ki je čisto brez kožic in loja, se pogosto premaže z oljem in hrani v hladilniku do uporabe. Za pripravo tatarskega bifteka se goveji file najprej zreže na zelo drobne kocke in nato drobno seseklja z dvema nožema.
Različni kosi mesa so primerni za različne načine priprave:
- Flam in vrat so kosi, ki vsebujejo več vezivnega tkiva in se uporabljajo predvsem za dušenje, sekljanje in kuhanje.
- Bočnik zahteva daljši čas dušenja od drugih kosov mesa.
- Uležane in zorene prsi so zelo cenjene za pripravo kebaba.
- Meso s hrbta se uporablja kot file in meso za bifteke ter ramsteke.
- Kosi, primerni za enolončnice, raguje, golaž in sesekljane zrezke, se pečejo tudi v celem kosu.
- Meso je zelo primerno za kuhanje juh in enolončnic.
- Določeni deli govedine so najbolj uporabni za pripravo zvitkov, pečenje v celem kosu ali pretikanje.
Ekološka predelava in certifikacija
V Sloveniji so kmetije, kot sta Ekološka kmetija Ranch Hornberg (družina Miklič) in kmetija AvarK, usmerjene v rejo in predelavo škotskega višavskega goveda. Kmetija Ranch Hornberg deluje v okolici Kočevja, kmetija AvarK pa se nahaja v neokrnjeni naravi Suhe Krajine, kjer se stikajo kočevski gozdovi s travniki in pašniki. Obsega površino petdesetih hektarjev ter je delno umeščena v območje Nature 2000. Na kmetiji AvarK so leta 2013 prešli na izključno govedorejo - rejo višavskega škotskega goveda, z prvotnim namenom zagotavljanja kakovostnega mesa za lastno uporabo.
Nekatere kmetije so uradno registrirale obrate za razsek, predelavo ter pakiranje mesa in pridobile ekološki certifikat. To pomeni, da je pridelava ter predelava ekološko certificirana na kmetiji, zakol pa se vrši v klavnicah, ki imajo prav tako ekološki certifikat za izvedbo ekološkega zakola. S tem se zagotavlja, da je meso dejansko ekološko, ne le reja. Sistem varnosti živil je podkrepljen z dobro higieno; v prostorih za predelavo so ločeni umivalniki za roke in opremo, hladilnica omogoča ohranjanje mesa svežega na primerni temperaturi za daljšo obstojnost, delovne površine so iz nerjaveče pločevine za živilsko industrijo, oprema za žaganje, mletje in pripravo paketov pa je iz ustreznih materialov.