Pravilna oskrba živali, human postopek pred zakolom ter strokovno izveden razsek so ključni dejavniki za doseganje visoke kakovosti svinjskega mesa in suhomesnatih izdelkov. Zdravje in dobrobit živali neposredno vplivata na kakovost končnih živil živalskega izvora, zato je odgovorno ravnanje nujno.
Priprava živali na zakol
Na kakovost mesa bistveno vpliva prehrana v zadnjem mesecu pred zakolom, saj določa kakovost maščobe, ki mesu daje okus, barvo in mehkobo. Za kakovostne suhomesnate izdelke so primerni prašiči s težo vsaj 150 kg, saj imajo mlajše živali preveč vodeno meso.
- Prehrana: Ugodno vpliva krmljenje z ječmenom in krompirjem.
- Izločanje: Mesec dni pred zakolom iz prehrane izključimo koruzo, otrobe in ribje odpadke.
- Post: Zadnje hranjenje opravimo 12-18 ur pred zakolom, vodo pa odvzamemo 4 ure prej.
Ravnanje pred zakolom in preprečevanje stresa
Stres tik pred zakolom (preganjanje, pretepanje, transport, nepravilno omamljanje) negativno vpliva na kakovost mesa. Stres povzroči hitro znižanje pH vrednosti, kar vodi v razgradnjo beljakovin in nastanek bledega, mehkega in vodenega mesa (BMV). Za kakovostne mesnine je nujen prijazen, umirjen in human postopek z živaljo.
Postopek zakola in izkrvavitve
Zakol se izvaja po predhodnem omamljanju (z udarcem ali elektrošokom). Izkrvavitev je ključna za kakovost, barvo in obstojnost mesa.
| Metoda | Stopnja krvavitve | Zahtevnost |
|---|---|---|
| Vbod v srce | 8-12 minut | Lažje (več krvi v prsnem košu) |
| Vbod v vrat | 3-5 minut | Visoka kakovost, hitrejše |
Razsek trupa in obdelava mesa
Idealen pogoj za razsek je obešen trup, saj so mišice raztegnjene, kar olajša delo. Rezanje mora slediti zgradbi in obliki posameznih mišic.
Ključni koraki:
- Ožiganje in čiščenje: Ščetine ožgemo, kožo postrgamo, trup očistimo s suho krpo (pranje z vodo ni priporočljivo).
- Odstranjevanje drobovja: Poteka previdno, da ne poškodujemo notranjih organov, zlasti žolčnika.
- Hlajenje: Po zakolu je treba meso postopoma ohladiti s 39 °C na 0-4 °C v času cca. 24 ur. V tem času pH vrednost mesa pade s 7,2 na 5,4-5,6.
Razvrščanje delov mesa
Sodobne metode razseka (ameriška, nemška, angleška) se razlikujejo, a vsem je skupno ločevanje delov glede na kulinarično uporabnost:
- 1. razred: Hrbtni del, ledja, stegno (šunka) - pusto, mehko meso.
- 2. razred: Pleče, vrat - primerno za mletje in golaže.
- 3. razred: Glava, noge, obrezki - za klobase, tlačenke in juhe.