Peka mesa pod sačem je poseben postopek priprave različnih vrst mesa s toplotno obdelavo v suhem okolju. Ta metoda se izvaja v glineni (črepušnja) ali kovinski posodi, prekrito s sačem (kovinskim ali glinenim pokrovom) na odprtem ognjišču. Z uporabo tega postopka meso pridobi boljši okus in sočnost, saj se hkrati peče in kuha v lastnih sokovih, kar ga naredi izjemno mehko.
Priprema se začne s soljenjem in nalaganjem kosov mesa, začimb ter vina v glineno ali kovinsko posodo.
Najboljši mojstri peke pod sačem trdijo, da je skrivnost njegove popolne teksture v pripravi na kakovostnem žaru. Zato je pred peko treba pripraviti visokokalorično drvo, kot je bukev ali grab. Žar iz te vrste drva ohranja optimalno temperaturo, ki je potrebna za kakovostno pripravo peke pod sačem.
Če se priprava mesa pod sačem izvaja v novi črepušni, je pred prvo uporabo treba črepušni in zvon sača rahlo segreti in namazati z jedilnim oljem ali mastjo. Priporoča se, da se posode perejo izključno s toplo vodo, brez uporabe detergentov, da ne bi vplivali na vonj hrane, vendar z uporabo mehke krtače.
Priprava žara za peko pod sačem se doseže s kurjenjem ognja na večjem, ravnem šamotnem ložišču ali peči za kruh. Šamot dolgo zadržuje toploto in je odporen na visoke temperature. Dobro je začeti gretje z ognjem do uro in pol pred peko. Ko se nabere dovolj toplote (žara), se lahko začne s peko.
Peka mesa v črepušni pod sačem se izvaja na odprtem ognjišču, potem ko se predhodno razgrne prižgani ogenj in se v sredino postavi črepušna z mesom. Zvon sača ima na sebi rob (kovinski obroč), ki drži žar. Z žarom prekrito sač se ne odpira do konca peke, da dragoceni sokovi in vonji začimb ne bi izhlapeli.
V primerih, ko se meso peče, se ne uporablja črepušna, temveč se glinena ali kovinska posoda z mesom postavi neposredno na zemljo ali na ognjišče, popločano z opekami, in samo pokrije s sačem.
Priprava testa in nadeva
Za pripravo testa zamesimo moko, vodo in olje, nato solimo. Testo razdelimo na šest enakih delov, iz katerih naredimo hlebčke. Te dobro naoljimo in pustimo počivati vsaj pol ure.
Medtem sesekljamo čebulo in jo prepražimo na olju. Ko postekleni, dodamo strt česen in mleto mešano meso. Popramo, solimo in pražimo, da se meso lepo razpusti.
Oblikovanje in peka jedi
Hlebčke testa razvaljamo in raztegnemo z rokami. Potresemo z mesnim nadevom in zavijemo. Nato začnemo zlagati v sač v obliki polža. Sač lahko pred tem tudi malce naoljimo.
Pred peko jed premažemo s kislo smetano, ki jo razredčimo z 2-3 dl vode.
Postopek peke pod sačem
Ogenj lahko zakurimo že pred tem, da se naredi žerjavica. Pokrov sača lahko segrevamo nad ognjem. Ko se naredi žerjavica, pokrijemo sač in ga obložimo z žerjavico.
Pečemo 30 minut. Nato odkrijemo sač in pečemo še 10 minut, da povre voda.
Meso pod sačem ali peko je zagotovo eno najokusnejših. Če dodamo še malo zelenjave, se okusu nikoli ne konča, jedi pa nikoli ni preveč.
Sestavine in priprava mesa
V saču lahko pečemo meso vseh vrst, od najbolj priporočene ovčetine, teletine, svinjine, purana do celega piščanca ali zajca. Kosi mesa naj bodo veliki. Meso prej začinimo in pustimo marinirati nekaj ur. Odlično se obnesejo tudi različne ribe in hobotnica.
Obvezen dodatek so velike količine zelenjave in krompirja, ki poskrbijo za sočnost in dober okus. Med raznovrstno zelenjavo naj nikar ne manjkata čebula in česen. Priporočamo, da uporabite tudi papriko, bučke in paradižnik.
Meso (približno 0,6 kg na osebo) posolimo in zložimo v naoljen pekač. Meso najprej premažemo z oljem ali maščobo, da se ne prime dna. Na meso damo sol in začimbe. Zgornji del pečice ohranja toploto in enakomerno dovaja toploto peki.
Meso narežemo na kose, težke približno pol kg. Dobro jih naoljimo, potresemo s soljo in poprom ter z naoljenimi rokami vtremo. Potresemo še z mešanico začimb ali začinimo po želji. Meso pustimo stati uro ali dve, preden ga uporabimo za peko.
Krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose (večji so kosi mesa, večji naj bodo kosi krompirja). Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu.
Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose. Vso zelenjavo nato skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, malo tudi naoljimo.
Svinjska rebra i svinjski vrat ispod sača - crepulje 👨🍳 spremanje hrane ispod sača
Tehnike peke in vzdrževanje temperature
Sač, oziroma peko, postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Dolijemo olje, da je dno lepo pokrito. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica, oziroma da porjavi.
Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo, kose mesa naložimo po vrhu. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico. Pustimo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padejo v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče.
Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut. Preverimo, ali je krompir pečen.
Če je krompir pečen, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi.
Moji prijatelji pravijo, da se med peko ne sme odpirati peka, ker potem meso postane bolj kuhano kot pečeno. Nisem še poskusila delati peke, ampak bom vsekakor po vašem receptu delala.
V pečici se največkrat pripravlja jagnjetina, teletina, hobotnica ... Dodana je tudi zelenjava. Med peko se ohranijo arome in sokovi. To daje jedem poseben okus.
Zahvaljujoč peki je meso sočno in polnega okusa. Da bo meso popolno, ga je pomembno občasno prevrniti. Peka pod peko traja več ur. Ta način pečenja je pomemben del hrane. Je več kot način kuhanja.
Tradicionalna priprava teletine pod sačem traja dva do tri ure. Meso se ne peče naglo, temveč se počasi kuha v lastnih sokovih, v zaprtem, vlažnem okolju. Prav ta proces daje jedem sočnost, globino okusa in prepoznavno mehkobo.
Klasičen sač deluje kot majhen pečni sistem: para in toplota krožijo znotraj zaprtega prostora, zadržujejo vlago in aromo.
Zemljene posode se segrevajo počasi in enakomerno, naravno uravnavajo temperaturo.
Meso (približno 0,6 kg na osebo) posolim in zložim v naoljen pekač. Prvo peko naredim po 25-30 minutah.
Meso je narezano na kose, težke približno pol kg. Dobro jih naoljimo, potresemo s soljo in poprom, z naoljenimi rokami vtremo. Potresemo še z mešanico začimb oziroma začinimo po želji. Meso pustimo stati uro ali dve, preden ga uporabimo za peko.
Krompir razrežemo na četrtinke, čebulo zrežemo na debelejše polmesece, česen samo olupimo in stroke pustimo cele. Korenček ostrgamo in zrežemo na večje kose. Vso zelenjavo potem skupaj premešamo, solimo (lahko dodamo žličko vegete) ali začinimo z enako začimbo kot meso, malo tudi naoljimo.
Sač, oziroma peko, postavimo na stojalo nad primerno razgreto žerjavico. Dolijemo olje, da je dno lepo pokrito. Ko je olje vroče, kose mesa opečemo z vseh strani, da se naredi skorjica, oziroma da porjavi. Potem dolijemo malo tople vode, lahko tudi vina, in pokrijemo s pokrovom. Pustimo okoli četrt ure, da se meso nekoliko speče. Na pokrov še ne damo žerjavice.
Potem posodo odkrijemo in stresemo vanjo zelenjavo, kose mesa naložimo po vrhu. Dolijemo malo vode, pokrijemo in na pokrov naložimo žerjavico. Pustimo okoli pol ure, potem pokrov previdno dvignemo, da nam žerjavica ali pepel ne padejo v posodo, in preverimo, ali je v posodi dovolj soka oziroma kako se vse skupaj peče. Po potrebi znova malo zalijemo, morda dosolimo, če prej nismo dovolj solili ali poprali mesa. Dodamo še dve vejici svežega rožmarina, posodo znova pokrijemo in pečemo še okoli dvajset minut. Preverimo, ali je krompir pečen.
Če je krompir pečen, potem meso zrežemo na rezine in jih damo nazaj v posodo, da se napojijo soka od pečenja, ki se je nabral v posodi.
Teletina pod sačem je ena izmed najbolj avtentičnih in priljubljenih jedi balkanske kuhinje. Čeprav mnogi verjamejo, da se pravi okus te jedi lahko dobi le v restavraciji ali na odprtem ognjišču, je resnica, da se vrhunska teletina pod sačem lahko pripravi tudi doma - v navadni pečici, ob upoštevanju pravilnih tehnik.
Meso operemo, osušimo, narežemo na večje kose in dobro natremo s soljo, poprom in rožmarinom.
Pečenje kruha in različnih jedi pod segretim železnim pokrovom, zasutim s pepelom, se je z manjšimi popravki ohranilo vse do današnjih dni. Posoda za peko je načeloma sestavljena iz spodnje posode, premera od 38 cm do 52 cm, in zvonastega pokrova. Po obodu pokrova je nameščena ograjica.
Obstaja več vrst posod. Najbolj priporočljiva je litoželezna posoda za peko, ki je debela in se enakomerno segreva. Oblika pokrovke je kupolasta. Obstajajo tudi pravi kompleti za peko.
Na tržišču so kombinirane posode, ki se uporabljajo za peko ali kot ciganski kotliček, pokrov pa se lahko uporabi kot vok. Tretja vrsta posod sestoji iz vročekovanega stožčastega pokrova in oboda, v katerega vložimo emajliran okrogel pladenj z robom, visokim približno 5 do 7 cm.
Pri tem načinu se moramo malo bolj spoznati na temperaturo peke, saj je emajlirana posoda sicer enostavna za čiščenje, a se vsebina posode pri previsoki temperaturi hitro zažge. Pri tem načinu vso žerjavico izpod posode odstranimo in jo obložimo s strani in po pokrovu.
Pred prvo uporabo novo posodo očistimo. Postopek najlažje opravimo na plinskem gorilniku. V posodo natočimo najmanj 3 l vode (skoraj do roba), dodamo 20 dag kuhinjske soli in posodo pokrijemo. Pustimo, da voda vre 20 minut. Ker je voda zelo vroča, je nujna uporaba rokavic. Vodo odlijemo, notranje dele posode in pokrova pa obrišemo s suho krpo. V posodo ponovno nalijemo vodo in jo zavremo. V posodo nalijemo vodo, jo zavremo in nekaj minut kuhamo. Ko se voda dovolj ohladi, jo odlijemo. Če se nam je zaradi prevelike temperature jed prismodila, bodo ostanki pri vretju odstopili sami. Detergenta ne uporabljamo!
Posodo splaknemo, zbrišemo do suhega in premažemo z jedilnim oljem. Nikoli ne skladiščimo suhe peke, saj lahko začne rjaveti. Sušenje je proces, kjer plast rastlinskega olja na litem železu ustvari tanek zaščitni sloj, imenovan patina. S pomočjo sušenja posodo zaščitimo pred rjo in ustvarimo neoprijemljivo površino za kuhanje. Dobro sušena posoda bo imela črno površino.
Kurišče za peko mora biti veliko. Ne lotevajmo se peke v kaminu, saj je zaradi majhnosti kurišča težko ustvariti dovolj žerjavice za peko. Najbolj praktično je, če si kurišče uredimo na tleh in ga obložimo z opeko ali kamni.
Pripravimo meso in dodatke oz. živila, ki jih nameravamo speči. Dobro je, če meso začinimo par ur pred peko, nič pa ne bo narobe, če ga začinimo tik pred zdajci. Meso natremo s soljo, krompir olupimo in ga razrežemo na večje kose. Nekateri meso pustijo v enem kosu. To je obvezno pri ribah in piščancu.
Med pečenjem žerjavico pod podstavkom razgrnemo v širini celotnega premera spodnje posode. Posoda za peko naj bo (na podstavek) vedno nameščena vodoravno.
Posodo segrejemo. Če nismo vešči, izvedemo enostaven preizkus. Če na razgreto površino kanemo kapljico vode, mora ta zacvrčati in se kotaliti po ponvi. Če kapljica takoj izgine, je ponev prevroča.
V posodo dodamo dovolj maščobe (oljčno olje, repično olje, sončnično olje, kokosova mast, vsa olja, ki prenašajo visoke temperature), da v tankem sloju prekrije dno ponve. Začinjeno meso popečemo z vseh strani in dodamo rahlo naoljen, posoljen ter narezan krompir. Krompir naj bo na dnu, meso pa položimo na krompir. Dodamo nekaj strokov neolupljenega česna, peteršilj in zeleno ter zelenjavo po želji. Dodamo še nekaj vode in ponev pokrijemo s peko. Pokrov peke v celoti zasujemo z žerjavico in vročim pepelom.
Pokrov lahko med peko odkrivamo, da preverimo, kaj se dogaja z našo pojedino. Pečemo 45 do 60 minut oziroma 1 uro za 1 kg mesa. Čas peke je odvisen od tega, kaj pečemo. Ribe bodo pečene prej, kruh, pice in burek tudi.
Pred koncem peke po želji dodamo še nekaj vode, da dobimo več soka. Po dodajanju tekočine pečemo še 10 minut.
Ena mojih najljubših jedi, ki jih pogosto pripravljam za družinska srečanja, je pečeno meso. Ni boljšega načina za uživanje v zimskem večeru z družino.
Jela ispod peke so se od davnina pripravljala in na kominih v Dalmatinskem zaledju, a tudi danes se za vikende okoli seoskih peka zbirajo družine in prijatelji, da bi se naužili specialitet s starih ognjišč. Sodeč po tem, da se pod pokrovom med peko mesa koncentrirajo arome, je rezultat sočno in zelo okusno meso.
Ponajbolji mojstri peke trdijo, da je skrivnost njene popolne priprave v žaru, pridobljenem od visokokaloričnega lesa, na primer bukve ali graba. Deluje tako, da se ogenj običajno prižge na večji, ravni šamotni plošči žara ali krušne peči. Šamot dolgo ohranja toploto in je odporen na visoke temperature. Dobro ga je začeti ogrevati z ognjem do uro in pol, preden nanj položimo peko.
V spodnji del peke, ki se postavi na žar (večjo okroglo posodo), damo malo olja ali masti, na to pa naložimo meso v večjih kosih (ali enem kosu), ki smo ga predhodno osušili in natrli s soljo ter začimbami, okoli katerega pa naložimo krompir in drugo zelenjavo. Od mesa se najpogosteje uporablja but, plečka, rebra ali kolenica.
Zvon na sebi ima narejen rob, ki drži žar. Če pečemo meso, kot je jagnjetina, teletina ali svinjina, mu namenimo dovolj časa, odvisno od velikosti kosov mesa. Za vrhunski doživljaj je najpomembnejše, da je meso kakovostno in sveže.
Če ste kupili novo peko, jo je pred prvo uporabo potrebno rahlo segreti (tako spodnjo posodo kot zvon) ter namazati z jedilnim oljem ali mastjo.
Meso pod sačem ali peko je zagotovo eno najokusnejših, še posebej, če dodamo malo zelenjave, saj se okusu nikoli ne konča, jedi pa nikoli ni preveč.
Danes sta moja dva brata, Branislav in Petar, pripravljala na ta način. Najprej, kaj je sač. Sač je pokrov, s katerim pokrijemo spodnjo posodo (črepušno), v kateri je meso. Tako sač kot črepušna sta zemljani posodi, s tem, da je črepušna manjša od sača. Sač mora biti vedno večji, da se hrana zaščiti pred pepelom in žarom, v katerega se potopi.
Običajno se uporablja jagnjetina, čeprav so idealne tudi druge kombinacije mesa. Pri tem specifičnem saču je bilo uporabljeno junečje in svinjsko meso od vratu.
Najprej se prižge ogenj iz trdega lesa. Počakamo, da ves les zgori in da se dobi močan žar, kot pri peki na žaru, le da tega žara mora biti veliko. Nato pokrijemo s sačem (pokrovom) in nanj nasujemo žar z zajemalko.
Dugo sam muža "žicala" da mi kupi peku, jer uživam u kuhanju na otvorenom. Već sam se ispraksirala u kojekavim paprikašima, čobancima, kotlovini, roštilju…A, evo, i peka mi ide od ruke.
Priprema:
- Meso (obično teletina i piletina) narežite na komade i natrljajte solju. Napravite marinadu od ulja i začina koji vam odgovaraju. Koristite dalmatinsko začinsko bilje, malo papra, žličicu crvene paprike i češnjak u granulama. Ostavite meso preko noći u marinadi.
- Krumpir ogulite i narežite na četvrtine, pa ga rasporedite po tepsiji. Začinite po ukusu. Meso “popikajte” između povrća i sve skupa zalijte s malo ulja. Važno je i dalje održavati vatru na nekom drugom mjestu da biste po potrebi dodali žara.
- Početkom većinu žara nagrnem oko peke, a tek pred kraj na nju da meso ne bi izvana izgorilo, a unutra ostalo sirovo. Nakon otprilike pola sata provjerite kakvo je stanje. Nakon otprilike sat vremena nagrnite žar i po vrhu peke jer je vrijeme da se sastojci malo “zarešaju”. Pecite još neko vrijeme.
- Iz iskustva savjetujem da je najbolje provjeravati kako se odvija pečenje. Vrijeme pečenja razlikuje se ovisno o veličini i vrsti peke, kao i o vrsti ložišta.
Posluživanje: Poslužite u dobrom društvu, uz neko dobro vino.
Meso se može peći 40 minuta na gore navedeni način... otvoriti...promješati...ako je puno soka polovinu izvaditi...ponovo pokriti i ovisno o mesu peći od 20 do 40 minuta. Nema pravila, svaka peka peče različito...ovisno o vrsti peke i ložištu... do dobrih rezultata dolazi se iskustvom... ako niste sigurni otklopite ranije pa pogledajte i po potrebi pecite još podliti onim sokom koji je izvađen prije... imati žerave u rezervi.
Koliko se otprilike peče? Moji prijatelji kažu da se tokom pečenja ne sme otvarati peka, jer onda meso bude više skuhano nego ispečeno. Nisam još probala raditi peku, ali ću sigurno po vašem receptu raditi.
Pekla sam kruh, kako ne!!! Nešto prefino!! Hvala na savjetu za raštiku, nisam to kod nas susretala. Imaš li prijedlog za zamjenu? Kako je tebi ispao recept? Poslikaj i pohvali se!
Meso ispod sača je jedan od najukusnijih načina pripreme mesa, a uz dodatak povrća, okus je neusporediv. Ova tradicionalna metoda, koja potječe još iz ilirskih vremena, koristi se za pripremu raznih jela, od mesa do kruha i pizza.