Priprava domačega bureka je izkušnja, ki obogati vaše kulinarične veščine. Predstavljamo vam recept za pravo bosansko poslastico - mesno-krompirjev burek - z ročno vlečenim testom, sočno mešanico mletega mesa in krompirja ter hrustljavo zapečeno skorjico.
O bureka in njegovih koreninah
Burek je tradicionalna jed, nadevana z mesom, ki ima na Balkanu dolgo, verjetno stoletno tradicijo. Kakor ugotavljajo nekateri zgodovinarji, je turškega izvora, saj v turščini 'bur' pomeni zavijati. Burek je na Balkan prispel že konec 15. stoletja. V Kuharski enciklopediji je navedeno še, da Grki rečejo burekom bourekia, medtem ko je bosanska posebnost »sarajevski burek, narejen iz kurjega ali piščančjega mesa in ribane kaše«.
Omenja ga že turški potopisec Evlije Čelebi v 17. stoletju. Ena izmed najbolj znanih prodajaln bureka, imenovana Burekdžinica Bosna v Sarajevu, ki je začela delovati leta 1979, ima svoj, družinski recept, ki ga prenašajo iz roda v rod. Vodja burekdžinice Bosna, Fitim Fidani, poudarja, da je njihov recept z leti izboljšan.
Ključne sestavine in filozofija priprave
Za resnično okusen burek je nujno imeti kakovostne sestavine. Prvo in najbolj pomembno pa je, da burek pripravimo z ljubeznijo in predanostjo - kot bi kuhali za nekoga, ki ga imamo najraje. Potem so nujne odlične sestavine, torej kakovostna moka in dobra jufka (testo) kot tudi najboljše in sveže sestavine za nadev. V pravem športnem žargonu, kot se spodobi za lokal, ki je dobil ime po evropskem košarkarskem prvaku, dodajajo: »Mi smo že leta šampioni v bureku. Veste, če želite biti najboljši, mora vsak del ekipe igrati najbolje. Podobno je v dobrem bureku samo najboljše - od moke, olja, jufke do mesa oziroma skute, krompirja, špinače ali česa drugega.« Pomembna je tudi temperatura pečice, ključen dejavnik pa je mojster, ki dela pito.
Pri izbiri testa velja opozorilo: »Napake lahko naredimo v različnih fazah priprave. Ne bo enako, če boste uporabili domače ali kupljeno vlečeno testo, torej jufko. Kakovost te je zelo pomembna za končni okus jedi.« Pri dobrem bureku je vse sveže in domače. Jufko razvlečemo in vanjo zavijemo najboljše sestavine.
Priprava domačega vlečenega testa (Jufke)
Za pripravo ročno vlečenega testa potrebujemo:
- Moko
- Sol
- Mlačno vodo
- Olje
V večji posodi zmešajte moko in sol. Dodajte mlačno vodo in olje, nato zamesite gladko testo. Gnetite vsaj 10 minut, da postane elastično. Oblikujte kepo testa, jo premažite z malo olja in pokrijte z mokro kuhinjsko krpo. Pustite, da se testo spočije.
Priprava sočnega mesno-krompirjevega nadeva
Obstaja več načinov za pripravo nadeva, a vsi si delijo bistvo: mleto meso in krompir.
Varianta 1: Nadev s surovim krompirjem in jajci
Na olju prepražimo sesekljano čebulo. Ko se zmehča, dodamo mleto mešano meso in česen. Po 5 minutah dodamo nariban surov krompir (naribamo po želji - kot hren, kot repo ali kot ploščice). Kratko podušimo, dodamo začimbe (sol, vegeto, poper) in sesekljan peteršilj ter svežo papriko. Odstavimo in v malo ohlajeno maso dodamo cela jajca ter dobro premešamo.
Varianta 2: Nadev s popraženim mesom in krompirjem
Čebulo olupimo in jo drobno nasekljamo. Na hitro jo popražimo v ponvi na žlici olja. Ko čebula postekleni in se nekoliko zmehča, v ponev dodamo mleto meso. Začinimo ga s soljo in poprom ter med občasnim mešanjem pražimo nekaj minut, da se rjavo obarva. Na koncu primešamo nasekljan česen ter vse skupaj pražimo samo še kakšno minuto, da česen zadiši. Medtem ko se meso praži, krompir olupimo, operemo in grobo naribamo, nato ga dobro ožemite. Zmešamo ga s popraženim mesom in čebulo. Maso po potrebi dodatno začinimo (s soljo, poprom in po želji še s papriko) in pustimo, da se nekoliko ohladi.
Sestavljanje bureka: Korak za korakom
Pekač (na primer velikosti 35 x 25 centimetrov) dobro namastimo z oljem. Delovno površino rahlo naoljite. Kepo testa razvaljajte v krog, nato pa začnite vleči testo z rokami - od sredine navzven - dokler ni skoraj prozorno.
Postopek z več plastmi testa in nadeva
- Vzamemo en list vlečenega testa in ga prepognemo na pol ter položimo v pekač. Testo premažemo z oljem.
- Nanj položimo nov list testa, ki ga prav tako prepognemo na pol. Po testu razporedimo nekaj žlic mesnega nadeva.
- Preostale liste testa prerežemo na pol oziroma jih obrežemo na velikost pekača. Na mesni nadev položimo nov list testa in nanj znova dodamo nekaj nadeva.
- Postopek ponavljamo, dokler nam ne zmanjka nadeva. Na koncu nam morata ostati dva lista testa, ki jih položimo v pekač in naoljimo.
- Odvečno testo zapognemo navznoter, da ne gleda iz pekača.
Druga varianta sestavljanja vključuje zvijanje: meso, v katero smo vmešali nariban krompir, nasekljano čebulo, sol, poper in olje, razporedimo po enem delu jufke, nato jo zvijemo in preložimo v naoljen pekač. Zavitke zvijte (v spiralo ali v več zavitkov) in jih položite na pekač, obložen s papirjem za peko.
Pečenje in postrežba
Nepečeno pito z ostrim nožem narežemo na poljubno velike kose, a ne čisto do dna. Pečico segrejte na 180 ali 200 °C (če je ventilatorska, na 180 °C).
Preliv za hrustljavost in sočnost
Pred pečenjem burek izdatno poškropimo z mešanico olja in vode (lahko tudi temeljito premažemo). Druga možnost je preliv iz jogurta in jajc: v skledi zmešamo jajca, jogurt, olje, mineralno vodo in sol. Pripravljeno maso polijemo po piti in gremo z nožem še enkrat čez zarezane kose, da preliv steče tudi v notranjost pite. Pustimo stati 30 minut, da se preliv dobro vpije.
Čas in temperatura pečenja
Pito pečemo v navadni predogreti pečici na 180 stopinjah 40 do 45 minut, oziroma 40-50 minut na 180 stopinj Celzija, dokler se po vrhu zlato rjavo ne zapeče. Ko je pita pripravljena, jo odstranimo iz pečice in pustimo stati 15 minut, da se ohladi in "usede".
Hitreje kot v pekarno – burek iz že pripravljenih skorj v 10 minutah
Nasveti mojstrov za popoln burek
Če želite biti najboljši, mora vsak del ekipe igrati najbolje. Podobno je v dobrem bureku samo najboljše - od moke, olja, jufke do mesa oziroma skute, krompirja, špinače ali česa drugega. Zelo pomembna je tudi temperatura pečice, ključen dejavnik pa je mojster, ki dela pito.
tags: #mesno #krompirjev #burek