Ob omembi mesnega sira marsikdo ne goji pretirane simpatije, verjetno tudi zato, ker le malokdo ve, kako in iz česa je ta zadeva čudnega imena sploh pripravljena. Kljub temu je mesni sir priljubljena delikatesa, še posebej v nemško govorečih deželah, kjer je znan pod imenom Leberkäse.
Kaj je mesni sir in zakaj zavajajoče ime?
Ime "mesni sir" je zavajajoče, saj te na prvi pogled neugledne rezine pečene štruce sploh ne vsebujejo sira. Še bolj hecno je v nemško govorečih deželah, kjer temu pravijo Leberkäse oziroma jetrni sir, čeprav v njem praviloma ni niti jetrc, kaj šele sira.
Ampak jetrca so (v nasprotju s sirom) v mesni sir nekoč verjetno zares dodajali in če prav pomislimo, ni pravega razloga, da jih pri pripravi ne bi dodali tudi dandanes. Zakaj je v imenu v vsakem primeru omenjen sir, bi lahko razpravljali v nedogled, vendar verjetno ima to opraviti z obliko in mehko teksturo, saj ga lahko odrežemo kakor rezino sira. Mesna štruca, ki po videzu in teksturi rezin nekoliko spominja na posebno salamo ali hrenovke, nima ne s prvo ne z drugimi ničesar skupnega, razen golega dejstva, da gre za jed iz mletega mesa. Predvsem je mesni sir veliko uglednejša in okusnejša ter manj mastna delikatesa - če je seveda pripravljena pravilno.
Skrivnost popolne teksture: Vloga ledu pri pripravi
Rahlost in nekako gobasto mehkobo pri mesnem siru namesto s prebitkom maščobe dosežejo z dodatkom zdrobljenega ledu, ki se v pečici stali in v mesu za seboj pusti drobne mehurčke. Pri postopku izdelave je zato največjega pomena urnost, saj se led vse do pečice nikakor ne sme odtajati.
Tradicionalna priprava mesnega sira
Postopek
- Meso operemo in osušimo s kuhinjsko brisačko. Narežemo ga na kocke, katere zelo fino zmeljemo.
- Zmleto meso stresemo v veliko skledo, dodamo mast in začimbe (kot je čebula v prahu) ter vse skupaj z rokami dobro pregnetemo.
- Led zmeljemo in ga stresemo v drugo skledo.
- Polovico količine mesa, ledu in mleka damo v multipraktik in zmiksamo v gladko zmes. Zaradi ledu in mleka bo meso postalo bolj rahlo ter puhasto.
- Tako pripravljeno mesno maso pretresemo nazaj v skledo. Postopek ponovimo še z drugim delom mesa.
- Vklopimo pečico in jo naravnamo na 150 °C.
- Mesno maso nadevamo v visok in ozek namaščen pekač, velik 12 x 22 cm. Mesno štruco po vrhu poravnamo z lopatko, nato pa jo okrasimo z vzorcem, ki ga v mesno maso vrežemo z nožem.
- Pekač postavimo v večji pekač, v katerega smo nalili vodo, in vse skupaj potisnemo v ogreto pečico.
- Pečemo od 2 do 2,5 ure oziroma dokler mesni sir v notranjosti ne doseže 74 °C.
- Pečen mesni sir vzamemo iz pečice in ga nekoliko ohladimo.
Kako se izdeluje sir
Znanstveno ozadje: Širjenje in krčenje med peko
Pogosto se opazi, kako mesni sir začne naraščati tik preden je pripravljen, če pa mislite, da skoči iz oblike, ko se ohladi, se spet zmanjša na prvotni volumen. Širitev mesne mase za klobase je splošna in ni omejena na mesno štruco, vendar je pri mesnem siru to najbolj očitno.
Širjenje mesa klobas je neposredno povezano s temperaturo okolice. Naravna mišica je sestavljena iz neokrnjenega kompleksa aktio-miozina. Ta kompleks se uniči, ko ga sesekljamo v rezalniku, dodatki pa razbijejo aktinske in miozinske nitke. Pri segrevanju pride do pretvorbe sol-gela, ki povzroči, da vsi proteini izgubijo prvotno strukturo in skozi toploto doživijo toplotno ekspanzijo. Kolagenski del ima zlasti večjo toplotno ekspanzijo, ko se pretvori v želatino.
Moja skromna teorija je, da se prosta voda v jetrnem siru pri visokih temperaturah, običajno nad 95 °C, spremeni v parno stanje in se tako močno poveča. Takoj, ko notranja polovica mase doseže to temperaturno območje, se jetrni sir močno razširi, ker je na petih straneh prostornina omejena samo na višino. Takoj, ko se prosta voda vrne na temperaturno območje pod približno 95 °C in se spremeni v tekoče stanje, izgubi volumen in jetrni sir se strdi v količini.
Strokovnjaki iz industrije menijo, da če pečemo v jedru pri 70-80 °C obratovalne temperature do 65-68 stopinj, se takšno izrazito krčenje ne zgodi. Industrija samopostrežnega mesnega sira ga uporablja le pri temperaturah do 75 °C, saj želijo prejeti izdelek, ki je vedno enake višine. Nekateri predlagajo, da se lahko uporabi malo več govedine, da sir ne ostane tako bled, v takih primerih pa se skorja običajno poškropi s sladkornim žitom. Previsok delež govejega mesa lahko povzroči, da se jetrni sir zelo dvigne in se nato preveč skrči, ko se ohladi ali se celo zakrkne.
Vsestranskost postrežbe mesnega sira
Mesni sir je seveda najboljši sveže pečen, ki ga lahko po izvirni šegi postrežemo s svežim kruhom, žemljami ali prestami in gorčico ter hrenom, podobno kot se spodobi na mizo položiti hrenovke ali kranjsko klobaso. Ampak mesni sir se prileže tudi s krompirjem, rižem, polento, popečeno zelenjavo in drugimi prilogami ter z različnimi omakami, denimo gobovo.
Nemcem ga spomladi ni nerodno obložiti s pečenimi šparglji, na koščke narezanega vmešajo v različne sezonske solate - krasno se poda denimo k motovilcu ali radiču s krompirjem. Rezine mesnega sira marsikdo speče na žaru, pri naših severnih sosedih pa jih radi panirajo in ocvrejo ter ponudijo s pečenim krompirjem. V zimskem času pa se močno prileže pripravljen po tokratnem receptu, četudi smučarijo spremljate le iz domačega naslanjača.
Nemška kulinarična raznolikost in mesni sir
Nemško navduševanje nad klobasicami in pivom je vsem znano, vendar je Nemčija precej velika država, ki se deli na 16 zveznih dežel. V vsaki pa hrano pripravljajo na svoje tradicionalne načine. Mesni sir (Leberkäse) je ena izmed mnogih kulinaričnih posebnosti, ki odražajo bogato tradicijo nemške kuhinje.
Na primer, v zvezni deželi Baden-Württemberg je zelo priljubljena jed Spätzle, neke vrste jajčne testenine, ki jih tradicionalno postrežejo s sirom in slanino. Prebivalci Baden-Württemberga pogosto posežejo tudi po žepkih, imenovanih Maultaschen, ki so navadno polnjeni s sesekljanim mesom, špinačo in peteršiljem. Bavarska se verjetno ponaša z največ specialitetami, ki veljajo za tipično nemške, čeprav so v resnici včasih bolj vezane na avstrijsko kuhinjo. Zagotovo je znana po svoji beli klobasi ali Weißwurst. Berlin, kot metropolitansko mesto, ponuja hrano z vsega sveta, vendar je najbolj znana gotovo Currywurst. Tipične brandenburške jedi so pogosto narejene iz domačih poljščin, ena takih je soljanka, neke vrste enolončnica. Ena najbolj znanih bremenskih jedi je verjetno Grünkohl und Pinkel. V Hamburgu imajo kar nekaj tradicionalnih enolončnic, kot sta Aalsuppe (jeguljina juha) in Birnen, Bohnen und Speck (hruške, fižol in slanina). V deželi Hessen pridelajo ogromno jabolk, zato se te pogosto znajdejo v značilnih jedeh, prebivalci pa jih radi uživajo tudi v jabolčnem vinu, imenovanem Äppelwoi. Zelo zanimiva jed s tega območja je Handkäs mit Musik, sir iz kislega mleka, ki ga oblikujejo ročno in ga postrežejo v omaki iz kisa in olja ter posujejo s čebulo in kumino. Na prehrano v deželi Mecklenburg-Predmorjanska sta zagotovo vplivala način življenja številnih dninarjev in bližina Baltika, kjer je zelo pogosta rastlina rakitovec.
Recept: Pražen krompir z mesnim sirom, slanino in čebulo
V zimskem času se ta jed močno prileže in je odlična samostojna jed.
Priprava
- Krompir olupimo in narežemo na manjše kocke.
- Mesni sir narežemo na manjše kocke ali trakove, slanino pa nasekljamo na drobno. Čebulo olupimo in narežemo na kolobarje.
- V večji ponvi segrejemo 2 žlici olja in na njem skupaj močneje popražimo mesni sir, slanino in čebulo.
- Praženo mešanico predevamo na krožnik in pustimo na toplem.
- V ponev, ki je ne brišemo, vlijemo še 1 žlico olja, ga segrejemo in na njem med občasnim potresanjem ali nežnim mešanjem počasi pečemo krompir približno 20 minut.
- Medtem očistimo ter na majhne koščke narežemo por in papriko ter ju dodamo krompirju.
- Po 10 minutah primešamo še praženo mesno mešanico.
- Solimo in popramo ter začinimo z mleto papriko.
