Priprava okusne pečene mlade govedine zahteva pozornost pri izbiri pravega kosa mesa, pravilnem postopku zorenja in optimalnih pogojih peke. Cilj je doseči sočno, mehko meso z bogatim okusom, ki se topi v ustih.
Izbira pravega kosa mesa
Za govejo pečenko je ključnega pomena izbira ustreznega kosa mesa, ki je odvisen od želene končne teksture in okusa. Najbolj cenjeni in dragi kosi so iz fileja (pljučne pečenke) ali hrbta. Meso iz vratnega dela je sicer cenejše, vendar vsebuje več veziva in maščobe, kar ga naredi primernega za zelo sočno, a mastnejšo pečenko, ne pa za tanko narezano, hladno postreženo "angleško pečenko".
Pljučna pečenka ali file je najbolj cenjen in najdražji kos govejega mesa. Povsem brez slabe vesti ga lahko nadomestimo s cenejšim govejim hrbtom. Mesarji ta del razdelijo na več podvrst:
- Bržola (visoki hrbet ali zarebrnica)
- Šimbas (nizki hrbet ali ledja)
- Križni del (križ ali ramstek)
Vsi ti deli so primerni za pečenko, zato hrbtu v celoti pogovorno pravimo "rostbif" (angl. roastbeef, meso za peko).
Pomen zorenja mesa
Zahteva po svežem mesu za pečenko je znak nestrokovnosti. Meso za pečenko mora biti ravno prav "staro", kar pomeni, da je ustrezno zorjeno. Pomembno je, koliko dni je meso zorelo pri temperaturi malo nad 0 °C, med katerim se je zmehčalo zaradi razgradnje beljakovin. Če kupljeni kos mesa ni dovolj zorjen, ga lahko krajši čas zorimo in mariniramo doma.
Mariniranje mesa
Mariniranje poteka tako, da meso začinimo z začimbami, jih vtremo vanj ali ga premažemo z gorčico. Nato ga položimo v posodo, prelijemo z oljem, pokrijemo in iz posode iztisnemo čim več zraka. Meso hranimo na hladnem, idealno pri temperaturi malo nad 0 °C, največ 4 dni, in nikakor ne dlje kot 14 dni. V tem času meso zaradi pomanjkanja kisika naravno potemni, kar je normalen proces.
Priprava mesa pred peko
Za resnično dobro govejo pečenko je priporočljivo meso pred peko v pečici najprej opečti v ponvi na štedilniku. To ustvari skorjico na površini, ki preprečuje obilnejše izcejanje mesnega soka med samo peko. Popekanje poteka na malo olja, še bolje pa na koščku masla, ki pripomore k hrustljavi skorjici in imenitnemu okusu.
Koraki priprave:
- Meso najprej dobro očistimo vidnih veziv.
- Očiščen kos mesa lahko po želji pretaknemo.
- Meso natremo s soljo in začimbami. Govedini najbolj ustrezajo timijan, poper in koriander.
- Pogosto meso prevežemo z vrvico, da dobimo enakomernejši kos, ki ga je lažje obračati med popekanjem. Uporabimo malo debelejšo šiviljsko nitko ali tanko vrvico.
Postopek peke
Opečeno meso nato spečemo v pečici. Pečenka se najbolje speče na rešetki, saj vroč zrak enakomerno obdaja meso z vseh strani. Pod rešetko postavimo pekač, da ujamemo mesno omako, ki med peko kaplja iz mesa.
Temperaturni režim in čas peke:
Za peko velja pravilo 45 minut na kilogramček surovega mesa. To navadno zadostuje za kosilo štiričlanske družine. Pečico na začetku vklopimo na 180 °C. Po 10 minutah temperaturo znižamo na 170 °C. Pomembno je, da temperatura ne naraste višje, zlasti pri ventilatorskih pečicah, saj se sicer pečenka lahko zažge in izsuši.
Določanje stopnje pečenosti:
Pri govedini izbiramo različne stopnje pečenosti, ki jih lahko določimo s pomočjo termometra:
- Polpresno pečeno: končna središčna temperatura 55-60 °C.
- Napol pečeno (srednje pečeno, rožnato): končna središčna temperatura 65-70 °C.
- Dobro pečeno: končna središčna temperatura nad 70 °C.
Peko vedno zaključimo, ko termometer doseže spodnjo izbrano temperaturo, saj se temperatura mesa še dodatno dvigne, ko pečenko vzamemo iz pečice. Pravočasno prepoznavanje pravega trenutka je ključno. Pri nižji temperaturi se meso upira vbodu termometra, pri pravi upora skoraj ne čutimo. Preverimo tudi barvo mesnega soka: sprva je moten, nato se bistri, a je še rožnat. Nad 70 °C rožnate obarvanosti ni več, prav tako se zmanjša količina soka.
Zaključek peke:
Pekač s pečenko vzamemo iz pečice. Meso po možnosti brez prebadanja preložimo na krožnik ali desko in ga prekrijemo z aluminijevo folijo, da počiva. Medtem lahko pripravimo omako iz soka, ki je ostal v pekaču, čebule (če smo jo uporabili) in morebitnih drugih dodatkov, kot so moka, vino ali voda.
Recepti za mlado govedino
Zrezki mlade govedine v naravni omaki
Ta priprava ponuja mehke zrezke z naravnim okusom mlade govedine in kremasto omako. Postopek je hiter in enostaven, le čas kuhanja je malo daljši.
- Popečene zrezke nalagamo na krožnik ali pokrovko posode in to ponavljamo, dokler ne popečemo vseh.
- Ko smo popekli vse zrezke, jih zložimo nazaj v posodo.
- Zalijemo s 500 ml vode, da so prekriti s tekočino, posodo pokrijemo in na rahli temperaturi počasi kuhamo 1 uro.
Hitro in enostavno pripravljeni zrezki
Pri tej različici uporabimo samo olje in sol kot začimbe. Postopek je izjemno preprost.
Počasi pečena govedina v pečici
Ta jed zahteva nekaj potrpežljivosti, a bogato poplača z mehkobo in polnim okusom. Meso se med počasnim pečenjem zmehča, sokovi ostanejo ujeti v njem, omaka pa dobi globino, ki jo lahko dosežemo le s časom. To je popolna izbira za nedeljsko kosilo ali posebne priložnosti.
- Meso natremo s soljo, poprom in česnom v prahu.
- Polijemo ga z oljem in pustimo 30 minut v tej marinadi.
- Pripravimo zelenjavo. V pekač, ki ga premažemo z oljem, na dno nadevamo tanko plast zelenjave, na to položimo meso in okoli meso dodamo preostalo zelenjavo.
- Pripravimo jušno osnovo ter belo, suho vino.
- Po 30 minutah temperaturo v pečici zmanjšamo na 130 °C in tako pečemo oz. kuhamo meso z zelenjavo 3,5 ure.
- Po treh urah vzamemo pekač iz pečice ter ločimo meso od zelenjave in tekočine.
- Meso pustimo v pekaču ter mu dodamo prilogo po okusu (npr. krompir, ki ga prej skuhamo), ki jo bomo zapekli skupaj z mesom.
- Zelenjavo in tekočino s paličnim mešalnikom zmiksamo v enotno omako.
- Meso z želeno prilogo ponovno damo v že segreto klasično pečico na 210 °C za 20 do 30 minut.
- Ko vzamemo govedino s prilogo iz pečice, jo pustimo 5 minut počivati, nato postrežemo.
Kako skuhati popolno pečeno govedino | Jamie Oliver
Nasveti urednika
- Govedino pred peko vzemite iz hladilnika vsaj 30 minut prej, da se enakomerno speče.
- Če želite še bolj sočno meso, ga med peko občasno prelijte z lastnim sokom.