Priprava lastne mešane zelenjavne začimbne mešanice, pogosto imenovane Vegemiks, je odličen način za shranjevanje sveže poletne in jesenske zelenjave ter zelišč za celoletno uporabo. Medtem ko so komercialne začimbne mešanice priročne, so pogosto polne soli in umetnih ojačevalcev okusa, ki niso vedno najboljši za zdravje. Z domačo mešanico boste natančno vedeli, kaj je na vašem krožniku, in hkrati poskrbeli za zdravje družine ter prihranili kakšen evro.
Zakaj pripraviti domačo začimbno mešanico?
Jedi brez pravih začimb so pogosto precej dolgočasne. Domača mešanica ne le obogati okus jedi, temveč tudi ponuja zdravju prijaznejšo alternativo. Takšne mešanice posušenih zelišč in začimb močno olajšajo vsakdanjo kuho, še posebej, ko nimamo pri roki svežih zelišč. Poleg tega je uporaba ene mešanice preprostejša, saj nam ni treba iskati več posameznih začimb.
Na trgu je vrsta dodatkov jedem, ki pa imajo številne pomanjkljivosti. Zlasti so problematične, če so polne umetnih snovi in preveč soli, njihov izrazit okus pa lahko preglasi ostale okuse v jedi. Seveda si ne želimo, da bi imeli juha, rižota, meso in priloge enak okus. Začimbna mešanica, pripravljena doma, je precej nevtralnega okusa, v njej nobena zelenjava tudi izrazito ne izstopa in ni moteča.
Če želite vedeti, s katerimi sestavinami začinite svoje juhe in druge enolončnice, vam priporočamo, da sami naredite to slastno začimbo, ki ima več različic, odvisno od tega, ali sestavine posušite ali jih shranite v kozarce le naribane.
Osnovne sestavine in prilagoditve
Domača začimbna mešanica (Vegemiks) se uporablja kot priloga in je domača različica mešavine začimb, ki jo lahko naredite sami. Sestavine, uporabljene pri pripravi te začimbe, najdete v vsakem gospodinjstvu ali pa jih kupite v trgovinah. Osnova je praviloma jušna zelenjava, torej korenje, peteršilj (tudi njegova korenina), gomoljna in listna zelena, čebula in česen ter por. Dodamo lahko tudi cvetačo, papriko in drugo zelenjavo, pa seveda različna zelišča.
Skratka, pri izbiri zelišč in zelenjave si lahko date duška in uporabite vse, kar vam je všeč. Zelenjavo dopolnijo polni okusi izbranih zelišč. Izogibajte se le zelenjavi, ki vsebuje veliko vode, kot je kumara, paradižnik ali bučka, saj preveč vode lahko vpliva na obstojnost mešanice.
Obvezna je sol, lahko tudi poper in morda čili za pikantnost. Če želite, da bo začimba izrazito oranžne barve, dodamo še žlico ali dve kurkume. Ko dodate kurkumo, ne spremeni okusa vegemiksa, spremeni pa barvo. Za zdravje lahko dodamo tudi kurkumo.
Priporočila za izbiro in nabiranje zelenjave:
- Korenje in zelena: Korenje in zeleno lahko poberete, ko opazite, da so listi dovolj razviti. Poskrbite, da jih poberete, preden se listi nad tlemi začnejo sušiti. Pri nakupu korenja pazite, da je korenina čvrsta in gladka ter da ima izrazito oranžno barvo, kar pomeni, da vsebuje več karotena. Zelena, ki jo kupite, mora biti težka in čvrsta na otip in ne sme biti znakov plesni ali gnilobe. Pri pripravi vegemiksa se uporablja izključno bela zelena in to njena korenina.
- Peteršilj: Peteršilj je pomembno nabirati, ko so listi videti sveži in so temno zelene barve. Pri izbiri peteršilja je najboljši peteršilj s ploščatimi listi, saj ima močnejšo aromo, ki tudi po predelavi ostane obstojna. Pri nakupu izberite liste temno zelene barve, nikoli pa rjave ali rumene, ker to pomeni, da ni svež in je že izgubil nekaj arome.
- Luštrek: Z luštrekom ne pretiravamo, saj ima močan okus in ga dodamo po okusu.
Osnovne sestavine najdete v vsakem zelenjavnem vrtu. Če ne gre drugače, jih najdete pri kmetu na lokalni tržnici. Tako je tudi zelenjava lokalnega porekla. Najlažje je takšno mešanico narediti poleti ali jeseni, ko je sveže zelenjave na pretek, a tudi v drugem letnem času bo šlo, morda boste morali kakšno zelenjadnico kupiti.
Načini priprave domače začimbne mešanice
Mešanico lahko pripravimo na "suh" način (zelenjavo posušite) z dodatkom soli ali pa svežo zelenjavo zmiksamo. Pripravimo lahko suho ali mokro mešanico, ki se razlikujeta predvsem po času in načinu priprave. Osnova je enaka: izbrano zelenjavo in zelišča očistimo, operemo in sesekljamo ter zmešamo s soljo. Pred pripravo zelenjavo, ki smo jo očistili, najprej stehtamo in drobno sesekljamo. Večje količine sesekljamo v multipraktiku.
1. Suha različica Vegemiksa
Tradicionalni način priprave vegemiksa v kulinariki vključuje pripravo sestavin tako, da se vse sestavine narežejo in nato posušijo v pečici ali dehidratorju. Ta metoda omogoča daljše shranjevanje in kompaktnejšo obliko začimbe.
Postopek priprave suhe mešanice:
- Čiščenje in rezanje: Zelenjavo očistite, po potrebi olupite in narežite na tanke rezine. Bolj ko bodo rezine tanke, hitreje se bo zelenjava posušila.
- Sušenje:
- Če imate dehidrator, naložite bolj sočno zelenjavo (paradižnik, paprika ipd.) na spodnje pladnje, zelišča pa na zgornje. Vmes naj bo gomoljna zelenjava. Vse skupaj sušite na 70 stopinjah Celzija približno 10-12 ur. Med samim sušenjem lahko tudi menjavate nadstropja pladnjev.
- Če nimate dehidratorja, lahko zelenjavo sušite v pečici, ogreti na 50°C (ne nad 70°C). Zelišča lahko sušite tudi na zraku. Sušite tako dolgo, da so zelenjava in zelišča zares čisto suha.
- Mletje: Suha zelišča in zelenjavo prestavite v mešalnik, kavni mlinček ali terilnik. Dodajte sol in vse skupaj zmeljete tako drobno, kot želite. Nasvet: bolj grobo mleta začimbna mešanica je primerna za razne juhe in obare, fino mleta pa se odlično obnese za začinjanje mesa in zelenjave pred peko.
- Dodatki: Na koncu primešajte še kurkumo za barvo in, po želji, čili za pikantnost.
- Shranjevanje: Pripravljeno mešanico nepredušno zaprite v suh kozarec. Hranite ga v temnem in suhem prostoru. Pri sušeni različici pasterizacija ni potrebna. Vegemiks hranite v zaprtem kozarcu in jo lahko uporabljate do 6 mesecev po pripravi.
2. Mokra različica Vegemiksa
Poleg znane suhe različice je možno pripraviti še mokro različico, ki se ne suši in katere priprava vzame zelo malo časa. Sol služi kot konzervans, ki preprečuje kvarjenje.
Postopek priprave mokre mešanice:
- Čiščenje in mletje: Vso zelenjavo očistite, po potrebi olupite in razrežite na manjše koščke. Nato vsako zelenjavo posebej zmiksajte v multipraktiku. Pomembno je, da zmiksate na fine koščke, ne pa čisto drobne, da ne nastane čista pasta.
- Mešanje s soljo: Vso zmiksano zelenjavo zmešajte skupaj v velikem loncu in dodajte kakovostno sol. Na en kilogram zelenjave dodamo okoli 20 dekagramov soli. Sol deluje na principu odvzemanja vode živilom.
- Počivanje in testiranje: Pripravljeno domačo začimbno mešanico pustite stati 24 ur, medtem pa jo večkrat dobro premešajte. Ko pripravljate ta dodatek jedem, ga obvezno poskusite na koncu, ko zmešate vse začimbe po okusu vašega vegemiksa, in po potrebi prilagodite količino soli.
- Polnjenje in shranjevanje: Z mešanico napolnite manjše kozarce za vlaganje. Ti morajo biti napolnjeni čisto do vrha, da ne nastanejo zračni mehurčki. Kozarec napolnimo skoraj do vrha in zapremo. Zelenjavo, ki smo jo konzervirali s soljo, hranimo v temnem in hladnem prostoru, najbolje na polici v hladilniku. Takšna mešanica se bo obdržala vse do naslednje sezone. Mešanico lahko tudi zamrznemo. Če ste pripravili mokri vegemiks, jo hranite v suhem in temnem prostoru v shrambi.
- Pasterizacija (po želji): Za dodatno obstojnost lahko mokro mešanico pasterizirate. Zaprte kozarce postavite v pečico, segreto na 100 stopinj Celzija, in pustite, da se ohladijo.
Sestavine za srednje velik kozarec (primer za mokro različico):
- 1 rdeča, zelena in rumena paprika (vsake barve po en kos)
- 2 srednje velika korenčka
- 1 manjši gomolj zelene
- 2 korenini peteršilja
- 2 paradižnika
- 2 čebuli
- 6 strokov česna
- 1 srednje velik por
- šopek drobnjaka
- šopek peteršilja
- šopek luštreka
- nekaj listov bazilike
- 2 zvrhani žlici grobe piranske soli (lahko tudi kakšna druga grobo mleta sol)
- 2 žlici kurkume (po želji)
Uporaba domače začimbne mešanice v receptih
Domača začimbna mešanica je odličen dodatek obaram, omakam, juham in enolončnicam, uporabimo pa jo lahko tudi za začinjanje mesa in zelenjave. Hrana bo ob dodatku začimb oplemenitena z nadvse prijetnim okusom.
Ideje za uporabo:
- Pečena zelenjava: Krompir, korenje in podzemno kolerabico očistite ter narežite na primerno velike kose. Začinite jih z začimbno mešanico, dodajte žlico olivnega olja in dobro premešajte. Prestavite na pekač, obložen s peki papirjem, in specite v pečici.
- Marinada za meso: Pripravite marinado za meso tako, da eno žlico začimbne mešanice zmešate z dvema žlicama medu in tremi stroki nasekljanega ali strtega česna. Premešajte in z marinado premažite meso. Če vam čas dopušča, marinirano meso shranite v hladilniku za približno eno uro, lahko tudi več. Začinjeno meso prestavite na pekač, obložen s peki papirjem, in specite v pečici.
- Juhe, enolončnice in omake: Med pripravo jo dodajajte juham ali enolončnicam, da izboljša okus in da jed postane bolj okusna. Odlična je kot jušna zelenjava, dodamo jo lahko tudi enolončnicam in marinadi mesa. Uporabite jo lahko tudi za omake za testenine in rižote.
- Omlete in namazi: S takšno mešanico lahko obogatimo marsikatero jed, na primer jo vmešamo v omleto ali naredimo namaz.
Da ne bodo imele vse jedi vselej podobnega okusa, lahko pripravite različne mešanice. Ene na primer s poudarjeno mediteranskim okusom, ki jih boste uporabili za polivke za testenine in rižote, za mesne, zlasti goveje jedi pa dodajte lovor in luštrek. Tako boste lahko svoje jedi začinjali po mirni volji - brez slabe vesti in spraševanja, kaj ste v resnici dali na krožnik.